‘빵’ 생명의 필수품

[정강김정숙]

‘빵’ 생명의 필수품

‘신이 내리고, 땅이 키우며, 인간이 취한다’는 빵. 서양 사람들의 주식이며, 어원은 포르투갈어 팡(po)에서 왔다고 한다. 인간이 생명을 유지할 수
빵의 역사는 약 6,000년 전 인류생활이 수렵과 목축생활에서 농경생활로 넘어가면서 곡식을 반죽하여 돌에다 구운 것이 그 기원이다. 초기에 인류는 곡식으로 미음을 끓여 먹었다. 이것이 죽으로 발전했고 다시 납작한 무발효빵으로 또 발효빵으로 발전해온 것이다. 기원전 2,600년경에 고대 이집트 사람들은 최초로 누룩을 넣은 빵을 만들었고 이것이 오늘날의 발효빵의 시초이다.

고대부터 유럽 사람들은 빵과 포도주, 기름을 인류의 번영과 건강에 필수적인 요소라고 했다. ‘빵처럼 소득이 많고, 포도주처럼 자극적이고, 기름처럼 부드러운 하루’를 갖는 것을 염원하는 이들이 많았지만 이것들을 모두 소유할 수 있는 사람들은 상류층의 일부였을 뿐이다.

로마시대에 들어오면서 곡물의 낟알을 좀 더 쉽게 빻아 가루로 만들기 위해 물레방아를 개발했고, 제빵기술이 본격적으로 발전하였다. 베이커들은 빵 한 조각에도 네 가지 기본원소인 흙, 공기, 물, 불이 모두 들어간 가루를 사용해야 한다고 믿었다. 곡물의 낟알은 땅에서 자라야하며, 그것이 공기를 담아 가루가 되고, 물이 들어가 반죽이 되며, 마지막으로 불에 구워져 빵이 된다.

빵의 주원료인 밀에는 약 69%의 당질, 약 12%의 단백질, 약 3%의 지방을 포함한다. 비타민 B1과 단백질은 쌀보다 훨씬 많으나 필수아미노산인 리신 등이 부족해 ,빵을 주식할 때에는 채소와 육류 등이 곁들여져야 한다.

중세시대에 ‘좋은 빵’과 ‘나쁜 빵’은 기본적으로 그 색깔과 특성에 따라 구분되었다. 농부들이 먹는 빵은 쌀보리, 귀리, 기장과 같이 저항력이 강하고 수확량이 많은 곡물 종류를 사용하여 만들어졌기 때문에 색깔이 진했다. 이런 곡물들은 전분이 적고 잘 부풀지 않아서 대단히 ‘무거운 빵’이 되기 때문에 빵으로 만들기에는 적합하지 않았다.

이에 반해서 밀가루는 전분 함량이 높아서 잘 부풀어 ‘가벼운 빵’을 만들 수 있다. 그러나 밀가루는 많은 노동을 필요로 하면서 수확량은 적은 까다로운 곡물이기 때문에 밀가루로 만든 눈처럼 하얀 빵은 당시에 아무나 먹을 수 없는 고급품목에 해당되었다.

체에 친 곡물가루로 만든 빵으로 색깔은 중간색인 ‘보통시민’ 을 위한‘도시빵’ ‘농부빵’도 있었다. 실제로 그들이 먹는 빵의 색깔로 사회적인 지위를 파악할 수 있었다.
빵은 재료 배합에 따라 밀가루 ·이스트 ·식염만으로 만든 프랑스식빵과 설탕 ·우유 ·유지 등을 배합한 미국식빵이 있다. 또한 겉쪽을 두껍게 구운 유럽식빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식빵이 있다.

용도별로 식빵 ·테이블빵 ·과자빵 등으로 나눈다. 식빵은 빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러서 판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치형이라고도 한다. 테이블빵에는 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형의 것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든다.

그 밖에 특징 있는 빵으로 껍질은 딱딱하지만 쪼개면 속이 부드럽고 쫄깃쫄깃한 긴 막대기 모양의 프랑스빵인 바케트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를 넣어 컵 모양으로 구운 브리오시, 호밀 흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성(野性) 이스트를 사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이 있다. 오늘날 빵을 선택하는 것은 개인적인 취향과 건강에 대한 인식이 큰 역할을 하고 있다.

김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수