청국장발효 고초균(枯草菌 Bacillus subtilis)(60)

[김선생]

[사진은 네이버 저쪽 소백산죽령아지매꺼임]

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청국장발효 고초균(枯草菌 Bacillus subtilis)(60)

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청국장은 효능도 다양하고 종류도 다양하다. 종류에는 전통청국장, 생청국장, 건조청국장, 분말청국장, 서리태청국장 등이 있고 기능성청국장(약초를 띄운 후에 넣는 방법, 청국장을 띄우기 전에 함께 넣어 띄우는 방법)으로 분류할 수 있다.

청국장은 된장과 달리 3일 내외면 먹을 수 있는 것이 장점이다. 그리고 영양학적이나 경제적인 면에서도 아주 효율적이며 트립신, 아밀라제 등 여러 효소가 포함되어 있고 비타민B2도 포함되어 있다.

청국장이 옛 문헌 조선시대 증보산림경제 기록에 전국장(戰國醬)이란 용어를 쓴 것을 보면 병자호란 때 청나라 군대에서 군대식량으로 활용하면서 아마도 전쟁 중에도 짧은 시간에 바로 먹을 수 있었던 것으로 속성상 청국장(淸麴醬)이란 용어가 생긴 것 같다.

효능은 다양하게 많은데 청국장은 콩으로부터 유래되어 발효 과정 중 각종 생리활성 물질을 함유하고 있기 때문에 우리 식생활에 단백질의 근원뿐 아니라 고혈압 방지, 혈중 콜레스테롤 저하, 항암성 등 다양한 기능성이기에 제대로 청국장을 조건에 합당하게 띄워서 섭취한다면 아마도 이 시대 최고의 식탁음식이자 치유와 건강식품으로 부족함이 없을 것이다.

또한 변비개선, 비만해결, 다이어트, 탁월한 혈전용해 효과로 중풍을 예방하고 최고의 항암식품이자 천연 혈압 강하제, 인슐린 분비를 촉진시키는 것이 바로 청국장이다. 특히 약초 등을 적당하게 혼합해 발효할 때 또는 발효 후 첨가하면 다양한 청국장이 될 수 있다.

반복되는 내용이지만 청국장은 발효과정이 어떤 재료와 조건 방법으로 생성되느냐에 따라 각종 생리 활성물질 등이 고혈압 방지 효과 항암성 혈전용해 골다공증 예방 혈중알콜농도 저하 및 철분흡수의 효과가 밝혀진 기능성식품으로 새롭게 연구의 대상이 됨에는 틀림없을 것이다. 이때 청국장이 만들어지기까지 전해 내려오는 전통적인 것과 현재의 과학문명시대와 함께하며 때로는 증명이 되어야 한다.

청국장은 발효과정에서 건강하고 좋은 미생물의 활동이 용이하게 해주어야 한다. 그리고 그 좋은 미생물에 의해 발효가 항시 일정하도록 해야 한다. 그래야 같은 재료로 청국장을 만들었을 때 같은 맛과 향 그리고 생리 활성물질이 될 것이다. 어린이 입맛에 좋은 어린이 청국장도 만들 수 있을 것이다.

고초균(바실러스)은 자연계에 널리 분포되어 있는 비병원성(非病原性) 호기성 간균(桿菌)의 일종으로 공기 중에는 물론 볏짚, 마른풀, 토양에 존재한다. 30~40℃에서 가장 잘 증식되며 50~56℃의 고온에서도 잘 발육하지만 120℃ 증기에서 15분이면 사멸한다. 그러므로 청국장을 끓일 때는 가능한 처음부터 끓이지 말고 마지막에 살짝 끓여 먹는 것이 좋겠다.

또한 고초균은 주위에 떠다니는 DNA를 삼켜 자기 것으로 만드는 형질전환 성질을 갖는다. 바실러스균은 위에서 내려오는 음식을 분해하고 발효시키는 것으로 사람은 하루라도 유용한 세균이 없으면 살아갈 수가 없는 것이다. 고초균은 된장의 발효균이기도 하며 보통 건초에 많이 서식한다고 하여 고초균(枯草菌)이라고 부르는 것이다. 보통 이 균은 단백질, 탄수화물, 당분 등에 잘자란다. 따라서 쌀뜨물에도 잘 자란다.

건강하고 좋은 바실러스균을 청국장 띄울 때 적당량을 넣을 수도 있다. 보통 청국장을 띄울 때 볏짚을 넣는 이유는 특히 바실러스균이 있는 원인이기도 하나 짚(건초)을 좋아하는 성질을 갖고 있고 또한 호기성이기 때문에 활용하는 것이다. 그래서 유기농 볏짚이 아니라면 꼭 볏짚을 쓰지 않고 건초를 사용해도 좋고 청국장을 띄울 때 볏짚도 건초도 없으면 적당량의 쌀을 넣어도 청국장 띄우는데 효과가 있을 것이다.

역시 온도가 중요하다. 낮아도 균이 생성이 잘 안되고 높으면 사멸되며 또한 온도가 일정하지 않으면 잡균이 발생하여 퀴퀴하고 역겨운 냄새가 나는 것이다. 바실러스균이 많이 형성되면 끈적끈적한 실이 많이 생긴다.

맛있고 좋은 품질의 청국장을 만들려면 좋은 콩을 구입해 잘 씻어 적당히 삶아 소쿠리에 건져서 적당히 물기를 빼고 적당한 온도에서 일정하게 3~4일 잘 띄우면 된다. 또한 쉬울 것 같아도 절대로 쉽게 생각해서는 안 될 것이다.
 

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