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[솜다리]

봉성 전통 돼지숯불구이의 유래


우리의 음식문화에 있어 구이는 화식을 할 때 가장 먼저 실시한 조리법으로 알려져 있다. 끓이는 음식은 끓이는 용구가 있어야 하지만 구이는 불에 직접 구울 수 있으므로 인류가 개발한 최초의 조리법으로 꼽을 수 있다.

고기를 손에 쥐고 굽노라면 익기 전에 손이 뜨거워서 견디기 어려우니 꼬챙이에 꿰어 구웠던 것이다. 이것을 적(炙)이라 한다. 그러다 돌을 뜨겁게 달구어 그 위에 고기를 굽는 것은 번(燔)이라하며, 그 후 철이 나와 철판위에 굽게 되니 그 철판을 번철(燔鐵)이라 하게 된 것이다.

우리의 전통적인 고기구이는 맥적(貊炙)에서 유래한다.

맥은 중국의 동북지방이나 고구려를 가리키며 ‘맥적’은 ‘고구려의 고기구이’를 가리킨다. 또 ‘예기(禮記)’에는 적은 고기를 꼬챙이에 꿰어서 직화를 쬐어 구이하는 것이라 하였고, ‘의례(儀禮)’에는 ‘범적무장(凡炙無醬)’이라하고 이미 조미되어 있으니 먹을 때 일부러 장에 찍어 먹을 필요가 없다고 한 것이다.

고려시대에 접어들면서 불교의 영향을 받아 소, 돼지의 도살법이나 요리법이 잊혀지다가 몽고인의 영향으로 개성에서 맥적의 조리법이 ‘설야멱(雪夜覓)’이라는 이름으로 되살아나고 조선시대에는 ‘너비아니’로 이어져 오늘날의 고기구이로 이어진다.

설야멱을 조선시대 문헌인 ‘산림경제(山林經濟)’를 인용한 글에서 ‘고기를 썰어서 편을 만들고 이것을 칼등으로 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름과 소금으로 조미한 다음 기름이 충분히 스며들면 숯불에 굽는다’고 하였으니 이것이 곧 고기구이이다.

그리고 1600년대에 쓰여진 요리책 ‘음식디미방’에는 ‘설야멱(불고기)’을 가지처럼 먹었다는 기록으로 보아 꽤나 보편화된 음식이었음을 알 수 있다.

또 동의보감을 보면 ‘갈비의 맛은 달며 독이 없고 구토, 설사를 그치게 하며 부종을 내리고 허리와 다리를 보하는 효능이 있다’고 하여 예로부터 우리나라에서 즐겨먹었던 음식이다.

이 같은 우리 민족 전통의 ‘맥족(전통 불고기)’ 미식문화를 면면이 이어오는 곳이 경상북도 봉화군 봉성면 봉성리 장터의 ‘봉성 전통 돼지숯불 구이’요리인 것이다.

봉성면은 옛날 봉화군청의 소재지로서 신라 때에는 고사마현이라 불러오다 35대 경덕왕 때부터는 옥마현이라 불렸고 고려에 들어와 제8대 현종 때부터 봉성현이라 칭하게 된 곳이다.

봉성의 전통 돼지숯불구이(맥적)의 역사는 지금으로부터 약 1천년 전인 AD 1010년(顯宗때)경부터 이어져 온 소나무(또는 은행나무) 숯불로 요리한 전통 돼지숯불구이 맛을 보존·전승하여 오고 있는 고장이다.

지금도 이 지방은 돼지를 키울 때부터 사료를 먹이지 않고 농사를 짓고 남은 수박 껍질 한약재 등 신선한 사료를 먹이는 암퇘지만을 키워 냄새가 없고 그 맛이 쫄깃하고 연하고 단백하다는 것이다.

원래 맥적에서 이용되는 숯은 은행나무 숯이 제일이다. 은행나무 숯은 음식을 신비하게 변화시키는 효능이 있는데 특히 고기의 맛과 질이 좋아진다.

뿐만 아니라 1천여년 전부터 이어오는 전통요리법에 이 지역의 찬 이슬과 맑은 공기를 머금고 자라는 청정 농산물과 자연산 산나물과 함께 옛 맛을 현대인의 구미에 맞게 조리하므로 마음 놓고 안전하게 마음껏 먹을 수 있는 장점이 있다.

또한 봉성의 전통 돼지숯불구이는 숯불가마를 따로 마련하고 구워내어 손님상에 올리기 때문에 구이 냄새 등이 옷에 묻어나는 경우가 전혀 없어 솔향과 돼지구이의 고소한 맛만이 절묘하게 어우러지는 전통 미각을 현혹하고 있다.

문주란 - 찔레꽃

찔레꽃 붉게피는 남쪽나라 내고향
언덕위에 초가삼간 그립습니다
자주고름 입에물고 눈물흘리며
이별가를 불러주던 못잊을 사람아

달뜨는 저녁이면 노래하던 동창생
천리객창 북두성이 서럽습니다
작년봄에 모여앉아 찍은사진
하염없이 바라보니 정다운 시절아

♧ 상아탑 ♧

 

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