요리의 탄생 -산시 국수

[갈매기의꿈]

중국에서 대규모 밀농사가 시작된 것은 지금으로부터 약 2,000년 전입니다. 오랜 역사를 통해 밀은 쌀과 함께 중국인의 가장 중요한 주식이 됐습니다. 중국인들이 밀을 주식으로 삼으면서 독창적인 음식문화가 생겨났는데요, 바로 국수입니다. 이제는 지구상에서 가장 많은 사람들이 즐겨먹는 요리죠.

마왕거(23세)

“산시의 뤄면이에요.”

초오쮠(40세)

“롱지아 국수라는 건강식이죠.”

왕이(32세)

“말발굽 국수라는 거예요.”

왕후(53세)

“국수 먹으러 자주와요. 얼큰한 맛이 아주 일품이죠.”

스웨이리(9세)

“국수를 아주 좋아해요. 하루에 한 번은 국수를 꼭 먹어요.”

인류 최초의 국수가 탄생했다는 중국. 중국 국수의 중심지이자 가장 많은 국수를 자랑하는 산시로 떠납니다.

실크로드의 관문은 중국의 산시성. 산시성의 성도 시안은 우리에게 장안으로 더 알려진 곳입니다. 3,000년 전 주나라가 도읍을 정하고, 그 뒤 한나라 당나라에 이르기까지 약 천년동안 찬란한 문명을 꽃 피웠던 곳이죠. 그래서 중국의 3,000년 역사를 보려면 시안으로 가라는 말이 있습니다. 한나라 때 열린 실크로드가 당대에 완성되면서 그야말로 최고의 전성기를 누렸던 시안. 그만큼 다양한 문화가 이곳에 남아 있습니다.

그 중 실크로드의 흔적을 가장 많이 볼 수 있는 곳, 회족 거리입니다. 거리엔 밀가루로 만든 간식거리가 넘쳐나는데요. 화덕에 구운 것은 ‘난’이라는 초원의 유목민 빵입니다. 다채로운 국수들도 지나가는 사람들을 유혹하네요. 저도 그 유혹을 물리치지 못하고 한 그릇 주문했습니다.

마쯔펑(22세)

“이건 식초예요. 이건 깨로 만든 소스이고요. 이것은 고추 소스입니다.”

“우리 회족의 전통음식인 깨장량피 국수예요.”

깨장량피... 양피는 차가운 국수를 의미하는데요, 깨 소스로 맛을 내는 국수입니다.

“맛이 새콤하면서도 고소한데, 면은 한국의 우동면보다 조금 더 찰진 것 같아요. 먹을 만 한데요, 길거리 음식으로 사람들이 많이 먹는 이유를 알겠어요.”

어? 저긴 사람들이 줄을 길게 섰는데요.

“여기 제가 무엇을 먹으면 좋을까요?”

“양고기를 추천합니다.”

중국식 햄버거로 불리는 ‘러우자모’. 선택한 양고기를 잘게 자른 후 밀가루 빵 사이에 넣어 먹는 음식입니다. 시안 회족거리의 전통적인 먹거리의 하나라네요.

“서양 빵은 효모를 넣어서 부풀어서 부드럽게 만드는데요, 이것은 원시적인 형태죠. 효모를 넣지 않고 그냥 굽는 거죠. 이집트나 이런 데서 원시적인 빵들이 이런 식이죠.”

그러니까 이 빵도 서역풍의 흔적이라 할 수 있겠네요.

또 다른 시안의 대표적인 빵, ‘파오모’를 이용한 독특한 빵이 있습니다. 시안의 명물인 이 음식을 먹기 위해서는 우선 빵 파오모를 그룻에 뜯어야 합니다. 잘게 뜯을수록 좋다는 군요. 서역에서 건너온 단단하고 거친 빵을 먹기 위해 중국인들이 착상해 낸 음식 ‘양로우파오모’.

마리쫸(44세)

“양로우파오모에 들어가는 빵인데 직접 뜯으셔야 해요. 잘게 뜯어야 국물이 잘 스며들어 맛있어요.”

(양로우파오모-얇게 편을 썬 양고기와 재료들을 함께 뜨거운 탕에 담아 먹는 회족의 전통요리)

빵을 뜯는 이 간단한 동작은 시안 사람들에게 매우 즐거운 일입니다. 빵을 뜯는 동안 대화도 나누고 사업 애기도 한다는 군요.

“한 15분 뜯는 것 같아요. 진짜 오래 걸리네.”

“다 뜯었으면 조리해서 가져올게요. 조리해야 드실 수 있거든요.”

“아, 여기다가 국물을 담아서 주는 것 같아요. 국물을 담아가지고 나누어 같이 먹는 것 같아요. 기대되는 데요.”

양로우파오모, 과연 어떤 요리가 완성될까요? 먼저 양고기를 넣어 진하게 우려낸 탕에 각자 취향에 맞게 뜯은 파오모 빵을 넣고 팔팔 끓입니다. 양고기의 강한 맛을 중화시키기 위해 신선한 고스플, 고추, 마늘절임 등을 넣는다고 하는데요. 양로우파오모가 완성되었습니다.

왕웨이(45세/요리사)

“국수라는 것이 당나라 때 서역에서 실크로드를 통해 중국에 들어와 지금까지 이어진 거잖아요. 양로우파오모는 당시 실크로드를 오가던 상인들이 보관과 운반의 편의성을 위해 면을 빵의 형태로 만든 것이죠. 그렇게 만든 것을 봇짐에 넣어서 말을 타고 가며 먹던 음식입니다.”

당시 실크로드를 통해 시안에 들어온 이 빵은, 발효과정을 거치지 않고 불에 구운 미완의 빵이었습니다. 때문에 거칠고 딱딱했죠. 여기에 당시 탕을 즐겼던 중국인들의 식문화가 단단했던 미완의 빵을 탕에 빠뜨렸던 거죠. 그렇게 새로운 요리가 탄생된 겁니다.

“밀가루로 만든 음식이잖아요, 국물 음식. 근데 이걸 잘게 뜯으니까 밥알처럼 밥의 느낌? 쌀이랑 밀은 다른 음식인데, 쌀의 음식을 먹는 느낌이 나면서 쫄깃쫄깃 씹는 맛도 나고, 밀가루의 고소한 단백한 맛이 쌀에 없는 맛이 확 나니까 느낌이 독창적이고 특이해요. 역시 새로운 문화를 접하는 것 같은 느낌?”

어쩌면 이렇게 탕면이 시작된 것은 아닐까요?

중국인들은 서역에서 들어온 밀가루를 굽는 대신 삶았습니다. 그것이 바로 국수죠. 하늘아래 최고라는 ‘천하제일면’. 대체 어떤 면이기에 천하제일면이라 부를까요? 일반 면들보다는 조금 굵어 보이는데요. 그래서 ‘허리띠면’이라고도 불린답니다. 더욱 놀라운 건 면발의 길이. 국수 한 그릇에 국수 한 가닥이라는 군요.

황하오원(38세)

“면 만드는 방식이 특이한데요. 길이가 4m에 달한다고 합니다. 수작업으로 뽑은 면 같은데 꽤 얇기까지 하네요.”

양양(40세)

“대부분의 국수는 면발이 여러 가닥인데, 이건 한 가닥이라 참 특이해요.”

면 한 가닥의 길이는 3.8m. 3,800백만 산시성 주민을 뜻한답니다. 이 긴 면을 만드는 이가 바로 요리사 ‘허린루우’씨입니다.

허린루우(요리사)

“강하면서도 일정한 힘을 가해 여러 방향으로 장시간 반죽을 해야 식감이 좋아져요.”

한 가닥의 면을 만들기 위해 가장 중요한 것은 반죽을 누를 때의 힘입니다. 그래서 긴 막대를 이용해 반죽을 누릅니다. 그래야 일정한 힘으로 반죽이 고르게 힘을 받아 면에 독특한 끈기가 생긴다는군요. 그렇게 산시 사람들은 전통적인 방법을 이용해 3.8m 긴 면을 만들어 왔습니다.

“이곳 사람들은 긴 면을 먹으면 장수할 수 있다는 믿음이 있어요.”

겉모습은 신기한데 과연 그 맛은 어떨까요? 한 가닥의 익힌 면을 각자의 방식대로 먹기 좋게 자른 후 두 가지 소스에 적셔 먹습니다. 하나는 매콤한 소스, 또 하나는 시원한 해산물 소스입니다.

“단순히 면이 길어서 천하제일면이 아니라, 면을 씹을 때 쫀쫀하고 글루틴 형성이 잘 된 이 느낌이 있잖아요. 전문가만이 느낄 수 있는 이 세심이 있어서 천하제일면인 것 같아요. 정말 맛있어요.”

이번엔 가장 오래된 국수를 만나러 갑니다. 그 길위에 제 눈길을 잡아끄는 풍경이 있는데요, 중국의 2대 폭포로 불리는 ‘후커우’폭포입니다. 중국의 그랜드캐년이라 불리는 곳. 황하의 위용을 실감할 수 있는 폭포죠.

(후커우 폭포-폭은 약 30m, 높이 약 50m의 황색 폭포로 황궈수 폭포와 함께 중국의 2대 폭포로 불리움)

황허의 물줄기가 시원하게 떨어져 내리는 끝자락에서 풍경을 화폭에 담는 분이 있네요. 역대의 많은 문인들도 이 풍경에 넋을 잃었다죠.

“지금 뭐하시는 거죠?”

번루법사

“이 강이 중화민족의 젖줄인 황허 강이고, 전 이곳에서 후커우 폭포를 화폭에 담고 있어요. 이곳은 풍경도 아름답지만, 선조의 기운이 느껴지는 그런 폭포입니다.”

보는 것만으로도 가슴이 뻥 뚫린 느낌입니다. 황허의 자연이 빗어낸 절정. 이곳엔 황허의 또 다른 유산이 있습니다. 바로 바위로 이루어진 산허리 춤에 자리 잡은 동굴집입니다. 황허 유역의 황토고원 지질 덕분에 황토 동굴집이 지어지고 유지될 수 있었다는군요. 그 황토길 끝에서 동굴집을 만났습니다. 불쑥 찾아온 이방인을 반갑게 맞아주시네요.

“어디서 왔어요?”

“한국에서 왔습니다.”

“그 멀리서 여기까지 왔어요? 반가워요, 반가워. 여기가 우리 가족이 사는 동굴집인데, 이곳에 산지 벌써 50년이 넘었어요. 산의 흙을 파내고 큰 구멍을 만들어 그 안에서 사는 거죠”

야오동-약 400년 전, 중국 북서부 내륙지역에 생겨난 중국 고유의 동굴 주택

400여년 전부터 살기 시작했다는 동굴집 ‘야오동’.

“들어가서 직접 봐요.”

먼길을 왔으니, 동굴집 구경도 해보라는군요.

취이태밍(75세)

“토질이 좋아서 잘 무너지지 않아요. 그리고 들보로 잘 받쳐 놓았기 때문에 아주 견고해요.

황토는 물에 적셔 구워 말리면, 강화벽돌처럼 단단해진답니다. 황토였기에 구멍을 쉽게 팔 수 있었고 또 황토였기에 내벽도 견고하게 바를 수 있었다고 합니다.

“처음에는 돈을 아끼기 위해 살기 시작했는데 겨울에는 따뜻하고 여름에는 시원해서 아주 살기 좋아요.”

한 때 100가구가 넘게 살았다는 동굴마을. 하지만 이제는 다 떠나가고 15가구만 남아 한 가족처럼 지낸다는군요.

“내 아내예요. 이 분은 외국에서 왔대요.”

“지금 이거 뭐하시는 거예요?”

리란쩌(73세)

“허러면을 만들기 위해서 반죽하는 거예요.”

“다 만들면, 저도 한 그릇 먹어볼 수 있을까요?”

“다 되면 한 그릇 대접 할께요. 그게 뭐 어렵나요?”

이곳에서는 직접 재배한 메밀로 허러면을 만듭니다. 안주인이 메일 반죽이 끝나면, 본격적으로 면 뽑을 준비에 나서는데요, 면은 국수틀에서 뽑습니다. 국수틀에 오목하게 파인 곳에 메밀 반죽을 넣고 누르면 작은 구멍이 뚫린 국수틀 밑에서 많은 양의 면발이 나오죠. 메밀은 찰기가 없어 밀가루처럼 면을 뽑을 수 없기 때문에 국수틀로 뽑아야만 한다는군요. 산시성 끝자락에 있는 동굴 마을에서는 오랜 세월동안 이렇게 허러면을 만들어 왔습니다.

한쪽에서 국수를 삶는 동안 다른 한쪽에서는 채소로 고명을 만듭니다. 모두 텃밭에서 직접 키운 채소들입니다. 잘게 자른 채소는 기름에 넣고 살짝 볶은 후 자작할 정도의 물을 넣고 한 속음 끓입니다.

“향이 너무 좋은게, 여기서 직접 재배하니까 신선하겠죠. 그리고 넣는 것도 별로 없는데, 제가 보기에는 이 자체만으로도 맛이 날 것 같아요.”

이제 뜨거운 물에 익힌 메밀 면발을 그릇에 담고 그 위에 여러 가지 채소로 만든 고명을 얹으면 동굴마을의 메밀국수 허러면이 완성됩니다. 마을 사람들의 정성과 손맛으로 빗은 단촐한 식사. 모두 둘러앉아 먹습니다. 찬도 없이 국수 한 그릇이 전부지만 그 소박한 온기는 이 마을 사람들을 닮아있네요.

“고소한 맛이 아니라 구수한 맛이네요. 그리고 꼭 누룽지 같은 맛? 누룽지 맛도 나고 채소가 아삭하게 씹히는데 소금 간이 많이 안됐음에도 불구하고 채소에서 왜 약간 짠 맛이 나죠? 약각 짭짤한 맛, 이 조화가 진짜 내 몸이 건강해지는 것 같아요. 진짜 건강해지는 느낌, 자연의 맛을 그대로 느낄 수 있어요.”

그런데 왜 이곳에서는 밀이 아닌 메밀국수를 만들어 먹기 시작했을까요?

취이태밍(75세)

“여기 기후가 메밀재배에 딱 좋아요. 메밀의 효능이 몇 가지가 있는데, 특히 당뇨병 환자한테 좋죠. 몸에 좋아서 이곳 사람들이 많이 재배해요. 8월이면 메밀 농사를 시작합니다.”

“국수가 입에 맞아요?”

“네, 맛있어요.”

헐허면의 맛도 마을의 향기도 구수한 고향 할머니를 닮았습니다. 갑자기 찾은 곳에서 뜻하지 않는 정겨운 맛을 만났습니다. 그 길에서 저는 세상에서 가장 구수한 국수를 만났습니다.

중국은 양쯔강을 중심으로 남쪽은 벼, 북쪽은 밀이라는 농업분포를 형성해 왔습니다. 중국 북부 산시성 치산현의 기후와 지형도 밀농사에 적합했죠. 주나라의 첫 번째 수도였던 이곳에 산시에 가장 오래된 국수가 있습니다. 고대 중국 역사서 당지에 따르면, 치산에 ‘싸오즈면’은 3,000년에 전에 기원됐다는군요. 국수의 고장 산시에서도 원형을 간직한 국수. 치산 사람들은 명절이나 생일잔치 큰 행사가 있으면, 싸오즈면을 반드시 먹는다는데요.

마침 마을 어르신의 팔순 생일잔치가 있다고 해 찾아온 길입니다. 악단의 공연과 함께 한참 잔치가 진행 중이었는데요. 치산 사람들은 집안 어르신의 생신날이 되면 신창극단을 부르고 공연을 청합니다. 그리고 함께 음식을 나누며 즐기죠. 하지만 이때 진짜 메인요리인 싸우지면은 등장하지 않습니다. 잔치를 준비한 며느리 ‘리체이핑‘씨가 싸오즈면 만들기로 분주한데요.

리채이핑(43세)

“이렇게 돼지비계에서 기름을 내는 것이 ‘싸오즈면’ 소스를 만드는 첫 단계입니다.”

보통 산시 사람들은 다진 고기를 볶아서 만든 것을 ‘싸오즈’라고 합니다. 하지만 3,000년 전통을 자랑하는 치산의 싸오즈면은 제작 방법이 더 까다롭다는군요. 돼지고기를 얇고 고르게 썰어 투명할 때까지 볶은 후 양념을 넣고 약한 불에 천천히 볶습니다.

“이건 식초예요.”

새콤한 맛을 내는 식초와 매콤한 맛을 내는 고춧가루는 듬뿍 넣습니다. 좋은 싸오즈는 색깔이 붉고 맛은 새콤 매콤해야 합니다. 고명은 5가지 색깔을 띠어야 한다는군요. 두부와 목이버섯은 흑백이 분명함을 의미하고요, 당근은 살림의 윤택함을, 마늘싹은 생기가 넘침을 의미합니다. 계란은 부귀를 뜻하죠. 홍, 황, 녹, 백, 흑. 치산 사람들에게 축복을 상징하는 5가지 색입니다. 드디어 싸오즈면이 완성됐습니다.

“생일잔치를 열었으니 여러분 많이 드시고 좋은 시간 보내시길 바랍니다.”

뜨끈하고 새콤하며 얼얼한 치산의 싸오즈면. 치산 사람들은 잔치에 함께 한 모든 이들이 싸오즈면을 먹어야 그 생일잔치가 제대로 치러졌다 생각합니다.

캉위펑(80세)

“우리는 어렸을 때부터 싸오즈면을 먹었어요. 싸오즈면은 장수를 의미하기 때문에 생일에는 꼭 먹어야 하는 음식이죠.”

게다가 싸오즈면을 먹는 약속된 풍습도 있다고 하네요.

량린(41세)

“싸오즈면은 국수만 먹는 전통이 있어요. 국물은 먹지 않아요.”

국수는 먹되, 국물은 마시지 않는다. 마을 사람들에 의하면, 이 독특한 관습은 주나라 문왕 때부터 시작되었다는군요. 민심을 얻는자가 천하를 얻는다고 여겼던 주 문왕은 고기를 볶아 국물을 내는 이 국수요리를 모든 백성이 먹기를 바랐습니다. 하지만 고기는 귀한 음식이었죠. 그래서 생각해 낸 비책이 바로 국물은 먹지 않고 그 국물에 새로운 면을 넣어 먹는 것이었습니다.

량린(41세)

“‘유수석’이란 손님이 아무 때나 와서 먹고 가는 연회방식을 뜻합니다. 때문에 끊임없이 국수가 나오고 보통 한 사람이 여덟 그릇 이상을 먹어요.”

치산의 싸오즈면은 국물이 변하지 않습니다. 하지만 그 속에 들어가는 면발은 달라지죠. 얇은 면세서부터 굵은 면 그리고 시금치로 만든 초록색 면까지. 면이 다양하니 국수는 끊임없이 들어갑니다.

“싸오즈면이 처음만 새콤하고 뒷 맛이 매콤하잖아요. 자꾸 땡기는 거예요. 국물은 안 먹고 국수만 먹으니까 4 그릇을 먹었거든요. 너무 맛있는 거에요, 이게. 아 정말 매력적인 음식이예요.”

예나 지금이나 국수의 인기는 식을 줄을 모릅니다. 맨 처음 국수를 만들었던 이들은 이 음식이 이토록 오랫동안 사랑받을 줄을 알았을까요?