포장의 책 32 재해에도 유용한 long life(LL) 식품

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32. 언제라도 어디서도 long life 식품

재해 대국인 일본은 비축용 식품이나 음료가 강하게 요구되고, 또한 식품 로스가 문제로 되어 있는 가운데, 더욱 더 장기보존의 long life(LL) 식품이 요구되고 있다.

장기 보전하기 위해서는 세균, 효모, 진균 등의 미생물을 사멸 시킬 필요가 있다. 사멸이란 인체에 위해를 가할 수 있는 미생물을 죽이는 것으로 “멸균”이라고 한다. 이와 관련하여 살균이란 생균수 100개의 미생물을 1개라도 죽이면 살균이 되어, 매우 막연한 용어이다. 그렇기 때문에 통상은 목적의 세균을 죽이는 것을 살균이라고 하고, 예를 들어 청주에 화락(化落)균이 존재하면 하룻밤 사이에 백탁하기 때문에 70℃에서 살균하여 화락균을 죽인다.

멸균이란 인체에 유해한 내열 아포균인 보툴리누스균을 사멸 시키는 것으로 되어 이론상은 121℃/4분(F값 4라고 한다)에서 사멸하기 때문에 시판의 레토르트 식품류는 안전성을 보고 121℃/30분에서 멸균하고 있다. 이 이외에 통조림, 무균포장, 의료품의 멸균 등이 있다. 무균 포장이란 포장재료를 약제 살균한 후에 가열 살균된 식품을 무균실 내에 상온에서 충전 밀봉하는 방식이다. 이 제품은 멸균되어 있기 때문에, 수년간의 비축이 가능하고, 재해에도 식품 로스 대책에 유효한 방법이다.

Long life 제품에는 레토르트 식품, 무균포장의 LL 우유, 업무용 BIB(Bag In Box) 식품, 컵 푸딩이나 디저트, PET병 음료, carton(종이 액체 용기) 음료 등이 있고, 다방면에 있어서 사용되고 있다. 통조림도 적층 강판의 laminate캔을 사용하여 5.5년의 상미기한을 실현한 과즙 음료도 재해 등의 비축에 도움이 되고 있다.

건조식품은 수분이 없기 때문에 미생물이 증식하기 어려운 조건이므로 장기 보존이 가능하고, 재해용으로서 compact(농축)하게 하여 많은 사람에게도 대응 가능하도록 한 제품도 등장하고 있다.

요점 BOX
멸균은 레토르트 식품, 무균 포장식품, 통조림
멸균한 포장품은 장기보존이 가능하고 재해 대책품
건조식품은 농축하여 대량 소비 가능한 재해 대책품

* 화락균: 알코올 도수가 15% 이상인 청주에 증식하면서 하얗고 탁한 물질을 만들어 내는 젖산균

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