두부를 만들때 간수

우리 식탁에 흔히 오르는 두부(豆腐)에 대해 식품영양학자를 위시하여 많은 사람들이 오해를 하고 있는 것 같다. 두부는 「물에 불린 콩을 매에 갈아 베자루에 넣고 짠 물에다가 간수를 치고 익혀서 엉기게 한 음식」으로, 중국 한(漢)나라 회남왕(淮南王) 유 안(劉安)이 처음 만들었다고 전해진다. 일반적으로 단백질 등 영양가가 높다는 사실만 강조하고 다량 섭취할 경우 인체 건강에 얼마나 좋지 않은 영향을 미치는가에 대해선 그냥 지나치기 쉽다. 바닷물 속에는 염분(鹽分)이 있고 염분 속에 철분(鐵分)이 있으며 철분 속에 극히 적은 양이나마 비소(砒素)가 있는데 두부를 만들 때 쓰는 간수(簡水) 속에 바로 이 비소가 함유되어 있다. 비소가 함유된 간수는 다량 복용하면 곧 목숨을 잃게 되는 독물(毒物)로, 비록 조금씩 복용하더라도 체내에 축적될 경우 혈액의 청소(淸素)를 침해, 독소(毒素)로 변화시킨다. 그러면 피가 탁혈(濁血)로 바뀌는데 탁혈은 곧 중혈(重血)이며 혈관의 경화(硬化)로 인해 고혈압(高血壓)을 유발시킨다. 이처럼 혈관이 굳어지고 비좁아져 혈액의 유통이 원활하지 못하면 고혈압 외에 중풍(中風)에 걸리는 수도 많다. 중풍은 신경마비·반신불수(半身不遂)·전신불수(全身不遂)로 나뉘어진다. 중혈(重血)은 탁혈이 마찰하여 발생하는 혈증병(血蒸病)으로, 머리가 무겁고(頭重) 현기증이 나며[頭眩〕눈이 무겁고[目重〕 머리가 아프며[頭痛〕귀가 울리는 [耳鳴〕 등의 증세가 나타난다. 증세가 가벼우면 턱이 돌아가고 눈이 비뚤어지는 구안와사(口眼괘斜)와 안면풍(顔面風)이고 증세가 심하면 중풍이 된다. 어떤 이는 심지어 두부를 최고의 건강식품인 양 가족은 물론 주위 사람들에게까지 권하기도 하는데 참으로 위험한 상식이다. 설사 이상적인 건강식품이라 하더라도 그것을 편벽되게 복용할 경우 건강을 도리어 해친다는 것쯤 모를 사람은 없을 것이다. 하물며 극히 소량이긴 하지만 소멸되지 않는 독소(毒素)를 함유한 식품이랴…. 어떤 음식물이든 약과 독은 공존하게 마련이고 독을 중화시키고 약을 보존하는 지혜 여하에 따라 같은 음식물이라도 때에 따라 독이 되기도 하고 약이 되기도 한다는 사실을 명심해야 한다. 따라서 두부는 제조과정에서 간수 속의 비소(砒素)를 어찌할 수 없으므로 독이 독으로 작용하지 않도록 장복(長服)과 다량섭취를 삼가는 것이 현명하다 하겠다.    간수(簡水) 대용의 오배자 지구에 味酸鹹한 百草 중에 참시양과 개시양과 괴시양이 있으니 그 물을 짜서 졸이면 酸性은 輕淸하니 증발하고 鹹性은 重濁하여 發散하지 않으니 鹹性만 남는다.  그리고 오배자가 여는 붉나무가 있으니 霜降 후에는 그 열매가 백설같이 흰데 그 맛이 酸鹹하여 簡水 대신으로 두부를 제조하면 두부맛이 일품이다.  바다에서 나오는 간수보다 나으며 소금에서 나온 간수보다 낫다 그러하니 水星에서 발하는 鹹性과 地中에서 발하는 鹹性은 그 맛이 다르다.   인터넷 검색에서 식초나 빙초산, 염초산, 신 오렌지 즙으로 두부 만드는 방법이 나와 있을 겁니다. 빙초산이나 신 오렌지 즙으로 두부를 만들면 되긴 되나 빨리 쉬는 단점외엔 아무런 문제가 없습니다. 그래서 집에서는 조금 시간을 투자해서 위의 재료로 두부를 만들어 드시면 좋습니다.   가을에 붉나무 열매 오배자를 사용하면 되긴 되나 양이 그렇게 나오지 않으므로 붉나무 가지나 줄기를 푹 끓여 이 물을 간수로 사용하면 됩니다.   예전 2001년이나 2002년도 가을쯤에 충남 공주 마곡사 근처 마을전체에서 스님이 가르쳐 줬다고 하면서 6시 내고향에 붉나무 열매로 두부를 만들어 파는 것이 소개된 적이 있었습니다.