메로 부위중 머리 바로 아래쪽에 있는 살입니다,
메로는 껍질의 비닐과 중심에 있는 뼈를 제거하고
메로의 진정한 맛은 껍질에 있어요,
간혹 요리책이나 인터넷 정보를 보면 대부분 메로의 껍질을 제거하곤 하는데
비닐만 제거하고 껍질은 살려두어야 메로구이의 참맛을 느낄수가 있어요,
작업시에는 살이 연하기 때문에 조심조심 작업해야 해요,
무엇보다도 살이 연하면 그만큼 생선 작업시
손실이 많고 또한 칼이 빗나가 다칠수도 있기 때문이지요,
메로는 두툼하게 썰어줘야 구워도 육즙이 빠지지 않고 그대로 남아있답니다,
대파,양파 레몬도 굵직하게 썰어주고
손질된 메로는 분량의 양념장에 재워두고
업소용 소스비율
간장1대접, 물6대접, 맛술(정종)1대접, 설탕은 간장의 반 0,5대접,
대파2대, 레몬1개, 월계수잎3잎, 통후추20알
메로는 여러가지 양념을 하면 특유의
참맛을 느낄수가 없기 때문에 위 비율이 가장 좋답니다,
레몬은 손으로 꼭 짜서 즙을 먼저 넣고 통째로 넣어주세요,
메로는 양념장에 재운 뒤 한나절이 지나야 양념이 재대로 배이지요,
실재로 업소에서는 재운 뒤 한나절이 지난 메로를
손님상에 올렸을때 가장 맛있게 드셨다는 말을 듣곤 하지요,
한나절동안 재운 메로를 구이용팬에 정렬하고
컨벡션 오븐의 온도를 200 °c에 15분 타이머를 맞춘 뒤
노릇노릇하게 구워줍니다,
노련한 요리사일수록 색깔톤은 깊어만가고,
구이요리에서 가장 중요한 포인트는
먹고 싶은 충동을 강하게 느낄만한 컬러(색깔, 톤)를 주는 일이지요,
완성된 구이에 실파를 살짝 얹혀주면 끝~