양주에 대한 상식 몇 가지

앞에 술이야기가 나왔으니 좀더 알아보자. 술을 거의 마시지 못하는 제 체질 때문에 살아가는데 불편한 점이 많다. 본인은 술을 마시지는 못하지만 술에 대한 이론은 조금 알고있어 지식을 공유하기로 한다. 술에는 종류가 많다. 탁주, 청주, 소주, 맥주, 배갈, 국화주, 인삼주, 두견주, 복분자주, 포도주, 샴페인, 진, 보드카, 럼주, 위스키, 꼬냑블랜디 등등 무척 다양하다. 술의 학문상 명칭은 에탄올 수용액이다. 에탄올(ethanol)은 다른 말로 에틸알콜이라고도 한다. 오히려 에탄올보다는 에틸알콜이 더 잘 알려진 이름이다. 분자식은 C2H5OH이며, 분자의 구조는 에탄(C2H6)의 수소와 탄소사이에 산소원자가 하나 들어간 구조를 가지고 있다. 참고로 메탄올(메틸알콜, CH3OH)은 먹을 수 없다. 약 50g을 마시면 성인의 치사량이 된다. 아무리 술이 고파도 등산용 메탄올을 한모금 마시면 죽게된다. 1. 술의 종류 술을 분류하는 데는 여러 방법이 있다. 제조국을 기준으로 국산주와 양주로, 원료에 따라 과일주와 곡주로, 이외에도 약재를 첨가하는 약주가 있고, 양주에도 종류가 많다. 양주를 좀더 상세하게 분류하면 양조주, 증류주, 혼성주로 분류할 수 있다. 양조주는 원료를 발효시켜 술을 만든 후 별다른 물리화학적인 처리를 하지 않고 병에 담은 상태로 판매하는 경우를 말하며, 물론 간단한 여과 등은 예외로 한다. 양조주에는 포도주, 샴페인, 맥주, 청주, 老酒 등이 있다. 증류주는 원료를 발효시켜 술을 만든 후 다시 증류과정을 거쳐 알콜의 농도를 높인 경우를 말한다. 증류주에는 곡류를 발효시켜 증류한 위스키, 포도주를 증류한 블랜디, 곡류주를 증류하고 진의 향을 가한 진, 곡류주를 증류한 보드카, 당밀(사탕의 원료)을 발효시킨 럼주 등이 있다. 이중 위스키의 원료는 주로 보리를 사용한다. 혼성주는 양조주와 증류주에 향료를 혼합한 경우로 리큐르, 샴페인, 포트와인, 쇄리, 벨멭 등이 있다. 2. 술의 알콜농도 표시법 우리 나라에서 술의 알콜농도는 알콜의 부피 퍼센트(vol%)로 표시한다. 그러나 외국에서는 서로 다르게 표시하고 있다. 일반적으로는 15도C에서 알콜의 부피비율로 표시한다. 이 방법은 한국, 이탈리아, 오스트리아, 러시아 등에서 사용한다. 이를 ‘도’라는 단위로 사용한다. 영국에서는 Syke가 고안한 51도F에서 동용적의 증류수의 비중을 가진 Spirits를 알콜을 함유한 음료의 표준강도(proof sprit)라 한다. 이 방법은 순수한 물을 up100으로, 순 알콜을 op75로 표시하되 숫자는 순수한 물에서 순 알콜로 농도가 변함에 따라 점차 낮아지다가 다시 높아지는 좀 이해하기 힘든 형태를 가진다. 미국에서는 강도 표시로 proof를 사용한다. 이것은 온도 60도F(15.6도C)에서 물을 0으로 에틸알콜을 200으로 표시한다. 현재 한국에서 쓰는 알콜도수의 2배가 미국도수이다. (우리나라 23도=미국 46proof) 독일에서는 무게의 비율을 쓰고 있다. 100g의 술중에 얼마 무게의 알콜이 포함되어 있나를 표시한다. 이를 서로 비교하면 다음 표와 같다. 용량퍼센트 0 20 40 50 60 80 90 100 한국 중량퍼센트 0 16.4 33.5 42.7 52.2 73.8 85.7 100 독일 미국proof 0 40 80 100 120 160 180 200 미국 영국proof up100 up65 up29.9 up12.4 op5.1 op40.1 op58.5 op75 영국 3. 포도주(葡萄酒, wine) 포도주는 색에 따라 red, white, yellow, rose로 구분하며 맛에 따라 sweet, dry로 구분하며, 알콜의 첨가 유무에 따라 강화주와 비강화주로 탄산가스의 유무에 따라 발포성(sparking)과 비발포성(still)로 용도에 따라 식사전(aperitif), 식탁용(table), 식후용(dessert)로 구분하며, 제품으로는 스페인산 백포도주 Sherry는 식사前용이고, 프랑스나 독일 원산의 White wine는 식탁용이며 5-7도C로 해서 마셔야 좋다. Red wine는 병마개를 한번 열면 오래 보관하기가 어렵다. 17-19도C로 해서 마신다. Italian wine는 강장 식욕증진으로 이름나 있으며, Franch Vermouth는 독한술로 칵테일 용이다. Champagne는 포도즙을 발효시킨 것으로 기념식 등에서 소량마시는 용이다. 그외에도 독일, 스페인, 미국 포도주가 있으며 우리나라의 경우 마주앙과 노블와인이 있다. 4. 맥주(麥酒, beer) 맥주는 발효 방법에 따라 상면 발효와 하면 발효주 있다. 상면 발효주는 10-20도C에서 발효시키며 알콜의 농도가 높다. 담색이며 호프향이 강하다. 하면발효주는 5-10도C에서 발효시키며 대부분 맥주가 여기에 해당된다. 보통맥주(Lager beer)는 맥아(麥芽,보리싹)을 담색으로 볽아서 만들며 알콜농도는 4도이다. 저장 가능하며 가열하여 발효균을 살균한다. 미살균 맥주는 생맥주라고 한다. 흑맥주(Black beer)는 맥아를 검게 볽아 만들며 알콜농도는 6도정도이다. 맥주는 글래스를 기울이지 않고 반드시 세워 천천히 따르며, 병과 글래스의 간격은 3Cm가 적당하다. 맥주는 거품이 생명이므로 맥주대 거품의 비율이 7-8:3-2가 적당하다. 양이 많아 식탁용으로는 부적당하며, 마시는 온도는 여름2-8도C, 겨울 11도C가 적당하다. 국산으로는 OB(동양맥주)와 카스(크라운맥주)가 있다. 5. 위스키(whisky) 위스키는 곡류로 알콜발효를 시킨후에 이를 증류하여 알콜의 농도를 높인 것을 말한다. 원료와 제법이 상이하여 산지별로 분류하고 있으며 스코틀랜드의 스카치위스키(Scoth whisky), 아일랜드의 아이리시 위스키(Irish whisky), 미국의 아메리카 위스키(American whisky), 캐나다의 카나디안 위스키(Canadan whisky)등이 있다. 증류방법에 따라 단식증류기를 쓰는 포트스틸위스키, 연속증류기를 쓰는 파텐트스틸위스키, 맥아의 당액을 발효후 증류하는 몰드위스키는 스카치위스키의 제법이기도 하다. 캐나다에서는 옥수수 원료와 대맥아를 함께써서 당화시켜 발효시키는 그레인 스피리트위스키가 있으며, 미국의 벌본위스키는 블란딘스피리트라고도 한다. (1) 스카치위스키(Scoth whisky) 영국정부에서 인정하는 스코틀랜드지역에서 대맥의 맥아를 당화(糖化)하고 발효하여 동 지역내에서 증류과정을 거처 동지역내 주정고에서 3년이상 저장하여 정부의 출고허가와 매도증서를 받은 술에 한하여 스카치위스키 명칭을 사용할 수 있다. 종류는 약2300여종이 있으며 대표적으로 최고급으로 인정받는 Johnnie Walker, Black and White, White horse, Ballantine, King of king, Haig of Haig, Bells, Old parr, Long John, VAT 69등이 있다. (2) 아이리시위스키(Irish whisky) 아일랜드에서 만드는 위스키의 총칭으로 맥아를 당화하고 발효시킨 것을 북아일랜드에서 증류하여 3년간 숙성시킨 것으로 3회이상 증류하여 스카치위스키보다 농도가 높다. (3) 아메리칸위스키(American whisky) 미국에서 만드는 위스키의 총칭으로 원료에 따라 보리, 옥수수, 밀, Mart, Rye malt등이 있다. 대표적으로 캔터기지방의 Bour bon whisky가 있다. 도수는 약110proof (55도) 정도이다. (4) 카나디안위스키(Canadian whisky) 카나다에서 만드는 위스키의 총칭을 말한다. (5) 국산 위스키로는 길벗, 드슈, 로얄, 베리나인 등이 있다. 위스키는 도수가 높고 독하므로 식사전에는 적합하지 않다. 6. 블랜디(Brandy) 블랜디는 과일의 발효액을 증류하여 알콜의 농도가 높은 술이다. 보통 2-3회증류하며 첫 번 증류때 20-25%가되고 두 번째 증류 때 50-75%가 된다. 숙성기간이 길수록 품질이 향상된다. 종류로는 기니요끼산의 Cherry brandy, 프랑스 꼬냑지방에서 만든 것을 꼬냑블랜디(Cognac brandy)라하고 최고로 친다. 살구를 원료로 하는 Apricot Brandy는 향이 짇다. 국산 블랜디는 마패, 나폴레온, 올드 등이 있다. 7. 진(Gin) 대맥, 라이맥, 옥수수 등을 발효시켜 증류한 무색투명하며 여기에 두송자(杜松子,Guniperbery)를 넣어 풍미를 낸 술이다. 종류로는 드라이진(Dry gin)은 90%이상의 알콜을 물로 희석하여 60도로 한다음 두송자를 넣고 다시 증류하여 알콜농도를 40-70도로 만든 것을 말한다. 올드텀진(Old tomgin)은 드라이진에 당분을 2%정도 가미한 진을 말한다. Dekuyper sloe gin은 포도나 오랜지 원료를 쓰며 농도는 30%정도이다. 국산 진으로는 드라이진이 있다. 8. 보드카(Vodka) 러시아 말로 물을 의미하며 무색투명하며, 원료로는 대맥, 소맥, 호맥, 옥수수, 감자등 다양하며, 숙성과 무관하며 알콜농도가 높아 40-50도 정도이다. 종류로는 Moskovskaya, Stolichnaya, Stolovya 등이있고 국산으로는 하야비치, 마일드, 로진스키 등이 있다. 9. 럼(Rum)주 사탕수수인 사카럼에서 이름이 유래되었으며 115proof(57도)까지 만들 수 있다. 주산지는 카리브해 제도이며, 사탕수수의 폐액으로 만들며, 저급주로 주로 흑인들이 마시는 술이다. 최근에는 칵테일기술이 발달됨에 따라 세계적인 술로 인정되고 있다. 종류로는 자매이카산으로 색이 짙은 헤비럼, 도미니카산으로 대량소비되는 미디움럼, 쿠바산으로 청량음료나 리큐르와 혼합하면 훌륭한 라이트럼이 있다. 색으로 구별하면 Dark, White, Gold 등이 있고, 제법은 폐당액을 물과 혼합하여 발효시킨다. 국산럼으로는 캡틴큐, 삼바25 등이 있다. 10. 테퀴라(Tequila) 맥시코를 대표하는 술이며 강렬한 맛과 향기를 풍긴다. 테퀴라는 멕시코의 한 지방이름이며 원료로는 용설란의 수액을 발효시켜(3-5%)후 증류(45-50%)한 것이다. 진과 유사한 무색투명한 술이며, 전통 맥시코식 주법은 차게해서 레몬을 뿌려 스트레이트로 마시고 소금을 찍어 먹는다. 칵테일의 주제료가 된다. 한때 맥시코 경제가 좋다가 나빠진 경우가 있었는데 이를 테퀴라 술을 마신후 한동안 머리가 아픈 현상과 유사하다고 하여 테퀴라현상이라 고도 한적이 있다. 11. 리큐(리큐르,Liqueur) 주정을 향로로 착향한 것으로 알콜농도는 25-30도 정도이다. 이탈리아산이 유명하며 향기를 즐기기 위해 마신다. 제법에 따라 분류하면 증류법, 침출법, 엣센스 등이있고 식당의 별석에서 식후용으로 애용된다. 감미가 강해 마시기 쉽다. 종류로는 프랑스 수도원에서 만든 살로루스, 남미의 섬 큐라소에서 오랜지 껍질로 만든 큐라소, 비네딕틴 수도원에서 만든 비네딕틴은 최고급으로 친다. 오렌지 꽃향이 나는 코인트루, 흥분성이 있는 아나제트, 박하가 들어있는 패파민트, 코코아향이 나는 크림데카카오, 감미진에 박하향이나는 크림데맨트, 애생채리로 착향한 마라스키노, 체리향이나는 체리브랜디, 큠멜향이나는 큠멜, 바나나향이나는 바나나리큐, 말라리아 예방이되는 앙고스트라비터, 스카치위스키에 꿀과 향료넣은 드럼비, 주정에 야생매실을 넣은 스로진, 바닐라향을 넣은 크림데바닐라 등이 있다. 12. 칵테일(Cocktail) 술과 술 또는 술과 음료를 섞은 것을 말하며 종류가 다양하다. 만하탄(manhattan)은 위스키+sweet+Vermouth+Bitters+Cherry로 만들며 감미있고 여자도 마실수 있다. 마티니(Martini)는 Gin+drymouth+olive로 만들고 술꾼이 주로 마신다. 기브손(Gibson)은 술꾼이 애용한다. 이외에도 나라마다, 호텔마다 다양한 칵테일이 새로 생겨나고 있다. 술의 품질표시는 다음과 같은 약호로 한다. VO : very old : 10-15년 이상 숙성 VSOP : very superior old pale : 20-25년 XO : extra old : 45년 이상 Extra : 75년 이상 출처마다 조금씩 연도 차이가 난다. 이것으로 술을 즐기시는 분들의 상식이 풍부해 졌으면 좋겠다.