1. 과실 시럽 통조림의 가속시험에 대해서

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1. 과실 시럽 통조림의 가속시험에 대해서

본 연구소에 밀려오는 상담에는 상미기한에 관한 것이 있고, 그 중에서도 특히 가속시험에 대해서 문의가 많다. 가속시험은 상온 보다도 높은 온도에서 저장하는 것으로 품질의 열화속도를 빠르게, 상온에서의 품질열화를 단기간에 예측하는 것이 가능하다. 통상은 내용물의 품질에 대해서 시험이 행해지는데, 과실 시럽 통조림과 같은 주석의 용출이 일어나는 내면 무도장 캔에 대해서 용기의 고찰도 필요하게 된다. 만약, 가속시험에 있어서 내용물의 품질열화 속도보다도 주석의 용출 속도 쪽이 빠른 경우는, 조기에 용기의 shelf life가 종료해 버리고, 내용물의 품질을 평가할 수 없다고 하는 사태가 일어난다. 이러한 이유 때문에, 내면 무도장 캔 제품의 가속 시험에 있어서 주석 용출 속도와 관능 품질의 열화 속도에 대해서 조사를 행하는 것으로 하였다.

시료에는 시판의 국산 감귤 시럽청을 이용하여, 25, 35, 45, 55℃의 항온기에 저장하고, 일정 기간 마다 꺼내 시험까지 냉장 보관을 행하였다. 이 시료에 대해서 용출 주석량 및 관능평가를 조사하였다. 주석량의 측정은 전 내용물에 대해서 Polarographic 법으로 행하고, 관능 평가는 맛, 색조, texture, 향 등의 각 특성 및 종합 평가를 대조품(항온 저장 X)과의 비교에 의한 선 척도법으로 평가하였다. 얻어진 온도별 주석량이나 관능 평가의 평점과 저장기간을 graph로 plot하여, 그 근사치 선의 경사로부터 속도를 구하였다. 또한 그 속도를 이용하여 Arrhenius plot을 행하여, 근사치 선으로부터 각 온도대의 Q10(온도변화 10℃에 있어서 변화도)를 산출하였다.

세로축: 주석(ppm), 가로축: 저장기간(일) 세로축: 평점, 가로축: 저장기간(일) 도1 내용물 주석량과 저장기간               도2 관능평가(종합평가)의 평점과 저장기간

주석량 및 관능평가(종합평가)의 평점의 추이를 도1, 2에 나타내었고, 이들에 대해 행한 Arrhenius plot을 도3에 나타내었다. 또한, 관능평가의 Arrhenius plot에 대해서는, 25℃ 저장은 대조품과의 차가 거의 나지 않기 때문에, 현 단계에서는 제외하였다. 표1에 나타난 대로 주석의 용출 속도 Q10은 3.2~3.9, 관능평가(종합평가)의 평점 저하 속도의 Q10은 4.2~5.4인 결과가 얻어졌다. 주석의 용출속도보다도 관능평가의 평점 저하 속도 쪽이 Q10 값은 높고, 가속 시험에서 내용물의 품질을 평가하기 전에 용기의 shelf life가 종효하는 것은 아니라고 생각된다. 하지만, 양 Q10과 세계 일반적으로 일컬어지고 있듯이 “10℃▪2배속”보다도 분명하게 높은 값이기 때문에, 가속 시험을 행할 때의 Q10 값의 설정에 관하여는 주의가 필요하다고 생각된다.

표1 Arrhenius plot에 의해 구한 Q10

온도대	주석 용출속도의 Q10	관능평가(종합평가)의 평점 저하속도 Q10
20-30℃	3.9	5.4
25-35℃	3.7	5.1
30-40℃	3.6	4.9
35-45℃	3.4	4.6
40-50℃	3.3	4.4
45-55℃	3.2	4.2

좌: 주석의 용출속도, 우: 관능평가(종합평가, 25℃를 제외)의 평점 저하 속도 도3 Arrhenius plot

가속시험에 있어서, 맛을 평가하는데 있어서 관능평가를 기기 분석으로 대체할 수 없을까 라고 생각하여, 맛 인식 장치 TS-5000Z(㈜ Intelligent sensor technology)에 의한 측정을 행하였다. 그 결과를 표 2에 나타내고 있고, 본 시료에 있어서 저장 기간과 가가 항목의 측정치에 상관은 보이지 않았다. 따라서, 과실 시럽 통조립에서의 가속 시험에 있어서, 맛의 저하를 평가하기 위해 맛 인식 장치를 적용하는 것은 어렵다고 생각된다.

표2 맛 인식장치 TS-5000Z의 측정 결과

저장 온도	저장 일수	산미	쓴맛 잡맛	떫은 맛 자극	감칠 맛	짠 맛	쓴 맛	떫은 맛	남는 감칠 맛
25℃	0	2.96	-2.29	1.70	-1.48	-4.34	-0.38	1.60	0.28
	184	2.18	-2.07	1.47	-1.11	-4.05	-0.32	1.80	0.30
	366	2.47	-2.24	1.51	-1.27	-4.11	-0.32	1.75	0.25
35℃	0	2.96	-2.29	1.70	-1.48	-4.34	-0.38	1.60	0.28
	92	2.40	-2.07	1.56	-1.22	-4.04	-0.27	1.85	0.30
	184	2.92	-2.23	1.87	-1.45	-3.95	-0.26	1.94	0.29
	366	2.99	-2.24	2.15	-1.47	-3.54	-0.20	2.19	0.30
45℃	0	2.96	-2.29	1.70	-1.48	-4.34	-0.38	1.60	0.28
	31	1.92	-1.37	0.13	-1.12	-3.03	0.02	0.60	0.45
	61	1.62	-2.04	1.33	-0.84	-3.43	-0.26	1.79	0.29
	92	2.59	-2.07	1.82	-1.27	-3.62	-0.17	2.02	0.30
55℃	0	2.96	-2.29	1.70	-1.48	-4.34	-0.38	1.60	0.28
	7	2.10	-1.36	0.15	-1.18	-3.01	0.03	0.56	0.43
	14	2.12	-1.18	0.42	-1.19	-2.99	0.10	0.75	0.38