매실액기스 만드는법 (매실의계절입니다.)

[동그라미 신화예]

매실엑기스 담는 법

매실 엑기스 내는법을 잘 모르시는 분을 위해서 매실액기스를 만드는 방법을 알려드리겠습니다.

▣ 매실액기스 만들기

1)준비하실 매실의 양은 총 10kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까

설탕 10kg까지 하면 항아리는 최소한 20리터가 넘어야겠죠?

용량은 25ℓ 짜리구요. 항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까

먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다.

적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요.

가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 맛도 한결 좋답니다.

2)매실을  10kg 준비하여 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다.

 바닥에 떨어지거나 부딫혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 잘 나오지 않습니다.

 3)상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요.

 이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠.

 물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요.

 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.

4)매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다.

그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음

 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.

 매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려 주어야 합니다.

5)설탕은 마트에서 황설탕으로 10kg을 샀어요.

 흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 '흑설탕은 향이 강해서

 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것입니다.

이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다.

6)매실을 적당히 넣고, 설탕을 뿌려주기를 반복합니다. 매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다.

거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠? 이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다.

7)위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서

 아래 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나

상할 수도 있으니까요. 여기서 잠깐!! 매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요.

그런데 위의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 2/3밖에 넣지 않았어요.

그러니까 총 설탕이 10키로그램 이였는데, 7키로그램 밖에 쓰지 않았습니다.

그 이유는 뒤에 말씀드릴께요. 마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다.

8)면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!!

햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다.

옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로...

그러면 매실이 위로 올라오게 되니까  조심해서 옮기셔야 합니다.

 
※ 잠깐!!!  위의사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠? 꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.

매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가,

아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 되는데요.

저 꼭지가 단순히 지저분해 보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다.

조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요.

액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.

매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다.

처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 

위의 사진처럼 변해 있습니다. 앞에서 제가 설탕을 매실의 2/3만 썼다고 말씀드렸죠?

이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다.

9)남은 설탕1kg을 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요.

그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠?

설탕을 뿌려주면 다시 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다.

이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위로 뜨는게 보일겁니다.

그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 조금씩 넣어서 

계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요.

마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다.

설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요?

아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.

10)이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는

설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요.

항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다.

마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일.

한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다.

그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요.

 매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을

 겹겹이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요.

그런데 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고,  '밀봉하지 않아도 된다'입니다.

설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다

조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도

 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다.

 다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다. 

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다.

이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께

남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다.

▣ 매실액기스 거르기 완성된 매실액기스의 모습입니다.

 자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠? 항아리에서 건져낸 매실들입니다.

 건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^ 바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고

그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다.

 매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요.

작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서

장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.

매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고

오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다.

하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는

서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양  만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아

 냉장 보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다.

매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다.

저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 3개가 조금 안되게 나왔습니다.

 처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...

매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다.

이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼

적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다.

진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을

담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다. 매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로

간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요. 4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서

부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다.

고추장에 박은 매실장아찌는 시중에서 파는 고추장이 아닌

유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만 소박한 고추장 맛에 진한 매실향이 아주 좋네요.

입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면.

 ▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을...

장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다.

이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데,

쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다.

매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.

삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요.

푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 오래 끓일 필요가 없어요

매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서

이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록

계속 저어주어야 합니다. 도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서

갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요. 최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서

이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다.

너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요.

 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 쉴새 없이 저어주어야 합니다.

 설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸임니다.

 그러면 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있습니다.

매실주 담기

매실주는 약용주의 대표격으로 옛부터 불로장생의 비주라고 하여 궁중시녀
들에게도 더위를 몰아내고 몸을 따뜻하게 해주는 음료로서 허락되었기
때문에 여인의술 이라고도 합니다
만드는 방법은 싱싱한 청매 10kg, 설탕 4kg~5kg, 소주 10리터의 비율로
용기에 담고 밀봉한 후 서늘한 곳에 보관합니다. 3개월 정도 지나면 영롱한
호박색의 매실주가 완성되는데 오래될수록 좋다고 합니다.
음료수에 조금만 타서 마시면 더위를 타지않고 위장의 소화를 돕고
위장쇠약을 다스릴 수 있으며. 또한 미용, 식욕증진, 피로회복, 스테미나
증진에 좋고, 변비를 다스리며 동맥경화의 예방도 됩니다.
또 매실엑기스를 담아서 엑기스를 빼고난 매실에 소주를 부어
보름정도후부터 드시면 새콤 달콤한 매실주를 드실수있습니다

맛있는 매실 엑기스와 매실주 만들어 건강에 도움이 되시길 바랍니다.

[동그라미 신화예]

우리 매실은 보글보글 발효중 입니다.

[이덕수]

매실담그는법 잘보았습니다. 항시 설탕이 가라않아 성가스러웠는데 그렇게 하면 되겠군요........28일 빕계습니다....미소

[순회공연]

매실 동생들이 담아서 가져오니 작은 단지가 찾어요 자세하게 보고 배울께요

[하늘바람]

제가 아는 상식보다 훨 나은 사실을 배웠네요.감사ㅎㅎ