생선 해산물 수첩

[박대선]

생선 해산물 수첩를 우연히 읽었다. 새우는 콜레스테롤이 많아 많이 먹지말라고 하는데 타우린도 많기에 염려할 필요가 없다. 콜레스테롤 생성을 억제하는 타우린은 머리와 꼬리에 많으니 전체를 먹는 것이 건강에 좋다.  6 고대벽화에는 해산물이 많다. 짐승에 비해 쉽게 잡을 수있었기 때문이다. 그러나 쉽게 상했기에 말리거나 염장했고 추가로 훈제하여 보관하곤 했다. 생선비린내도 연기에 의해 사라지고 불맛이 입혀지기에 이중의 효과를 가진다.   
                                     
음식을 보존하기위해서는 다른 동물이 먹지못하도록 하는 것도 중요하지만 균류가 증식하는 것도 막아야 한다. 균류도 생명체로서 적당한 온도와 습도, 염도가 있어야 하므로 요즈음 많이 사용하는 것은 냉동이나 냉장이고 예전에는 가열하기도 했으며 말리거나 염장하는 것도 사용되었다. 건포도, 곶감, 시래기, 김, 황태 등 건어물이 대표적으로 말려서 보존기간을 늘린 것이고 삼투압으로 세포내의 수분을 빼서 균류를 소멸시키는 염장이 김치, 염장고기류, 햄, 베이컨, 소시지, 젓갈이고, 소금대신 당을 사용한 것이 청, 잼, 버터 등이며, 유익한 미생물을 증식시켜 해로운 미생물을 방어하는 발효가 김치, 술, 요구르트, 치즈 등이다. 

최근에 개발된 통조림이나 병조림은 음식을 밀봉하고 가열하여 미생물을 죽여서 조리한 것으로 즉석밥, 전투식량, 레토르트 식품, 멸균우유 등에 사용된다. 9 수산물의 단백질은 어류가 19%, 갑각류 17, 연체류15순이나 연어 등이 산란기에 금식하는 동안은 근육단백질이 현저히 감소한다. 살이 연하여 소화흡수율이 높아 단백질 부족으로 인한 체중감소나 근위축 방지에 좋다. 지방은 붉은살 생선은 피하근육에 주로 저장되나 흰살생선은 간에 저장하는 대구나 상어가 있고 피하지방으로 저장하는 넙치, 가자미, 돔 등으로 나뉜다. 10

일반적인 맛은 조개류가 최고며, 다음이 갑각류, 연체류, 생선순인데 생선도 붉은 살이 더 좋다. 글루탐산은 일반적으로 사후경직이 풀리면서 숙성과정에서 단백질이 분해되면서 생성되는데 성게는 글루탐산이 많은 다시마를 주식으로 해서 그 성분도 풍부하다. 콜레스테롤을 줄여주는 타우린은 연체류, 갑각류, 붉은살 생선, 해조류에 많은데 가열해도 파괴되지않으므로 국물에도 많다. 11 흰살 생선인 도미는 농촌자원개발연구소의 식품성분표에 의하면 식용부분 100그램당 82칼로리와 79%의 수분을 가지고 있으며 단백질 18그램, 지방 0.1, 탄수화물 0.8과 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민을 함유하고 있다. 14

조기는 169칼로리와 70%의 수분, 단백질 16, 지방 10, 탄수화물 3에 칼륨 등의 무기질과 비타민을 함유한다. 생선의 영양성분이 비슷하다고 생각했는데 지방이나 탄수화물 함량이 조기와 도미만 비교해도 많이 다르다. 17 민어는 86칼로리에 80%의 수분, 단백질 19, 지방 1, 탄수화물 1에 무기질과 비타민을 함유한다. 생선의 수분함유량은 생각보다 많아 70-80%에 이른다. 32 넙치는 109칼로리 75%의 수분, 단백질 21, 지방 2에 무기질과 비타민을 가지고 있다. 35

가자미는 129칼로리 72%의 수분, 단백질 22, 지방 4, 무기질과 비타민이 풍부하여 맛이 좋고 기력을 보한다고 동의보감에 소개되있다. 38 대구는 알을 수백만개를 낳고 닥치는대로 먹는 습성이 있다. 동해의 명태, 서해의 조기에 이어 남해를 대표하는 생선이다. 타우린이 많고 담백하여 국물맛이 시원하다. 86칼로리 79%수분, 단백질 20에 무기질과 비타민이 풍부하다. 40 명태는 대구과의 한류생선으로 간유에 비타민이 많아 시력회복에 좋다. 80칼로리 80%의 수분, 단백질 18, 지방 1, 무기질과 비타민이 많은데 간에 지방과 같이 주로 함유되있다. 43

갈치는 잡히면 바로 죽어서 선상에서나 회로 먹을 수있다. 닥치는대로 포식하며 먹이가 없으면 동족은 물론 자기꼬리를 먹기도 한다. 149칼로리 73%수분, 단백질 19, 지방 8에 무기질과 비타민은 여전히 많다. 46 복어는 민첩하지 않기에 위협을 받으면 몸을 부풀려 막아내려 한다. 독이 있는데 파괴되지않아 취사해도 위험할 수있다. 난소, 간, 내장, 껍질순으로 많고 3월의 산란기에 가장 독해지므로 완전 제거해야한다. 감칠맛이 나고 타우린이 많다. 80칼로리, 81%수분, 단백질 17, 지방 1에 무기질과 비타민도 많다. 49

아귀는 못생겨서 낚시후 다시 버리면서 들리는 소리로 물텀벙으로 불리우기도 했는데 간은 푸아그라와 같은 진미로 치기도 한다. 저칼로리로 63에 불과하며 수분84, 단백질 15에 비타민과 무기질도 풍부하다. 52 농어는 회로 즐겨먹으며 96칼로리, 79%수분, 단백질 18, 지방 2에 무기질과 비타민도 충분하다. 55 숭어는 회로도 좋고 감칠맛이 뛰어나서 찜으로도 좋다. 107칼로리, 74%수분, 22그램 단백질, 2그램 지방과 각종 무기질과 비타민도 풍부하다. 58

병어는 농어목의 난류성 어류다. 불포화지방이 많아 하루 권장량의 3배를 가지고 있어 치매, 성인병, 암 등의 예방에 효과적이다. 횟감으로 뼈째로 썰어 막장에 찍어 먹는다. 130칼로리 76%의 수분, 16그램의 단백질, 6그램의 지방과 많은 무기질과 비타민이 있다. 61 임연수어는 콜레스테롤이 많으나 타우린도 많다. 152칼로리 72%의 수분, 단백질 20그램, 지방7그램이고 무기질과 비타민도 풍부하다.  64 도루목은 지방이 많은 편이아 불포화여서 건강에 좋아 은어로 불렸다가 다시 도루묵이 된 한류성 생선이다. 113칼로리 78%의 수분, 단백질 16그램, 지방 5그램에 무기질과 비타민은 당근이다. 66

마침 추수감사절로 많이 사용하는 채소가 있어 비교해보았다. 당근, 순무, 감자, 그리고 양배추인데, 그중 당근은 미나리과로 173칼로리, 88%수분, 단백질 1그램으로 비타민과 무기질이 풍부한 것은 당근이다. 생선과 비교하면 의외로 칼로리가 많다. 수분이 많은 것은 예상대로여서 별로 충격적이지 않다. 순무는 배추과로 84칼로리에 수분 93%, 단백질 1그램이고, 양배추도 배추과로 103칼로리에 수분 92%에 단백질 1그램으로 비슷하며, 감자는 가지과로 77칼로리, 75%수분에 단백질 2그램이 있는데 가지과의 일반 특성으로 싹이 나면 솔라닌을 배출하므로 신문에 싸서 서늘하고 통풍이 좋은 곳에 보관하여 조리해야 한다.

사과와 같이보관하면 사과에서 발생하는 에틸렌가스로 싹의 발육이 지연된다. 남미원주민들은 장기저장을 위해 고산지대의 큰 일교차를 이용하여 밤에 외부에 두어 서리를 맞혀 수분을 제거하고 아침에 언 감자를 밟아서 물기를 더 제거하고 햇볕에 말리는 과정을 한달간 3-10회 반복하여 추뇨라는 동결건조감자를 만들었다. 추뇨는 10년동안 장기저장이 가능하여 흉년에 대비하는 좋은 식량으로 75%의 수분이 거의 제거되어 1/4의 무게로 운반도 간편하다. 

서대는 가자미목의 생선이다. 가자미처럼 절여 말린 상태로 유통되며 담백하다. 112칼로리, 73%의 수분, 단백질 24그램, 지방과 탄수화물 각 1그램이다. 67 양태는 쏨벵이목으로 여름철 횟감으로 인기다. 87칼로리, 78%의 수분, 단백질 20그램으로 담백하다. 72 홍어는 주로 삭혀먹는다. 연골어류는 죽으면 암모니아로 분해되는데 알카리성으로 부패를 방지하기 때문이다. 요도염에 좋다고 한다. 87칼로리, 78%의 수분, 20그램의 단백질, 1그램의 지방이 있다.  74

쥐치는 복어목으로 쥐와 같이 뾰쪽하게 튀어나온 주둥이로 그 이름이 유래한다. 말려서 쥐포로 자주 먹는다. 83칼로리, 79%의 수분, 19그램의 단백질이 있다.  78 붉은살 생선인 고등어는 피하에 불포화지방이 많아 성인병예방에 좋지만 히스타민도 많아 복통을 유발할 수있어 소금물에 담가 씻어 소금을 뿌려 조리하여 이를 제거함과 동시에 살을 더 단단하게 하여 맛이 좋아진다. 또한 식초를 뿌렸다가 조리면 비린재가 나지않는다. 183칼로리, 68%의 수분, 20그램의 단백질, 10그램의 지방을 함유하고 있다. 82 

꽁치는 142칼로리, 71%의 수분, 단백질 23그램, 지방 5그램으로 불포화지방이 많아 성인병예방에 좋다. 85 삼치는 껍질째 회로 먹는 것이 좋은데 그래야 씹는 맛이 날 정도로 살이 연하기 때문이다. 하지만 지방이 많아 신선한 상태에서만 회로 즐길 수있다. 108칼로리, 74%의 수분, 19그램의 단백질, 3그램의 지방이 있다. 88  멸치는 명태다음으로 어획량이 많은데 물밖에 나오면 죽어버린다고 해서 멸치가 되었다. 주로 말려서 거래되고 아주 짠 것은 선도가 떨어진 것을 가공했을 가능성이 높다. 칼슘과 타우린이 많아 골다공증과 성인병예방에 좋다. 내장은 제거하고 머리째로 볶아 국물용으로 사용한다. 

127칼로리, 73%의 수분, 18그램의 단백질과 5그램의 지방이 있다. 91 방어는 근육이 단단해 회로 먹으며 101칼로리, 76%의 수분, 22그램의 단백질, 1그램의 지방을 함유하고 있다. 94 전어는 고소한 맛으로 유명한데 특히 가을전어는 더 그렇다. 107칼로리, 76%의 수분, 19그램의 단백질과 3그램의 지방이 있다. 97 청어는 비유어로 불릴 정도로 싸고 흔한데 지방과 가시가 많아 회로는 비추하며 주로 말리거나 구워서 먹는다. 다른 생선보다 훨씬 높은 213칼로리와  15그램의 지방이있고, 66%의 수분과 16그램의 단백질이있다.100 

정어리는 지방이 많아 즉시 소금물에서 비늘을 제거하고 손질하여 소금물에 5분정도 담갔다가 냉장보관한다. 말린 것도 상하기 쉬우므로 냉장보관하고 가급적 빨리 조리하는 것이 좋다. 비교적 높은 171칼로리에, 69%의 수분, 20그램의 단백질과 9그램의 지방이 있다.103 연어는 기생충이 있을 가능성이 있으므로 생물을 구입하는 경우는 영하20도이하로 냉동한후 해동하여 먹는 것이 좋다. 106칼로리, 76%의 수분, 21그램의 단백질과 2그램의 지방이 있다. 106 다랑어는 주로 원양에서 잡아 냉동하여 유통되므로 해동이 중요하다. 20도이하의 흐르는 염수에 20분정도를 담그는 것이 추천된다. 113칼로리, 73%의 수분, 25그램의 단백질과 그램의 지방이 있다. 108 

민물생선으로 미꾸라지는 이틀 밤정도 물에 두어 해감시킨후 소쿠리에 담아 소금을 뿌려 껍질을 제거하여 고추장 등으로 추어탕을 만들어 주로 먹는다. 99칼로리, 79%의 수분, 16그램의 단백질과 3그램의 지방이 있다. 113 잉어는 냄새를 제거하기위해 피를 빼고 간을 진하게 조리하는 것이 좋다. 113칼로리, 77%의 수분, 18그램의 단백질과 4그램의 지방이 있다. 116 붕어는 잉어와 비슷하나 수염이 없다. 회로도 먹지만 디스토마가 있으니 주의해야 하며 해감을 하고 식초에 담가 비린내를 제거한다.  94칼로리, 79%의 수분, 18그램의 단백질과 2그램의 지방이 있다. 119
  
가물치도 식초나 막걸리에 재워 비린내를 제거하고 회로 먹기도 하지만 간디스토마를 주의해야 한다. 86칼로리, 80%의 수분, 18그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 122  뱀장어는 비닐에 소금을 넣어 해감한후 굽거나 해서 먹는데 보통의 두배인 223칼로리, 67%의 수분, 14그램의 단백질과 엄청나게 많은 17그램의 지방이 있다. 125 메기는 흑탕물에서 서식하므로 나흘이상 해감하고 조리하는 것이 좋다. 114칼로리, 78%의 수분, 15그램의 단백질과 5그램의 지방이 있다. 128

은어는 비린내대신 오이향이 나서 회로 즐겨먹지만 간디스토마는 주의해야 한다. 내장에 비타민이 많아 같이 먹는다. 114칼로리, 77%의 수분, 17그램의 단백질과 5그램의 지방이 있다. 131 쏘가리는 단단한 살로 회로도 좋지만 담백하여 어떻게 조리하여 먹어도 좋다. 다만 등마루뼈는 독이 있어 제거해야 한다. 111칼로리, 78%의 수분, 17그램의 단백질과 4그램의 지방이 있다. 134 빙어는 겨울에 산란하고 죽는 1년이라는 짧은 생을 가지며 플랑크톤을 먹는 겨울 담수어다. 86칼로리, 79%의 수분, 18그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 137

뱅어도 빙어와 같이 포획되면 바로 죽기에 잡아서 바로 회로 혹은 말려서 포로 먹으면 좋다. 비린내가 없고 수박향이 나서 인기고 68칼로리, 84%의 수분, 13그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 139 연체류중 오징어는 새우와 같이 콜레스테롤이 많지만 타우린도 많아 문제되지않는다. 95칼로리, 78%의 수분, 20그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 144  문어는 타우린이 많아 콜레스테롤에 좋다. 무즙을 넣고 끓인후 통째로 20분정도 삶아 먹는다. 58칼로리, 85%의 수분, 12그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 147

낙지는 8개의 다리중 2개가 유난히 길고 가늘어 세발낙지로 부른다. 물에 무와 양파를 썰어 넣고 끓인후 고추, 마늘, 파, 소금으로 간을 맞춘후 먹기 좋게 자른 낙지를 데쳐서 만드는 연포탕이 유명하다. 55칼로리, 87%의 수분, 12그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 150  주꾸미는 타우린이 많은 오징어보다 5배나 된다. 52칼로리, 87%의 수분, 12그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다.153  전복은 싱싱하게 회로 먹어도 씹는 맛이 일품이지만 죽으로 만들면 감칠맛이 뛰어나다. 85칼로리, 78%의 수분, 14그램의 단백질과 1그램의 지방에 탄수화물이 5그램이나 있다. 156

소라는 오래 익히면 질겨지므로 살짝 익혀먹고, 육질이 단단한 경우는 무와 같이 조리하면 연해진다. 107칼로리, 73%의 수분, 21그램의 단백질과 특이하게 4그램의 탄수화물이 있다. 159 홍합은 시원한 국물맛과 타우린이 풍부하나 여름에 채취한 것은 독소가 있어 주의해야 한다. 82칼로리, 80%의 수분, 14그램의 단백질과 1그램의 지방에 탄수화물이 3그램이나 있다. 162  굴은 회문화가 없는 서양에서도 오래전부터 먹었드며 서산의 어리굴젓도 유명하다. 86칼로리, 82%의 수분, 12그램의 단백질과 3그램의 지방에 탄수화물이 2그램이나 있다. 165

대합은 칼슘과 타우린이 많아 골다공증이나 콜레스테롤에 좋다. 다만 해감을 미지근한 소금물에 2시간하고 껍데기를 연결하는 끈을 자르고 요리해야 한다. 74칼로리, 80%의 수분, 12그램의 단백질과 1그램의 지방에 탄수화물이 4그램이나 있다. 167 모시조개도 대합과 비슷하게 골다공증이나 콜레스테롤에 좋으며 맛이 좋아 탕이나 국에 많이 사용된다. 다만, 하룻밤 해감해야 한다. 77칼로리, 80%의 수분, 14그램의 단백질과 1그램의 지방에 탄수화물이 3그램이 있다. 170

바지락은 모래속의 식물성 플랑크톤을 주식으로 하여 맛이 모시조개보다 뛰어나다. 이동이 적고 환경에 강해 양식을 많이한다. 호박산이 패류 평균의 10배나 되어 감칠 맛이 좋고 칼슘과 타우린이 많으며 해독작용을 하는 성분도 함유한다. 다만, 산란기인 7월과 8월에는 독소를 가지므로 주의한다. 흐르는 물에 씻고 하룻밤 해감하여 체로 걸러 조리한다. 73칼로리, 82%의 수분, 13그램의 단백질과 1그램의 지방에 탄수화물이 2그램이나 있다. 173

꼬막은 간을 하지않아도 맛있다. 껍데기를 씻고 소금물로 해감하여 냄비에 물을 넣지말고 살짝 익히면 감칠맛이 뛰어나다. 익은 후에도 벌어지지않으므로 숫가락으로 틈에 넣어 벌려 먹는다. 63칼로리, 83%의 수분, 13그램의 단백질과 2그램의 탄수화물이 있다. 176 피조개는 꼬막류중 가장 크고 연해서 양식으로 재배되고 있다. 4월전후가 제일 맛있고 8월 전후의 산란기에는 맛도 떨어지고 독성도 있어 주의한다. 철분이 많아 빈혈에 좋다. 솔로 껍데기를 깨끗이 씻어 입을 열고 살을 떼어낸후 내장을 제거하고 살과 인대를 갈라 소금물에 씻는다. 66칼로리, 83%의 수분, 12그램의 단백질과 1그램의 지방, 3그램의 탄수화물이 있다. 179

재첩은 5월이 산란기로 살이 올라 맛이 좋다. 호박산과 타우린이 많아 감칠맛이 나고 해독작용에 좋다. 94칼로리, 78%의 수분, 13그램의 단백질과 2그램의 지방, 6그램의 탄수화물이 있다. 182 가리비는 굴과 같이 전세계에서 가장 많이 먹는다. 타우린과 셀레륨이 많아 콜레스테롤과 항산화에 좋다. 불에 굽다 입이 열리면 청주를 조금 뿌려 비린내를 잡고 간장이나 고추장으로 양념해서 먹는다. 80칼로리, 80%의 수분, 13그램의 단백질과 1그램의 지방, 4그램의 탄수화물이 있다. 184

키조개는 수심 20미터의 모래에서 5년간 성장하면서 30센티에 달한다. 담백하여 결 반대방향으로 회를 쳐서 소금이나 간장을 찍어 먹는다. 57칼로리, 87%의 수분, 10그램의 단백질과 1그램의 지방, 1그램의 탄수화물이 있다. 187 갑각류중 새우는 신장의 기능을 강화하며 꼬리에 항암작용을 하는 키틴이 있다. 82칼로리, 80%의 수분, 18그램의 단백질과 1그램의 지방이 있다. 192 게는 느린 편이어서 보름에는 먹이활동을 하지 못하여 살이 없고 맛도 떨어진다. 소화가 잘되고 껍질에는 새우처럼 키토산이 있다. 조개와 같이 탕으로 먹으면 좋다. 74칼로리, 82%의 수분, 14그램의 단백질과 1그램의 지방, 2그램의 탄수화물이 있다. 195

기타중 멍게는 신티올 성분으로 숙취해소에 좋고 글리코겐이 많아 기침에 좋다. 특히 여름에는 8배로 증가하여 굴과 비슷한 수준이 된다. 82칼로리, 81%의 수분, 7그램의 단백질과 2그램의 지방, 8그램의 탄수화물이 있다. 200 미더덕은 바다 수심 2미터 정도에 어망을 넣어두면 자연적으로 붙어 자라며 성인병예방에 좋다. 46칼로리, 88%의 수분, 4그램의 단백질과 1그램의 지방, 4그램의 탄수화물이 있다. 202 성게는 해조류를 먹으며 열대지역에서는 독가시를 가지고 있다. 비타민이 많아 야맹증에, 사포닌함유로 가래제거에 좋다. 181칼로리, 67%의 수분, 16그램의 단백질과 9그램의 지방, 8그램의 탄수화물이 있다. 205

해삼은 모래나 진흙의 유기물을 먹는다. 17도 이하에서 왕성하며 25도이상이 되면 산란후 여름잠을 잔다. 가을에 활동을 개시하면 맛이 좋아진다. 최고의 자양강장제로 연골재생에도 좋다. 25칼로리, 92%의 수분, 4그램의 단백질과 1그램의 탄수화물이 있다. 208 해조류중 김은 홍조류로 수중바위에 이끼처럼 붙어있다. 단백질이 많아 양식한다. 12월이 제철이고 시간이 지나면서 단백질보다 탄수화물이 증가한다. 마른 것이 165칼로리, 11%의 수분, 39그램의 단백질과 2그램의 지방, 40그램의 탄수화물이 있다. 212

미역은 갈조류로 비타민과 무기질이 풍부한 알카리성 식품이다. 콜레스테롤, 변비, 고혈압과 중금속제거에 좋다. 19칼로리, 89%의 수분, 12그램의 단백질과 5그램의 탄수화물이 있다. 215 다시마도 갈조류로 5미터 수심의 바다속 바위에 붙어있다. 무기질 함량이 높고 소화율도 우유보다 훨씬 높다. 갑상선 질환이나 골다공증, 변비, 암예방, 당뇨, 그리고 노폐물 배출에 도움이 된다. 12칼로리, 91%의 수분, 1그램의 단백질과 4그램의 탄수화물이 있다. 175

파래는 녹조류로 민물이 합류되는 곳을 좋아한다. 바위는 물론 배에도 붙어 성장한다. 김과 같이 위궤양과 십이지궤양, 폐암 예방에 좋다. 11칼로리, 91%의 수분, 2그램의 단백질과 3그램의 탄수화물이 있다. 148 매생이도 녹조류로 파래보다 가늘고 더 부드러우며 단맛이 난다. 조류가 완만하고 물이 잘 드나드는 오염되지 않은 깨끗한 지역에 서식한다. 철분과 칼륨, 단백질이 많아 골다공증 예방과 빈혈, 변비에 좋다. 400르램이면 4인분의 국을 끓일 수있다. 13칼로리, 90%의 수분, 1그램의 단백질과 6그램의 탄수화물이 있다. 150

해산물은 부패되기 쉬워 산지어시장에서 즉시 판매되거나 통조림, 젓갈, 어묵 등으로 가공해야 한다. 통조림이나 병조림은 용기에 식품을 넣고 가열을 통해 살균하여 밀봉하는 방법이다. 젓갈은 25%내외의 소금을 넣어 발효시켜 산성으로 만들면서 잡균을 통제하는 방법으로 발효과정에서 단백질 등이 적당히 분해되어 아미노산이 되므로 맛이 좋아지는 효과도 있다. 소금에 누룩이나 엿기름, 고추가루, 쌀밥 등을 추가하기도 한다. 어묵은 어육에 2%내외의 소금을 넣고 으깨어 가열하여 탄성을 가진 젤상태가 되게 만든다.  153

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들어가기 전에 ㅣ 이 책을 읽는 방법
생선·해산물; 생선·해산물의 역사; 생선·해산물의 영양 성분
흰살 생선; 도미 / 조기 / 민어 / 넙치 / 가자미 / 대구 / 명태 / 갈치 / 복어 / 아귀 / 농어 / 숭어 / 병어 / 임연수어 / 도루묵 / 서대 / 양태 / 홍어 / 쥐치
붉은살 생선; 고등어 / 꽁치 / 삼치 / 멸치 / 방어 / 전어 / 청어 / 정어리 / 연어 / 다랑어
민물 생선; 미꾸라지 / 잉어 / 붕어 / 가물치 / 뱀장어 / 메기 / 은어 / 쏘가리 / 빙어 / 뱅어
연체류 해산물; 오징어 / 문어 / 낙지 / 주꾸미 / 전복 / 소라 / 홍합 / 굴 / 대합 / 모시조개 / 바지락 / 꼬막 / 피조개 / 재첩 / 가리비 / 키조개
갑각류 해산물; 새우 / 게
그 외 해산물; 멍게 / 미더덕 / 성게 / 해삼
해조류; 김 / 미역 / 다시마 / 파래 / 매생이

부록
생선·해산물을 이용한 가공식품
생선·해산물 Q&A; 
신선한 생선인지 아닌지 어떻게 구별하나? / 자연산과 양식한 생선은 어떻게 다른가? / 등푸른 생선과 흰살 생선의 영양가 차이는? / 생선을 소금물에 씻거나 소금을 뿌리는 이유는? / 생선과 궁합이 맞는 식품은?
생선·해산물을 더욱 맛있게 즐기자!
조기찌개 / 참치회덮밥 / 가자미 양념튀김 / 꽁치 김밥 / 무 연어 스테이크 / 봉골레 파스타 / 문어 미역 초회 / 해산물 빠에야
참고문헌 ㅣ 색인