중국의 최고급 요리

[북경노인 이광희]

중국의 최고급 요리들

  중국의 최고급 요리들

(사진설명; 맑은 국물의 제비둥지요리)
1. 맑은 국물의 제비둥지요리: 청탕연와(清汤燕窝)최고의 요리체계로 인정되는 관가요리를 경영하는 담씨네 요리 담가채(譚家菜)는 건어물과 육수조리에 특히 강하다. 담가채 최고의 메뉴로는 제비둥지 요리와 샥스핀이다.
담가채의 육수는 백여년동안 똑 같은 맛을 유지하고 있다. 육수를 만들때 사용하는 닭은 반드시 집중사육이 아니라 자연에서 자체로 먹이를 찾으며 자란 닭이여야 한다.
그밖에 맛을 돋구기 위해 육수를 끓일때 소세제와 말린 조개, 오리, 중약재 등을 넣는다. 그렇게 육수가 만들어지면 닭이니 오리니 중약재니 하는 식재들은 아낌없이 폐기처분한다.
육수는 맑은 육수와 짙은 육수 두 가지로 나뉘는데 제비둥지는 맑은 육수를 사용한다. 때문에 "맑기가 물같고 색상은 찻물과 같지만" 맛은 짙고 시원하다.
담가채는 식재의 선별도 아주 까다롭게 한다. 제비둥지는 반드시 필리핀의 제비둥지여야 하고 마른 제비둥지를 물에 담글때 물의 온도와 담그는 시간을 정확하게 지킨다.
제비둥지를 5일동안 물에 담가야 요리를 만들수 있다. 물에 담근 제비둥지를 여러번 깨끗한 물에 씻고 제비둥지속의 잡질을 제거한 다음에야 요리를 만드는 과정에 들어간다.
그렇게 만든 제비둥지는 하얗고 투명한 음식물이 터질듯 부풀어 있는데 입에 넣으면 상큼한 맛이 가득하다. 또한 춘하추동 계절에 따라 건강에 좋은 중약재를 넣었기 때문에 식보역할도 한다.

(사진설명: 짙은 국물의 샥스핀)
2. 짙은 국물의 샥스핀: 황민어시(黃焖魚翅)중국 중부의 남경(南京, Nanjing)에 사는 유명 화백이 비행기로 베이징에 와서 담씨네 요리 담가채에서 금방 만든 요리를 포장해서 집으로 가지고 가서 맛을 보았다는 요리가 바로 샥스핀이다.
담씨네 요리집에서 만드는 짙은 국물의 샥스핀은 색갈이 노랗고 맛이 짙으면서도 순하며 고소한 냄새가 진동해 모든 샥스핀요리 중 최고를 자랑한다.
이 샥스핀을 입에 넣으면 중용(中庸)이라는 말이 머리에 떠오른다. 국물의 맛이 일반이라는 뜻이 아니라 샥스핀의 국물이 단 맛인지 짯 맛인지 모를 정도로 단맛과 짠 맛이 서로 오가기 때문이다.
담씨네 요리집에서는 필리핀에서 나는 상어 지느러미를 아무런 첨가제도 사용하지 않고 오래동안 물에 담그어 자연스럽게 퍼지게 한 후 조리에 사용한다.
조리과정에도 화학첨가제를 전혀 사용하지 않고 불의 강약으로만 통제하기 때문에 상어 지느러미의 영양분이 충분히 국물에 우러나고 국물의 맛도 순 식재의 맛뿐이다.
상어 지느러미 맛이 조금은 상큼한 광동(廣東, Guangdong)요리의 샥스핀과 달리 담씨네 요리의 상어 지느러미는 푹 익어서 문드러질 정도이다. 광동요리에서 출발한 담씨네 요리가 북방인의 입맛을 감안해 개진한 것이다. 

 

(사진설명: 국물있는 생선요리)
3. 국물있는 생선요리: 관탕황어(灌湯黃魚)음식문화를 보여주는 중국영화 <만한전석(滿漢全席)>에는 이런 장면이 있다. 주인공 요리사가 완정한 모습을 갖춘 생선을 기름에 튀겨내 접시에 담고 그 위에 푸른 야채를 얹었는데 젓가락으로 부풀어 있는 생선의 뱃가죽을 터치니 물고기 뱃속에서 진주같은 국물이 새어나온다.
이 요리가 바로 궁중요리의 최고로 인정되는 국물있는 생선요리 관탕황어이다. 식재선별이 까다롭고 조리법이 번다한 이 요리는 최고급 요리로 오늘날도 이 요리를 맛 볼수 있는 레스토랑이 몇몇 안 된다.
이 요리를 만들때 첫째, 생선의 완정한 모양을 유지하면서 생선뼈를 갈라내는 것, 둘째, 물고기 뱃속에 국물을 넣는 것, 셋째, 생선을 기름에 굽고 튀기는 것 등 세 가지 난제를 풀어야 한다.
그 중에서도 뼈를 갈라냈음에도 생선 뱃속의 물이 밖으로 흐르지 않게 하는 것이 고리이다. 그러기 위해서는 생선의 입을 통해 생선 뱃속의 뼈를 뽑아내고 그 입으로 국물을 생선의 뱃속에 넣어야 한다.
생선의 뱃속에 넣은 국물은 제비둥지와 샥스핀, 전복, 해삼 등 귀중한 8가지 식재에 닭국물을 넣어 만든 육수로써 물처럼 맑으나 맛은 최고로 시원하고 고소하다. 

(사진설명: 대창요리)
4. 대창요리: 구전대장(九轉大腸)아홉번 돈다는 의미의 대창요리 구전대장의 이름에 관해서는 여러 가지 설이 있다. 익은 대창을 꼬불꼬불 아홉굽이로 접었기 때문이라는 설도 있고 대창을 손질할때 아홉번에 걸친 순서를 밟아야 하기 때문이라는 설, 요리의 맛이 신 맛과 단 맛, 쓴 맛, 매운 맛, 짠 맛 등 아홉가지 맛을 내기 때문이라는 설도 있다.
관가의 요리에서 산동요리 노채(魯菜)가 가장 기본이다. 산동요리 중 가장 먼저 관가의 요리에 입선된 메뉴가 바로 대창요리인 구전대장이다.
이 요리는 청나라때 산동의 한 요리사가 개발한 메뉴이다. 그 요리사는 잘 익고 맛이 짙은 대창요리를 개발하고나서 당시의 많은 유지들을 불러 맛 보게 하고 요리에 이름을 지어달라고 했다.
그 중 한 문인이 요리사가 아홉 구(九)자를 좋아하고 이 요리의 조리법이 까다로운것을 감안해 아홉번 돌고 돌아서 금단(金丹)을 만든다는 구전금단에서 영감을 얻어 구전대장이라는 이름을 붙였다.
꿋꿋하게 허리를 편 대창들이 줄지어 접시에 담겨 있는데 맛을 보면 전혀 질기지도 않고 입안에서 사르르 녹을 정도이다. 조리과정에 중약재를 사용했기 때문에 대창의 잡냄새가 전혀 없고 건강에도 더욱 도움이 된다.

(사진설명: 참새우요리)
5. 참새우요리: 유민대하(油焖大蝦)거의 모든 중국요리집에는 유민대하라고 하는 참새우 요리가 메뉴에 나와 있다. 참새우 요리의 빨간 새우와 그 위에 얹혀 있는 역시 빨간 소스가 감칠맛을 낸다.
지난 수십년동안 유민대하라는 참새우 요리의 조리법은 부단히 바뀌고 요리의 맛도 끊임없이 좋아지고 있다. 최초에는 붉은 소스를 만드는데 토마토를 사용했다.
그 뒤에는 토마토에서 신 맛이 나서 그 신 맛을 줄이기 위해 설탕을 사용했다. 그랬더니 설탕의 맛이 새우의 싱싱한 맛을 덮어버리는 문제가 또 나타났고 그 뒤에 간장소스로 색갈을 맞추기에 이르렀다.
참새우는 반드시 육질이 부드럽고 조리한 후에도 여전히 풍만해 보이는 발해만에서 나는 것만 사용한다. 그리고 간장소스를 만드는데 작은 새우를 사용해서 생선의 싱싱한 맛을 살린다.
참새우를 익힐때 작은 새우로 조린 간장을 넣으면 붉은 색갈도 내고 콩의 고소한 맛과 새우의 싱싱한 맛이 어울려 참새우요리의 맛을 최고로 만들어준다. 

(사진설명: 오징어 알탕)
6. 오징어알탕: 오어단탕(烏魚蛋湯)청나라때의 사서에 <오징어의 입속에 알이 있는데 이 알은 여덟가지 보배의 하나이다>라는 기록이 있다. 중국 최고의 오징어알은 산동(山東, Shandong)에서 오징어의 난소로 가공한 것이다.
전한데 의하면 중국 국빈만찬에서 오징어알탕은 등소평(鄧小平) 전 국가주석이 가장 좋아한 메뉴라고 한다. 먼저 오징어 알의 비린냄새를 제거하고 맑은 물에 넣어 센 불에 끓인다.
찬 물에 헹군다음 오징어 알을 한 겹씩 벗겨서 육수에 넣어 끓이면서 간장과 후추가루, 소금, 약술, 파, 생강 등을 순서대로 넣고 녹말과 설탕을 넣은 다음 참기름과 고수풀로 맛을 낸다.
이렇게 만든 오징어알탕은 약간 신 맛에 단 맛을 띠면서 고소하면서도 상큼한 맛을 낸다.

(사진설명: 배추탕)
7. 배추탕: 개수백채(開水白菜)배추로 끓은 탕 개수백채는 사천(四川, Sichuan)요리이다. 어젯날의 황궁 수라간에서부터 시작해 오늘날의 국빈만찬연에 오를때까지 개수백채는 최고의 중국요리 중 하나로 부상했다.
전한데 의하면 개수백채라는 배추탕은 청나라 태후 자희(慈禧)의 사천요리 주방장이 청나라 황궁 수라간에서 개발한 것이라고 한다. 그 때 당시 사람들이 맵기만 하고 시골냄새가 난다고 사천요리를 비하했고 그에 격분한 사천요리 주방장이 고심끝에 최고로 번다한 조리법으로 최고로 심플한 요리를 만들었다. 그 요리가 바로 전혀 매운 맛이 없는 맑은 국물의 요리 개수백채이다.
이 요리는 얼핏 보면 소박하고 실용적이지만 최고의 육수를 사용했다. 암탉과 오리, 소세지, 돼지갈비, 말린 조개 등 많은 식재로 육수를 만들다가 약술과 파, 마늘 등을 넣어 맛을 내면서 4시간동안 끓인후 다진 닭고기를 넣어 여러번에 걸쳐 맑은 국물을 걸러낸다.
이렇게 만든 육수는 탁한 닭고기 국물대신 샘물처럼 맑게 되고 그러면서도 고소한 맛과 순한 시원한 맛이 어울리며 느끼하지도 않고 마음속 깊이 싱싱한 맛이 스며든다.
이 요리에 사용하는 배추도 통이 앉기전 배추의 노란 속만 사용해서 물에 데쳐낸 다음 육수물에 담그어 배추의 잡냄새를 제거하고 그릇에 담고 그 위에 육수를 얹는다.