별미별맛 강구막회의 소금 이야기-제1편 '명품 소금, 게랑드'

[강구호 갑판장]

'맛이란 과연 무엇일까요? '

상기의 질문이 많이 난해하죠? 그럼 '맛의 근간은 과연 무엇일까요?" 이 질문 역시 선뜻 대답하기가 어렵습니다. 조금 쉽게 가도록 하겠습니다. 여러분들은 '음식의 맛을 내는 기본이 무엇이라고 생각하십니까?' 이 질문에 대한 갑판장의 답변은 '물'과 '소금'입니다. 이 세상의 어떤 식자재라도 물과 소금만 있으면 맛있게 조리할 수 있다는 것이 갑판장의 생각입니다. 이렇게 말씀을 드리면 혹자는 식자재를 불에서 직접 구워먹는 '구이'를 들먹이며 물 없이도 조리가 가능하고 음식의 맛을 낼 수 있다고 주장할 것 입니다. 하지만 구이 역시도 식자재가 함유하고 있는 수분에 의해 조리가 되고 맛 역시 좌우됩니다. 여기에 미량의 소금을 가미하여 식자재가 가지고 있는 고유의 맛을 증폭시킨다면 더 할 나위가 없는 맛있는 음식이 됩니다.

간장, 된장, 고추장 등 우리나라의 전통 장류 역시 물과 소금이 그 맛의 근간이 됩니다. 만일 물과 소금이 없었다면 간장, 된장, 고추장도 존재하지 않을 겁니다. 그런데 안타깝게도 요즘 세상에서는 좋은 물과 좋은 소금을 찾아내는 것이 쉽질 않습니다. 시중에서 유통되고 있는 소금의 상당수는 시세차익을 노리고 수입된 저급한 소금이거나 공장에서 만들어낸 소금들입니다. 그나마 다행인 것은 우리나라의 해안에는 뻘이 존재하고 그 뻘을 이용해서 염전을 만들어 천일염을 생산하고 있다는 것 입니다. 체계적인 마케팅의 뒷받침이 안되어서 그렇지 '신안 천일염'의 품질이 우수한 것은 이미 여러 사람들의 연구에 의해 밝혀진 바 있습니다. 다만 얼마 전에 TV의 고발 프로그램을 보니까 시중에서 유통되고 있는 '신안 천일염' 중 상당량이 가짜로 추정되었습니다.

우리나라의 신안 천일염을 세계적인 명품으로 키울려면 현재 명품으로 인정받고 있는 소금들에 대해서 알아야 할 것 입니다. 천일염을 생산하는 국가들은 많지만 그 중에서도 갑판장이 선호하는 천일염은 프랑스 게랑드와 일본의 오키나와 천일염입니다. 이 중 프랑스의 게랑드 소금을 간략하게 소개를 하자면 '세계 유수의 레스토랑 주방장들이 선택한 소금'이라고 말씀드리고 싶습니다. 물론 최고의 레스토랑이니 최고의 식자재를 사용해야 한다는 '자존심(?)'이 그들(주방장들)의 선택에 영향을 끼쳤을 것 입니다. 하지만 일면으로는 최고의 맛을 추구하고자 하는 그들의 의지이기도 할 것입니다.

얼마 전에 인터넷으로 신문을 뒤적이다 보니 작년 12월 19일자 조선일보에 <명품 소금 '게랑드' 맛의 비밀은 흙 위에서 만드는 '토판염 방식'>이라는 제목으로 게랑드 소금에 대해 소개한 기사가 나왔더군요. 그 기사 를 보시는 것도 게랑드 소금에 대해 이해하는데 도움이 될 겁니다. 한 번씩 읽어 보시기 바랍니다.

Fleur de Sel(소금의 꽃)

'소금의 꽃'이라는 다소 거만한 상품명을 가진 게랑드 소금을 한 병 사왔습니다. 142g에 1만4천원을 주고 구입했으니 1g당 1백원 꼴(정확히는 98.59...원)입니다. 삶은 계란을 이 소금에 찍어 먹는다면 그야말로 '배보다 배꼽이 더 큰' 경우에 이르를 수도 있겠습니다. 이 소금으로는 강구막회의 '오늘의 메뉴' 등의 맛을 내는데 사용하도록 하겠습니다.

강구막회는 '위생'과 '맛' 만큼은 절대로 대충하거나 타협하지 않겠습니다.

<갑판장>

[광팔이]

소금이 "맛을 내는데 기본"이라는 것에 오만팔만표!!! 어제 자주가던 중국식당이 주인장이 바뀐후로 간이 안 맞더라구요. 같이 다니던 분들의 공통된 의견이 "이집 이젠 다신 못오겠다" 하더군요. 어머님의 음식맛이 가장 좋은 이유가 그 음식간에 우리입이 길들려져서가 아닐까요? 그런데 요즘 갈수록 연세드시는것과 비례해 간이 쎄지는걸 보면서 가슴 한쪽이 아려옵니다. 아침부터 뭔 얘긴지~~~에궁 술이 덜 깼나보네유~~~@@

[강구호 갑판장]

좋겠구랴~ 주변에 해장에 좋은 음식점들이 넓려 있으니 말입니다. 해장 열심히 하시라요.

[니문]

얼마전 tv에서 보니깐 소금에 함유된 좋은 성분들은 천일염이 게랑드 보다 훨씬 높더라구요.문제는 법적으로 천일염이 광물로 취급받아 터무니없이 싼 가격에 세계 시장 근처도 못가보는것하구 한국의 소비자들도 천일염의 우수성을 모르고 있더라구요. 그리고 몹쓸넘들이 자행하는 포대갈이도 문제구요.그래두 올해엔 법이 개정됐다구하니 뻘리 천일염이 게랑드보다 비싸게 팔리는 날이 왔으면 좋겠네여~~그리고 갑판장님 그 비싼 소금을 쓰신다니 놀라움1/3,고마움1/3,걱정1/3 이네여 헤헤.. 남는장사하고계신거죠^^ 어쨋든 화이팅 입니다!!

[강구호 갑판장]

돈 보다는 사람의 마음을 얻고 싶은 것이 갑판장의 욕심입니다. 욕심장이 임을 인정합니다. 꾸벅~