맛기행|셰프 삼총사_ 리얼 미식 탐험_통영편

[신성식]

맛기행|셰프 삼총사_ 리얼 미식 탐험_통영편

셰프 삼총사 _리얼 미식 탐험_통영편 ①

프롤로그

지난달 셰프 삼총사 시리즈가 <프콤>에 나가고 몇 가지 놀라운 일들이 벌어졌다. 모 케이블 TV의 제작부장이 직접 사무실로 찾아와 ‘모처럼 만나는 퍼펙트한 기획’이라며 당장 프로그램을 만들자는 제의를 해왔고, 레오 강은 모 패션지에 인터뷰를 하게 되었으며 김상민 역시 모 패션지에 글과 사진을 기고하게 되었다. 이뿐만이 아니었다. 레이먼 킴은 모 백화점에 자신의 오너와 함께 경영하는 레스토랑 ‘앨리스 키친’의 이름을 가지고 입점을 하게 되었으며 몇몇 패션 브랜드에서는 셰프 삼총사에게 옷을 협찬해주겠다고 연락이 왔다. 이런 길조가 셰프 삼총사 시리즈의 후광인지 그저 운인지는 모르겠지만 확실한 것은 좋은 일들이 동시에 일어나고 있다는 사실이었다.

합정동 이자카야에 모인 우리는 기막히게 삭힌 고등어 사바에 시원한 맥주를 먹으며 프로젝트 회의가 한창이었다. 말이 회의지 사실은 이번에는 어디로 가서 한잔할까 수다를 떨고 있었다. 앞에서 말한 좋은 소식들이 전해지고 술잔이 몇 순배 돌고 분위기가 무르익자 일행은 신이 나서 이자카야 안에 있는 손님들에게 골든벨이라도 울릴 기세였다. ‘기회는 이때다’ 나는 때를 놓치지 않고 타이트한 일정을 공개했다.

“좋아, 이번엔 새벽 3시에 출발이다!”

순간, 즐거웠던 분위기는 온데간데없이 사라지고 묘한 적막감이 맴돌았다. 레오는 얼굴이 벌게졌고 레이먼은 맥주를 벌컥벌컥 들이켰으며 상민이는 입 안에 고등어 사바를 가득 문 채 눈을 껌뻑이기만 했다. 그래, 나도 안다. 새벽부터 밤늦게까지 고생하는 셰프들의 세계를. 하지만 어쩌겠는가, 새벽 어시장을 둘러보기 위해서는 일찍 출발해야 하거늘. 미안하다, 날치기 기획안으로 시작해서. 미안한 마음에 이자카야 술값은 내가 계산했다.

투덜대긴 했지만 모두들 새벽 3시 정확하게 약속 장소에 모였다. 전에도 말한 바 있지만 실력 있는 요리사는 시간 약속을 칼처럼 지킨다. 지난번 일정을 경험 삼아 이번에는 각자 만반의 준비를 해왔다. 김상민은 아예 기내용 목베개를 가져왔다. 오랜 시간을 이동해야하는 일정에서 편안한 자세는 필수란다. 레이먼 킴은 조리복을 색깔별로 맞춰왔는데 몹시 마음에 드는지 엄지손가락을 치켜세웠고 옆에 있던 레오 강은 같은 요리사로서 창피해 죽겠다며 먼저 차 안으로 들어갔다. 그런 와중에 김상민은 브랜디를 주섬주섬 꺼내 한잔씩 나누어주며 이번 여행의 행운을 빌었다.

목적지는 ‘통영’이다. 통영은 우리나라에서도 가장 먼저 봄을 알리는 지역이거니와 경상남도에서도 가장 저렴하게 해산물이 유통되는 지역 중 한 곳이기도 하다. 거제도, 삼천포, 도다리 쑥국, 장어탕. 그리고 전설의 다찌집 등 통영은 흥미진진한 곳들로 가득하다. 자 그럼 브랜디 한 잔 원샷하고 통영의 맛을 찾아 출발이다.

아주머니들의 손길에 셰프 삼총사 엉덩이 다 닳다

“거참 잘생겼네. 어디 주방장이오?”

“새로 오픈했는갑네. 어디요?”

어시장 아주머니들 셰프 셋을 빙 둘러싸고 출신지를 꼬치꼬치 캐묻는다. 짓궂은 한 아주머니는 아예 셰프들의 엉덩이를 두들겨가면서 ‘아이고 잘생겼네’를 연발한다. 밤새 달려 도착한 삼천포 어시장은 난데없이 등장한 요리사들로 때 아닌 축제 분위기다. 시장 아주머니들은 일찍 상점 문을 닫고 당장이라도 요리사들이 운영하는 중국집(?)(아주머니들은 삼천포 어딘가에 새로 오픈한 중국집 요리사쯤으로 생각하고 있었다)으로 달려갈 태세다. 서울에서 내려온 양식 요리사들이라고 설명하고 취재의 취지를 설명하자 아주머니들은 그제야 가슴을 쓸어내리며 “그래도 참 잘생겼네”라며 연신 셰프들을 힐끗거린다.

지난 달 여수에서 처음 조리복을 입고 어시장을 다닐 때는 ‘꿔다놓은 보릿자루’처럼 마냥 어색해하던 셰프 삼총사, 이제는 적응이 되는지 여기저기 날아오는 어시장 아주머니들의 짓궂은 농담도 제법 여유롭게 넘긴다. 삼천포 어시장은 예상외로 한산했다. 빈 상점도 곳곳에 눈에 띄었다. 이유를 물으니 매년 설날 때부터 삼월 중순까지는 언제나 한산하단다.

이 기간에는 바닷가에서 제값을 하는 해산물이 잡히지 않기 때문에 잡어만으로 생계를 잇는다고 한다. 하지만 사천과 남해도 일대의 해산물이 모두 모이는 만큼 이 시기가 지나면 엄청난 규모의 어시장이 들어선다. 이제 곧 남해의 멸치가 물이 오를 때다. 멸치가 어시장에 거래됨과 동시에 삼천포 어시장은 본격적인 활동을 시작할 것이다.

■ editor’s note

미식가들 사이에서 삼천포와 남해(도) 사이에서 잡히는 멸치는 동해안에서 잡히는 멸치보다 육질이 탄력 있어 값을 더 쳐준다. 사천과 남해 사이 물살이 센 만에서 노닐기 때문이란다. 멸치는 3월 중순에 제철을 맞이해 5월까지 어른 엄지손가락만 한 생멸치를 맛볼 수 있다.

■ chef’s advice

스캄피(쏙새우), 갯가재, 산 피에트로(달고기), 군소 등은 한국에 와서 처음 본 해산물이다. 이탈리아에서는 값비싸게 거래되는 해산물이지만 삼천포에서는 싸게 거래되는 해산물도 있다. 이토록 다양한 맛(식재료)이 경제시장의 논리에 의해 서울까지 유통이 되지 않아 아쉽다.

김상민

■ best spot 향원식당

삼천포 어시장 상인들 사이에서 최고로 손꼽히는 백반집 중 하나다. 요즘 삼천포에서 거래되는 제철 해산물을 재료로 한 반찬들이 한 상 가득 나온다. 제철을 맞은 멸치회 무침과 멸치찌개는 ‘킹왕짱’ 추천 메뉴다. 055-832-8810

비상, 바다의 수온이 올라간다

통영에는 두 개의 큰 시장이 있다. 이른 새벽장이 서는 서호시장과 점심시간이 지나야 비로소 시작되는 중앙시장이 바로 그것이다. 삼천포 어시장에서 오전 시간을 보낸 일행은 곧바로 통영의 중앙시장으로 향했다. 중앙시장은 대전~통영간 고속도로가 뚫리면서 대전에서부터 장을 보러 오는 사람이 있을 정도로 그 규모가 커졌다. 철마나 다는 해산물이 말 그대로 ‘철철’ 넘쳐흐르는데 예부터 부자 어부가 많기로 소문난 통영인 만큼 다루는 해산물의 종류도 상당하다.

최근 중앙시장에서 거래되는 생물 중에서 인기를 독차지하고 있는 것은 단연코 뽈락이다. 어른 손바닥만 한 크기의 뽈락은 양식산이 없고 모두 자연산이다. 인근 마을에서 낚시로 잡아 올려 전부 중앙시장으로 모인다. 서울에서는 구경조차 하기 힘든 다마(크기)의 뽈락을 아주머니들이 다라이(바구니)에 한가득 담아놓고 팔고 있는데 살아서 펄떡거리는 진짜 생물이다.

통영은 원래 전국적으로 봄 도다리가 유명했는데 이제는 뽈락에게 그 왕좌를 넘겨줘야 할 판이다. 도다리는 이제 막 물이 오르기 시작했다. 삼월 중순부터 본격적으로 나오기 시작하는데 그 명성이 높아 나오는 족족 소비된다고 한다.

“어? 이거 뭐야 ?”

레오 강의 눈이 동그래졌다. 옥돔이었다. 제주도에서도 높은 몸값을 자랑하며 귀하디귀한 고급 생선으로 인정받는 옥돔이 왜 통영의 어시장에 있는 것일까? 상인들의 말에 의하면 수온이 상승되면서 인근해에서 2년 전부터 옥돔이 잡혀 통영으로 올라온다고 했다. 어시장에는 옥돔뿐 아니라 난생 처음 보는 바닷가재도 거래되고 있었는데 한눈에 봐도 열대성 생물이 틀림없었다. 판매하는 아주머니도 이름은 모르지만 탕을 끓여 먹으면 맛있다고 했다. 나는 그 이상한 바닷가재를 바라보며 한참을 그 자리에 서 있었다.

■ editor’s note

온난화 현상이 심각하다. 우리나라 연근해의 수온도 상승되고 있다. 물론 그에 따라 전국 어시장의 주력 상품들이 변화를 보이고 있다. 얼마 전 제주 인근에서 대규모 참다랑어 떼를 포획해 화제가 되었는데 과연 10년 뒤 우리의 해산물은 어떤 변화를 맞이할까?

■ chef’s advice

통영 어시장에서 3월에 집중적으로 거래되는 생선은 뽈락과 도다리다. 뽈락과 도다리는 자연산만 거래되므로 제철이 아닌 다음에는 맛볼 수 없는 귀한 재료다. 제철 재료의 소중함을 어필하고 그 맛을 찾아내는 것이 중요하다.

레오 강

■ best spot 한산도 반찬집

중앙시장 내에 있는 소문난 반찬집. 다양한 경상남도식 반찬을 맛깔스럽게 만들어내고 있다. 통영에서만 맛볼 수 있는 뽈락 김치나 굴식해 같은 지역 별미는 꼭 한번 먹어볼 것. 택배도 가능하다. 055-646-2889

ⓒ 프라이데이 & Joins.com,

셰프 삼총사_ 리얼 미식 탐험_통영편 ②

통영중앙 활어시장

도전, 만원의 행복

어시장에서 바구니에 생선을 담아 횟감으로 파는 아주머니들과 흥정을 할 때 어떻게 해야 할지 막막할 때가 많다. 그러나 알고 보면 그렇게 고민할 필요도 없다. 같은 어시장 내에선 어디를 가든지 비슷한 가격에 비슷한 종류의 횟감을 팔기 때문이다. 두세 군데 흥정해보고 가장 만만한 곳에서 구입하면 그만이다. 하지만 이왕 먹을 생선회 재미있게 먹어보는 것도 좋다. 방법은 다음과 같다.

1 세 명의 요리사에게 각각 1만원짜리 한 장을 준다.
2 어시장을 돌면서 1만원어치 횟감을 구해오라고 미션을 준다.
3 셰프들은 각각 재주껏 1만원어치 횟감을 흥정한다.
4 보이지 않는 경쟁 심리로 수단과 방법을 가리지 않고 횟감을 구해온다.

5 결과적으로 한 군데서 한꺼번에 3만원어치를 사는 것보다 훨씬 푸짐하고 다양한 해산물을 맛볼 수 있다.

친구들 혹은 가족들끼리 여행을 가더라도 이런 식으로 어시장에서 횟감을 구입하는 것도 재미있을 것이다. 흥정을 하면서 생기는 에피소드도 여행의 추억이 될 테니까.

이번 게임으로 셰프들의 흥정 스타일을 엿볼 수 있었다. 레오 강은 아주머니와 흥정을 하는데 별다른 기교를 부리지 않는다. 아주머니가 더 싸준다고 해도 “아~ 됐어요, 그냥 그것만 싸주세요”라고 말하고 후딱 횟감을 가져오는 스타일이다. 레이먼 킴은 애교 작전으로 아주머니를 살살 녹인다. 갖은 애교로 아주머니의 혼을 쏙 빼놓고 서비스 횟감을 듬뿍 받아낸다.

신기한 것은 김상민의 스타일이었다. 아무런 말도 하지 않았는데 아주머니가 알아서 서비스를 척척 챙겨준다. 심지어 식당에서 회를 먹고 있는 와중에도 ‘챙겨주고 싶다’며 서비스 횟감을 싸들고 오셨다. ‘베네세레’에 여성 손님 많다는 소문이 진짜인가 보다.

■ editor’s note

대부분의 어시장에는 초장집이 있다. 이런 초장집은 좌판에서 활어를 잡아서 횟감을 떠오면 초장과 야채를 내주고 자릿세를 받는 형태를 띠고 있다. 모르는 사람들은 대부분 회만 먹곤 하는데 사실 어느 초장집이든 간단한 해산물의 조리가 가능하다. 좌판에서 해산물을 고르기 전에 초장집을 먼저 찾아 어떤 조리가 가능한지 물어보고 해산물을 골라 조리를 부탁하면 더욱 실속 있게 먹을 수 있다.

■ chef’s advice

어시장에서 횟감을 고르는 노하우다. 우선 광어나 우럭, 도미처럼 흔히 볼 수 있는 생선보다는 제철에 나는 생선을 공략한다. 흔한 생선은 서울에서 먹으면 된다. 쥐치, 놀래미, 가오리 같은 특이(?)한 종류나 크기가 작은 잡어를 선택해 세꼬시로 먹는 것도 방법이다. 어린 잡어는 자연산일 가능성이 높다. 레이먼 킴

■ best spot

다음 리스트는 셰프들이 발견한 통영 중앙활어시장의 추천 활어 아주머니들이다. 통영즉석활어의 황복자 여사 011-9519-5371, 짱이활어의 강윤자 여사 016-8478-7176 혜림활어의 고미숙 여사 010-4877-4362는 푸근한 인상만큼이나 인심도 좋다. 초장집을 찾는다면 짱회초장집 055-644-1676을 추천한다.

통영 다찌집

전설의 다찌집을 찾다

“아이고 지상렬 기자 왔는강?”

1년 전 인연을 맺은 어촌다찌의 홍순개 사장님이 버선발로 마중을 나오셨다. 홍 사장님은 어찌나 술을 좋아하시는지 항상 코끝이 발갛다. 작년 다찌집을 기획 취재했을 때 여러 가지로 도움을 주셨던 분이다. 다찌집은 통영에만 있는 독특한 술집 형태다. 그래서 애주가들 사이에서는 ‘다찌집’을 고급 일식집보다 높이 쳐주기도 한다.

다찌집의 시스템을 간단하게 설명하자면 한 상(4인기준)에 3~4만원의 가격을 지불하면 약 스무 가지의 해산물 안주가 등장하고 소주가 세 병 함께 나온다. 먹다가 소주가 더 필요하면 주문을 하는데 추가 소주는 한 병당 만원이다. 무슨 소주가 이렇게 비싸냐고 놀라는 사람도 있겠지만 재미는 여기서부터 시작이다. 소주를 한 병 추가할 때마다 한 상 가득점점 귀한 것이 나온다. 이 놀랍고도 신묘한 시스템은 해산물이 풍성하고 뱃사람의 배포가 넉넉한 통영에서만 가능한 것일 게다.

상에는 데친 갯가재와 털게찜을 비롯해 돌멍게, 해삼, 피조개, 키조개, 뽈락구이 등 갖은 해산물이 가득 메우고 있다. 홍 사장님은 ‘지상렬 기자가 나를 잊지 않고 다시 찾아왔다’며 연실 싱글벙글하시더니 아예 가게 문을 닫으시고 음식을 내오신다. 안주가 떨어질 만하면 또 내어오고 떨어질 만하면 또 내어온다.

상에는 인심만큼 안주가 쌓이고 쌓인다. 이때 통영에서도 주당으로 소문이 자자한 홍 사장님이 통영 뱃사람들 사이에서 내려오는 주법 ‘대그라스(‘큰 대大’자와 glass가 합쳐진 말)’를 보여주신다. 일행들도 홍 사장님이 전수(?)해준 대그라스를 따라 하고, 술에 거나하게 취했다. 역시 통영은 술과 해산물과 낭만이 가득한 곳이다. 밤이 깊어질수록 소주병은 점점 쌓이고 여행에 참여한 스태프들의 정도 점점 쌓여가고 있었다.

■ editor’s note

다찌집 주인들은 외지인들을 그리 반기지 않는다. 그건 객지 사람들의 주량이 통영 사람들에 비해 훨씬 못 미치기 때문이다. 다찌집은 본래 기본상(4만원 기준)만으로는 이윤을 남기지 못한다. 소주를 넉넉히 시켜 먹어야 안주가격이 빠지기 때문이다. 하지만 객지 사람들은 술은 더 주문하지 않고, 안주 욕심만 내니 주인 입장에서 반가울 리가 없다. 다찌집에 가면 소주 좀 많이 시켜 먹자.

■ chef’s advice

통영의 다찌집이야말로 멋진 파인 다이닝이다._ 레오강

■ best spot

다찌집이 유명세를 타자 통영에는 많은 다찌집이 등장했다. 관광객들 사이에 유명한 울산다찌(055-645-1450)와 무전동 일대를 주름 잡은 호두나무(055-646-2773)가 있으나 그중에서 최고는 역시 셰프 삼총사에게 통영 다찌의 낭만을 일깨워준 어촌다찌(055-646-1626)다.

ⓒ 프라이데이 & Joins.com,

셰프 삼총사 _리얼 미식 탐험_통영편 ③

레이몬 킴

통영 4종 타파스

“맛과 모양 면에서 누구나 거부감이 들지 않도록 심플한 조리법을 사용했다. 도다리는 가재미류로 서양에서도 즐겨먹는 생선 종류다. 다만 크기가 클수록 상품가치가 높은데 크기가 작은 도다리도 모두 사용할 수 있도록 크로켓으로 만들어 보았다. 그 외에 쑥, 쏙새우, 방풍 등 사용한 식재료는 어떤 스타일의 조리를 하더라도 향미를 밸런스를 지키고 있다.”

■ 도다리 크로켓

재료

버터 25g·2큰술 밀가루 1/4컵 우유 50ml 올리브오일 15ml 반건조 도다리 (반 건조 가자미) 30cm 정도 2마리 다진에샬로트 1/2 개 달걀 1개 빵가루 1컵 소금·후추

레서피
1 반건조 도다리(반건조 가자미)에 소금을 뿌린 후바람이 잘 드는 음지에 하루 정도 더 말린다.
2 말려놓은 도다리를 살만 발라내서 물에 담가 소금기를 빼면서 살을 불린다.
3 다진 에샬로트를 올리브유에 볶다 도다리살을 넣어 물기가마를 정도로만 볶는다.
4 ③에 소금, 후추 간을 한 후 다른 그릇에 담아 식힌다.
5 ④의 팬에 불을 약하게 한 후 버터를 녹인다.
6 녹은 버터에 밀가루를 넣고 골고루 섞이도록 3분 정도 볶는다(이때 밀가루가 타거나 갈색이 되지 않도록 주의한다).
7 루(roux)를 만든 후 우유를 넣고 식혀놓은 ④를 섞으며 소금, 후추로 간을 한다. 8 ⑦을 냉동실에 30분 정도 넣어서 약간 얼었을 때 꺼내서 완자 모양으로 만든 후 밀가루, 달걀 푼 것, 빵가루에 묻혀 튀긴다(이때 냉동실에 살짝 얼리면 튀기는 동안 모양이 흐트러지는 것을 방지할 수 있다).

■ 쑥 나물 아이올리

재료

올리브유 1/4 컵 적포도주 식초 2큰술 쑥 50g 레몬 2큰술 마늘 2쪽 아몬드 1/2컵 마요네즈 1컵 소금·후추

레서피

1 줄기를 끊어낸 쑥을 끓는 물에 살짝 데친다.
2 데친 쑥을 잘게 자른 후 레몬과 다진 마늘, 적포도주, 올리브유를 넣어 살짝 볶는다.
3 ②를 충분히 식혀 마요네즈와 아몬드를 넣은 후 소금, 후추 간을 하면서 섞는다.

■ 쏙새우 비스크와 방풍나물 퓨레 비스크

재료

쏙새우 15마리 에샬로트 1개 양파 1/2개 당근 1/2개 토마토 2알 토마토 페이스트 3큰술 브랜디(코냑) 1oz 화이트 와인 1/4컵 피시스톡 1/2컵 35% 크림 1컵 버터 2큰술 소금·후추

레서피
1 쏙새우를 양파, 에샬로트, 당근과 함께 통째로 버터에 볶는다.
2 10분 정도 볶은 후 불에서 냄비를 내려서 방망이나 절구공으로 쏙새우를 머리부터 으깬 후 브랜디를 뿌려서 잡냄새를제거한다.
3 ②에 토마토와 토마토 페이스트, 화이트 와인을 넣고 잘 섞어서 와인의 알코올이 날아간 후 피시스톡을
넣고 30분 정도 끓인다 (이때 냄비 속의 액체가 모두 졸지 않도록 스톡의 양을 계속해서 유지해준다).
4 30분 정도가 지나면 불을 끈 후 믹서에 냄비의 모든 내용물을 넣고 곱게 간다(이때 더욱 곱게 내리기 위해서 체에 거르면서 갈아 내린다).
5 믹서에 곱게 간 내용물을 다시 냄비에 넣고 졸인다. 1/4 정도가 졸았을 때 크림을 넣고 소금, 후추로 간을 하고 필요하다면 토마토 페이스트를 더 넣는다.

■ 방풍나물 퓨레

재료

방풍나물 50g 양파 1/4개 샴페인 5oz 소금·후추

레서피
1 방풍나물 줄기를 손질한다.

2 팬에 양파와 방풍나물을 넣고 볶은 후 숨이 죽으면 샴페인을 넣어서 끓여 소금, 후추 간을 한다.
3 믹서에 ②를 넣고 곱게 간다.
4 비스크를 그릇이나 슈터에 담고 그 위에 퓨레를 올려서 서빙한다.

■ 크로스티니 위에 얹은 매콤달콤한 쏙새우

재료

쏙새우 16마리 한라봉 1개 에샬로트 1개 민트 5장 청양고추 1/4개 바게트 1/4개 레몬 1/4개 화이트 와인 1/4컵 큐민씨 약간 꿀 약간 소금·후추

레서피
1 바게트나 하루 정도 된 빵을 얇게 잘라서 오븐에 살짝 구워서 수분을 증발시킨 후 마늘을 표면에 문질러놓는다(마늘만 문지른 것이 진정한 브르스케타다! 상민에게 물어보렴).
2 화이트 와인과 레몬을 넣은 물에 삶은 쏙새우를 차게 식힌 후 살만 발라낸다.
3 한라봉은 껍질을 까고 살을 발라내서 ②와 함께 섞은 후 잘게 자른 청양고추, 다진 민트, 큐민씨, 꿀, 다진 에샬로트와 함께 2시간 이상 절인다.
4 소금, 후추로 간을 한 3을 1의 크로스티니에 얹어서 서빙한다.

김상민

■ 꾀장어 방풍잎 미네스트로네

“이탈리아에서도 장어를 먹기는 하지만 수프를 끓이는 조리법은 생소하다. 삼천포에서 먹은 장어국과 통영에서 먹은 장어머리와 뼈를 푹 고아서 만드는 ‘시락국’을 응용해 이탈리아 미네스트로네스타일로 변형해보았다. 서양인들한테도 친숙한 느낌이 들게끔 향미를 만들었고 보양에 초점을 극대화하기 위해 방풍을 첨가한 것이 장어의 잡냄새를 없애는 데도 큰 역할을 한 건 새로운 수확이었다.”

재료
꾀장어 2마리 방풍잎 50g 감자 1개 양파 1개 당근 1/2개 양배추 50g 토마토 페이스트 1큰술 화이트 와인 150ml 보리쌀 200g 월계수 잎·타임·통후추 약간 올리브유, 다진 파슬리

레서피

1 꾀장어는 살을 떠내고 머리와 뼈를 화이트 와인과 1000ml의 물에 담그고 월계수잎, 타임, 통후추를 넣어5시간 우려내어 장어 스톡을 만든다.
2 보리쌀은 따로 밥을 지어놓는다.
3 감자, 양파, 당근, 양배추는 다이스로 썰어둔다.
4 냄비에 올리브유를 두르고 3의 야채를 넣어 중불에서 투명해질 때까지 볶는다.
5 ④의 냄비에 장어 스톡을 넣고 물을 첨가해 가며 1시간 끓인다.
6 한입 크기로 썬 장어와 방풍잎, 보리밥, 토마토 페이스트, 다진 파슬리를 넣고 약 5분간 끓여 마무리한다.

레오강

■ 통영오합

“노랑가오리, 욕지도 고구마, 방풍, 쏙새우, 생멸치 이상 5가지 재료의 향미를 한 그릇에 담는 것을 첫 번째 과제로 삼았다. 각 재료는 독특한 향미를 가지고 있지만 조리법을 통해 제각각의 향미를 잡고 밸런스를 맞춰보았다. 노랑가오리는 다른 가오리보다 두툼한 살집을 가지고 있어 일품요리의 재료로 사용해도 전혀 손색이 없는 고급 재료가 될 수 있다. 욕지도 고구마 역시 서양고구마에 비해 스위트한 맛이 강해 상품가치가 충분하다. 특히 방풍은 오가닉(자연산)과 건강식이라는 두 가지 장점을 다 갖추고 있어 훌륭한 식재료라고 생각한다.”

■ 가오리 팬 프라이

재료
통영 노랑가오리 1/2 마리, 쌀 30g 소금·오일

레서피
1 가오리를 깨끗하게 손질한 후 약간의 소금으로 밑간을 한다.
2 기름을 두르지 않은 코팅 팬에 쌀을 잘 볶아내어 잘게 부순 후 가오리의 양면에 입힌다.
3 코팅 팬에 적당히 기름을 두르고 가오리를 굽는다(중불에 약 7~8분).

■ 고구마·방풍 케이크

재료

욕지도 고구마 2개 방풍 30g 우유 50ml, 버터 10g 달걀흰자 20g 소금·백후추

레서피
1 고구마를 삶아 체에 내리고, 방풍은 소금물에 데쳐서 올리브유에 볶는다.
2 고구마와 방풍·우유·버터·달걀을 소금·후추로 간하고 동그란 모양의 케이크를 만든다.
3 약간의 오일을 팬에 두른 후 살짝 구워낸다(중불에 약 3분).

■ 쏙새우 토텔리니

재료

밀가루 150g 달걀 1개 쏙새우 3마리 생크림 1스푼 차이브 약간 소금·백후추렛

레서피
1 밀가루, 달걀, 소금으로 파스타 도우를 만든다(홈메이드 퀵 파스타).
2 쏙은 껍질을 벗겨 크림, 차이브, 소금, 후추 등을 넣고 잘 버무린다.
3 파스타를 밀어 토텔리니를 만든다. 쏙새우는 토텔리니 개당 한 마리씩 들어간다.
4 끓는 물에 약 1분 30초간 삶는다.

■ 그린올리브 생멸치 소스

재료
그린 올리브 10개 마늘 1개 통영 생멸치 2마리 파슬리1줄기 엑스트라 버진 올리브유 50ml 화이트 와인식초 10ml 소금·핑크후추

레서피
1. 파슬리는 이파리만 쓴다, 올리브, 마늘, 멸치 등을 잘게 다진 후 오일과 식초를 넣고 소금, 후추로 간한다.위의 5가지 음식들을 한 접시 위에 예쁘게 담는다.

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출처|

옮김|서라벌_080417

[한정옥]

내가 살고있는 통영이 아주 상세히 나왔네... 조금은 틀린 정보도있고 대부분 맞는데 참고로 도다리도 양식하구요 볼락은 물때맞춰서 고기가 잡히고요 가격이 아주 비싸서 큰맘먹어야 살수있는 고기입니다.. 지금 통영은 미륵산 케이블카 가 개통이 되어 하늘에서 바다를 볼수있는 기회가 왔어요,, 첨 보는 사람은 아주좋아하던데요 놀러오세요