기초요리 (六) ESCOFFIER 요리 (2) (향원 - 34)

[향원 백인수]

 

기초요리 (六) ESCOFFIER 요리 (2)     (향원 - 34)

Grands sauce de base

대표적인 기본 소오스 (Basic Sauce)

 소오스를 만들기 위해서는 세심한 주의가 필요하다. 사실 프란스 요리가 세계 최고의 위치를 차지하고 있는 것은 프란스의 소오스가 참으로 정성들여 만들어져 있기 때문이라는 것은 잊어서는 않될 것이다.

 나는(에스코피에) 여기서 레스트란과 호탤에서 필요로 하는 소오스의 제작법을 세부에 걸쳐서 관여하고 싶은 생각은 없다. 그것은 아마도 필요악이 될 수도 있을 것이다.

 이 책의 목적은 반대로 가지가지 제조법을 정리하여 될 수 있는 한 간소화 시켜 모든 사람들에게 알기 쉽게 그리고, 나아가 가정에서도 만들기 쉽도록 하기 위한 것이다. 요리에는 다음과 같은 기본적인 소오스가 있다.

(1): 소위 에스파니욜 (Espagnole)이라고 하는 소오스. 이것은 사실은 갈색육수를 Butter와 그와 비슷한 량의 갈색 Roux로서 만든 것에 지나지않다.

(2): 브루으테 (Vleloute). 에스파니욜과 다른 것은 Fond blanc (흰색 육수)이라하는 육수가 될 수 있는 한 희게 만든 Roux 로서 만들었다는 차이 뿐이다.

이들 갈색과 흰색의 육수는 풍미(風味)가 중성(中性)의 고기에서 만들어진다. 송아지와 쇠고기가 그의 첫째 제료이며 다음이 가금(家禽)인 것이다. 이 육즙 또는 육수로서 만든 소오스는 생선요리, 보통의 고기요리, 가금요리 야생고기요리 등에 쓰인다. 그것들에 쓰이는 것은 풍미를 높이기 위해서뿐이다.

(3): 소오스 베샤멜(Bechamel). 이 소오스는 경제적인 면에서 소오스의 여왕이라고 할 수가 있다. 실제로 많은 미미(美味)한 요리에 도움이 되며 계란, 생선, 육류, 가금 가지가지 야생고기 그리고 야채에도 잘 맞는다. 또한 만드는 법도 간단하고 적은 시간으로 해결된다.

 그리고 소오스 도마도가 있는데 이것도 현대요리에 있어서 중요한 역할을 하고 있다.

또한 그라스 드 뷔안드 (Glace de viande)가 있으나 이것은 반드시, 항상 그의 가치가 인정 되여 있지는 않지만 주의 깊게 사용하면 많은 경우 가장 중요한 역할을 하는 것을 알아야한다,

 레스트란 이나 호탤의 고급요리인 경우 이것들, 기본적인 소오스는 매일 아침 만들어지고 있으며 최고의 상태로 신속한 서비스가 이루어지는 것도 그 때문인 것이다. 이러한 소오스의 기본은 기타의 파급되는 소오스 전부를 즉시 제작 가능하게 하는 것이라고 할 수 있다.

Sauce de base

기본 소오스 (Basic Sauce)

Sauce brune, dite,〈sauce espagnole〉

소오스 부르느. 통칭 소오스 에스파니욜

 소오스 브르느 1 릿터를 만들기 위해서, 앞서 설명한 것 처람, Roux 100g를 만든 다음, Casserole 을 불에서 내려 식혀서, 갈색 육수 1 릿터 로서 잘 풀어준다. Whipper 를 써서 덩어리가 없게 부드럽게 풀어준 다음, 불에 올려 주걱으로 계속 저으며 끓인 뒤, Stove 가에 옮기고 불을 낮추어 천천히 익힌다. 따로 잘게 주사위모양으로 썬 Bacon 30g, 양파 30g, 당근 50g, 그리고 파세리 잎에 다임 작은 가지 1개, 월계수 잎 1장으로 만든 Bouquet gani 를 준비하고, 낮은 Casserole에 Bacon을 Butter 30g로서 볶으며 양파, 당근, Bouquet garni을 함께 넣고 센 불에서 가볍게 볶은 다음, 위의 Roux와 함께 Cassrole에서 3시간을 계속 익힌다. 그동안 떠오르는 기름을 쉽게 제거하기위하여 차거운 Fonds brun을 조곰(수 데시릿터)을 넣는다. 이 탈지 작업은 잘 만들어진 Fonds를 사용함으로서 쉽게 빠르게 완성 할 수 있다. 모두 다 끓인 뒤 Mire poix를 주걱으로 눌러가며 고운채로 걸러 Bowl에 담아서 완전히 식을 때 까지, 표면에 껍질이 생기지 못하도록 계속 저어준다. 완전히 식혀서 선선한 곳에 보관 한다.

Sauce demi-glace

데미그라스 소오스   

데미그라스 소오스란 앞에서 설명한 소오스 Brune (Brown Sauce)또는 에스파니욜 (espagnole)의 마지막 마무리 단계에서 진한 갈색 송아지 육수 (Fonds veau lie) 또는 그라스 뷔안드 (Glace viand)를 섞어 진하게 보충 한 것을 말한다.

Veloute Simple

삼풀 브루으테 

양질의 브루으테 소오스를 만들기 위해서는 갈색 Roux 를 Brond 색 Roux 로 바꾸고 White Stock를 쓰며, 만드는 방법은 Brune (Espagnole)와 같은 요령으로 한다. 재료를 쓰는 분량도 에스파니욜과 같으다. 다만 Veloute는 아주 약한 불로 끓인다. 탈지하기 쉽게 하기 위해서 또 투명한 소오스를 얻기 위해서이다. 조리시간과 탈지시간은 약 1시간 정도이다. 그 뒤에 고운 채로 걸러서 Bowl에 담고 식을 때 까지 계속 저어준다.

※주의: Sauce espagnole와 Veloute의 조리와 탈지가 진행 되는 동안 때때로 표면에 떠오르는 Butter와 거품을 깨끗이 제거해야한다.

 Veloute의 경우 Espagnole의 Mire poix는 성략 해도 된다. 소오스의 탈지를 용이하게 하기위해서 Sauce 만드는 Casserole은 표면의 직경보다는 통이 높은 것이라야 좋다. Casserole의 바닥은 Stove가 철판 Grill인 경우에는 바닥이 철판에 딱 붙지 않게, 철편 등으로 받쳐서 한쪽이 가볍게 들려 있어야한다.

Sauce blonde ou sauce Parisienne (ex - Sauce Allemande)

소오스 부론드. 별명: 소오스 파리지엔느 (옛날의- 소오스 알만드) 

이 소오스는 보통의 Veloute를 계란 노른자위로 완성시킨 소오스 이다. 이 소오스 1 릿터에 대한 제료는 보통 Veloute 1 릿터, 보조 재료로서 Eggs Yolk 5ea, Cool White Stock 1/2 릿터, 거칠게 간 후추 1 Pinch, 간판에 갈아낸 Nutmeg 약간, Mushroom 삶은 물 몇 술,(여기에 깡통 양송이 쥬스는 절대 사용하지 말 것)

제조법: 바닥이 두터운 Sautoir(소토와르= Sated Pan) 에 Champignon(샴피니온=Mushroom) 을 삶은 물, Eggs Yolk, Crushed Pepper, Nutmeg을 넣어 Whipper로서 잘 저어 섞은 다음 Veloute를 넣어서 센 불에 올려 끓여서 1/4정도가 되도록 조린다. 그동안 나무주걱으로 냄비 바닥을 누르면서 끊임없이 젓는다.

 소오스가 나무 주걱에 잘 붙을 정도로 조린 뒤 천으로 걸러 Bowl 에 담아 가볍게 계속 식을 때까지 젓는다. 표면에 껍질이 생기지 않도록 소량의 Butter로서 표면을 칠한다.

Sauce Supreme

소오스 서프렘    

1 릿터의 분량: 적당히 조린 Veloute de volaille 1 릿터에 신선한 크림 2dl 을 넣어 약간 끓인 뒤 천으로 거른다. Cream 은 신선한 Fresh Cream을 쓰며 Veloute가 다 끓여진 마지막에 넣는다. Cream을 넣는 것과 동시에 송아지와 가금으로 만든 White Stock로서 만든 Blond 색의 Glace de viande를 수(數)Spoon 을 넣어서 완성 시킨다.

Sauce Bechamel

소오스 베샤멜 

1 릿터의 분량: 앞서 제시한대로 Blond 색의 Roux를 만들어 끓는 우유 1릿터로서 풀어서 Whipper로 저으며 끓인다. Casserole을 Stove의 가에 옮기고 소금 8g, Crushed Pepper 1 Pinch, Ground Nutmeg 소량, Clove하나를 꽂은 작은 양파1개와, 파세리,Thyme, Bay leave로 만든 Bouquet garni 1개, 모두를 함께 넣어 Casserole의 한쪽 바닥을 약간 들어 올려서 약한 불로 25~30분간 끓인다. Sauce를 천으로 거른 다음 Bowl에 넣어 저어가면서 식힌 다음 소량의 Butter를 표면에 발라서 보관한다.

Sauce Tomate

소오스 도마테

1 릿터에 대한 분량: 양질의 소오스 도마도 1 릿터를 만들기 위해서는 신선한 도마도 3Kg를 준비한다. 도마도를 반으로 썰어 도마도를 으깨지 않도록 씨를 뺀 다음, 다져서 Casserole에 Butter 75g 또는, 이 경우에는 특히 Olive oil 큰술 5개, 소금 10g, Pepper 1 Pinch, Garlic 1/2쪽을 넣은 Parsley 줄기의 Bouquet gani를 함께 넣고 Casserole에 뚜껑을 하여 약한 불로 30~35분간 삶는다. 소오스를 눈이 고운 채로 걸러서 Bowl에 넣고 소오스의 표면에 소량의 Butter를 발라 보관한다.

 이 소오스 도마도의 제작은 빨리 만들 수 있다는 것. 소오스 도마도의 신선함과 과실의 엑센스가 유지 돨 수 있다는 장점이 있다.

 신선한 도마도가 없을 시는 통조림의 Canned Tomatoes(Stewed Tomato)로서 대체하여 사용해도 된다.

※ 이상 Basic Sauce 제조법으로 여러 가지 기본 소오스를 설명하면서 Sauce의 제조 분량을 1 리터로 명시 된 것을 알 수 있을 것이다. 이 분량으로 각가지 필요량을 정하여 제조 할 것을 권한다.

(이상 에스코피에의 저서 Ma Cuisine의 조리법 해설...역자 주)

★○● 향원의 후기(後記)... 기초요리, 기본 소오스에 대하여 옛날 경험과 라루으스의 저서 및 에스코피에의 책을 계제 하였으나 조금이라도 도움이 되기를 바라는 바이다. 만일 소오스의 Petite Sauce(Compound Sauce)들의 Details 가 필요할 시에는 단편으로 문의하면 하나씩 성의껏 자료를 찾아 알리겠습니다.    ◆◆ 댓글로 많은 의견도 달아주세요 ◆◆   

[stepano]

안녕하셔요.최 수근입니다. 장마와 더위에 얼마나 수고가 많으십니까.소스에 대한 글을 잘 보고 있습니다.혹시 우리나라에 A1소스가 처음 쓰인때를 기억하시는지요.호텔.미군부대등에서 처음 접해본때를 기억하시는지요.

[향원 백인수]

최박사님 오랫만이오, 소오스 해설이 너무 길었지요? 다음은 Cheese의 이야기를 씁니다.. A-1 Sauce는 내가 미군부대를 다닌 1944년~62년 까지 Back Side에서만 일해서 그런지 못보았고요, 1967년경 극동호탤에서 처음 봤던 것 같해요,그땐 대부분 암시장에서 사다썼으니까요, 확실한 자료가 못되어 죄송합니다...*^^*

[stepano]

이번에 제가 소스의 비밀이란 책을 준비하고 있습니다. 혹시 소스 맛았게 만드는 비밀이 있으면 알려주셔요 향원 선배님 A1소스는 아마도55년후에 국내에 도입되었을것으로 짐작되네요.건강하셔요.