녹차와 엔돌핀

녹차의 진실과 거짓 (1) 우리가 마시고 있는 녹차는 물을 빌렸을 때 비로소 제 역할을 다할 수 있다. 즉 물이 없이 녹차는 제 역할을 다 하지 못한다는 얘기다. 물은 지구표면의 70%를 차지할 만큼 매우 중요한 물질이다. 자연의 섭리를 따라 인간의 몸에 있어서도 물의 구성율은 지구와 같이 70%나 된다고 한다. 인체의 4분의 3이 물로 구성되어 있다. 이중 2%가 부족할 때 심한 갈증이 나기에 어느 기능성 음료의 카피 문구인 “2%”가 이러한 뜻을 담고 있다. 그리고 5%의 물이 부족하면 우리는 혼미상태까지 이르며, 12%정도가 부족하면 목숨을 잃게 된다. 생명의 본질을 가장 잘 드러내는 물질이 바로 물이다. 물이 부족하면 피가 탁해진다. 우리 몸은 외부로부터 영양물질을 흡수해 대사시켜 에너지를 얻고 노폐물을 배출하는 생명현상이 모두 물을 바탕으로 이뤄진다. 탁한 피는 혈관에 노폐물을 침전시켜 모든 질병의 동력이 된다. 물을 많이 마심으로써 얻는 가장 중요한 건강 이득 중 하나는 발암물질을 비롯한 유해물질의 희석효과다. 유해물질의 피해는 섭취한 총량보다 농도에 비례한다. 똑같은 양의 유해물질에 접촉되더라도 물을 많이 마셔 농도를 묽게 하면 피해는 훨씬 줄어든다는 논리다. 그래서 우리는 물을 많이 마셔 피를 맑게 해야 한다. 성인은 보통 하루에 2.8리터 정도의 물이 필요하다. 이는 곧 우리 몸에서 2.8리터 정도의 물이 빠져나간다는 말이기도 하다. 하루 평균적으로 식품을 통해 섭취하게 되는 물의 양은 1.4리터 정도이다. 이에 남은 1.4리터의 물은 음식을 먹고 난 후 8컵의 물을 더 마셔야 건강한 몸을 유지할 수 있다. 참고로 1.4리터의 양은 보통 우리가 마시는 컵으로 8컵을 말한다. 그럼 우리의 식생활은 얼마나 물을 섭취하고 있는가! 대부분의 한국인의 수분 섭취량은 식사 때를 제외하곤 따로 물을 마시지 않는다. 조사에 따르면 한국 남자 하루 마시는 물의 양은 약 1리터이며, 여자는 남자들에 비해 약 200㎖가량 덜 마시는 0.8리터라고 한다. 우리 모두 만성탈수 현상에 걸려있다. 만성탈수는 신체의 수분이 1~2% 정도 만성적으로 부족한 상태를 말한다. 이러한 탈수환경에서 우리의 몸은 필요한 적절한 물을 보충하지 않고 있다. 그저 탁한 피, 오염된 몸을 안고 우리는 알게 모르게 살아가고 있는 것이다. 물을 마신다는 것은 훈련되지 않으면 보통 어려운 일이 아니다. 하루에 8컵의 생물(생수)은 사람을 질리게 한다. 세상에서 마셔도 질리지 않는 액체는 2가지뿐이라고 한다. 하나는 술이요 다른 하나는 차다. 여기서 말하는 차는 대용차가 아닌 찻잎으로 만든 차를 가리킨다. 탁한 몸을 맑게 해주는 답은 간단하다. 생물 대신 차를 마시면 답은 저절로 풀린다. 차는 술과 달리 밤새도록 마셔도 우리 몸에 해를 주지 않고 받아드리게 한다. 보성차밭은 아름답다. 그 아름다운 차밭 풍경은 드라마 덕분에 웬만한 사람이면 녹차를 알고 있다. 웰빙시대를 타고 녹차로 만든 식품들이 각광을 받고 있다. 이에 우리는 녹차라는 단어에 친숙해졌고, 우리나라는 차를 많이 마시는 나라인줄 알고 있다. 그러나 뜻밖에도 한국은 세계에서 차를 가장 적게 마시는 나라에 속한다. 세계의 차 산업에 관해 상세하게 다루는 지도가 있다. 차를 생산하는 나라는 녹색을 표시하고 있는데 지도에서의 한국은 무색으로 나타나있다. 그리고 유엔식량농업기구(FAO)의 통계에 따르면 한국보다 적게 마시는 나라는 없다고 한다. 실은 차를 별로 마시지 않는 나라다. 이웃 나라 중국, 일본은 제쳐 놓고, 심지어 커피만 마실 것 같은 미국의 10분의 1에도 못 미치는 것이 한국의 차 소비량인 것을 보면 “녹차종주국”이라는 단어는 그저 공허하게 들린 뿐이다. 차의 소비를 보면 유럽은 주로 홍차이며 한국､ 일본､ 중국､ 아프리카는 주로 녹차를 소비한다. 세계에서 차를 가장 많이 마시는 나라는 아일랜드이다. 연간 소비되는 차의 양은 1인당 약 3,000g이다. 아프리카의 튀니지는 1,500g이며, 미국은 400g이다. 한국 차문화는 한․중․일 곧 동양차문화의 한 축임에도 불구하고 차 소비량은 1인당 50g에 불과하다. 이는 아일랜드의 1/105, 일본의 1/37에 불과한 소비량이다. 이는 유럽계열의 사람들이 하루 4잔정도 마시면 한국 사람들은 20일에 1잔 정도의 차를 마시는 셈이다. 물도, 차도 잘 마시지 않는 나라. 이 땅에서 살고 있는 우리의 몸은 혼탁하다 못해 썩어 들어가고 있다. 이제 물을 마시는 일을 훈련을 해야 한다. 아니 찾아서 마셔야한다. 그냥 마시기에는 힘든 물 대신 녹차를 알고 한번 마셔보자. 알고 나면 사랑하지 않을 수 없는 마실 거리가 바로 녹차다. 현대인은 공해 속에 노출되어 살고 있다. 외적으로는 대기의 오염, 유해식품의 범람, 화학물질과 중금속으로 인해 파생된 환경공해, 내적으로는 절제되지 못한 정신적인 스트레스가 그 주범이다. 그래서 우리는 아파한다. 육체적으로, 심적으로 우리는 아파하면서 살고 있다. 병리적으로 그 아픔의 인자는 “활성산소(Free radical)” 와 관련이 있다. 활성산소가 모든 질병을 불러일으킬 뿐만 아니라 인간의 생명을 단축하고 노화를 촉진하는 직접적 원인이 되고 있기에 활성산소를 “유해산소”라고도 한다. 현재 우리가 앓고 있는 질환 중 약 90%정도가 유해산소와 관련이 있으며, 이제 우리는 생체의 과잉 활성산소와 과산화지질에 의해서 생기는 질병시대에 살고 있는 것이다. 우리 몸에 해를 끼치는 유해산소를 “스트레스 산소”라고도 부른다. 탐닉한 스님은 우리 마음에 한가득 독이 퍼져 있다고 한다. 그 독은 평상시 우리 마음속에 숨겨져 있으나 외부로부터 자극을 받으면 반사적으로 마음 한가득 퍼지고 우리는 그 독으로 인하여 행복해질 수 없다고 한다. 그는 우리 마음을 고통스럽게 하는 독은 바로 시기, 절망, 미움, 두려움, 응징 등과 같은 감정이며, 이 독들을 하나로 묶어 ‘화(anger)’라고 표현했다. ‘화’는 만병의 근원이며 “유해산소”를 만드는 지표이기도 하다. 그래서 화병은 생명을 단축하게 한다. 유해산소를 없애는데 필요한 물질이 항산화제(antioxidants)이다. 우리 몸이 노화되고 손상되는 것을 막아주는 물질인 항산화제는 인체 내에 자연적으로 존재하는 것과 외부에서 투여해 주는 것으로 나눌 수 있다. 우리 신체 내 유해산소를 제거하는 효소가 있는데 이를 SOD(superoxide dismutase)라고 한다. SOD는 유해산소가 생기면 이를 즉시 제거하기에 체내에 SOD가 많으면 그만큼 수명이 길어진다는 연구결과가 있다. 그러나 40대에 접어들면서부터 SOD의 수치는 급격히 떨어져 돌연사가 40대에 많이 발생하는 원인이기도 하다. 그래서 건강을 지키고자하면 꾸준히 운동을 해야 한다. 이는 적절한 강도로 지속적으로 운동을 하면 유해산소를 억제할 수 있는 SOD와 글루타치온 등의 항산화물질이 생겨나기 때문이다. 과학적으로 이렇게 자연적으로 생긴 항산화물질을 가리켜 “효소계 항산화제”라고 한다. 이와 달리 외부에서 공급받는 항산화물질 즉 음식 혹은 영양보조물 형태로 섭취하는 항산화물질을 “비효소계 항산화제”라고 부른다. 항산화 물질인 항산화제들이 활성산소를 적절히 제거하지 못할 경우 축적되는 활성산소에 의해 여러 가지 질병이나 노화가 초래된다. 그래서 우리는 적절한 운동을 해야 하며, 우리 의식의 가장 깊은 곳에 숨어 있는 화를 더듬어내야 하며, 외적으로는 항산화 물질이 다량 함유된 식품을 많이 섭취해야 한다. 이것이 장수의 비결이요 건강의 지름길이다. 지난날 미국 시사주간지 타임의 건강 특집판에서 건강한 삶을 다룬 기획기사가 있었다. 자연화합물이 듬뿍 담은 음식은 질병치료제일 뿐 아니라 장수의 지름길이라 하여 소위 10대 건강식품을 선정한바가 있다. 야채로는 토마토, 시금치, 귀리, 마늘, 브로콜리, 견과류 등이며, 과일은 블루베리, 생선은 연어, 술은 적포도주, 음료는 녹차가 선정되었다. 이들 최고 식품의 기능성을 보면 공통된 점을 발견할 수가 있는데, 모두가 산화방지제이며 강력한 항산화물질들을 다량 함유하고 있다는 것이다. 산화방지제로서 가장 각광 받고 있는 물질은 비타민이다. 이중 비타민 E, C, 베타카로틴과 미네랄 중의 셀레늄이 대표적이다. 이러한 항산화 물질이 인체에 항상 채워져 있어야 각종 질병과 노화 예방이 가능하기 때문에 산화방지제의 연구는 생명공학으로서 조명을 받고 있는 학문이다. 최근 산화방지제 연구 대상의 관심은 비타민에서 폴리페놀이란 물질로 옮겨가고 있다. 과학전문지 네이처에 발표된 연구보고서에 따르면 폴리페놀의 추출물에는 산화에 의한 병폐를 막는 식물성 항산화물질이 많이 함유돼 있으며, 비타민류와 비교해 볼 때 무려 40배, 많게는 100배 정도의 효과가 더 있다는 것으로 밝혀졌다. 10대 건강식품 중 폴리페놀이 가장 많이 함유되어 있는 식품은 녹차다. 녹차 기능성의 중심을 폴리페놀이라고 해도 과언이 아닐 것이다. 우리가 왜 녹차를 마셔야할 이유는 분명하다. 피를 맑게 하고 유해산소를 제거하는 기능이 탁월하기 때문이다. 이것이 녹차가 가지고 있는 진실이다. 그러나 이러한 녹차의 기능성과 우리 실생활에서 즐기는 기호성과 연관하여 깊이 관찰하다 보면 전혀 다른 결과가 나온다. 우리가 모르고 있는 녹차의 허구성은 무엇인가 다음호에서 서술하겠다. 글/짱유화 녹차의 진실과 거짓(2) UN의 추계에 의하면 2005년 현재 세계의 인구는 약 64억 명 정도로 예측하고 있다. 이들이 가장 선호하는 커피, 차, 탄산음료와 과즙음료를 가리켜 세계 4대 기호음료라고 한다. 여기서의 차는 찻잎으로 만드는 차를 말하는데, 그 소비층은 무려 20억 인구를 넘는다고 한다. 영어로 티(Tea)는 홍차를 말한다. 홍차는 세계 차의 총 소비량 중 73%를 차지하고 있다. 이는 즉 지구상 약 15억 인구가 홍차를 마시고 있으며 그 중 소비층은 주로 유럽과 미주지역이다. 이에 세계에서 말하는 차는 곧 홍차를 가리키며, 홍차가 곧 티의 대명사로 자리 잡고 있는 것이다. 우리는 주로 녹차를 마신다. 그래서 우리가 말하는 차는 서양과는 달리 녹차를 가리킨다. 이는 예로부터 동양 3국인 한․중․일의 역사와 관계가 있다. 차의 기원은 동양에서 시작되었고 그 뿌리는 녹차였다. 우리 선조들이 마셨던 녹차가 발효차인 홍차로 발전된 것은 불과 몇 백 년 전의 일이다. 오늘날 세계인들에게 차라면 곧 홍차를 연상하게된 것을 보면 차의 종주국의 한 축에 서있는 우리로서는 그저 씁쓸할 따름이다. 홍차의 가치는 기호성에 있다. 지구상의 사람 5명 중 1명이 홍차를 마시고 있다는 것은 기호성으로써의 홍차의 위력이다. 그러나 세계 각국에서 개최한 차심포지엄의 논문을 보면 3분의 2 이상이 녹차에 관한 연구발표이다. 이는 차의 기능성에 있어 녹차의 역할이 홍차보다 높이 평가되기 때문인데, 그 평가 기준은 바로 폴리페놀(Polyphenol)의 함량에 있다. 차에 관한 심포지엄에서 가장 많이 듣는 용어는 카테킨(Catechin)과 EGCg이다. 이러한 용어가 논문에 자주 등장한 것은 모두 폴리페놀이라는 성분과 관계가 있다. 지난날 미국 타임 시사주간지에서 선정한 10대 건강식품의 공통점은 모두가 강력한 항산화물질들을 함유하고 있다. 이중 액체로서 선정된 것이 2가지가 있는데, 알코올류는 적포도주(Red wine), 기호음료로는 녹차(Green tea)가 선정되었다. 그 이유는 적포도주와 녹차 속에 다량의 폴리페놀이 함유되어 있기 때문이다. 포도주에 있어 백포도주(White wine)가 선정되지 못한 것은 항산화물진인 폴리페놀은 포도의 껍질에 들어있는데 백포도주는 포도 껍질을 벗겨낸 후 발효하기 때문에 건강적 측면에서 볼 때 백포도주는 적포도주 보다 못하다는 것이다. 21세기 건강의 키워드는 폴리페놀이다. 차(Tea)에는 대량의 폴리페놀이 있는데, 이를 티폴리페놀(Tea-polyphenol)이라 한다. 과거 폴리페놀을 가리켜 “티탄닌(Tea-tannin)”이라 했으며 대부분 물에 용해할 수 있기에 이를“수용성탄닌(hydrophilic tannin)”이라고도 부른다. 찻잎 중에는 30여 가지 페놀류(Phenols)가 있는데, 주로 카테킨(Catechin), 플라본류(Flavones), 안토시아닌(Anthocyanin), 페놀산(Phenol acid) 등 4 가지 물질로 이루어졌다. 이중 함량이 가장 많고 주된 구성요소는 카테킨 물질이다. 찻잎 중 카테킨 물질의 함량은 일반적으로 10~25%정도 차지하고 있다. 그리고 폴리페놀 전체 함량 중에는 카테킨이 약 70%이상을 차지하고 있다. 또한 품종에 따라 카테킨의 함량은 최하 50%, 최고 80%까지 나타나기도 한다. 카테킨은 6가지 물질로 이루어져있으나 대체로 2가지 형태로 존재하고 있다. 하나는 “에스테르형카테킨(Ester type catechins)”이며, 다른 하나는 “유리형카테킨(Nonester type catechins)”이다. 함유량을 보면 에스테르형카테킨(L-EGCg, L-ECg)이 유리형카테킨(L-EGC, D,L-GC, L-EC, D,L-C) 보다 많으며 이중 EGCg(Epigallocatechin gallate)가 50%이상 차지하고 있다. 90년대 이전 녹차에 관한 연구는 주로 폴리페놀과 카테킨 중심으로 이루어졌다. 그러나 90년대 중반 이후부터는 차 카테킨 성분 중 생물학적 활성이 가장 높다고 평가되는 EGCg만이 연구의 초점으로 모아지고 있다. EGCg는 찻잎의 주요 기능성 성분으로, 인체의 산성화를 막아주는 강력한 항산화제로 항혈전증, 항동맥경화, 항염증 등의 효과를 낸다는 연구가 계속 발표되자, 향후 녹차에 관한 연구는 주로 EGCg 성분에 관한 쪽으로 계속 이뤄질 전망이다. 현대는 물질문명의 발달과 사회생활에 따른 각종공해와 스트레스, 운동부족, 불규칙한 식생활 등으로 인하여 과거에는 흔치 않던 순환기장애, 콜레스테롤, 고혈압, 동맥경화, 심장질환, 당뇨병, 신장질환, 암 등의 성인병발병률이 연령과 관계없이 날로 증가하는 추세에 있다. 더욱이 이들 순환기질환의 진행은 20~30대에서 시작하여 40대에 들어서면서 초기노화현상을 맞이하여 자신도 모르는 사이에 증상이 나타나게 되는데, 질환 중 약90%정도가 “유해산소(활성산소, Free radical)” 와 관련이 있다. 이 유해산소는 소위 ‘4고병’ 즉 ‘죽음의 4중주(四重奏)’로 불리는 고혈압, 고당뇨, 고지혈, 고비만 등 성인병과 관련이 있는데, 이를 없애는데 필요한 물질이 바로 항산화제(Antioxidants)이다. 이중 대표적인 것이 폴리페놀이다. 최근 수차례의 임상결과를 통해 확인된바 폴리페놀 중의 카테킨, EGCg는 건강한 심장을 만들어주며, 암 예방, 노화현상에 대한 방지, 유해산소의 소거(消去), 당뇨병에 대한 관계, 치매치료 및 예방, 관절염예방, 체중조절 효과 등에 대해 많은 논문을 발표하였다. 이러한 연구결과에서 폴리페놀은 산화방지제 삼총사로 알려진 비타민 A, C, E보다 50배~100배 이상의 고단위 산화방지제로써 이젠 우리 인체에 없어서는 안 될 중요한 성분임을 입증하였다. 그럼 녹차심포지엄마다 극찬하고 있는 폴리페놀, 카테킨, EGCg 등 물질들이 우리의 실질적인 차 생활에서 제대로 흡수되어지고 있는가에 대해 살펴보면 전혀 다른 결과가 나온다. 즉 녹차심포지엄에서 연구발표하고 있는 폴리페놀이란 성분에 대해 우리 소비자들이 실제의 차 생활에 있어서는 별로 취하지 못하고 있다는 것이다. 더욱 엄밀히 말하자면 우리 소비자들은 철저히 폴리페놀을 외면하고 있으며 의식적으로 피하고 있다는 놀라운 사실을 알 수 있다. 왜 이러한 결과를 낳았을까? 이는 학자들은 녹차의 기능성에 초점을 맞춰 폴리페놀을 연구하고 있는 반면 우리 소비자들은 녹차의 기호성에 중점에 두고 마시고 있기에 나타나는 괴리현상이다. 즉 연구 따로 맛 따로 진행되고 있는 것이 우리 차생활의 허구성이자 현주소이다. 차의 과학성을 논하는데 있어 폴리페놀을 풀지 않고서는 한 발자국도 나갈 수 없다. 그 만큼 폴리페놀이란 물질에 대한 이해가 중요하다. 차의 맛은 물론 차의 제다법과 분류법 심지어 차의 발효에 대한 이해조차도 모두 폴리페놀에서부터 출발한다. 즉 폴리페놀을 이해하지 않고서 차를 논한다는 것은 마치 장님이 코끼리를 만지는 격과도 같다. 그럼 폴리페놀은 무엇이며 우리가 어떻게 접근해야 쉽게 이해될 수 있는가에 대해 알아보도록 하자. 차의 과학에 있어 폴리페놀을 좁은 의미로 카테킨 이라고도 부른다. 이는 폴리페놀 전체 함량 중 카테킨이 약 70%이상을 차지하고 있기 때문에 나오는 얘기이다. 카테킨의 함량과 비율은 찻잎의 품종, 생육시기, 채엽 부위, 피복의 유무, 재배조건과 계절의 변화에 따라 다르다. 특히 차 만드는 공정에 따라 나타나는 카테킨의 변화는 신비감마저 일으킨다. 우리가 잘 알고 있는 녹차의 수색(水色, 탕색)은 담황색을 띄고 있다. 그리고 홍차는 붉은색을 띈다. 이러한 수색의 변화에 대해 많은 사람들은 엽록소라는 물질이 산화되어 나타나는 현상이라 생각하는 경향이 있으나 실은 차의 수색 변화에 있어 엽록소의 역할은 그리 크지 않으며, 그 중추적 역할은 바로 폴리페놀이다. 폴리페놀의 원색은 무색이다. 무색, 즉 색깔이 없던 폴리페놀은 산화(발효)정도의 경중에 따라 담황색, 등황색, 홍색, 암갈색으로 점차 다른 색깔들로 변해간다. 즉 우리가 즐겨 마시는 차의 수색을 보면 오룡차의 등황색, 홍차의 붉은색, 푸얼차(보이차)의 암갈색 등의 수색은 모두가 폴리페놀의 산화취합과정 중 형성된 산물이며, 엽록소의 영향은 극히 미미하다. 다시 말해 홍차 혹은 보이차에서 나타난 붉은 또는 암갈색의 수색은 엽록소가 아닌 폴리페놀의 산화가 중심이 되어 나타난 색깔의 변화라는 것이다. 이에 차가 지칭하는 발효란 일반적으로 발효식품에서 말하는 발효 즉 김치, 된장 등의 식품에서 나타나는 발효의 의미와는 다르며, 이는 차엽 속에 함유되어 있는 폴리페놀 성분중심으로 산화되어 황색, 적색, 갈색 등으로 변함과 동시에 독특한 향기와 맛, 수색을 나타나는 작용을 말한다. 이러한 차의 발효의 정의에 따라 차의 분류법상에 있어 제다 과정 중 차엽 속에 폴리페놀이 전혀 발효(산화)가 일어나지 않도록 만드는 차를 가리켜 녹차(불발효차)라하며, 폴리페놀의 발효(산화)의 경중에 따라 반발효차, 중발효차, 또는 완전발효차인 홍차로 분류하고 있다. 이는 즉 차엽 속에 함유되어 있는 산화방지제 성분인 폴리페놀의 함량은 불발효차인 녹차에서 100~95%로 보면 가공중의 산화(발효)에 따라 점차 감소되어 완전발효차인 홍차에 이르면 반 이상 감소되어 상품에 따라 차이가 있으나 대체로 약 30~10% 정도 차엽 속에 남는다. 이에 차의 기능성에 관한 연구가 왜 발효차가 아닌 녹차 중심으로 모아지고 있는 이유가 바로 폴리페놀의 함량에서 비롯되고 있다는 것을 시사해주는 대목이다. 식품으로서 갖추어야 하는 기본적인 요소는 대체적으로 3가지로 집약될 수 있는데, 영양성, 안전성, 기호성 등이 그것이다. 차는 기호식품이다. 아무리 기능성을 강조해도 맛이 없다면 식품으로서의 가치는 떨어진다. 기능성에 있어 A+점수를 가지고 있는 폴리페놀, 맛의 관점에서 점수를 매겨보면 F학점도 못 미친다. 폴리페놀의 맛은 무척 고약하다. 그 떫은맛은 혀가 어리어리할 정도로 떫으며, 마치 설익은 감에서 맛본 지독한 떫은맛이 바로 폴리페놀의 맛이다. 탁월한 기능성과 고약한 기호성, 이것이 폴리페놀이 가지고 있는 두 얼굴이다. 그럼 우리 소비자들이 실제의 차 생활에 있어서 폴리페놀을 섭취하고 있는 것일까에 대한 물음은 우리가 즐겨 마시고 있는 녹차를 보면 그 답이 나온다. 우리는 왜 우전(雨前)을 특별히 귀하게 여기는가? 우리는 녹차를 어떻게 우려 마시고 있는가? 그리고 차의 기호성과 기능성, 그 진실과 거짓이 어디까지인가에 대한 답은 다음호에서 서술하겠다. 글/짱유화 녹차의 진실과 거짓(3) 우리는 차를 선택하는데 있어 왜 우전(雨前)을 특별히 귀하게 여기는가? 그리고 서양과는 달리 왜 물을 한참 식힌 후에야 비로소 찻잎을 우리는가? 찻잎을 우리는 즉시 왜 곧 바로 차를 내는가? 이러한 물음 앞에 던지는 화두는 서로 상반된 두개의 관점에서 출발하는데, 그 하나는 차의 기호성이요 다른 하나는 차의 기능성이다. 이렇게 서로 상반된 두 개의 관점 중심에는 바로 폴리페놀이란 물질이 있기 때문이다. 차의 기능성에 있어 가장 각광을 받고 있는 성분이 폴리페놀(Polyphenol)이다. 폴리페놀의 함량은 차의 기능성을 좌우할 뿐만 아니라 함량의 많고 적음에 따라 차를 만드는데 있어서도 결정적 역할을 한다. 즉 어떤 종류의 차를 만든다는 것은 찻잎 속의 폴리페놀 함량이 어느 정도인가를 살피는 것이 하나의 중요한 잣대가 된다. 다시 말해 찻잎을 따서 녹차를 만들 것인가, 혹은 반발효차, 홍차 아니면 푸얼차(보이차)를 만들 것인가에 있어 폴리페놀의 함량이 곧 상품의 종류를 결정하는데 좌우된다 해도 과언이 아니다. 이는 곧 차의 기능성과도 직결되는 문제이기도 하다. 차의 분류법에 있어 폴리페놀의 산화정도 및 산화방식에 따라 6대차류로 분류되고 있다. 이에 비발효차인 녹차의 산화범위를 10%정도 이하, 완전발효차인 홍차의 산화범위를 70~95% 정도로 규정하고 있는 것이 일반적이다. 그러나 이러한 수치는 곧 찻잎 속 폴리페놀의 감소량을 표시하는 수치가 아니며, 다른 산화물질들과의 종합적인 산화(발효)의 수치이자 절대적으로 불변할 수치로 여겨지는 것은 아니다. 예를 들어 녹차일 경우 가공 후 대체로 폴리페놀은 15%정도 감소되며, 홍차는 품종에 따라 다르나 홍쇄차일 경우 30~40%정도, 공부홍차는 50% 정도 이상의 폴리페놀이 감소되고 있다. 차의 기호성에 있어 쓰고 떫은 폴리페놀의 맛은 공공의 적과도 같이 여기고 있다. 무색이었던 폴리페놀은 산화(발효)정도의 경중에 따라 담황색, 등황색, 홍색, 암갈색으로 점차 다른 색깔들로 변함과 동시에 독특한 향기와 맛, 수색을 나타나는데, 이것이 바로 폴리페놀을 발효(산화)되지 않도록 만든 녹차가 폴리페놀이 발효되도록 가공하여 만든 반발효차인 오룡차 혹은 완전발효차인 홍차보다 쓰고 떫은맛을 내는 이유가 바로 폴리페놀의 함량에 있기 때문이다. 녹차의 참맛은 쓰고 떫은맛 즉 폴리페놀의 맛을 전혀 내지 않는 것만이 좋은 것은 아니다. 녹차의 참맛은 적당한 쓴맛, 떫은맛에 감칠맛과 단맛이 더해져 비로소 이루어진다. 여기의 쓰고 떫은맛은 바로 폴리페놀 성분에서 나오는 것이며, 쓴맛은 카페인과 사포닌, 감칠맛과 단맛은 아미노산, 단맛은 당류 등 성분에서 나온다. 그럼 적당한 쓴맛과 떫은맛은 어느 정도의 수치를 두고 말한 것일까? 이를 이해하기 이전 먼저 우리가 마시고 있는 차의 기초과학부터 살펴보도록 하자. 차의 생잎 중에는 약 75~80%가 수분으로 이루어지고 있다. 생잎이 여릴수록 수분이 많고 반대로 생잎이 늙을수록 수분이 적다. 나머지 20~25%는 고형분인데, 이 고형분이 모두 물에 녹지 않고 약 40%정도만 물에 녹는 수용성 성분이고 남은 나머지 60%정도는 물에 녹지 않는 불용성 물질이다. 여기서 중요한 것은 불용성 물질이 아무리 기능성이 좋고 맛이 좋더라도 차를 주로 우려마시는 우리들에게는 무용지물이다. 예를 들어 차엽 중에는 약 22% 정도의 단백질이 함유하고 있으나 대부분 물에 녹지 않기에 실제로 우리가 차를 우려 마셨을 때는 별로 이용하지 못하고 있다. 물에 녹는 단백질을 가리켜 통상“수용성단백질”이라고 하는데 차엽 중에는 1~2%의 함량에 불과하다. 또한 차엽 속에는 상당량의 비타민A와 비타민E가 있다. 미국 컬럼비아대학에서 행한 비타민A에 대한 연구 결과에 의하면, 비타민A 16,000~20,000 국제단위를 매일 복용하면 15~20%정도 수명이 연장된다고 한다. 그리고 혈액 중에 비타민A가 다량 함유되어 있는 사람은 사망률이 적다고 한다. 비타민E는 강한 산화방지제의 역할로서 체내의 많은 감수성 화합물들의 산소에 의한 파괴를 방지한다. 또한 산소 보전 능력이 있으므로 뇌, 심장, 콩팥 등을 보호하고, 동맥경화, 관상 동맥 혈전증, 뇌혈관 혈전증, 뇌일혈, 선천적 심장병, 당뇨병 등의 예방에 큰 도움을 주고 있으나, 비타민A와 비타민E란 물질은 모두 물에 녹지 않기에 가루차 형태로 마시지 않는 한 이러한 기능은 사실상 차의 선전구호에 불과하다. 즉 차에 함유되어 있는 성분들은 분명한 진실이나 우려마시는 시각에서 볼 때 불용성물질은 모두 거짓인 것이다. 차의 기능성이건 기호성이건 이 모든 성분들이 모두 물에 분해되어야 비로소 가치가 있는 것이다. 차의 맛을 이루는데 있어 쓰고 떫은맛의 폴리페놀, 쓴맛의 카페인, 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산, 단맛을 내는 당류 등 성분들이 중요한 인자로 자리를 잡고 있다. 이중 물에 가장 잘 녹는 성분은 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산이다. 일반적으로 아미노산이 80% 이상이 녹여있을 때 카페인은 70%, 폴리페놀은 45%, 가용성 당류는 40% 이하 정도로 비교적 적게 우려 나온다. 즉 차의 맛으로 볼 때 가장 빨리 우려 나오는 성분은 아미노산이며, 가장 늦게 우려 나오는 성분은 폴리페놀이다. 폴리페놀의 용출은 물의 온도와 관계가 있다. 실험에 따르면 온도 100℃의 열탕으로 녹차(特級龍井茶) 5분을 우릴 때 11.29%의 폴리페놀이 용출되었으나 60℃의 온수로 우릴 경우 폴리페놀의 용출량은 100℃ 열탕의 반 정도인 4.31% 정도만 용출되었다. 이는 즉 온도가 높을수록 폴리페놀의 용출량이 많다는 의미이며 이는 왜 우리가 녹차를 우릴 때 물을 식힌 후비로소 우리는가에 대한 답이기도 하다. 또한 폴리페놀의 용출량은 찻잎의 가공방법 특히 비비기인 유념(揉捻)의 방법에 따라 다르게 나타난다. 유념이란 찻잎을 우릴 때 쉽게 우러날 수 있도록 하기 위해 잎의 조직세포를 파괴하는 동시 차의 형상을 만드는 공정이기도 하다. 차의 품질 형성하는데 있어 유념을 통한 찻잎 세포조직 파괴율(破壞率)은 줄기형일 경우 45~65% 정도, 줄기 형태의 완정성(完整性) 즉 성조율(成條率)은 85% 이상 되어야 품질이 우수하다. 이는 지나치게 유념으로 인한 찻잎의 파쇄는 차의 품질을 저하하는 결과를 초래하기 때문이다. 연구에 의하면 녹차(貴州湄潭茶)의 파쇄의 정도에 따라 100℃의 열탕으로 5분을 우린 결과 파쇄가 적은 녹차일 경우 폴리페놀의 용출량이 9.20%인 반면 파쇄가 많은 녹차의 폴리페놀의 용출량은 11.98%로 높아졌다. 이는 찻잎의 파쇄 정도가 많을수록 폴리페놀의 용출량이 많은 것으로, 폴리페놀이 늦게 용출되는 특징이 있으면서도 불구하고 한국의 녹차는 지나친 유념으로 인해 찻잎 세포조직 파괴율이 높아 폴리페놀이 쉽게 용출되기에 왜 우리가 찻잎을 우리는 즉시 곧 바로 차를 내야 하는가에 관한 답이다. 참고로 세계적으로 공식적인 차의 품평시간은 일반적으로 차 우리는 시간과는 달리 5분이란 긴 시간을 정하고 있는데, 이는 차의 품질 감정에 있어서 쓰고 떫은맛을 낸 폴리페놀과 쓴맛의 카페인의 추출 비율이 3:1 정도로 침출해야 가장 적합하게 맛을 측정할 수 있기 때문이다. 그러므로 차품평에 있어서 이러한 차의 각 성분의 침출 속도(아미노산＜카페인＜폴리페놀＜가용성당류)와 각자의 맛에 대한 함량을 종합적이고 과학적인 데이터에 의해 침출 시간을 5분으로 규정하고 있는 것이다. 폴리페놀 중 가장 중요한 물질이 카테킨(catechin)이다. 지난 호에서도 언급했듯이 카테킨의 함량과 비율은 찻잎의 품종, 생육시기, 채엽 부위, 피복의 유무, 재배조건과 계절의 변화에 따라 다르다. 카테킨의 생 합성되는 과정에서 일조량에 따라 지배를 받기 때문에 온도와 일조량의 영향이 매우 크다. 따라서 찻잎의 품종을 보면 지리적으로 날씨가 더운 지방에서 자라는 대엽종 찻잎은 추운 북쪽지방의 소엽종 찻잎보다 카테킨의 함유량이 높다. 같은 찻잎 원료일지라도 위도가 다르면 카테킨의 함량이 다르게 나타난다. 실험에 의하면 중국 저엽종(櫧葉種) 찻잎을 원료로 삼고 위도 22°의 운남성 맹해(勐海)지역과 위도 30.5°의 절강성 항주(杭州)에서 각각 심은 결과 찻잎의 카테킨 함량이 맹해지역에서 20.96%를 나타나는 반면 항주지역에서는 13.75%로 나타났다. 또한 찻잎의 형태 크기와 카테킨 함량의 관계에 따른 연구에서 운남대엽종(雲南大葉種)과 용정소엽종(龍井小葉種)의 카테킨 총량은 g당 각각 177.29mg과 120.11mg으로 나타났다. 같은 지역일지라도 계절의 변화에 따라 카테킨의 함량이 다르다. 이 또한 온도와 직결된 문제이므로 이에 기온이 낮은 첫물차에 카테킨 함량이 적기에 녹차의 원료로서 가장 많이 선호하고 있다. 찻잎은 기온이 10℃이상만 되면 싹이 올라오기 시작하는데, 채엽시기가 첫물차(4월), 두물차(6월), 세물차(8월)로 내려갈수록 떫은맛을 내는 카테킨 함량은 증가하지만, 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산은 감소를 나타낸다. 연구에 따르면 봄차(春茶) 중기(中期)의 찻잎에 카테킨 함량이 13.57%, 아미노산 함량이 2.30%일 경우 여름 차(夏茶) 후기의 찻잎에 아미노산의 함량은 0.82%로 떨어지는 반면 카테킨의 함량은 16.39%로 높아졌다. 이에 우리가 차를 선택하는데 에 있어 왜 우전(雨前)을 특별히 귀하게 여기는가의 답이 바로 우전이 두물차나 세물차에 비해 차의 감미를 내는 아미노산 함량이 높고 떫은맛을 내는 카테킨 함량이 적기 때문이다. 차에 관한 심포지엄에서 학자들은 녹차의 폴리페놀의 기능성에 초점을 맞춰 연구를 하고 있다. 그러나 마시는 우리로서는 기호성인 녹차의 맛에 중점을 두어 차를 고르면서 우리는 것이 현주소이다. 이것이 녹차가 가지고 있는 진실과 거짓이자 우리가 풀어야할 고민이다. 이제 우리는 녹차의 기호에만 집착해 녹차의 기능성을 등한시 할 것이 아니라, 기능성 측면의 조명을 연구에만 그치지 않고 어떻게 실생활에서 응용하느냐에 대해 모두 한번쯤 진지하게 논의해볼 문제인 것 같다. 다음호는 차의 또 다른 기능성 물질인 데아닌에 대해 서술하겠다. 글/짱유화 녹차의 진실과 거짓(4) 차를 우려 마심에 있어 우리에게 큰 아쉬움을 남기는 것은 찻잎 속의 모든 성분을 섭취하지 못하고 있다는 점이다. 차의 생잎 중에는 약 75~80%가 수분으로 이루어지고 있고 나머지 20~25%는 고형분이다. 이 고형분은 다시 물에 잘 녹는 수용성과 녹지 않는 불용성으로 나누어지는데, 불용성 물질의 함량이 수용성보다 높으며 그 비율은 6대 4이다. 물에 녹지 않는 불용성물질은 섬유질(30~35%), 단백질(20~30%), 지방(4~7%), 색소(≥1%), 지용성비타민(E, A, 미량) 그리고 불용성미네랄(칼슘, 철, 미량) 등 인데, 이러한 물질들은 차를 우려 마실 때 찻잎 속에 그대로 남아있기에 통째로 찻잎을 먹지 않는 한 우리에게는 있으나 마나한 물질들이다. 그리고 물에 녹는 수용성 물질이라도 우리의 음차(飮茶) 방법에 따라 대부분 100% 침출하지 않는 상태에서 차를 마시고 있는 것을 보면, 우리는 차의 기호성에 치중한 나머지 차의 기능성은 너무도 소홀히 다루고 있다는 것을 알 수가 있다. 차의 품질을 측정하는 작업을 “품평(品評)”이라고 한다. 품평이란 차와 물의 비율, 물의 온도, 우리는 시간 등을 종합하여 차의 품질을 평가하는 작업이다. 세계의 품평기준을 보면 물의 온도는 100℃, 우리는 시간은 5분으로 정하고 있다. 일반적으로 100℃의 열탕을 가지고 5분 동안 녹차를 우릴 때 지나친 떫음과 쓴맛들로 인해 도저히 좋은 맛을 음미할 수 없을 덴데, 왜 소위 전문가들이 이 5분이라는 시간에 얽매어 있을까에 대해 많은 사람들이 의문과 의구심을 가지고 있는 것이 사실이다. 여기에 관한 해답은 차의 성분들이 용출되는데 있어 온도와 속도가 각각 다르게 나타나는 결과 때문이다. 세계의 차과학자들이 차의 우리는 시간에 대해 수많은 시험을 거쳐 얻어진 결론은 5분이다. 5분이라는 시간을 두고 차를 우리면 차의 대부분의 성분들이 용출되어 차의 품질을 측정하는데 가장 적합한 시간으로 5분을 정한 것이다. 차의 품질을 품평하는 작업과 우리의 차생활 속에 차를 마시는 것과의 의미는 다르다. 이에 이를 서로 다른 관념과 시각을 두고 봐야한다. 즉 차에 대한 전문지식과 안목을 갖추고 차의 품평에 대해 접근을 해야만 정확한 판단이 선다. 녹차의 좋은 맛은 적당한 쓴맛, 떫은맛에 감칠맛과 단맛이 더해져 비로소 이루어진다. 여기의 쓰고 떫은맛은 폴리페놀 성분에서 나오는 것이며, 쓴맛은 카페인과 사포닌, 감칠맛과 단맛은 아미노산, 단맛은 당류 등 성분에서 나온다. 여기서 중요한 것은 이러한 모든 성분들이 물에 녹아야 비로소 정확한 차의 품질을 감정할 수 있다. 이에 물의 온도와 우리는 시간 등의 요소들이 차의 품평에 영향을 미치는 중요한 인자들이다. 물에 가장 잘 녹는 성분은 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산이다. 아미노산은 차가운 물에서도 잘 우러나올 뿐만 아니라 물에 닿자마자 곧 바로 우러나오는 성분이다. 우리의 일상 차생활 속에서의 좋은 차맛이란 대체로 아미노산의 용출로 기준을 두고 있다. 차의 용출에 관한 속도를 보면 아미노산이 80% 이상이 녹아있을 때 카페인, 폴리페놀, 가용성 당류 등이 각각 70%, 45%, 40% 정도 우러나오고 있다. 즉 차의 맛으로 볼 때 가장 빨리 우러나오는 성분은 아미노산이며, 가장 늦게 우러나오는 성분은 폴리페놀이다. 이에 우리가 낮은 온수로 차를 우리는 것도 떫은 성분인 폴리페놀의 용출을 막고자 하는데 목적을 두고 있는 것이며, 우리가 녹차를 우릴 때 물을 식힌 후 우리는 이유와 왜 곧바로 차를 내야 하는가에 관한 이유이기도 하다. 그러나 이러한 일반적 차 우리기의 방법으로 차의 품평에 적용할 경우 차의 여러 물질들의 용출 속도가 다름으로써 나타나는 차의 성분에 대한 오차는 차품평의 공정성을 잃어버릴 수가 있다. 차의 품질을 품평하는데 에 있어 아미노산 함량의 용출 여부가 관찰해야할 중요한 항목 중의 하나다. 그러나 이것이 곧 차의 품질의 우열을 가리는 잣대이나 등식은 아니다. 아미노산 못지않게 다른 성분 함량의 용출 또한 차의 품질을 판단하는데 에 있어 중요한 잣대이다. 예를 들어 쓰고 떫은맛을 내는 폴리페놀과 쓴맛의 카페인의 추출 비율이 3:1 정도로 침출돼야 가장 적합하게 맛을 측정할 수 있는 것이 그 좋은 예다. 이에 차품평에 있어서 이러한 차의 각 성분의 침출 속도와 각자의 맛에 대한 종합적이고 과학적인 데이터에 의해 침출 시간을 5분으로 규정하고 있는 것이다. 폴리페놀의 함량이 차의 품질을 좌우하기에 폴리페놀이라는 물질이 차의 과학에 있어 핵심적 역할을 하고 있다. 차의 기능성과 기호성의 변화에 있어 폴리페놀 못지않게 중요한 물질이 또 하나 있는데, 아미노산이 바로 그것이다. 아미노산은 수용성물질이다. 차의 고형분 중 아미노산이 차지하고 있는 비율은 1~5%에 불과하나 차의 감칠맛을 내는데 있어 결정적 역할을 하고 있다. 지금까지 녹차에서 발견된 아미노산의 종류는 약 25종류 이상이다. 이중 신맛을 내는 글루타민과 쓴맛을 내는 알기닌 등 성분은 많이 알려져 있으며, 특히 녹차도 콩나물과 같이 숙취에 좋다는 아스파라긴산이 있어 숙취가 심할 때 따뜻한 녹차 음용은 지친 몸을 다스리는데 안성맞춤이다. 그러나 뭐니 뭐니 해도 차의 아미노산 성분 중 가장 내세울 만한 것은‘데아닌(Theanine)’이다. 아미노산 성분 중 50% 이상을 차지하고 있는 데아닌은 글루탐산과 에틸아민으로부터 형성된 차의 특유의 감칠맛과 단맛을 주는 물질인데, 지구상의 생물체 중 오직 찻잎에서만 대량으로 함유하고 있는 물질이라 해도 지나친 말이 아니다. 데아닌은 지금까지 찻잎 이외 버섯의 일종인 갈색산그물버섯(Xerocomus badius)과 차나무의 근연 식물인 사상카(Sasangua)에서도 조금씩 발견되고 있으나 그 양은 극히 미미하며, 찻잎 속의 아미노산 성분 중 50% 이상을 차지하고 있는 데아닌과 비교할 때 그 차이는 더욱 뚜렷하다. 우리는 흔히 다도(茶道)란 차를 매개로 삼아 도(道)를 펼치는 과정이라고 한다. 다도란 여타 다른 도(道)와도 같이 자아의식이 불안정한 우리들에게 자아의식을 넘어 맑고 건강한 의식 상태를 경험하는 과정이다. 이는 곧 차를 마심과 더불어 깊은 명상에 들어서 자아를 발견하고 정화 하는 것을 목표로 삼는다. 연구에 따르면 깊은 명상에 들었을 때, 뇌의 주의력을 관장하는 영역이 매우 활성화되는 반면에 위치나 방향을 관장하는 영역은 비활성화 된다고 한다. 위치나 방향을 관장하는 뇌 영역의 신호가 차단되면 자아의 경계가 사라지면서 무한의식을 체험할 수 있는데, 이러한 경계를 이르면 사람들은 행복해진다고 한다. 행복의 반대되는 개념은 고통이다. 현대의학에서 고통을 털어주는 의약품 중 “몰핀”이라는 것이 있다. 몰핀은 식물에서 얻어지는 강력한 진통제로 21세기 의약 발전의 중요한 위치를 차지하고 있다. 그런데 마약물질인 몰핀보다 200배나 진통작용이 강한 물질이 우리의 몸 안에서 만들어지고 있다. “엔돌핀(endorphin)”이라는 이름의 뇌내 마약물질이 바로 그것이다. 엔돌핀이란 몸 안에서 만들어지는 몰핀이라는 뜻이다. 우리 몸에 엔돌핀이 많을수록 즉 농도가 진할수록 행복은 비례대로 높아진다. 그런데 엔돌핀은 체내에서 자동적으로 생성되는 것이 아니라 마음의 상태에 관계가 있다. 마음이 기쁘고 즐거워야 만이 엔돌핀이 많이 생성된다. 그리고 평화로운 마음으로부터 분비된 한 번의 엔돌핀 효과는 대개 5분정도에 불과하다. 이에 어떻게 연속적으로 체내에서 엔돌핀의 효과를 얻기 위해서는 즐거운 마음, 유쾌한 생각을 지속적으로 가져야 한다. 행복한 마음은 엔돌핀을 생성시키는 가장 효과적인 촉진제이다. 명상을 통한 깨달음이 설사 한 조각에 불과하더라도 그 깨달음은 우리를 행복하게 한다. 깨달음의 본질은 자아와 우주에 대한 깊은 통찰과 그것을 삶 속에서 실천할 수 있는 힘에 있기 때문에 우리는 부단히 마음을 닦고 또 닦는다. 행복에 대한 연구 중 뇌전도(뇌파)를 측정하는 실험이 있다. 뇌파는 빈도와 진폭이 다른 α파, β파 및 δ파 등으로 구성되는데, 일반적으로 α파는 안정하고 있을 때 β파는 흥분상태에서 나타난다고 한다. α파가 많이 방출된다는 것은 마음이 편안하다는 것을 의미한다. 연구에 따르면 꽃을 좋아하는 사람에게 꽃을 보이고 그것을 생각하게 한 후 뇌파 검사를 하면 α파가 많이 방출된다고 한다. 그런데 이러한 행복감을 만들어주는 α파를 증가시키는 물질이 우리가 마시고 있는 녹차에 있다는 것이다. 지구상의 생물체 중 오직 찻잎에서만 대량으로 함유하고 있는 이 물질이 바로 찻잎의 아미노산 성분 중의 50% 이상을 차지하고 있는“데아닌”이다. 찻잎 속의“데아닌”은 우리들에게 행복감을 안겨다 주는 물질이다. 실험에 따르면 대조군으로 물을 사용하고 데아닌 용액을 사람에게 섭취시켜 뇌파를 측정한 결과 데아닌 섭취군은 대조군에 비해 섭취 1시간 후 α파가 2배 증가하는 결과가 나왔다. α파가 나타나는 빈도도 1 시간당 대조군이 150회에 비해 데아닌 군은 250회로 측정되었으며, α파가 출현한 시간도 1시간 당 대조군의 9분에 비해 데아닌 군은 14분으로 길었다. 이는 곧 데아닌은 대뇌 신경세포에 작용하는 도파민이나 세로토닌 등 뇌 신경전달 물질에 영향을 미치는 것으로 엔돌핀과 같이 정서적 스트레스를 해소하는 데 있어서 아주 효과적인 물질이다. 녹차는 단순한 마실 거리가 아니다. 녹차가 가지고 있는 힘은 대단하다. 우리의 선현들이 왜 수 천 년 동안 그 많은 마실 거리 중에서 유독 녹차만을 고집하여 마음을 닦는 매개로 삼았던 그 연유에 대해, 이제야 알 것 같다. 그들이 깊은 명상에 들었을 때, 양면이 잠재된 선악의 내부 갈등을 슬기롭게 이겨내기 위해 차를 마시면서 자신을 극복하고자 했던 것이다. 그들은 차를 단순히 목말라서 마시는 물로 취급하지 않았다. 차를 마신다는 것은 곧 얼굴을 다듬어주는 일이다. 이러한 극기(克己)의 과정에서 우리의 몸에 생성된 앤돌핀을 보다 극대화할 수 있는 물질이 녹차 속에 있었다는 것을 그들은 알고 있었다. 그것이 바로 “데아닌