Re:야전 군인들의 필수 - 전투식량

[㉲㉮제렌트]

1. 실험의 취지

쉽비스킷을 구운지 대략 1개월이 지났으므로 예정대로 제조 & 시식기를 올려봅니다. 우선 본론에 들어가기 앞서 이런 번거로운 실험을 하게 된 연유를 설명하자면, 그저 순수히 ‘한번 먹어보고 싶었다’ 라는게 본심이었습니다. 애써 강조할 필요도 없겠지만 음식의 본질은 어디까지나 ‘먹는 것’에 있습니다. 제 아무리 세밀한 리뷰를 쓰거나 보기 좋은 음식 사진을 접한다 하더라도 그런 것만으로는 그 요리의 전부를 알았다고는 할 수 없지요.

그런 와중에 글을 준비하면서 쉽비스킷의 상상을 초월한 딱딱함 같은걸 알게 되니 과연 그게 실제로 얼마나 딱딱한건지 체험해보고 싶어지더군요. 또 한편으로는 위에 언급한 이유 때문에, ‘쉽비스킷을 직접 먹어보지도 못한 채 과거 수병들이 그것에 대해 느꼈을 감정을 제대로 이해할 수 있는걸까, 만약 그렇지 못한 상태로 글을 쓴다면 과거인의 감성을 잘 살려내지 못하는 불완전한 결과물이 돼버리는건 아닐까’ 하는 생각도 들었고 말이죠.

이런 고민에 답을 내려준 것은 각양각색의 레시피가 잘 전해내려오고 있다는 점과 쉽비스킷이나 하드택 자체가 그다지 만들기 어려운 음식이 아니라는 것, 그리고 요즘도 많은 사람들이 저것들을 만들어보고 있다는 점이었습니다. 예전에 채팅을 하다가 윤민혁님께서 하드택의 사촌격인 츠비박을 구워봤다는 얘기도 들었고 실제로 웹상에서도 남북전쟁 때의 하드택을 재현하거나 아예 상품화해서 판매하는 사례들도 많이 보였으니 말이죠. 그래서 ‘나도 한번 해보자’ 라는 마음으로 쉽비스킷을 구워봤고 그 과정과 결과물을 이제 올려보고자 합니다.


2. 재료 준비부터 첫 번째 시식까지

쉽비스킷/하드택/츠비박이 서로 사촌격이라곤 하지만, 김치 담그는 것도 각 지방마다 차이가 있는 것처럼 이들 하드택류도 레시피가 천차만별이라 할 수 있습니다. 이를테면 베이킹소다나 탈지분유를 넣는 경우도 있는가 하면 소량의 버터나 올리브유 등등을 넣는 제법이 있기도 하며, 굽는 방법이나 재료 함량마저 제각각이기 때문이죠. 어쨌거나 본편의 초점은 어디까지나 해군의 생활상을 조명해보는데 있었으므로 결국 영국해군이 전통적으로 구워왔던 레시피를 채택하여 쉽비스킷을 굽기로 결정했습니다. (그리고 이 레시피가 제일 간단했죠^^;)

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[재료(2~3개 기준) : 밀가루 150g, 물 80㎖, 소금 약간]

① 밀가루를 보울에 넣고 가운데를 우묵하게 파서 연못 형태를 만든 다음, 거기에 물을 붓고 소금을 넣어서 잘 녹도록 한다.
② 물과 밀가루가 잘 섞이도록 섞어서 단단한 덩어리 형태가 될 때까지 반죽한다.
③ 반죽을 30분간 숙성시킨 후, 밀방망이를 사용하여 ¼인치(약 6.4mm) 두께로 편 다음 원형으로 잘라낸다.
④ 끝이 뭉툭한 핀(뾰족한 것은 안됨)을 사용하여 반죽 위에 약 2cm 간격으로 구멍을 내준다.
⑤ 반죽들을 버터나 기름을 얇게 바른 팬 위에 놓은 후, 오븐 하단부에서 200도로 30분간 구우면 완성.

(출처 : http://www.museum.wa.gov.au/maritime/edu/shipbiscuits.asp)
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척 보니 재료도 워낙에 단순하고 발효를 시키거나 할 필요도 없으니 이때까지 오븐 한번 안 만져본 저도 쉽게 만들어볼 수 있을 것 같더군요. 하지만 역시 이론과 실전은 달랐습니다.


왼쪽은 재료들을 섞어서 단단한 덩어리로 만든 것이고, 오른쪽은 그걸 얇게 펴서 비스킷 형태로 만든 것입니다. 두께가 예정보다 약간 두꺼워졌는지 3개를 만들기엔 약간 반죽이 모자르더군요. 한편 자투리로 만든 것만 다른 2개와 모양이 크게 다른데, 이건 조금 다른 목적 때문이니 나중에 별도로 설명하겠습니다.


첫 번째 트러블의 현장입니다.-_-; 원래 레시피에 따르면 비스킷은 오븐에서 굽도록 돼있었습니다. 그런데 웹을 돌아다니다보니 오븐말고 오븐토스터기로도 빵이나 쿠키 등을 구울 수 있다더군요. 아무래도 한번도 안 다뤄본 오븐보다는 오븐토스터기가 좀더 다루기 쉽지 싶어서 반죽을 넣고 굽기 시작했는데... 온도조절 기능이 없어서 대충 설정하고 구웠더니 겉만 호로록 타고 속은 하나도 안 익더군요. 첫 시도는 이렇게 실패로 끝나고 말았습니다. 게다가 아무리 실패했어도 음식을 함부로 버릴 순 없으니 탄 부분만 잘라내서 우유와 함께 꾸역꾸역 먹어 없애야만 했죠.ㅠ_ㅠ

(*주 : 소설 『혼블로워』를 보면 커피가 떨어졌을 때 비스킷을 태운 다음 가루로 만들어서 대용커피로 쓰는 장면이 가끔 나옵니다. 지금 생각하면 실패했다고 저렇게 먹어 없앨게 아니라 대용커피를 재현해볼껄 하는 아쉬움이 남네요.^^;)


레시피 ①~④의 과정을 다시 반복한 다음, 이번에는 오븐에 넣고 구웠습니다. 이건 성공한 듯 싶네요.


지난번에 올렸던 완성품의 자태.


구운 직후의 상태를 확인하기 위해 3개중 하나를 골라 잘라봤습니다. 본편에서도 언급했었지만 반죽이 크게 부풀어오르기 때문에 폭신폭신한 내부구조를 갖는 보통의 빵과 달리, 쉽비스킷은 반죽이 전혀 부풀어오르지 않기 때문에 내부구조가 뭉친 밀가루 덩어리 상태 그대로 남아있는 것을 볼 수 있습니다. 어쨌거나 이대로 한입 베어물어봤는데 바삭하고 부서지는 일반 쿠키나 비스킷과 달리 상당히 질기긴 했지만(마치 두꺼운 바게트 빵의 껍질이나 가죽을 씹는 느낌이었음), 전해 내려오는 소문처럼 씹지 못할 정도로 단단한건 아니었습니다. 이건 아마도 구운 직후의 상태였기 때문에 아직 식어서 굳지 않았기 때문일테죠.

또 한 가지 문제는 가운데 부분이 조금 덜익었다는 점이었습니다. 원래 오븐에서 빵이나 쿠키를 구울 때는 가장자리부터 열이 전달되고 가운데 부분이 제일 늦게 익는다지만, 상태를 확인한다고 자주 열어본 탓에 오븐 온도가 내려갔는지도 모르죠. 다만 개인적인 실수 외에도 레시피 자체의 문제 또한 조금 의문스럽긴 합니다. 다른 하드택류들의 경우는 한번 굽고나서 식힌 후 다시 굽는 방식이 더 많이 나타나고, 본편에서도 언급했다시피 비스킷이라는 단어 자체가 ‘2번 굽다’ 라는 라틴어에서 파생된 것이기 때문이죠.

어쨌거나 저 부분은 레시피의 복원 오류인지 제가 굽는 도중에 실수를 했기 때문인지 분명하게 확인을 하지 못했고 (개인적인 실수 쪽에 더 무게를 두긴 합니다만), 남은 2개의 비스킷을 완전히 익히기 위해 오븐에서 3분동안 익혀주는 것으로 마무리 지었습니다.


해군 수병들이 실제로 먹은 쉽비스킷들은 방금 구워낸 따끈한 것들이 아니라 적어도 구운 뒤 1~2개월은 지난 것들이었으므로, 지금 모두를 먹어버리면 완전한 체험이라 할 수 없습니다. 때문에 음식 보관용 지퍼백에 남은 2개의 비스킷을 넣고 어둡고 건조한 장소에 놓아두었죠. 사실 완벽한 고증을 하려면 적당히 축축한 곳에다 놔두고 공기나 벌레도 통하도록 해야겠지만, 그렇게까지 했다간 1달 뒤에 너무 무서운 상태가 돼버릴 것 같아서 (아직 바구미의 머리를 씹을 정도의 각오는 없어서리.....;;) 그냥 저 정도 선에서 마무리 지었습니다.^^;


3. 28일 후... (2006. 9. 9)



제 방 구석에 비스킷을 보관해둔지 28일째. 이 정도면 충분히 묵혀뒀다 싶어서 마침내 지퍼백을 열고 쉽비스킷들을 꺼냈습니다. 일단 외관상으로는 큰 문제는 없어 보이더군요. 28일 전보다 표면에 오돌토돌한 기포 자국 같은게 많이 생기긴 했지만 딱히 문제될 만한건 아니었고, 꽁꽁 밀봉해놨으니 당연히 바구미도 생기지 않았습니다. 단지 지퍼백에서 꺼낼 때 약간 퀴퀴한 곰팡이 냄새 같은 것이 나긴 했는데 적어도 비스킷 표면에 곰팡이가 핀 흔적은 보이지 않았으니 먹지 말아야 할 이유는 없었죠.



본격적인 시식을 하기 앞서서, 우선 이 녀석들도 음식인데 핸드폰 카메라로 찍어서는 생동감이 떨어지므로 디카를 빌려왔습니다. 둘째, 아무래도 처음 접하는 음식이다보니 쉽비스킷만으로는 잘 감이 오지 않을 것 같아서 비교대상을 가져왔습니다. 하나는 모두들 잘 아시는 건빵, 다른 하나는 미군의 전투식량 MRE에 들어있는 스낵빵(Snack Bread)입니다. 이들 둘 모두 표면적으로는 ‘빵’이라는 명칭을 달고 있지만 실제로는 비스킷의 변형판에 가깝죠. 또한 쉽비스킷과 두께도 비슷하기 때문에 비교대상으로 아주 적합합니다.

우선 내부구조를 살펴보기 위해 각각의 표본을 칼로 잘라봤습니다. 그런데 그럭저럭 사뿐히 잘리는 건빵과 스낵빵과는 달리 쉽비스킷은 칼로 잘리지 않더군요. 힘을 줘서 칼을 눌러봐도 기껏해야 1~2mm 정도 들어갈 뿐이고 그 다음부터는 전혀 칼날이 들어가질 않았습니다.(식칼로 각목을 자를 수 없는걸 연상하시면 됩니다) 당연히 손으로 쪼개는 것도 불가능했구요.



어쩔 수 없이 정과 끌로 돌을 쪼개듯이 비스킷 위에 일자드라이버를 박아넣고 망치로 내리쳐서 나눌 수밖에 없었습니다. 덕분에 자른 단면이 깨끗한 다른 둘과는 달리 비스킷은 위의 사진처럼 지저분한 단면을 갖게 되었고, 그와 동시에 1달 묵은 쉽비스킷이 얼마나 단단해지는지도 아주 잘 알게 되었죠.



세 표본들의 단면입니다. 조직의 촘촘함은 스낵빵>쉽비스킷>건빵 순이지만 딱딱한 정도는 저것과 일치하지 않더군요. 건빵은 다들 한번쯤은 먹어보셨을테니 넘어가고, 스낵빵은 크래커와 비슷한 식감일줄 알았는데 의외로 부드러워서 놀랐습니다. (촉촉한 쿠키류와 비슷했음) 맛도 적당히 구수하고 먹을만 했구요. 그리고 마지막으로 대망의 쉽비스킷을 먹어봤습니다만... 아무리 해도 씹을 수가 없었습니다. OTL... 힘껏 깨물었는데도 이빨자국만 남고 전혀 씹히지가 않더군요. 나중에 가면 슬슬 잇몸이 아프기 시작할 지경이었습니다. 결국 씹지는 못하고 이빨로 조금씩 ‘갉아서’ 먹을 수밖에 없었죠.



게다가 또 하나 중요한 요소인 맛은, 뭐랄까... 마치 수제비나 칼국수 반죽을 먹고 있는듯한 기분이 들게 하더군요. 일상적으로 먹는 쿠키나 비스킷이나 빵은 설탕이나 우유, 버터 등으로 간이 잘돼있어서 향도 좋고 맛도 괜찮은 편입니다. 그런데 쉽비스킷은 재료에서도 알 수 있듯이 밀가루 외에 들어가는건 극소량의 소금뿐이므로 먹어도 아무런 맛이 느껴지지 않았습니다. 굳이 맛을 찾자면 ‘순수한 밀가루의 맛’ 만 느껴지더군요. 요리만화 식으로 표현하자면 ‘입 안 가득히 우크라이나의 대평원이 느껴지는 기분~~’ ...일리는 없고 아무튼 너무나 맛이 없었습니다.



결국 우유에 푹 담가서 불려놨다가 먹을 수밖에 없었죠. 그런데 한 8분 정도 담가놨는데도 여전히 질기더군요.




4. 조금 엉뚱한 생각

예전에 문제중년님께서 쓰신 하드택이나 전투식량 관련 글에서 정확히 기억나진 않지만 대략 이런 문구를 본적이 있었습니다. ‘어떤 병사는 MRE에 대해 너무 딱딱해서 백병전용 병기로 쓰면 좋을 것이라고 평가하기도 했다.’ 그리고 같은 글에서 ‘내 친구가 배고파서 군대에 갔는데 식탁에서 떨어진 빵에 맞아 죽었대요.’ 라는 노래 가사를 본적도 있었죠. 또 한편으로 19세기경에 쓰여진 전투 체험담 류에는 가슴 속에 넣어둔 성경이나 펜던트가 총알을 막아서 목숨을 건진 사람들의 얘기도 종종 눈에 띄곤 했죠. 그때 이래로 하드택이나 쉽비스킷 등의 딱딱함을 알게 되다보니 문득 엉뚱한 생각이 하나 떠오르더군요. 바로 ‘쉽비스킷이 전투 중에 사용되면 어떻게 될까?’ 라는거죠.



제가 구운 3개의 비스킷 중 마지막 자투리의 모양이 조금 이상하게 생긴건 바로 이것 때문이었습니다. 보통의 둥근 모양 대신 나뭇잎 모양으로 반죽을 빚어서 끝을 예리하게 만들었죠. 이걸 비스켓으로 구워내니 위에 언급한 것처럼 이빨도 들어가지 않고 칼로도 썰리지 않을 만큼 단단했습니다. 사실상 짱돌이나 별 다를 바가 없죠. 그러니 만약 이걸 들고 사람을 찍거나 하면, 두개골이 깨져서 피가 분수처럼 쏟아지거나 하진 않겠지만 적어도 상당한 데미지를 입힐 것 같다는 생각이 들더군요. 마찬가지로 방어용으로는 심장 부근에 놓아두면 찔러 들어오는 칼을 막아내거나 총알의 충격을 완화할지도 모르죠.^^;





물론 위의 말은 어디까지나 농담이지만, 19세기 중반의 영국해군에서는 실제로 수병들이 비스킷을 가끔씩 비슷한 용도로 쓰기도 했던 모양입니다. 당시 훈련소의 식사예절 규정 중에 이런 문장이 있거든요. ‘비스킷을 서로에게 집어던지는 것은 대단히 위험한 행동이므로 이를 엄격히 금한다. (Throwing biscuit at each other, being a highly dangerous practice, is strictly prohibited)’ 참고로 영국해군의 쉽비스킷은 이번에 구운 것보다 훨씬 지름이 큰 편이니 충분히 위험물이 되죠. 이제 갓 해군에 입대한 혈기왕성한 10대들이 식사 중에 말싸움을 시작하여 끝내 비스킷을 집어던지며 투석전(?)을 벌였던건 아닐까 하고 상상해보면 뭐랄까... 웃음이 나네요.^^;


5. 결론

이상의 실험을 통해서 다음과 같은 결론들을 도출해낼 수 있었습니다.
① 쉽비스킷의 딱딱함은 각종 문헌에서 설명하는 그대로이며, 물이나 수프에 적시지 않은 채 씹으면 잇몸에 꽤 무리가 옵니다. 오랜 항해나 괴혈병 증상으로 인해 잇몸이 부실한 선원/수병들에게는 쉽비스킷을 먹는 것이 상당한 고역이었다는 진술이 종종 보이는데 이것 역시 충분히 타당성이 있어 보입니다.
② 서양인은 동양인에 비해 타액이 많이 나오므로 딱딱한 것은 우리가 생각하는 것보다 그리 문제시 되지 않았다는 주장이 있지만, 쉽비스킷의 딱딱함은 타액의 많고 적음으로 커버될 수준이 아닌 듯합니다. 입 속에 몇 분 동안이나 물고 있어봤지만 별로 부드러워질 기색이 없었거든요.
③ (어디까지나 건조한 환경의 경우로 한정되지만) 쉽비스킷의 보존성은 문헌에 나온대로 충분히 높다고 할 수 있습니다. 별다른 방부제를 넣지 않았음에도 1달간의 보존기간동안 부패하거나 곰팡이가 피지 않았는데, 이는 보통의 빵이나 과자류가 며칠만 지나면 곧 눅눅해지거나 곰팡이로 뒤덮이는 것과 비교가 되죠.

반면 문헌에 나온 특성중 다음과 같은 내용들은 이번 실험의 한계상 평가하거나 확인할 수 없었음 또한 첨언해둡니다.
① 습하고 벌레의 출입이 자유로운 상황에서의 보존성
② 바구미의 서식 여부 및 그런 상황에서의 식감 & 맛



하지만 이번 제조 & 시식기의 가장 큰 성과라면 저런 내용들보다도 옛날의 선원이나 수병들이 느꼈을 기분을 대략 비슷하게나마 체험해볼 수 있었던 것에 있었습니다. 그로그를 입에 댔을 때 들었던 첫 생각은 ‘역시 물탄 술답구나’ 라는거였고, 쉽비스킷을 억지로 씹다가 이걸 삼시 세끼 주식으로 먹어야 한다고 생각해보면 한숨이 푹푹 나오기도 하고 그랬으니 말이죠. 상상했던 것과 크게 다르진 않았지만 그래도 역시 상상만 하는 것과 직접 겪어보는건 다르다고 하겠습니다.




[참고문헌 / 자료 출처]
- http://www.museum.wa.gov.au/maritime/edu/shipbiscuits.asp
- http://www.foodsubs.com/Crackers.html
- http://www.pbenyon.plus.com/B_S_M/School_Training.html

쫙 긁어봤습니다.

[프리드만]

좋은 자료 잘 봤습니다.

[BACCANO]

훌륭한 실험입니다 그로그 한번봐야겠네요