콩나물과 비슷한 생김새를 지녀 사촌지간으로 여겨지는 재료 숙주나물. 시원한 맛과 아삭한 식감을 지녀 여러 요리에 쓰인다. 숙주나물은 스스로의 맛을 뽐내지 않고 조연으로 머물 때 진가를 발휘하는 업스케일에 최적화된 채소다.
식감을 즐길 수 있는 조리법 찾아야
숙주나물은 고려시대, 중국 원나라 사람들을 통해 한반도에 전해진 것으로 알려졌다. 당시에는 귀한 채소로 취급받아 생일상 혹은 제사상에 간간히 올라가는 재료였다고 한다. 과거와는 달리 지금은 녹두만 있으면 집에서도 기를 수 있을 정도로 흔한 채소가 됐다. 가격이 낮아 원가율 유지에 큰 도움이 될 수 있는 것도 숙주나물의 장점이다.
숙주나물은 콩나물과 달리 삶으면 흐물거린다. 따라서 삶기보다는 볶거나 데쳐야 재료의 맛이 살아난다. 숙주나물을 많이 사용하는 샤브샤브, 쌀국수 등이 대표적인 사례다. 먹기 직전 숙주나물을 요리에 넣어 살짝 익힌 후 먹는다는 공통점을 지녔다.
숙주나물은 그 자체로는 무미에 가깝다. 혼자서는 별 맛을 못 내지만 양념이 더해지면 이야기가 달라지는 게 매력이다. 응용 가능한 범위가 넓어지기 때문이다. 특히 육류, 가금류와 궁합이 잘 맞는다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 가리지 않고 합을 이뤄 요리에 균형을 맞춰주는 역할을 수행한다. 서울 강남구 <우대박>은 차돌과 숙주나물을 함께 볶은 차돌숙주볶음(1만8000원)을 판매한다. 굴소스를 넣어 볶아 감칠맛이 살아있는 메뉴이며 술안주로 인기가 높다. 일본 라멘에도 숙주나물은 빠지지 않고 들어간다. 서울 마포구 <부탄츄>는 모든 라멘 메뉴에 숙주나물이 들어간다. 돼지고기 육수의 기름지고 짠 맛을 잡아주는 역할이다. 서울 종로구 <사이치킨>은 후라이드 숙주세트(2만7000원)를 판매하는 치킨 전문점이다. 후라이드 치킨과 고추소스로 맛을 낸 숙주나물샐러드를 함께 먹는 메뉴로, 튀김의 느끼한 맛을 숙주나물이 잡아준다. 파닭과 비슷한 음식으로 볼 수 있으며, 식사가 끝난 후에 파채의 거북한 향이 남지 않는 게 강점이다.
보관은 무리, 빠른 회전율이 관건
숙주나물은 빨리 상한다. 오죽 빨리 상하면 조선시대 문신이자 배신자로 유명한 ‘신숙주’의 이름이 붙었을까. 신선도가 생명인 채소 중에서도 숙주나물은 최고봉 격이다. 게다가 냄새도 심하게 난다. 이래저래 먹기 좋은 상태가 오래 가지 않는다. 숙주나물은 이론적으로는 최대 3일까지도 보관이 가능하다지만 가정에서나 가능한 소리다. 3일이 지난 숙주나물을 업장에서 쓰는 일은 망하겠다고 작정한 거나 다름없다. 따라서 조금이라도 생기가 사라지면 버리는 게 상책이다.
그렇다면 숙주는 어떤 방식으로 보관하는 게 정답일까? 답은 ‘보관하지 않는다’ 이다. 말장난이 아니다. 실제로 외식업소에서 숙주를 사용할 경우 그날 사용할 분량만 구입하는 게 보통이다. 서울 마포구 <후게츠>의 서종현 매니저는 “숙주를 보관하는 건 쉬운 일이 아니다. 우리 가게의 경우 하루가 최대치다. 이틀을 넘어가는 경우는 거의 없다.” 라고 전했다. 성능이 좋은 냉장시설을 갖춘 매장에서도 길어야 하루 정도라면 다른 외식업소 사정도 별반 다르지 않을 것이다. 영업이 끝나고 남은 숙주나물은 과감히 버려야 한다. 아까운 마음이 굴뚝같아도 어쩔 수 없다. 다행스럽게 숙주나물의 가격은 그리 비싸지 않다. 1상자에 4000원 정도면 구매가 가능하다. 계절에 따라 가격 변동이 심한 채소와 달리 일정한 가격을 유지하는 것도 업장 입장엔 반가운 일이다.
서울 마포구 <카오산로드>
해장용으로 탄생한 국물팟타이와 숙주나물의 조화
태국 요리 전문점인 <카오산로드>는 태국의 유명 관광지에서 이름을 따왔다. 문태욱·문형욱 형제가 운영하는 이곳은 푸드트럭으로 출발한 음식점이다. 현재는 여러 태국 요리들을 판매하지만, 푸드트럭 시절에는 팟타이와 국물팟타이(모두 7000원) 두 가지 메뉴만 판매해 인기몰이를 한 곳이다.
문태욱 대표는 “태국 숙주나물은 한국의 숙주나물에 비해 길이는 짧고, 굵기가 두꺼운 특징을 지녔다. 태국 사람들은 생 숙주나물을 즐겨먹을 정도로 숙주나물을 좋아한다”고 전했다.
이곳의 팟타이는 중화팬을 이용해 센 불에 짧은 시간 조리하는 게 특징이다. 피쉬소스와 해물에서 발생하기 쉬운 비린 맛을 잡기 위해서다. 숙주나물의 비린 맛이 잡히는 건 덤이다. 팟타이는 정통 태국식 레시피를 따라 만든다. 한국인의 입맛에 맞춰 소스의 비율만 조금 달리 했다고. 반면, 국물팟타이는 푸드트럭 시절 개발한 <카오산로드>의 오리지널 메뉴다. 해장용 음식을 찾는 손님들을 위해 개발한 요리로, 돼지뼈를 우린 육수를 사용해 나가사키 짬뽕과 흡사한 맛을 구현했다. 숙주나물은 원하는 손님에 한해 추가로 제공한다.
주소 서울 마포구 독막로 76 전화 010-4542-8716
서울 마포구 <후게츠>
계란말이, 야끼소바와 숙주나물의 이색만남
일본은 콩나물, 숙주나물 모두를 ‘모야시’라 부른다. 콩나물보다는 숙주나물을 선호하며 라멘, 참플(오키나와 전통요리), 야키소바 등 다양한 요리에 활용한다. 오코노미야끼와 야끼소바 전문점인 <후게츠>는 숙주나물을 이용한 시푸드야끼소바(보통 8500원)와 숙주나물롤(7000원)을 판매한다. 시푸드야끼소바는 기존의 야끼소바와는 달리 해산물만을 이용해 만든다.
소스도 특제 야끼소스가 아닌 시오소스(소금소스)를 사용해 시원하고 담백한 맛이 인상적이다. 씨푸드야끼소바는 한 번에 약 60g의 숙주나물을 사용한다. 서종현 <후게츠> 홍대점 매니저는 시오소스와 숙주나물의 궁합이 잘 어울리며, 젊은 세대보다 중·장년층에게 더 인기가 많다고 전했다. 숙주나물롤은 계란말이의 일종이다. 계란말이 안에 숙주를 넣어 식감을 살렸다. 부드러운 계란과 아삭한 숙주나물의 식감 대비가 먹는 재미를 준다. 100g 정도의 숙주나물이 들어가는데 특제 마늘소스를 사용해 숙주나물 특유의 향을 잡은 게 특징이다. 돈빼이야끼(7000원)와 더불어 <후게츠>의 인기 사이드 메뉴로, 방문 고객의 30%가 주문할 정도로 구매율이 높은 편이다.
주소 서울 마포구 어울마당로 44-1 라꼼마빌딩 2층 전화 (02)3789-5920
경기 성남시 <마시마루>
시원한 닭볶음탕의 일등 조연, 숙주나물
닭볶음탕과 숙주나물의 조합은 생소하다. 얼핏 들으면 ‘그게 뭐야?’ 싶을 수도 있다. 닭요리 전문점 <마시마루>에 오면 생각이 바뀐다. 이곳의 매운 숙주 닭볶음탕(中 2만3000원, 大 2만9000원)은 매운 양념과 숙주나물의 궁합이 기대 이상이다. 이곳은 말만 닭볶음탕이지, 볶지 않고 단순히 조리는 닭조림이 아니다. 총 3단계의 조리 과정을 거치는데 초벌로 닭을 삶은 후, 삶은 닭을 볶아 육수에 넣고 끓인다. 닭을 볶는 과정에서 재료 표면에 마이야르 반응(재료 안의 당, 단백질 성분이 열에 닿을 때 발생하는 화학작용)이 일어나고, 이로 인해 닭볶음탕은 한층 더 깊은 맛을 낸다. 여기에 숙주나물의 시원한 맛이 더해져 입맛 당기는 요리로 탄생했다.
이호 <마시마루> 대표는 이색적인 닭볶음탕을 찾다 숙주나물에 꽂혔다고 전했다. 숙주의 시원한 맛이 매운맛과 잘 어울리고, 가격이 비싸지 않아 잔뜩 제공해도 원가 부담이 덜 하단 점도 중요했다고. 이곳의 콘셉트인 ‘퍼주기’와 관련이 깊은 부분이다. <마시마루>는 메인 메뉴를 주문할 경우 평범한 반찬이 아닌 사이드 메뉴를 무한리필로 제공한다. 숙주나물도 원하는 만큼 계속 제공하기 때문에 월 평균 100박스 가량을 사용할 정도라고.
주소 경기 성남시 중원구 광명로 14-1 전화 (031)722-0027