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우리 먹거리에는 계절을 타지 않는 전천후 식품이 여럿 있는데 그중에서도 두부는 항상 손 쉽게 구할 수 있고 '밭에서 나는 고기'라 칭찬을 받는다. 그 먹는 법도 매우 다양해 대궐의 소주방이나 범민의 부엌에서 사철 떠나지 못한다.
집에서 콩을 맷돌에 갈아 간수로 두부를 만드는 일은 점차 줄어들고 두부공장에서 쉽게 제 조하는 게 오늘의 형편이다. 숫물 속에서 구름처럼 모락모락 피어오르는 것을 건지면 순두 부라 하여 양념장을 타서 먹으면 부드럽고 좋은데 간수 냄새가 남아 있는 게 흠이다. 순두 부로 찌개를 만들면 두부찌개보다 더 훌륭한 맛을 내는데 반드시 조개류가 들어가야 제맛이 난다.
두부선의 `선(膳)'은 반찬 선, 먹을 선으로 좋은 음식이란 뜻이고 조리법을 뜻하지는 않는다. 궁 중음식으로는 두부선, 호박선, 가지선, 오이선 등이 있고 찜을 하듯 만든다. 선은 주재료가 식물성인 것이 공통점이고, 고기가 주재료인 음식은 갈비찜, 닭찜, 사태찜, 도미찜처럼 찜이란 말이 붙는다.
순두부를 네모난 판에 담아 물을 빼고 누르면 모가 난 두부가 되고 광주리에 담으면 둥근 모양으로 뭉쳐진다. 두부선을 만들 때는 두부를 다시 부숴서 부재료를 섞어 양념한다. 그 다 음 체를 뒤집어 놓고 편편하게 편 뒤 위에 웃기를 얹어 쪄내서 소용대로 썰어 놓고 겨자장을 곁들여 먹으면 안주로서 훌륭하다.
화양적은 보통 느름적이라 하는데 4백년 전 책에서는 느름이라 했다. 대꼬치에 여러 재료를 손가락처럼 썰어 꿰는 것이다. 날것으로 양념하여 꿰서 구우면 산적이고, 각각 양념하여 볶 아서 한 꼬치에 각색으로 꿰면 느름적이라 한다. 또 초라는 말이 붙은 음식은 볶는 것인데 꿀로 조려 볶는 것은 밤초, 대추초라 하고, 단간장으로 간하여 조리다가 장물이 남지 않게 하는 것을 홍합초, 전복초 등으로 이름짓는다.
초교탕엔 두 가지가 있는데 닭고기, 도라지, 미나리 등으로 재료를 삼아 주안상의 국으로 끓 이는 방법은 낙선재에서 하던 방법이다. 또 하나는 작계탕이라 하여 140년 전의 기록인 `진찬의궤'에 나와 있다. 이는 청나라 음식의 영향을 받은 듯하다.
궁중의 떡은 그 종류가 수없이 많은데 잔편(자잘하게 만든다는 뜻)은 시루편에 대한 말이다.떡을 고여 담을 때 판판한 떡을 먼저 담고 그 뒤에 잔편을 올려 담는다. 잔편은 웃기떡 또는 물편이라고도 한다.
그중에서 각색 단자는 민간의 경단보다 한층 더 맛있다. 경단은 고물에 따라 콩가루경단, 깨 경단, 팥고물경단 등이 있다. 단자는 고물과는 상관없이 찹쌀가루에 섞는 물자의 이름을 붙여 대추단자, 석의단자, 은행단자, 밤단자, 쑥구리단자 등 여러 가지가 있다.
옛날 세시기에 금강산 석이병이 유명하다 하였는데 메밀가루에 석이 다진 것을 섞어 시루편 으로 안칠 때 잣가루로 고물을 삼았다고 한다. 또한 이를 진꿀에 찍어 먹었다고 하였으니 참으로 맛있는 떡이었을 것이란 생각이 든다.
옛날 음식을 재현하고자 하는 마음을 갖는다면 많은 음식을 새로운 음식처럼 다시 만들어 먹을 수도 있을 것이다. 전통이란 재현해 보아야 이어지는 법이다.
재료 석이단자: 찹쌀가루 4컵, 석이 10g, 잣가루, 꿀 대추단자: 찹쌀가루 4컵, 대추 1/2컵, 밤 10개, 꿀 1컵 쑥구리단자: 찹쌀가루 4컵, 쑥 20g, 거피팥 1컵, 소금, 꿀, 계피가루
만드는 법 ① 석이는 손질해서 다지고 대추는 씨 빼고 반은 다진다. 쑥은 삶아서 절구에 찧는다. ② 석이단자는 쌀가루에 석이 다진 것을, 대추단자는 대추 다진 것을 섞고, 쑥구리단자는 흰가루로 하여 젖은 보를 깐 위에 얹어 찜통에 넣어 각각 찐다. ③ 고물을 준비한다. 잣은 고깔을 떼고 다져 가루를 만들고, 대추와 밤은 곱게 채 썬다. 팥은불려서 깨끗이 헹궈 쪄내 얼게미에 보송하게 내린다. ④ 쪄진 떡은 절구에 넣어 잘 쳐서 소금물을 바른 도마에 올려 얇게 펼친 다음 네모나게 썰 어 잣가루, 밤, 대추채를 각각 묻힌다. ⑤ 쑥구리단자는 맨가루로 하얗게 찐 것을 펼친 뒤 팥고물에 계피가루, 꿀을 넣고 덩이를 만든 것을 소로 놓고 둘둘 말아서 새알처럼 떼어 소금간 한 거피팥고물을 묻힌다.
재료 두부 300g, 닭살(쇠고기) 60g, 표고 2장, 달걀 1개, 석이 2장, 잣 1큰술, 실고추, 겨자집 양념: 소금 2작은술, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추
만드는 법 ① 두부는 물기 없이 짜서 곱게 으깨고, 닭고기는 힘줄 없이하여 곱게 다지고 표고는 불려서곱게 채 썬다. ② 석이는 뜨거운 물에 불려 손질해서 채 썰고, 달걀은 황백으로 나눠 지단을 얇게 부쳐 채썰며, 잣은 반으로 가른다. ③ 두부에 닭살, 표고채를 합하여 다진 파, 마늘과 소금, 기타 양념을 모두 넣고 많이 섞는다. ④ 젖은 베보에 반죽을 펴서 1cm두께로 모지게 만든다. ⑤ 위에 채 썬 지단, 석이, 잣, 실고추를 뿌리고 붙게 가볍게 눌러 김이 오른 찜통에 넣어 찐다. ⑥ 식으면 3×4cm 크기로 썰고 겨자집을 곁들인다.
재료 쇠고기(적감) 150g, 통도라지 4개, 당근 1개, 오이 1개, 달걀 4개, 표고 4장, 식용유, 파, 마늘, 간장, 설탕, 소금, 깨소금, 참기름, 후추, 대꼬치, 찻집 만드는 법 ① 쇠고기에 잔칼질을 많이 해 양념을 한 뒤 번철에 지져 1cm폭, 5cm길이로 썬다. ② 표고버섯도 불려서 굵게 썰어 고기양념처럼 하여 볶는다. ③ 도라지는 굵은 것은 네쪽, 중간 것은 반으로 갈라 소금으로 주물러 쓴맛을 빼고, 끓는 물에 넣어 데쳐낸다. 파, 마늘, 소금, 깨소금, 참기름으로 무쳐서 기름에 볶아낸다. ④ 당근은 5cm길이로, 1cm폭의 굵기로 썰어 끓는 물에 데쳐 도라지처럼 볶아낸다. ⑤ 오이는 6cm길이로 씨 없이 굵게 썰어 소금에 절였다가 물기를 눌러 짜서 볶아낸다. ⑥ 달걀은 황백으로 나눠 두툼하게 지단을 부쳐 채소 크기로 썬다. ⑦ 대꼬치에 표고, 도라지, 당근, 오이, 황지단, 백지단, 고기의 순으로 가지런히 끼운다. ⑧ 양옆을 잘 다듬어 그릇에 돌려 담고 잣집을 위에 끼얹는다. ⑨ 가운데에 홍합초를 담는다.
재료 쇠고기 50g, 닭고기 300g, 도라지 50g, 표고 2장, 미나리 30g, 다홍고추 1개, 밀가루, 달걀 1개, 파, 마늘, 청장, 소금, 후추, 참기름
만드는 법 ① 쇠고기는 곱게 다져서 양념한다. 닭은 통파, 생강을 넣고 삶아내어 살을 찢고 국물은 걸러 맑게 밭힌다. ② 도라지는 소금으로 주물러 삶아내어 짧게 자르고 미나리도 파랗게 데쳐 3cm길이로 자른 다. 표고는 불려서 채 썬다. ③ 쇠고기, 닭살, 도라지, 미나리, 표고, 고추채를 합하여 밀가루, 달걀을 풀어 넣어 잘 섞어건지를 만든다. ④ 닭국물에 소금간을 하여 펄펄 끓이다가 ③ 번의 건지를 한수저씩 떠넣는다. ⑤ 떠오르면 불을 끄고, 참기름을 조금 넣고 그릇에 담는다.
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두부
하얀 부드러움 속에 담긴 담백하고 고소한 맛
여름밥상|두부_ 옛날음식과 신식 두부
내 손으로 만드는 손두부 양념 없이 뜨끈뜨끈하게 먹는 것이 최고다
두부라는 음식은 금방 만들어서 그 자리에서 먹어야 맛있는 음식인데 아무래도 한 김 식은 그것에는 진짜배기 맛이 없다. 그 옛날 그 시절을 떠올리면서 두부를 만들어본다면 하루키 부럽지 않은 만찬을 즐길 수 있겠다.
직접 만들어 먹는 손두부의 관건은 백태와 간수다. 된장 만들 때 쓴다 하여 메주콩이라고도 불리는 백태는 맛이 고소하고 진한 국내산을 사용할 것. 최근에는 서리태로 만든 흑두부나 당근즙, 비트즙을 넣은 무지개 두부 등도 있지만 두부 본연의 구수함과 질감은 아무래도 백태로 만든 하얀 두부가 제일이다. 간수는 습기가 찬 소금에서 저절로 녹아 흐르는 짜고 쓴맛이 나는 물인데 콩물에 들어 있는 단백질을 응고시키는 기능을 한다. 동네에 있는 소금 가게나 동해안 특산물을 판매하는 주문진몰(www.jmjmall.com), 대현농산(http://daehyunnongsan.co.kr) 등에서 구입할 수 있다. 두부 만드는 일에 특별한 노하우가 필요한 것은 아니지만 잘 끓인 콩물에 간수를 알맞게 넣어 모양을 잡는 것이 맛있는 두부를 만드는 비결이다.
이렇게 큰맘먹고 완성한 두부는 특별한 양념 없이 그 자체로도 별미다. 먹다 남은 손두부를 ‘맛있게’ 보관하는 방법이란 사실 없다. 손두부는 만들자마자 그 자리에서 먹는 것이 최고다. 간혹 냉동실에 남은 손두부를 넣어두는 경우가 있는데, 그러면 질감이 퍼석퍼석해서 그 맛이 현격히 떨어진다. 그래도 남은 것이 정 아깝다면 물과 함께 밀폐용기에 담아(그냥 넣어두면 냉장고 탈취제 역할을 할 뿐이다) 김치냉장고 안에 넣어두면 일주일까지 보관할 수 있다.
집에서 두부를 만드는 것이 사실 쉬운 일은 아니다. 땀을 뻘뻘 흘리면서 콩물을 짜고 있으면 차라리 백화점에서 갓 만든 것으로 하나 사올걸, 하는 생각이 절로 든다. 그러나 베 보자기에 싸여 새하얀 김이 모락모락 피어오르는 두부를 보면, 그것을 툭툭 잘라 입 안에 넣으면, 손두부에 간장이 스며들 듯 그간의 수고로움도 어느덧 녹아들 것이 분명하다.
두부 만들기 재료 백태 1kg, 간수 400cc 만들기 1 백태는 하룻밤 동안 물에 담가 불린다(여름에는 8시간). 2 불린 콩은 물을 조금씩 섞으면서 믹서에 곱게 간 다음 베 보자기에 콩 간 것을 부어 꼼꼼하게 짜서 콩물을 받는다. 3 냄비에 콩물을 부어 한소끔 끓인다. 불을 끄고 10분 후에 간수를 넣는다. 4 목화처럼 뭉클뭉클하게 단백질이 응고될 때까지 기다린다. 이때 가라앉은 것이 순두부다. 5 틀에 베보자기를 깔고 ④의 순두부를 부어 손이나 도마 등으로 눌러 모양을 잡는다. *베보자기에서 콩물을 짜고 남은 콩비지는 김치찌개 등에 넣어 함께 끓이면 구수하다. *두부 모양을 잡을 때 너무 세게 누르면 비누처럼 딱딱해지므로 힘 조절이 필요하다.
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all about bean curd
식물성 단백질의 보고인 두부는 성장기 어린아이에게도 매우 좋은 식품이지요. 알면 더 맛있게, 더 건강하게 먹을 수 있는 영양만점 두부 이야기를 소개합니다.
두부에 담긴 영양 두부는 필수아미노산이 풍부한 대표적인 단백질 식품으로 불포화지방산이 많이 함유되어 있어 소아 비만을 예방하는 데 도움이 된다. 특히 두부에 함유된 단백질은 대부분 양질의 식물성 단백질로 맛이 담백하고 질감이 부드러우며 소화 흡수가 잘되는 것이 특징. 콩 속에 함유된 레시틴 성분을 고스란히 섭취할 수 있어 성장기 아이의 두뇌 활동과 발달에도 좋다. 소화율도 95%로 매우 높은 편. 으깨거나 체에 내리는 등 활용 방법도 다양해 이유식 재료로 제격이다. 생후 6개월 이후부터 섭취 가능하며 알레르기 반응을 보이면 돌 이후부터 먹인다.
좋은 두부 고르기 두부는 밀폐 용기에 담긴 것이 믿을 만하다. 유통기한 확인은 필수. 단단하고 탄력 있으며 포장 용기 안에 담긴 간수의 상태가 맑은 것으로 고른다.
손질법 두부는 찬물에 2~3분 정도 담가두었다가 충분히 헹궈 건진 다음, 키친타월 등으로 물기를 제거해 사용한다. 아이 이유식에 쓸 때는 두부 위 표면을 얇게 저며내고 사용한다. 두부를 으깰 때는 끓는 물에 넣고 살짝 익혀 적당한 크기로 자른 다음 칼등으로 눌러 으깬다. 잘게 으깨고 싶을 때는 블렌더로 가는 것도 방법. 부드럽고 소화가 잘되는 연두부는 가능하면 따뜻하게 조리해 먹이는 것이 좋다.
보관 방법 사용하고 남은 두부는 충분히 잠길 정도의 깊이가 깊고 넓은 용기에 담고 깨끗한 물을 부어 냉장 보관하고 매일 물을 새로 갈아준다. 단, 일반 두부보다 부드러워 무엇이든 갈아 먹여야 하는 이유식 초기에 많이 이용하는 연두부는 변질되기 쉬우므로 구입한 뒤 24시간 안에 조리해 먹인다.
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불고기 순두부 진밥
재료 밥 80g, 쇠고기 100g, 순두부 80g, 물·포도씨유 1큰술씩 다진 대파·깨소금 2작은술씩, 다진 마늘·참기름·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 쇠고기는 잘게 다진다. 2 다진 대파와 마늘, 깨소금, 참기름, 간장, 후춧가루를 잘 섞어 소스를 만든다. 3 ① 에 ② 를 넣고 잘 버무린다. 4 냄비에 물을 붓고 순두부를 넣어 끓이다가 어느 정도 익으면 건진다. 5 팬에 포도씨유를 살짝 두르고 ③과 ④를 넣어 쇠고기가 익을 때까지 볶아 진밥에 얹는다.
두부 완두 스테이크
재료 쇠고기 120g, 두부 100g, 완두콩 20g, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘·다진 대파 깨소금 2작은술씩, 참기름·간장·설탕 1작은술씩, 후춧가루·포도씨유 약간씩
만들기 1 다진 마늘, 대파, 깨소금, 참기름, 간장, 설탕, 후춧가루를 잘 섞어 소스를 만든다. 2 두부는 물기를 제거한 다음 으깨고, 쇠고기는 다진다. 3 ②에 다진 양파를 넣고 섞어 10분 정도 치대, 끈기가 생기면 ①을 2큰술 넣는다. 4 ③을 동글납작하게 빚고 군데군데 완두콩을 박는다. 5 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ④를 넣어 남은 소스를 발라가며 노릇하게 굽는다.
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불고기 순두부 진밥
재료 밥 80g, 쇠고기 100g, 순두부 80g, 물·포도씨유 1큰술씩 다진 대파·깨소금 2작은술씩, 다진 마늘·참기름·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 쇠고기는 잘게 다진다. 2 다진 대파와 마늘, 깨소금, 참기름, 간장, 후춧가루를 잘 섞어 소스를 만든다. 3 ① 에 ② 를 넣고 잘 버무린다. 4 냄비에 물을 붓고 순두부를 넣어 끓이다가 어느 정도 익으면 건진다. 5 팬에 포도씨유를 살짝 두르고 ③과 ④를 넣어 쇠고기가 익을 때까지 볶아 진밥에 얹는다. |
두부 된장 덮밥
재료 진밥 50g, 두부 30g, 호박·감자 10g씩, 양파·표고버섯 5g씩 멸치·다시마 약간씩, 된장 1/2작은술
만들기 1 멸치와 다시마로 국물을 낸 다음 된장을 곱게 푼다. 2 호박, 감자, 양파, 표고버섯은 깨끗이 손질해 각각 잘게 다진다. 3 ①이 팔팔 끓으면 감자, 양파, 표고버섯, 호박, 두부 순으로 넣고 국물이 자작해질 때까지 졸인다. 4 진밥에 ③을 끼얹는다.
두부 생선 완자
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재료 두부 80g, 흰살 생선 100g, 밀가루 1작은술, 올리브유 약간 마요네즈 3큰술, 스위트 머스터드소스 1큰술
만들기 1 흰살 생선은 살만 발라내어 물기를 짠 후 두부와 섞어 치댄다. 2 ①에 끈기가 조금씩 생기기 시작하면 한 입 크기로 완자를 빚는다. 3 ②에 밀가루를 살짝 묻혔다가 털어낸다. 4 팬에 올리브유를 두르고 ②를 넣어 돌돌 굴리면서 노릇해질 때까지 중간 불에서 굽는다. 5 볼에 마요네즈와 스위트 머스터드소스를 넣고 잘 섞는다. 6 ④위에 ⑤를 살짝 뿌린다.
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잔멸치 드레싱 두부샐러드
재료 생식용 두부 1모, 교나 300g, 새송이버섯 1개, 애느타리버섯 1움큼, 래디시 1개, 쪽파 2뿌리 드레싱 재료 잔멸치 2/3컵, 식용유 3큰술, 참기름 2큰술, 식초 2큰술, 맛술 2작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 양파 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술
1 교나는 5cm 길이로 썰고, 래디시는 동글 썰어 찬물에 담가둔다. 2 새송이버섯은 얄팍하게 썰고 애느타리버섯은 가늘게 찢어 달군 팬에 기름 없이 구워낸다. 3 드레싱 재료의 식용유와 참기름을 팬에 두르고 잔멸치를 넣어 바삭하게 볶는다. 4 볶은 멸치를 기름까지 볼에 따라내어 식힌 후 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. 멸치의 짠맛이 기름에 배어나와 드레싱에 소금간은 하지 않는다. 5 그릇에 교나를 담고 생식용 두부를 작은 국자나 큰 숟가락을 이용해 먹기 좋은 크기로 떠 담은 다음 ②의 버섯과 쪽파를 올리고 드레싱을 뿌린다.
- 생식용 두부는 일반 두부보다 훨씬 매끄럽고 연두부처럼 야들야들하면서도 연두부보다 단단해 샐러드에 이용하기에 좋다. 풀무원의 국산콩 생두부와 발아콩 생두부, 백설 행복한 콩 두부-생식용이 있다.
- 교나는 경수채京水菜의 일본어 이름. 일본 교토 지방에서 예부터 먹던 싹채소로 연하게 아삭아삭한 식감이 좋고 향이 별로 강하지 않으면서 쌉쌀한 맛도 적어 산뜻하다. 대형마트의 쌈채소 코너에서 판매한다. |
감자와 고구마, 두부로 만든 칩
재료 감자·고구마 중간 크기 2개씩, 두부 1/2모, 달걀 1개, 설탕 2 2/3큰술, 검은깨 1큰술, 생강즙 1큰술, 밀가루 1 1/2컵, 소금·덧가루용 밀가루·식용유 적당량씩
1 감자는 껍질을 벗기고 고구마는 껍질째 깨끗이 씻어 얇게 썬 후 각각 물에 담가둔다. 슬라이서를 이용하면 간편하다. 2 끓는 물에 소금을 약간 넣고 ①의 감자와 고구마를 살짝 익을 정도로 차례로 데쳐내어 물기를 뺀 다음 채반에 펴 담아 햇볕에 하루쯤 말린다. 3 두부는 면보에 싸서 물기를 짜 볼에 담고 달걀을 넣어 섞은 후 설탕과 소금 1작은술을 넣고 고루 치대어 섞고 검은깨와 생강즙, 밀가루를 넣어 반죽한다. 4 두부 반죽을 젖은 면보에 싸서 30분간 두었다가 덧가루를 뿌리며 얄팍하게 밀어 마름모 모양으로 썬다. 5 튀김팬에 식용유를 붓고 180℃로 달구어 감자와 고구마, 두부 반죽을 순서대로 튀겨내어 채반에 종이를 깔고 올려 겉면의 기름을 빼고 김을 날린다.
- 두부 반죽에 생강즙을 넣으면 은은하게 향이 나고 기름의 느끼한 맛도 잡아준다. 생강즙 양은 기호에 따라 조절한다. 튀김은 바로 그릇에 담으면 기름이 겉돌고 눅눅해지므로 꼭 종이를 깐 채반에 먼저 담아 한 김 나가게 둔다.
*음식 선물의 담음새를 보기 좋게 하려면 자그마한 바구니를 이용하면 좋다. 이 밖에도 뻣뻣하지 않고 빛깔 고운 천이나 기름종이, 내추럴한 질감의 종이봉투 등도 음식 선물 포장에 유용하게 쓸 수 있다.
두부 달걀찜
재료 두부(부침용) 1/2모, 달걀 2개, 맛국물 13/4컵, 소금 1/2작은술, 국간장 약간 버섯소스 팽이버섯 1봉지, 참맛타리버섯 1/2팩, 청주 2큰술, 간장·맛술 1큰술씩, 녹말가루 1/2큰술
만들기 1 두부는 종이타월로 도톰하게 싸서 전자레인지에 1분 동안 가열하여 물기를 뺀다. 손으로 큼직하게 뜯는다(사진 1). 2 볼에 달걀을 풀어 맛국물을 섞는다. 체에 한 번 걸러 소금과 국간장으로 간한다. 3 깊이가 깊고 입구가 넓은 그릇에 ①의 두부를 넣고 ②의 달걀물을 붓는다. 4 냄비에 종이타월 2장을 겹쳐 깔고 2cm 높이까지 물을 붓는다. ③의 그릇을 넣어 뚜껑을 덮고 센 불에서 익힌다. 5 냄비 물이 끓으면 불을 약하게 줄여 13분 동안 더 찐다. 젓가락으로 가운데를 찔러보아 맑은 물이 올라오면 1~2분 정도 더 찐다. 6 팽이버섯은 기둥 끝을 잘라내고 2cm 길이로 썬다. 참맛타리버섯도 기둥 끝을 잘라내고 손으로 잘게 뜯는다(사진 2). 냄비에 버섯을 넣고 살짝 숨이 죽도록 볶는다. 7 볼에 청주와 간장, 맛술, 녹말가루를 넣고 고루 섞어 ⑥의 버섯에 넣은 다음 약한 불에서 걸쭉해질 때까지 끓인다(사진 3). 8 완성된 달걀찜에 ⑦의 버섯소스를 올린다.
* 달걀찜을 할 때 찜통 뚜껑을 면 보자기로 싸면 수증기가 달걀찜에 떨어지지 않는다.
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