스크랩 들깨는 생들깨일때 가장 유효합니다.

[오세영]

들기름의 고소한 맛과 향은 참기름의 대용으로 예로 부터 많이 사용되어 왔다.

참기름이 '금'이라면 들기름은 '은' 이라 한다.   참기름은 오래 간다.

참기름은 세사몰이라는 항산화제 성분을 갖고 있기 때문이다.   하지만 들기름에는 없다.  

둘다 고소한 맛과 향은 뛰어 나지만 보관성 만큼은 단연 참기름이 좋다.

들기름이 보관상 불리 하다는 것은 무얼 말하나 ?    그만큼 불포화도가 높아 공기중에서 산패가

빠르다는 것인데 이점이 잘쓰면 약이요 못쓰면 독이라는 것이다.

들기름을 짠후 냉온에서 밀봉할 경우를 제외한 일정기간 보관하거나 가열처리 하면

반드시 산패하거나 해로운 트랜스 지방산이 생긴다. 들기름은 장기간 보관 하기 어렵다는 뜻이다.

하지만 들기름은 귀중한 오메가3 지방산을 갖고 있는 점이 참기름과 다르다.

'참나무,'참치','참기름' 처럼 '참' 이 들어가면  '매우 귀중한'  '으뜸가는' '진짜' 라는 뜻을 가진다.

따라서 참기름이야 말로 모든 기름중의 왕이라 생각하기 쉽다 .

아마 참깨향을 더 좋아하는데서 연유 되었으리라 본다.

또한 재배와 수확에서도 들깨보다 참깨가 희귀성이 있어 참깨를 선호 하는것이 아닐까 ..

그러나 영양성분으로 보면 참기름보다 들기름이 훨씬 낫다.

들기름의 지방산 조성은 알파리놀렌산으로서 오메가3 지방산이 무려 60 % ,  리놀렌산인

오메가6 지방산이 약14 % ,단일 불포화지방산인 오메가9지방산이 약5 % 이다.

이에 반해 참기름은 오메가 3 지방산은 거의 없고 리놀렌산산 오메가6 지방산이 약 45% ,

올레인산이 약42 % 이다.

종자유중 오메가3 지방산이 많이 든것은 들깨와 아마인이 거의 유일하다.

들기름이야 말로 천금 같이 소중한 오메가3 지방산을 많이 갖고 있다는 점 때문에  '금' 이다.

그러나 오메가3 지방산은 열에 매우 취약한 단점이 있다.

오메가 3 지방산의 보존을 위해 가열하지 않은 냉압착식 생들기름을 짜는 이유가 여기에 있다.

그런데 열을 가하지 않는 이 방식은 가열한후 볶아짠 들기름에 비해 잘 짜지지 않는다.   

보통 생들깨는 수분이 약 10 % 이상인데 수분이 많은 상태에서는 기름이 잘 짜여지지 않아

볶아 가열 처리 하면 수분이 2-3 % 가 되어 많은 양을 짤수 있다.

시판 들기름은 모두 고온열처리 압착식 이다.    짜낸후 찌꺼기는 버리거나 사료로 쓴다.

이것이 버려야할 '찌꺼기' 인가 ?   이 찌꺼기에는 섬유소를 비롯하여 미량의 비타민과 무기질이

대단히 풍부하다. 결코 쓰레기가 아님은 물론이다.

결국 압착하여 들기름으로 짜낸 방식은 비록  '생들기름' 이라 해도

귀중한 영양소를 모두 배제 하였으므로 별로 득이 되지 않는다.

생들기름은 수분이 많아 잘 짜여지지 않고 영양소의 손실이 생기고

볶아짠 들기름은 가열에 의한 트랜스 지방산이 생기기 때문이다.

생들깨를 약불에 살짝 건조 시킨후 믹서에 갈아 가루 내어

각종 요리 양념이나 스프에 넣으면 훌륭한 천연 조미료가 된다.

이 방식은 들깨에 들어 잇는 온갖 미량 영양소를 고스란히 보존 할뿐만 아니라

천금 같이 귀중한 오메가3 지방산을 산패에 의한 변질 염려 없이 고스란히 섭취할수 있게 해준다.

참깨 역시 기름으로 짜지 않고 건조 시킨후 믹서기에 갈아 가루로 먹도록 해보자.

들기름을 비롯한 대두유 , 해바라기씨유 , 아마인유 , 올리브유 , 홍화유 등 시판 종자유는

센불에 볶아 원래 종자가 가진 유용 성분을 모조리 제거하고 기름만 짠것이다.

이러한 식물성 식용유는 튀김용으로 주로 사용된다.

결국 기름의 과잉 섭취로 연결됨은 물론 기름속의 유해 성분도 함께 섭취하게 된다.

식용유를 식탁에서 추방해야 할 이유가 여기에 있다.

모든 종자유는 짜서 기름내어 먹지 않고 약불에 건조시켜 가루내어 먹어 보자

들깨는 짜지 않고 생들깨로 ..

생들깨일때 가장 유효하다.

식품 안전 평론가    오    세   영

[함박]

들기름 등 기름에 대해 바로 알고 왜 생들깨로 먹어야 하는지에 대한 좋은 정보입니다.
들기름의 경우 오픈했을 때 언제까지 변질되지 않는지 궁금합니다.

[오세영]

기름에 대해 잘알게 되셨다니
감사 합니다.

이글의 욧점은 들깨는 참깨나 다른 견과류에
비해 귀중한 오메가3 지방산을 많이 함유
하고 있다는점 . 하지만 오메가3 지방산은
센불로 가열하면 여지없이 파괴될뿐 아니라
해로운 지방산으로 바뀌기 때문에 절대 센불
로 볶거나 튀김용으로 쓰면 안된다는 것.
따라서 들기름을 짜기 위해 고온으로 볶아
짜기보다 열을 가하지 않은 생들깨를 가루
내어 먹으면 영양소의 손실 없이 오메가
3지방산을 고스란히 섭취할수 있다는 것.

들깨는 상온에서 오래두면 쉽게 변질되기
쉬우므로 반드시 생들깨로 냉암소에 보관
하셔야 합니다.

언제까지 변질되지 않는가 하는 질문에 대해
답변이 되었나요 ?

[함박]

예~ 많은 도움 되었습니다.
감사합니다.^^

[파천]

오메가3 지방산이 함유된 식품이 귀하더군요. 고등어와 들깨 그 이상은 생각이 나지 않습니다. 내년부터는 텃밭에 들깨를 심어야 겠군요.

[오세영]

네.. 오메가3지방산 , 귀합니다.
오메가3지방산은 동물성과 식물성 급원으로
나누어 지는데 전자는 등푸른 생선인 고등어
를 비롯한 정어리,꽁치, 참치등에 많이 들어
있는 EPA와 DHA이며 후자는 들깨와 아마인
에 많이든 알파리놀렌산 (ALA) 입니다.

들깨농사를 지으신다면 나와 내가족을 위한
건강농사를 짓는것입니다.
생들깨를 애용하셔서 활기찬 젊음을 유지하
시길 바랍니다.