전통의 맛 된장 완전 정복 -알토란-

[알토란]전통의 맛 된장 완전 정복   서분례 명인의 전통 된장 - 집에서 손쉽게 담그는 전통 된장 메주 고르기 : 짚 자국이 있는 것을 고른다 (짚 자국이 있고 수분이 없고 단단한 것을 고른다) 회색빛 곰팡이는 먹으면 안된다 곰팡이가 있다면 흐르는 물에 솔로 씻어서 2일에서 3일 정도 말린다 메주를 쪼개 보았을 때 메주속이 짙은 갈색인것이 좋다 흰색 곰팡이는 좋은 곰팡이 이다 메주속에 회색 곰팡이 빨간 곰팡이가 핀것은 잘 못 띄워진 메주이다 메주는 8킬로( 한말) 준비하다 된장은 12킬로 된장이 만들어진다 소금물 염도 맞추기 : 간수를 3년 뺀 천일염을 햇볕에 말린후 사용한다 손에 소금이 묻지 않는 소금을 고른다 소금2.6킬로 물 15리터를 준비한다 소금을 체에 받쳐서 물을 부어서 거르는 과정이 필요하다 3일간 두었다가 윗물만 사용한다 염도는 15% 정도 된다 ( 염도계는 문구점에서 2천원 정도면 구입가능하다 ) 항아리: 유약이 발리지 않은 항아리를 이용한다 숯을 가스레인지에 올려서 달군다 5분후 뚝배기에 숯을 담근다 꿀을 달군 숯에 넣는다 항아리에 넣고 뚜껑을 닫는다 10초 후 뚜껑을 연다 마른 행주를 넣고 손으로 휘휘 돌려주어 연기로 소독을 한다 달군 숯에 꿀을 넣어 연기가 나게 하여 소독을 하는 원리이다 소독한 항아리 25리터 크기에 메주를 켜켜이 넣어준다 메주 5개를 켜켜이 넣어준다 소금물 윗물만 항아리에 담는다 항아리를 가득 채운다 대나무 막대를 넣어 메주를 눌러준다 대추 3개(홀수) 건고추 3개를 넣어준다 깨3줌 소금 5줌을 넣어준다  달군숯을 3개를 넣어준다 뚜껑을 닫아준다 3일후 뚜껑을 연다 햇볕이 좋은날은 뚜껑을 열어준다 80일 정도 매일 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어준다 곰팡이가 생기면 곰팡이를 걷어내고 햇볕을 쬐어주면 곰팡이가 없어진다 매일 항아리 뚜껑을 열어주면서 항아리를 매일 닦아준다   80일후 염도는 26% 정도 된다 항아리 안의 재료는 모두 꺼낸다 메주를 건져낸다 메주는 된장이 되고 소금물은 간장이 된다 남은 소금물은 체에 거른후 숙성시킨다 메주 으깨기 : 메주를 으깨어 준다 간장을 약 1.5리터 넣고 농도를 맞춘다 15킬로 이상 항아리에 된장을 80% 정도 만 채워 담아준다 된장을 동그랗게 뭉쳐서 넣어주면 깨끗하게 항아리에 담을수 있다 된장의 윗부분을 골고루 평평하게 매끈하게 다져놓는다 메줏가루를 갈아서 뿌려준다 손으로 펴준다 소금을 뿌려준다 뚜껑을 열어 일주일 정도 말린다 그러면 자연스럽게 단단하게 막이 만들어져 해충의 침입을 막는다   손으로 꾹꾹 눌러서 1년 이상 숙성한후 먹을때는 메주가루 막을 걷어내어 버린후 된장을 먹어야 된다   김하진 냉이된장찌개 냉이는 짠뿌리는 떼어내고 떡잎도 떼어낸다 흙이 묻은 것도 떼어낸다 뿌리 끝은 잘라낸다 뿌리는 칼로 살살 끍어준다  냉이를 씻기 전에 미지근한 물과 식초를 준비하여 둔다 미지근한 물 5컵 식초 2~3큰술 넣어준다 냉이 100그램을 10분 정도 넣어둔다 그후 흐르는 물에 냉이를 씻어준다    냉이를 한입크기(2~3센티 길이)로 썰어준다 찌개용소고기150그램 조갯살300그램을 준비한다 냄비에 소고기를 150그램 넣고 참기름 2큰술 넣고 볶아준다 소고기 표면이 살짝 익으면 조갯살 300그램을 넣어 같이 2분 정도 볶아준다 된장국물을 따로 만든다 : 된장을 믹서에 갈아서 써라 된장 3분2컵 보리고춧장4큰술 물 4컵 갈아준다 이것은 냉장보관한 후 사용해 된다 된장 국물을 소고기 조갯살 냄비에 넣어준다 애호박 150그램을 도톰하게 썰어 준비한다 양송이 버섯 150그램 썰어서 넣어준다 대파 1줄기 썰어서 넣어준다 청양고추 4개 썰어서 넣어준다 두부 300그램 넣어준다 (된장 찌개가 짜면 두부를 더넣는다) 5분에서 6분 끓인다  다진 마늘 2큰술 넣어준다 생강즙 1작술 넣어준다 (된장찌게에 꼭 생강즙은 넣어주어야 한다) 팽이버섯 100그램 넣어준다 손질한 냉이 100그램 넣어준다 된장멸치볶음 중간 멸치 200그램 (은빛색이 나는 것이 좋다 기름기가 없는것 거무튀튀하지 않은 것이 좋다) 멸치는 마른 팬에 넣고 센불에 3분 볶는다 넓은 그릇에 옮겨 둔다 살살 뒤적여 부스러기를 없애준다 팬을 달군후 식용유 4큰술~5큰술 넣어준다 저민 마늘 40그램 넣고 볶아준다 멸치를 털어서 200그램 넣어준다 부스러기는 넣지 않는다(쓴맛이 난다) 1분간 볶는다 불을 끈다 조림장 : 팬에 물 10큰술 된장 3큰술 맛술10큰술 조청6큰술 설탕2큰술 넣어 확 끓어오르게 끓인다 졸이듯 끓여준다 볶아놓은 멸치를 넣어준다 땅콩 굵게 다진것 10큰술 넣어준다  홍고추를 2개 청양고추 5개를 썰어서 넣어준다 참기름2큰술 통깨를 뿌려준다 양념장이 없어지면 불을 끈다