2010년도 제6회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

[구덕산장]

한국 바 & 레스토랑 마스터협회 주관

2010년도 제6회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	수 검 번 호	성     명
바리스타 마스터 2급	1시간

1. ‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계 명품커피로 적절한 신맛과 흙냄새 그리고 초콜릿 향이 오묘하게 조화를

이루는 맛을 내는 커피의 원산지는?

① Yemen Mocha Sanani            ② Yemen Mocha Mattari

③ Colombia Narino Supremo       ④ Colombia Huila Supremo    

2. 브라질에서 많이 사용하는 방식으로 체리를 물에 가볍게 씻은 후 건조하는 방법을 무엇이라 하는가?

① Natural Coffee  ② Washed Coffee

③ Pulped Natural Coffee ④ Semi-washed Coffee

3. 커피의 산패에 대한 내용 중 다른 것은?

① 산패와 부패는 같은 개념이다. ② 유기물이 산화되어 지방산이 발생된다.

③ 맛과 향이 변하는 현상이다.  ④ 공기중 산소와 접촉하여 산화되면서 변질한 것이다.

4. 멕시코의 고도에 따른 분류 중 더 높은 지역에서 자란 커피를 무엇이라 하는가?

① Excelso      ② Lavado       ③ SHG        ④ Altura

5. 생두를 넣는 방식에서 g(그램) 단위로 세어서 넣는 방식을 무엇이라고 하는가?

① 배치식       ② 배분식        ③ 연속식       ④ 비율식

6. 생산고도에 의한 분류 중 SHB(Strictly Hard Bean)의 등급을 사용하는 국가는?

① 코스타리카   ② 멕시코         ③ 온두라스      ④ 콜롬비아

7. 로스팅을 잘못한 경우로 ‘Raw Nut'에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 로스팅 과정 중 갑작스럽게 고온 로스팅을 한 경우

② 온도는 높고 로스팅 시간이 짧은 경우

③ 저온으로 짧게 로스팅을 한 경우

④ 투입량에 비해 너무 높은 온도로 로스팅한 경우

8. 다음 중 크레마(Crema)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛을 지니고 있다.

② 원두, 분쇄정도, 탬핑, 물과는 상관이 없다.

③ 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다.

④ 지방성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다.

9. 다음은 드립퍼 형태에 따른 설명이다. 맞지 않는 것은?

① 멜리타는 추출구가 한 개이며 전체 폭이 약간 크고 칼리타에 비해 경사가 가파르다.    

② 칼리타는 리브(rib)가 촘촘하게 설계되어 있다.  

③ 고노는 리브(rib)의 갯수가 칼리타에 비해 많으며 드립퍼의 중간까지만 있다.  

④ 하리오는 리브(rib)가 나선형으로 드리퍼 끝까지 있다.

10. 다음에 괄호 안에 들어갈 수치로 바르게 짝지은 것은?

생두의 수분 함량은 대략 8%에서 13%이며, 대개는 10%에서 12% 정도이다.

수분 함량이 (      )%를 넘어설 경우에는 곰팡이나 균이 번식할 위험이 높아진다. 곰팡이가 억제되는 한계치로서 상대습도는 (       )% 이다.

① 13.0% - 70%  ② 13.5% - 70%  ③ 13.0% - 75%   ④ 13.5% - 75%

11. 중세유럽에서 지식인과 문학가들은 카페에 모여 학문을 토론하고 환담을 나누었다.    

시간이 지나면서 카페가 정치 논쟁의 장소로 자리 잡자 카페가 과격분자들의 소굴로 변한 것을

우려해서 카페를 폐쇄하도록 명령한 나라는?

① 영 국          ② 프 랑 스       ③ 터 키       ④ 이 탈 리 아

12. 커피를 우려내는 이 방식은 프랑스 인이 발명했고 프랑스에서 널리 사용되어서

붙여진 명칭인데 이 기구를 최초로 제작한 회사이름인 보덤(Bodum)으로도 불리고

또 영어로는 플린저(Plunger) 라고도 한다. 이 추출방식을 무엇이라 하는가?

① French Press  ② Mocha Pot   ③ Espresso Machine     ④ Vacuum Brewer  

13. 미분의 양을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 수분함량이 적는 원두를 사용한다.        ② 보다 약 로스팅된 원두를 사용한다.

③ 보다 날이 잘 선 날(burr)를 사용한다.     ④ 그라인딩 속도를 낯춘다.

14. 그라인더 날(burr)에 대한 설명으로 알맞은 것은?

① 그라인더는 수동식 핸드밀에서 부터 전동식까지 다양하지만 커피전문점에서는 대개

수동식 핸드밀을 사용한다.

② 그라인더에서 칼날은 중요하기에 정기적으로 점검을 하면 반영구적으로 사용이 가능하다.

③ 그라인더는 1분간 1,500여회 회전하면서 분쇄되며 두 개의 날이 맞물린 상태에서

위쪽의 날이 빠르게 돌아가며 분쇄한다.

④ 그라인더 날의 종류에는 Flat Grinding Burr와 Conical Grinding Burr 2가지 종류가 있다.

15. 드립포트(drip pot)에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 직접 불에 올려놓으면 안 된다.  

② 사용 후에는 물을 버리고 뒤집어 보관하는 것이 좋다.

③ 추출구를 정면으로 봤을 때 좌우균형이 정확한 것을 구입해야 한다.

④ 배출구가 좁으면 물줄기가 가늘어 컨트롤이 원활하지 않다.

16. 커피나무의 성장에 관한 설명이다. 틀린 것은?

① 파치먼트라 불리는 씨앗을 심은 후 60~90일이 지나면 싹이 튼다.

② 체리는 기후와 환경에 따라 아라비카는 6~9개월, 로부스타는 9~11개월 동안 익는다.

③ 종자를 파종하고 나서 약 1년 후에는 최초의 꽃이 핀다.

④ 3년이 경과한 커피나무 3년째부터 다량의 수확이 가능하다.

17. 리베리카(Liberica)종에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 생산량이 많아 시장성이 높다.      ② 아시아가 원산지이다.

③ 고지대에서 잘 자란다.             ④ 대부분 산지에서만 소비된다.

18. 커피 생두에 관한 용어이다. 올바르게 짝지어 진 것은?

① Soft bean: 향미 품질이 좋은 생두

② Heavy bean: 향미 품질이 낮은 생두

③ SHB or SHG: 1,000m 이하의 고지대에서 재배한 고급등급의 커피콩

④ Dry Processed: 커피 열매를 발효, 펄핑한 후 과피와 과육을 물로 세척 후 건조하는 방법

19. 입안에 머금은 커피의 농도, 점도 등을 의미하며 진한느낌, 연한느낌 등으로

표현된다. 무엇을 말하는 것인가?

① 맛(taste)      ② 바디(body)       ③ 아로마(aroma)       ④ 플레버(flavor)

20. 댐퍼(Damper)의 역할과 관계없는 것은?

① 은피를 배출하는 역할                   ② 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할

③ 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할  ④ 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할

21. SSB의 의미로 알맞은 것은?

① Strictly Soft Bean            ② 1,500미터 이하에서 자라는 커피나무의 씨앗

③ 성장속도가 느리다             ④ 생두의 밀도가 높고 무게가 무겁다

22. 수확된 커피를 유럽으로 싣고 가기 위해 항구에서 해풍을 맞고, 아프리카 남단으로    

돌아가는 도중에 다시 해풍에 노출되어 막상 유럽에 도착했을 때는 발효가 많이 되어 있었다.

이렇게 유럽에 닿기까지 약 6개월이라는 긴 시간 동안 산도는 줄어들고 묵은 맛과 향이 나는

독특한 향미를 가지게 된 커피는?

① India Monsooned Coffee           ② Indonesia Mandheling

③ Ethiopia Mocha Sidamo            ④ Yemen Mocha Mattari

23. 다음 중 아라비카종의 원종(Original)에 해당하는 품종은?

① Catimor          ② Mundo Novo    ③ Bourbon          ④ Ruiru

24. 커피신선도의 기준에 가장 큰 영향을 미치는 것은? 

① 상품포장시점      ② 로스팅시점      ③ 상품개봉시점      ④ 보관장소

25. 다음은 신선한 커피를 추출하는 방법이다. 아닌 것은?

① 로스팅한지 일주일이내 커피원두 구입   ② 구입한 원두는 가능한 빨리 소비한다.

③ 보관은 밀폐한 상태에서 냉장고에 한다. ④ 추출직전에 적정량만 분쇄하여 사용한다.

26. 침지법과 여과법의 장점을 절충해 커피 가루가 밖으로 빠져나오는 것을 방지할 수    

있도록 안에 천 조각을 댄 추출구를 가진 커피 포트를 만든 만든 사람은?

① 돈 마틴           ② 벨로이         ③ 로버트 네이피어    ④ 롤랑

27. 커피에 함유된 지방성분을 잘 우려낼 수 있는 추출방법은?

① 프렌치 프레스      ② 사이폰         ③ 칼리타           ④ 멜리타

28. 결점두와 이물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 파손된 콩: 깨진 콩은 무리하게 과육을 제거하는 과정에서 생긴다.

② 변색된 콩: 급하게 건조시켰거나 오래된 생두는 녹색에서 황색으로 변질된다.

③ 갈라진 콩: 가공 과정의 착오로 발효나 세척을 잘못하거나 과도한 건조가 원인이다.  

④ 얼룩진 콩: 덜 익은 열매나 반대로 익어서 땅에 떨어진 열매를 수확했을 때 생긴다.

29. 커피 체리에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?

① 커피체리는 약 15~17mm정도의 크기로 동그랗다.

② 익기전의 상태는 초록색이나 익으면서 빨간색으로 변한다.

③ 일반적으로 가지에서 가장 가까운 부분이 먼저 익는다.

④ 체리의 가장 바깥쪽에는 껍질에 해당하는 파치먼트가 있다.

30. 그룹헤드에 포터필터를 장착 후 추출버튼을 2초안에 눌러서 추출해야 한다고

World Barista Championship의 중요 심사항목이다. 그 이유는?

① 데워진 포터필터의 온도가 떨어질 수 있기에

② 빠른 시간내 추출버튼을 눌려야 우유스티밍을 할 수 있기에

③ 포터필터를 여러 개 장착할 때 잊어버릴 수 있기에

④ 시간이 길어지면 위쪽에 있는 커피의 향미성분이 변하기에

31. 커피나무의 치명적인 녹병(Coffee Rust)은 커피 재배를 궤멸시킨 병으로서,

커피 주산지를 중남미로 옮기게 만든 주범이다. 발생한 곳은?

① Ceylon       ② Para       ③ Mysore       ④ Mocha

32. 수평형(Flat) 그라인더의 장점이 아닌 것은?

① 단위 처리량이 좋다.               ② 다양한 분쇄도가 가능하다.

③ 열 발생이 적다.                   ④ 입자크기가 곱고 고르다.

33. 파푸아뉴기니 커피 산지의 설명으로 옳은 것은?

① 영국의 지배를 받던 1889년에 첫 번째 커피나무가 식물원에 심어졌다.  

② 주민의 일부만 커피생산에 종사하고 있다.  

③ 주로 로부스타종을 경작하고 해마다 70만 킬로의 생두가 생산된다.

④ 아라비카종은 2,500미터 고산지에서 자라고 계곡에 소규모 경작자들이 몰려있다.

34. 카페인을 제거하는 기술에 대한 많은 특허가 등록되었으나 크게 세 종류로

분류할 수 있다. 틀린 것은?

① 용매로 카페인을 추출해 내는 방법

② 액화탄산가스를 이용하는 방법으로 초임계추출법

③ 물로 카페인을 추출해 내는 방법

④ 커피원두를 건조시킬 때 카페인을 추출해 내는 방법

35. 다음 중 ‘~을 넣은’을 의미하는 용어는?

① Con         ② Panna        ③ Macchiato        ④ Latte

36. 밀크스티밍에 관한 내용이다. 틀린 것은? 

① 우유는 3◦C 정도에 가까울수록 스팀된 우유의 품질이 좋아질 확률이 높다.

② 국내 우유의 유지방 함량은 3.5%가 보통이다.

③ 밀크스티밍에 사용되는 우유는 상온에 보관해도 무관하다.

④ 유지방 함량이 높으면 밀크스티밍의 품질이 좋아질 확률이 높다.

37. 드립식 커피에 사용되는 필터매체에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?

① 종이 필터(paper filter)는 바디가 가장 적고 가장 향미가 높은 음료를 만들어 낸다.

② 철제 필터(metal filter)는 음료의 바디가 매우 낮고 향미의 깔끔함은 매우 높아진다..

③ 천 필터(cloth filter)는 바디가 높고 적당한 향미의 깔끔한 커피 음료가 만들어진다.

④ 천 필터(cloth filter)는 오일과 청소용 화학 물질을 흡수하기가 용이하여 품질이 나빠지기 쉽다.

38. 다음 생산국과 유명커피 브랜드와 잘못 짝지어진 것은?

① Brazil-Santos                         ② Hawaii-Maragogype

③ Puerto Rico-Yauco Selecto            ④ Jamaica-Peaberry

39. 에스프레소 머신에서 커피추출 후 필터홀더를 분리했는데 물이 흥건하거나 홀이

생겼다. 그 이유중 가장 틀린 것은?

① 커피파우더 투입량이 적었다.          ② 커피파우더 고르기가 잘못되었다.

③ 메시가 너무 가늘었다.                ④ 필터홀더 부착이 잘못되었다.

40. 효소가 쓰이지 않는 갈변화 과정으로 환원당이 아미노산과 반응하는 이러한 현상을

무엇이라 하는가?

① 메일라드 반응     ② 카라멜화     ③ 유기물질 손실     ④ 휘발성 아로마

41. 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 질소 충전하여 밀봉한 커피로 낱개 포장된 커피를

무엇이라 하는가?

① Pack Coffee    ② Package Coffee   ③ Pod Coffee    ④ Single Coffee

42. 피베리(Peaberry)의 또 다른 명칭은?

① Caracolillo      ② Bourbon          ③ Mattari        ④ Typica

43. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 핸드 피킹(Hand-picking) 방법 보다 수확시간을 단축할 수 있다.

② 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 많다.

③ 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 적다.

④ 습식 가공 방식 커피(Washed coffee)를 생산하는 지역에서 주로 사용하는

수확 방법이다.

44. 다음 로스팅 단계 가운데 가장 강배전은?

① High roast     ② Italian roast      ③ Cinnamon roast     ④ French roast

45. 커피 3대 원종 중의 하나로 서아프리카가 원산지다. 저지대에서 생산되고 환경에

잘 적응하고 병충해도 강하다. 강한 쓴맛이 특징으로 현재 라이베리아를 중심으로

수리남이나 가이아나 등지에서 아주 적은 양이 생산되는 원두는?

① Arabica             ② Riberica          ③ Robusta           ④ Mocha

46. 가공 방식의 하나인 건식법의 설명으로 알맞은 것은?

① 생산 단가가 싸고 친환경적이다.    ② 품질이 높고 균일하다.

③ 발효과정에서 악취가 날 수 있다.   ④ 물을 많이 사용하므로 환경을 오염시킨다.

47. 다음은 사이폰 추출방식의 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오.

A. 로드에 물이 다 올라오면 대나무스틱으로 가볍게 골고루 저어 준다.

B. 플라스크의 물이 끓으면 로드를 플라스크에 단단하게 고정시킨다.

C. 플라스크에 정량의 미리 데워진 물을 부어 준다.

D. 램프가 꺼져 차가워진 온도로 인해 커피는 로드에서 자연적으로 플라스크로 떨어진다.

E. 로드를 좌우로 흔들어 플라스크에서 제거하고 커피를 서빙하면 된다.

① C-B-D-A-E   ② C-A-B-D-E   ③ C-B-A-D-E   ④ C-D-A-B-E

48. 그늘재배(Rainforest Alliance) 커피 인증 또는 Bird-friendly 커피 인증이란?

① 토착 품종나무를 최소한 10가지 품종 이상 포함

② 키 큰 나무들의 농지 점유율이 최소 80% 이상

③ ‘그늘’ 나무들이 서로 키가 같은 점층적 구조를 가진 농장

④ 미국에서 한 가지 기관을 통해 그늘재배 커피 인증

49. 커피 미각에 관한 관능용어가 아닌 것은?

① Astringent-아주 떫고 짠맛        

② Rough-Sharp가 변화되어 나타나는 2차 맛

③ Mellow-단맛 성분이 있을 때 느껴지는 맛    

④ Rich-커피의 전체향기를 양적으로 표현한 용어

50. 저지방 우유는 원유의 지방분을 몇 %이하로 조정한 것을 말하는가?

① 0.5%            ② 1%           ③ 2%            ④ 5%

51. 생산고도에 의한 분류에 속하지 않는 국가는?

① 코스타리카      ② 멕시코        ③ 파라과이       ④ 온두라스

52. 커피감별사가 일련의 절차에 따라 미각과 후각을 사용하여 커피 맛을 평가하는

것을 무엇이라 하는가?

① Aroma          ② Acidity       ③ Cupping       ④ Body

53. 온두라스, 엘살바도르, 니카라과 국가의 생두등급 분류법으로 옳은 것은?

① SHG            ② SHB          ③ AA           ④ High Mountain

54. 다음 에스프레소 관련용어 설명으로 맞지 않는 것은?

① Knock box: 찌꺼기 통                 ② Group head: 포터필터를 끼우는 곳

③ Steam wand: 스팀 조절 손잡이    ④ Gasket: 고무 같은 재질의 밀봉재 패킹

55. 로스팅 단계에서 휴지기(Pause)의 의미는?

① 1차 크랙과 2차 크랙의 사이의 단계이다.

② 센터컷이 벌어지면서 크랙소리가 드리는 단계이다.

③ 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌는 단계이다.

④ 생두의 수분함량이 감소되는 단계이다.

56. 커피추출방법중 에스프레소 커피추출방법은?

① Pressed extraction  ② Infusion     ③ Decoction    ④ Brewing

57. 커피 수확량에 대한 세 가지 통계기준이 아닌 것은?  

① Harvest year   ② Coffee year     ③ Calendar year   ④ Crop year

58. 로스팅 3단계 과정이 아닌 것은?

  ① Cooling Phase  ② Roasting Phase  ③ Drying Phase   ④ Popping Phase

59. WBC(World Barista Championship)의 에스프레소 추출기준이 아닌 것은?

① 추출량 30±5㎖ (크레마 포함)          ② 물의 압력 9±0.5bar

③ 추출시간 25±5초 (권장사항)           ④ 물의 온도 85~95.0℃

60. 로스팅시 발생하는 현상이라고 볼 수 없는 것은?

① 생두수분의 감소  ② 생두향기의 감소  ③ 생두부피의 증가  ④ 생두무게의 감소