표고(산림조합버섯연구센타)

[용두/김원석]

명칭 및 유래

표고의 명칭
표고(瓢菰: Pyogo)는 예로부터 향심(), 마고(磨菰), 참나무버섯 등 여러 가지의 이름으로 불리어 왔다. 중국에서는 샹구 (: Xianggu), 일본에서는 시이타케(椎茸: Shiitake)라고 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 Shiitake를 쓰기도 한다.
표고는 담자균아문 주름버섯目의 버섯이며, 최근 페글러(Pegler)씨에 의하여 송이科(Tricholomataceae) 표고屬(Lentinula)에 속하는 버섯으로 재분류되어 학명은 Lentinula edodes (Berk.) Pegler로 불리게 되었다.

표고의 유래
표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 굴참나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 나무나 죽은 가지에서 발생하며 예로부터 맛이 뛰어나 송이 및 능이와 더불어 우리 나라의 3대 주요 식용 버섯으로 취급되어 왔다.
표고의 지리적 분포는 한국, 중국, 일본, 태국, 말레이시아, 인도네시아, 파프아뉴기니, 오스트레일리아 및 뉴질랜드 등 아시아~오스트레일리아를 잇는 지역과 서쪽으로는 부탄의 히말라야, 인도의 서부까지 분포되어 있다. 또 파키스탄의 북쪽에 있는 카자흐스탄에서도 발견된다고 하며 이곳에서는 침엽수에서도 자생하고 있다는 보고도 있다.
표고는 오랜 옛날부터 맛이 뛰어난 버섯으로 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 하고 일찍부터 인공재배에 대한 시도가 이루어진 버섯이다.
우리나라의 표고 산지에 대한 기록은 윤회(尹淮), 신장(申檣)등이 편찬한 세종실록지리지(世宗實錄地理志,1453년)에 상세히 설명되어 있다. 당시의 주요 표고 산지는 경상도 12개소(양산, 울산, 동래, 기장, 진주, 함안, 곤남, 고성, 거제, 사천, 하동, 칠원)와 전라도 13개소(영암, 강진, 구례, 장흥, 순천, 무진, 보성, 낙안, 고흥, 능성, 화순, 동복) 및 제주도로 26개 주산지가 기록되어 있다.

▣ 성분

표고의 일반성분은 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있고 비타민류에서는 비타민B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으나 비타민A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다. 표고의 비타민B1, B2는 야채의 거의 두 배의 영양을 가지고 있다.
표고의 100g 당 주요 성분함량을 보면 열량 272cal, 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300mg, 칼륨 420mg, 인 800mg, 비타민 B1 123mg, B2 10.5mg, 나이아신 250mg 이다.

▣ 효능

항암효과
항암, 항종양 다당체 물질인 렌티난(Lentinan)이 함유되어 있어 암치료에 도움을 주어 현재 면역력 증가 및 암세포의 증식을 억제하는 의약품으로 개발되어 있다.

고혈압예방효과
에리타데닌(Eritadenine)이라는 성분이 있어 혈액중의 콜레스테롤을 제거하고 또한 혈압을 낮추는 작용을 하므로 고혈압 예방효과가 있다. 에리타데닌은 마른버섯을 물에 우려낼때 녹아 나오므로 즙액을 버리지 말고 조리 등에 사용하는 것이 좋다.

비타민 B1, B2, D 다량 함유
비타민 A와 C는 전혀 함유하고 있지 않으나 비타민 B1, B2는 야채보다 두배 이상 높고, 비타민 D의 효과가 있는 에르고스테린이 많이 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 해주고 칼슘과 인의 흡수를 촉진시켜준다. 따라서 여성들에게 주로 나타나는 골다공증의 예방에는 칼슘섭취와 함께 표고를 필히 먹어야 한다.

성인병 예방효과
저칼로리 식품으로 식이섬유가 다량 함유되어 있어 위와 소장의 기능을 원활히 하여 비만, 당뇨, 심장병 등의 성인병과 변비 등의 예방효과가 있다.

또한 표고는 독을 없애고 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하며, 피를 잘 통하게 함으로 풍의 치료효과가 있고, 여성의 냉증과 미용에 좋은 것은 물론 뼈를 튼튼하게 해주는 효과도 있다.

1. 겨울철 표고목 관리

가. 올해 접종목 본세우기 작업 

11월 이전 세우기를 실시한 고온성 품종은 11월 중순에서 12월 초순에 버섯목의 상, 하를 바꾸어 뒤집어서 충분히 살수를 한 상태에서 겨울을 보내는 것이 유리하다.

중고온성과 중온성 품종의 경우 12월 초순 이후부터 이듬해 2월 중순 이전이 적당하나 그동안 수분관리가 충분하지 못하였을 경우에는 낮은 베갯목 쌓기로 지면의 수분을 최대한 흡수하면서 겨울을 보내는 것이 좋다.

저온성 품종은 일반적으로 낮은 하우스에서 관리하는 동안 수분관리가 제대로 이루어 지지 않고, 여름철 고온 건조 등의 불량환경에서 방치되는 경향이 있으므로 무리하게 세우기 작업을 하기 보다는 낮은 베갯목 쌓기로 관리하면서 이듬해 가을 버섯 발생전에 세우기 작업을 하는 것이 바람직하다.

나. 버섯목 재배환경관리 

지속적인 수분관리가 어려운 겨울철에 높이가 낮은 하우스(특히 저온성 재배하우스)는 겨울철이라도 한낮에는 온도가 올라가고 장기적으로 건조에 의한 피해를 입을 수 있으므로 하우스 내부 온도에 따라 측창 및 출입문을 열어 환기를 시켜주어야 이듬해 봄버섯 발생에 유리하다.

2. 겨울철 저온성 품종 버섯 발생요령 

가. 생표고 버섯발생관리 

10월경 1차 발생작업을 한 것은 2차 작업을 위하여 물주기를 시작하는데 대부분 1차 버섯 발생으로 상당히 젖어있는 상태이므로 1차 보다는 살수량을 줄여 준다. 단, 하우스 높이가 높아 겨울 동안 온도를 높이기 힘든 하우스는 무리하게 발생작업을 하기보다 이듬해 2월 중순에서 3월초 사이에 물을 주어 봄 버섯을 발생시키는 것이 유리하다. 이때에는 버섯목이 자극에 둔해지므로 버섯목 상, 하를 뒤집거나 쓰러뜨린 상태에서 휴양을 하는 것이 좋다. 접종 4년차 이상 고목일 경우에는 강한 자극이 필요하므로 발생작업시 쓰러뜨리기를 실시하고 물주기 시간을 늘려야 한다. 

나. 임내재배 버섯발생관리

임내재배의 경우 시설재배와는 달리 그해 기상에 따라 버섯 발생시기, 발생량 등이 현저히 달라지므로 관리가 매우 어렵다. 원활한 버섯발생을 위하여 살수시설을 설치하고 적극적인 수분관리와 보습을 위하여 비닐씌우기를 하여야 한다. 비닐씌우기는 보습 역할과 발생된 원기가 동사하지 않게 하는 역할을 하므로 시기 및 온도에 맞춰 적절하게 씌운다. 또한 버섯목에 버섯이 균일하게 발생시키기 위해서는 상, 하 뒤집기와 버섯목 전면과 측면을 돌려주어야 한다.

바람이 심한 곳은 방풍망을 설치하며, 임내가 어두운 곳은 간벌과 가지치기를 실시하며 차광망을 씌운 경우 낙엽에 의해서 햇빛이 안 들어와 온도가 올라가지 않으므로 쌓여있는 낙엽은 치워야 한다. 또한 금년도 버섯발생이 끝난 버섯목은 월동을 위하여 땅에 눕히고 차광망을 덮어주면 보습 이외에 이듬해 봄 버섯발생에 매우 유익하다. 

3. 표고버섯 신규 원목재배 준비요령

“정확한 목표설정 없이 재배를 시작하면 경영에 실패하거나 일정수익을 기대할 수 없으므로 표고버섯 재배를 시작하기 전에 자신에게 가장 적합한 경영계획을 수립하는 것이 매우 중요합니다.”

가. 재배방식 및 규모의 결정시 유의점

•재배방식은 전업임가의 경우는 연중 버섯출하가 필요하므로 연중재배방식을 택하고, 반업임가는 중부내륙지역에서는 여름시설재배, 온화한 내륙지역에서는 겨울철 생표고 시설재배나 임내재배를 택한다. 부업인 경우는 겨울철 농한기를 활용할 수 있는 겨울철 생표고 시설재배가 바람직하다.

•재배규모는 소득목표, 노동력, 자금과기술력 및 재배환경 등을 고려하여 결정해야 하며 전업임가의 경우는 년 1만본, 반업은 년 6,000~7,000본, 부업은 3,000~5,000본 정도가 적합하다. 단, 매년 동일한 양으로 재배규모를 유지하는 것이 장기적인 경영측면에서 유리하다. 

나. 원목재배 경영 3원칙

•첫 째, 버섯목 균사배양을 충분히 하여 생산량을 증가시킨다. ⇒ 본당 현재 1.8㎏에서 2.5㎏이상

•둘 째, 채취시기와 선별에 유의하여 품질을 향상시키고 판매를 다양화하여 생표고 가격을 높인다. ⇒ 생표고 ㎏당 현재 4,200원에서 5,000원 이상

•셋 째, 생산비를 절감한다. ⇒ 본당 현재 7,000원에서 6,500원 이하 

다. 원목의 준비 

•참나무류(상수리, 신갈, 굴참 및 졸참나무)가 최적이며, 원목 굵기는 보통 직경 12㎝, 길이 1.2m 정도(규격목)가 적당하다.

•임내재배시에는 불량환경에 강한 굴참나무가 적당하고, 상수리나무는 버섯 품질은 좋으나 균사배양이 어려우므로 초심자는 신갈나무를 선택하는 것이 좋다.

•벌채 적기는 11월 상순에서 하순까지이며 겨울벌채(12월말~이듬해 2월초)는 원목 내부의 수분증발이 늦어 표고 버섯균의 초기 신장이 늦어지고 해균발생 확률이 높아지므로 삼가하는 것이 좋다.

•원목은 가능한 한 빨리 재배지역으로 이동하는 것이 좋으며 재배사가 준비된 경우에는 나무나 시멘트 블록을 받치고 장작쌓기를 한 후 비닐과 차광망을 내려 하우스 내부의 온도를 올려준 후 건조시키고, 노지인 경우에는 원목이 땅에 직접 닿지 않도록 받침을 만든 상태에서 정리한 후 차광망(95%이상)이나 천막으로 원목 윗부분만 덮어 준다.

 다. 품종 선택요령

종균의 품종 선택은 시장에서 높은 가격을 받는 품종을 무조건 선택할 것이 아니라 재배하는 곳의 기상환경, 재배형태(시설, 임내), 판매시장 여건 및 노동력 확보 등을 복합적으로 판단하여 선택하는 것이 바람직하다. 특히, 품종의 특성을 제대로 파악하는 것이 중요하며 기본 재배품종 이외의 다른 품종 또는 신품종은 일시에 많은 양을 접종하는 것보다는 시험재배를 하여 자신의 재배환경 및 발생시기에 적합한 품종인지를 확인한 후 점차 확대하여 재배를 한다.

※ 2008년부터 표고버섯이 품종보호 대상작물로 지정되어 종균의 로얄티 문제가 대두될 수 있으므로 앞으로 표고버섯을 재배할 경우 종자산업법의 절차를 준수하여 생산된 종균을 사용해야 됩니다.

<< 산림버섯연구소 표고버섯 보급품종 특성 >>

품종명	색깔 표시	발생 온도	특성	용도
산조108호 (중고온성)	보라색	15~23℃	•첫 버섯 발생은 접종 2년차 4월 중순경 •습에 강하고 연중재배 가능	생표고
산조109호 (중고온성)	노란색	15~24℃	•첫 버섯 발생은 접종 2년차 7월경 •갓이 쉽게 피지 않고 둥근 형태 •고온, 다습시 대 끝부분의 변색 증상이 다소 발생하므로 재배관리 주의	생표고
산조302호 (중온성)	붉은색	12~18℃	•첫 버섯 발생은 접종 2년차 9월 중순경 •자연발생이 순조로우며 고품질 •병해, 불량환경에 약하므로 재배관리 주의	생표고 건표고
산조502호 (저온성)	녹색	10~15℃	•첫 버섯 발생은 접종 2년차 10월경 •병해, 불량환경에 강함	생표고 건표고

2008. 11. 27 

산림조합중앙회 산림버섯연구소장 올림