반쪽의 진실로 끝난 '커피 한잔의 진실'
_MBC <뉴스후> '커피한잔의 진실'을 보고
실로 커피 전성 시대란 말이 피부에 와닿네요. 그동안 공중파 티비에서 간헐적으로 그리고 단편적으로 커피를 소개한 적은 있었지만 어제밤 MBC [뉴스후]에서 방영한 '커피 한잔의 진실' 편에서처럼 커피에 대한 본격적 탐사 보도는 아마 처음이었죠.
한잔의 에스프레소 커피가 어떠한 과정과 경로를 통해 만들어지는지, 로스팅은 왜 중요한지, 그리고 가격은 왜 그리 비싼지, 그럼에도 불구하고 왜 인기가 있는지 등에 대해서 잘 정리해서 보여준 기획이었습니다. 특히 공정무역 커피의 중요성과 기업들의 공정무역 커피 채택 현황에 대해서도 알려준 것은 꽤 신선했습니다. 원두 커피 시장이 점점 커지고 있는 상황에서 시의적절한 방송이었다고 생각합니다.그런데, 몇몇 부분은 잘못된 정보(아마도 편집 과정에서의 오류로 추정)가 소개되거나 어떤 사안에 대해선 한쪽 면만 부각시켜 자칫 소비자들을 오해하게 만드는 내용이 있었다고 생각합니다. 매체 영향력이 큰 공중파에서 이왕 커피를 다룰 거였으면 좀 더 세심한 자료 조사와 보도 관점에 대해서 조금 더 고민하고 제작했었으면 좋지 않았을까라는 아쉬움이 남습니다. 한마디로 커피 한잔의 진실이라기 보다는 진실의 반잔 정도에만 머문 기획이라고 총평하고 싶습니다.
다음은 나름대로 정리해 본 [뉴스후] '커피 한잔의 진실'편에 대한 단상들입니다.
갓볶은 커피가 제일 맛있다?
반만 맞습니다. 커피는 수많은 다공질로 이루어져있습니다. 커피 원두를 칼로 잘라 단면을 보면 육안으로도 쉽게 확인할 수 있을 정도로 수많은 구멍들이 보입니다. 생두(그린빈)를 볶으면 팽창을 합니다. 생두가 열을 흡수하는 과정에서 수분은 빠지면서 수많은 물리적, 화학적 변화가 이루어집니다. 예컨대 다공질안이 CO2로 채워지면서 부피는 커지고 무게는 줄어듭니다.
![사용자 삽입 이미지](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.jeonscoffee.co.kr%2Fblog%2Fattach%2F1%2F1775463867.jpg)
그런데 아이러니 하게도 바로 볶은 커피는 이 CO2 때문에 추출시 커피 본래의 맛과 향이 방해를 받습니다. CO2가 적정하게 빠져나간 상태 그러니까 이른바 '숙성'이라고 부르는 지점이 되어야 최적의 맛이 나타나는 것이죠. 통상 로스팅후 3~5일 정도 사이의 콩을 이상적으로 평가합니다. 그리고 대개 15일 정도가 지나면 CO2가 빠져나간 다공질 사이로 O2(산소)가 침투를 하면서 산화가 됩니다. 보통 산폐라고 합니다. 맛이 다시 나빠지기 때문이죠. 따라서 갓볶은 콩은 특히 에스프레소로 추출시 오히려 맛이 더 살지 않습니다. 어느 정도의 숙성이 필요합니다. 반면 핸드드립은 추출시 부풀기를 통해 CO2가 빠져나가기 때문에 그나마 좀 나은편이긴 합니다. 방송시 소개된 갓볶은 커피의 에스프레소 추출은 논란의 소지가 있어 보입니다.
부풀기가 되지 않으면 오래된 콩이다?
![사용자 삽입 이미지](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.jeonscoffee.co.kr%2Fblog%2Fattach%2F1%2F4991289287.jpg)
이것도 반만 맞습니다. 핸드드립 추출시 부풀기(거품이 확 올라오는 현상_왼쪽 사진 참조)는 바로 CO2 때문입니다. 그렇기때문에 신선도를 가늠할 수 있는 것이죠.
그런데 만약 커피를 강하게 볶았다면 갓볶았다고 하더라도 그만큼 부풀기는 적어집니다. 또한 분쇄 입자의 크기에도 많이 좌우됩니다. 분쇄 입자가 굵어지면 그만큼 CO2를 머금을 공간이 커지기에 부풀기가 좋아지지만 곱게 갈면 부풀기는 어려워지는 것이죠. 그러니까 강하게 볶아 곱게 갈았다면 아무리 신선한 커피라도 부풀기는 적어질 수 밖에 없죠.
다국적 커피전문점 커피 신선도 문제
커피는 기본적으로 농산물입니다. 즉, 재배 결과에 따라 등급이 결정됩니다. 우리가 먹는 쌀도 그렇듯이 커피도 수확을 해서 생두 상태로 만들면 커퍼(커피를 시음해서 등급을 매기는 사람)들이 평가를 내리고 종합하여 최종 등급을 매깁니다. 물론 이 등급별로 가격 차이가 많이 나게 됩니다. 문제는 무조건 해외 로스팅이라고 해서 국내 로스팅보다 맛이 없을 것이라고 편집한 것은 오해의 소지가 있는 부분입니다. 본질은 국내외 브랜드를 막론하고 어떤 회사가 어떤 등급의 생두를 원료로 사용했는가 입니다. 말하자면 생산이력제가 소비자들에겐 의미가 있을 수 있다는 얘깁니다. 그러나 어제 방송에서는 등급에 대해 전혀 언급이 없었습니다.
미국 스타벅스와 한국 스타벅스의 맛이 다른 이유는?
신선도의 차이때문이라고 방송에서는 못을 박고 있지만 에스프레소 베리에이션 음료 즉, 라떼쪽매출이 강세인 커피전문점의 경우는 신선도의 차이에서 오는 맛의 변화를 소비자들이 감지해 내기가 그리 쉽지 않습니다. 오히려 우유라는 변수가 더 클 수 있습니다. 커피보다 우유가 더 많이 들어가는 에스프레소 베리에이션 음료는 미국 우유, 일본 우유, 한국 우유 맛의 차이 딱 그만큼 맛의 변화가 있을 수 밖에. 물론 로스팅한 지 1년이 다되갈 정도의 원두를 사용하면 안되겠죠. 그렇지만 1년된 원두만을 사용하는 것처럼 방송된 커피빈은 조금 억울했을 거 같습니다. 아니면 운이 안좋았거나.
편의점을 가보면 각종 온갖 인스턴트 커피들이 즐비합니다. 그 이면을 바라보면 커피 회사와 우유 회사와의 전쟁이 아주 뜨겁습니다. 라떼 시장을 차지하기 위해서 커피회사는 우유가 필요한 상황이고 처음엔 우유만 공급하던 우유회사들이 자체적 브랜드로 라떼 커피 시장에 뛰어들고 있기 때문입니다. 심지어 편의점은 기존의 테이크아웃 커피점 시장까지 넘보고 있죠. 그 기세가 놀랍습니다.
참고: 맥카페는 무난하게 마니아는 커피빈(한겨레 2009년 2월)
한국 스타벅스는 왜 유독 비싼가?
방송에서는 라떼 한잔의 원가를 분석하고 외국 매장의 소비자 가격과의 절대 비교 뿐아니라 소득 수준에 맞는 절대 비교까지 보여주었습니다. 소비자들의 입장에선 입체적이면서도 가슴으로 와닿는 비교라고 생각되지만 한가지 변수가 빠져있습니다.(참, 커피는 로스팅하면 20% 정도의 감량이 일어납니다. 이 부분에 대한 원가 산정이 잘못되었더군요.) 한국의 부동산 가격이 반영되지 않았습니다. 서울과 경기 지역의 부동산을 매각하면 캐나다를 살 수 있다고 했던가요? 평생 직장을 다녀도 빚지지 않고 아파트 한 채 사기가 힘들 정도의 비싼 부동산 시세는 매장들의 임대료에도 고스란히 반영되어 있습니다.
![사용자 삽입 이미지](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.jeonscoffee.co.kr%2Fblog%2Fattach%2F1%2F8520878706.gif)
이는 굳이 다국적 커피 브랜드 점포만의 문제가 아니라 생계형 4평짜리 테이크아웃 매장에도 심각한 문제입니다. 보통 25평 규모의 커피전문점은 평균 월 300-500 사이를 개인 점주가 부담해야 합니다. 뿐만아니라 보증금을 포함해서 권리금까지 고려하면 1억은 훌쩍이고 보통 1억5천에서 목에 따라선 2억까지 치솟습니다. 소규모 25평이 이럴진대 대형 커피매장들은 오죽하겠습니까. 지금 온갖 커피회사들이 한국의 주요 중심가를 가득 채운 이유는 커피가 잘 팔려서기도 하지만 이들은 지금 전쟁중입니다. 누가 먼저 나자빠지기를 기다리는 것이죠. 물론 한국의 바리스타 임금이 외국에 비해 적은 편이라 임대료 부분을 어느 정도 상쇄하기에 임대료가 비싼걸 감안하더라도 한국의 커피는 비싸다라고 생각할 수 있습니다. 하지만 시장 규모 측면에서 볼때 원두 시장이 불균형적으로 작은 한국의 경우엔 아마 그 리스크 부담 비용이 가격에 적용되었다고 보여집니다.
밥값과 맞먹는 커피가격
이 부분은 단골 아이템이죠. 일상적인 일반 직장인들의 점심값과 커피전문점 커피 가격을 비교하면 뭔가 강렬한 메세지가 됩니다. 그래서 어, 이래도 되나? 뭐 이런 감정이 연쇄적으로 반응을 하게됩니다. 하지만 이것은 일종의 선동이라 할 수 있습니다. 그동안 상대적으로 저렴한 인스턴트커피만을 음용해온 한국인들에게 고급 원두(아라비카종)로 제조한 에스프레소 커피나 핸드드립 커피는 가격면에서 정서적으로 받아들여지기가 어려웠던 것이 사실입니다. 하지만 밥과 커피를 같은 저울에 달아 비교를 하려면 이제부턴 서로의 체급을 맞추자는 것입니다. 밥도 라면, 김밥부터 몇 만원짜리 코스 정식이 있는 것처럼 커피도 인스턴트부터 핸드메이드까지 다양하니 걸맞게 비교를 하자는 것입니다.
또 한가지는 커피전문점은 커피를 중심으로해서 '공간'을 임대하는 사업이라고 할 수 있습니다. 부동산 임대 비용이 커피 가격에 적용되어 있는 것이죠. 예를들어 밥집에선 밥을 먹은 후 후다닥 나오지 않으면 주인으로부터 따가운 시선을 받게 됩니다만(뒤에서 기다리는 사람들이 있을 경우엔 더더욱)커피전문점은 그럴 일이 없습니다. 한 잔을 마셔도 심지어 커피를 주문하지 않고서도 테이블 점유가 가능하고 몇 시간을 있다 가더라도 눈치 볼 사람이 없습니다. 이러한 기회 비용까지도 커피 가격에 포함이 되는 것입니다. 그렇기때문에 테이크아웃 커피점이 상대적으로 저렴한 것이며 심지어 이태리에선 실내일 경우라도 바에서 서서 마시면 에스프레소를 더욱 싸게 마실 수 있습니다.
국내 토종 커피 전문점은 왜 비싼가
그렇다면 국내에서 로스팅하고 로열티도 내지 않는 국내 브랜드는 왜 비쌀까요? 방송에선 이들도 외국 회사처럼 같은 부대 비용을 지불하기 때문에 가격 산정시 이들을 참고했다고 말하더군요. 그런데 제 생각엔(아마도 방송 부분에선 생략됐다고 추정되는 것은) 국내 브랜드들은 직영을 하는 외국계와 달리 대부분 프랜차이즈 형태로 운영되기 때문이 아닐까 싶습니다. 즉, 가맹점에게 유통을 통해 이익을 취하면서 가맹점주들의 이익을 보장해야 하기 때문에 딱 그만큼의 마진 구조가 필요했을 것입니다.
공정무역 커피 그리고 우리의 미래를 위하여
공정무역 커피 도입은 정말 시급한 과제입니다. 한국의 커피 시장 규모는 세계 10위권에 들지만 아직도 90% 이상은 인스턴트커피로 편중되어 있는 상태입니다. 공정무역커피는 대부분 커피전문점에서 사용하는 아라비카종 생두로 거래되기 때문에 한국은 사실 공정무역 커피 생두를 사고 싶어도 생두가 없는 기현상이 벌어지고 있습니다. 만약 인스턴트 커피 회사들이 공정무역 커피를 1%만 사용한다면 아마 한국은 공정무역 커피 소비 1등 국가가 될 것입니다. 그나마 스타벅스가 국내외 커피전문점 브랜드 중에선 채택율이 높습니다. 스타벅스가 마케팅을 위해 그러는거라고 굳이 폄하할 필요는 없어 보입니다. 왜냐하면 나머지 회사나 한국 커피 회사들은 공정무역 커피를 단 한 알이라도 사용하지 않고 있으니까요. 그럼에도 불구하고 MBC에서 인스턴트 커피를 생산하는 다국적 거대 커피 회사들의 공정무역커피 도입 현황을 취재하지 않은 것은 결국 거대 광고주의 눈치 보기가 아니었나라는 생각을 들게 하였습니다. 사실 스타벅스는 이러한 거대 커피 회사에 비하면 아직은 어린양에 불과한데 온갖 매를 혼자 다 맞는거 같아서 한편으로 애처로워 보이기까지 합니다. 아마도 공중파의 한계라고 이해하고 있습니다.
![사용자 삽입 이미지](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.jeonscoffee.co.kr%2Fblog%2Fattach%2F1%2F9542980065.jpg)
덧붙인다면 방송에 나온 어느 공정무역 단체의 관계자가 자기네들은 인스턴트 커피 회사나 커피전문점들을 상대로 공정무역을 도입하라고 말을 못하니까 소비자들이 나서줘야 한다고 하더군요. 도대체 소비자들이 어디까지 착해져야하고 윤리적이어야 할까요? 미국이나 유럽의 공정무역 커피 도입율의 성장이 과연 소비자들만의 노력으로 일궈낸 결과일까요?(참고로 영국의 스타벅스는 공정무역커피 또는 윤리적 생산 커피 100%가 아니면 신규 점포 오픈이 안됩니다.) 미국과 유럽의 시민단체들이 꾸준하게 커피 회사들을 상대로 캠페인을 하고 시민들과 연대하여 이루어낸 성과입니다. 초기엔 기업들과 대치를 했지만 이제는 기업들을 상대로 공정무역 컨설팅까지 하고 있습니다.
공정무역은 기업들과의 전쟁이 아닙니다. 비교적 의식 있는 기업들과 기꺼이 파트너가 되어야 합니다. 또한 공정무역은 생산자와 소비자 그리고 기업들의 지속가능성을 위한 공생 작업으로 접근이 되어야 합니다. 한국의 공정무역 시민단체들은 스스로 (사회적)기업이 되어 또 하나의 커피 브랜드로서 시장에서 경쟁을 하고 있습니다. 그러면서 소비자들에게 착해져야 한다고 강요를 하고 있는 셈입니다. 물론 이것도 공정무역 초창기에는 어느 정도 의미 있는 일이겠죠. 하지만 공정무역 단체들은 무엇보다 공정무역 캠페인에 앞장을 서야 합니다. 소비자들보고 선택해서 소비하라고 하지말고 기업들을 향해서 공정무역 제품을 생산하게 만들어 소비자들이 언제 어디서든 공정무역 제품을 쉽게 구입할 수 있는 인프라를 만들어야 합니다.
공정무역 운동의 시작은 유럽인들의 자선적 자각에서 비롯되었지만 어느 순간 미국 주도의 신자유주의 정책과 대치하는 격렬한 싸움으로 번지기 시작했습니다. 그러나 이제는 지구온난화를 바로 잡는 지구 살리기 즉, CO2 감축 및 지구 생태계 운동 영역까지 그 개념이 확장되어 있습니다. 가난한 생산자들의 모습을 선정적으로만 보여주는 캠페인은 이제 좀 그만 써먹었으면 합니다. 보다 큰 개념틀에서의 접근과 세련된 공익 캠페인이 필요한 시점이 아닐까 싶습니다.