========미네랄/영양성분 과 효능 15 /지방산, 아미노산,DHA,

[47대단군조선]

====미네랄/영양성분 과 효능 15 /지방산, 아미노산,DHA,

생물체를 구성하는 원소 중에서 탄소 ·수소 ·산소 등의 3원소를 제외한 생물체의 무기적 구성요소. 광물질(鑛物質)이라고도 하며, 단백질 ·지방 ·탄수화물 ·비타민과 함께 5대 영양소의 하나이다.

인체 내에서 여러 가지 생리적 의의를 지니고 있으며 그 대사(代謝)도 제각기 다르다.

인체를 구성하는 원소로 칼슘(Ca) ·인(P) ·칼륨(K)

·나트륨(Na) ·염소(Cl) ·마그네슘(Mg) ·철(Fe) ·요오드(I)

·구리(Cu)

·아연(Zn) ·코발트(Co) ·망간(Mn) 등의 원소는

 미량으로도 충분하지만 필요불가결한 원소이다.

칼슘(Ca)

체중의 약 2 %를 차지하며, 그 대부분이 인산칼슘의 형태로 뼈와 치아의 성분을 이룬다.

 이 밖에 혈장 중에 약간 존재하며 근육 및 신경의 기능조절, 혈액응고에 필요하다. 부갑상선(副甲狀腺) 호르몬은 혈장 중의 칼슘 농도를 정상으로 유지시키는 작용이 있어, 부갑상선을 제거하면 혈장 내 칼슘 함량이 내려가 테타니라고 하는 특수한 경련을 일으켜 사망한다.

장(腸)에서의 칼슘의 흡수율은 여러 가지 조건으로 다르지만 대체로 3분의 1 정도이다. 장이 산성으로 기울면 흡수는 좋아지고, 비타민 B는 흡수를 돕는다. 공급원(供給源)으로서는 우유가 우수한 식품이다.

동물체를 구성하는 무기물의 70% 이상이 칼슘과 인이다.
이들 두 원소는 서로 밀접한 관계가 있다.

 즉 체내에서 효율적으로 이용되기 위해서는
①칼 슘과 인의 적당한 공급량 ②칼슘과 인의 적당한 비율
③비타민 D의 작용에 의하여 좌우된 다.

|생리기능|
생명 유지에 가장 필요한 물질이다. 뼈와 이빨의 정상적인 성장과 발육에 필요하다.

심장기능, 근육활동에도 필요하다. 칼슘을 풍부하게 섭취하면 스트론늄90 방사능으로 인한 피해를 막을 수 있다

. 임신기와 수유기에는 특히 필요하다. 나트륨, 칼륨,

 마그네슘의 체내에서의 균형을 유지한다. 인,

비타민D, 비타민A, 비타민C의 체내 흡수에 필요하다.

|결핍증상|
뼈와 치아의 구성성분/ 신경자극의 전달, 근육수축,

 혈액응고, 효소의 활성제 등에 극히 중요하다.

결핍시에는 성장장애, 골격과 치아의 저질, 골격의 기형 등이다.

성인 및 노인에게 부족시에는 골다공증 발생, 따라서 발육기에 다량으로 필요할 뿐아니라, 성인에게 뼈의 분해와 재생에 계속적으로 필요하다.

골연화증을 일으킨다. 유아의 발육이 느리며 충치, 곱사, 신경과민증, 우울증, 심장박동이상, 근육경련, 수축, 불면, 긴장 등.

인(P)

칼슘 다음으로 체내에 많다. 그 대부분은 인산칼슘으로서 뼈와 치아에 존재하고 나머지는 세포막을 구성하고 있는 인(燐)지질과 핵산(DNA 및 RNA의 구성성분)으로서 모든 조직을 구성하며, 또 생물체 내의 물질대사에 기본적으로 중요한 역할을 한다.

음식물 속의 인산화합물은 소화에 의해 무기인산염이 되어 흡수된다. 무기인산염이 되어도 흡수되는 것은 2분의 1 정도이다.

 영양 소요량으로서 1인 1일당 1 g으로 되어 있으나 한국인은 곡물을 많이 먹기 때문에 1.3 g으로 약간 과다하게 섭취하고 있다.

|생리기능|
인은 칼슘과 협력하여 작용한다. 이 두 미네랄이 효과적으로 작용하기 위해서는 서로 균형이 잡혀 있어야 한다.

 골격과 치아의 형성에도 필요하며, 탄수화물의 신진대사에도 중요한 구실을 하며, 혈액조직 내의 산, 알카리 균형을 유지한다.

 신경조직을 건강하게 , 정신활동을 원활하게 만든다.

|결핍증상|
뼈 형성에 장애를 주며, 발육불량, 곱추, 신경 및 뇌의

 기능 장애, 남자의 성불능, 심신쇠약 등이 발생한다.

칼륨(K)

세포 외액에는 적지만 세포 내에는 다량 존재하며 세포기능에 중요한 역할을 한다.

 혈장 중의 칼륨은 근육 및 신경의 기능조절에 필요하고 이것이 너무 저하되면 근육마비를 일으킨다.

 채소류에 많이 함유되어 있으며, 보통 매일 2∼3 %를 취하면 결핍을 일으키는 일은 없다.

|생리기능|
혈액 및 체액의 산 알카리 평형을 올바르게 유지시킨다. 체내조직이 산성화되는 것을 방지한다. 근육수축에 필요한 미네랄이다.

 따라서 심장기능, 특히 심장맥박을 정상으로 유지 시킨다. 호르몬 분비를 촉진시키고, 신장의 혈액을 정화시키는 작용을 한다. 부신호르몬의 생산을 자극하여 여성의 기능장애를 예방한다. 신경조직의 기능을 바로 잡는다.

|결핍증상|
심하게 결핍되면, 조직에 지나친 염분이 축적되어 염분 중독을 일으킨다.

 부종, 고혈압, 심장장애를 일으키며, 심장마비의 원인이 된다. 또 오랫동안 결핍되면 변비, 신경장애,

 극도의 피로, 근무력증, 저혈당증을 일으킨다.

나트륨(Na)

칼륨과 반대로 세포 내에는 적고 세포 외액에 주로 존재하며 삼투압(渗透壓)을 바르게 유지한다.

 음식에는 보통 식염의 형식으로 섭취되어 소변으로 배설되지만 식염의 섭취가 없으면 즉시 신장에서의 나트륨 배설이 정지되어 결핍은 일어나지 않는다.

 그러나 땀이 심하게 날 때에는 식염분이 땀과 함께 대량 상실되므로 식염을 충분히 보충하지 않으면 나트륨 상실을 초래하여 혈압저하, 근육 경련 등의 장애를 일으킨다.

|생리기능|
나트륨은 칼륨, 염소와 체내 조직의 중요한 부분에서 밀접하게 관련되어 있다.

 이 세 미네랄은 신경자극을 전달하는 전기를 띤 이온으로서 전해질의 균형을 잘 조화해주며, 영양소가 장에서 혈액으로 운반될 때의 침투성 압력을 조절한다.

 체액을 정상적으로 유지한다. 나트륨은 위의 염산 생성에 필요하며, 다른 많은 호르몬 분비에도 크게 이바지 한다.

|결핍증상|
결핍될 경우는 별로 없지만, 땀을 너무 많이 흘렸을 때, 또 오랫동안 이뇨제를 복용했을 때, 만성적인 설사를 할 때에 나트륨 결핍에 걸린다.

그증상은 구토, 근무력증, 열사병, 정신적 무감동, 호흡장애 등이다. 그러나 도리어 식사에 소금을 많이 쓰면, 나트륨 과잉증이 문제가 된다.

나트륨의 과잉증은 수분정제, 고혈압, 위궤양, 동맥경화, 심장병 등의 원인이 된다.

마그네슘(Mg)

체내의 뼈에 많이 함유되어 있고 연부조직(軟部組織)에도 널리 존재한다.

 음식물에 충분히 있으므로 결핍증은 일어나지 않는다.

철(Fe)

체내의 절반 이상이 적혈구인 헤모글로빈의 성분으로서 산소 운반에 관여한다.

장에서 흡수하는 것은 무기철염이고 2가철염(二價鐵鹽)이 3가철염보다 흡수는 좋으나 어느 쪽이든 흡수율은 몇 %에 불과하다.

그러나 출혈에 의한 빈혈, 성장기 등에서는 수요가 커서 흡수율도 좋아진다.

 젖[人乳] ·우유에는 철이 적지만 태아는 출산 전에 간에 철을 저장해 두기 때문에 수유기간이 너무 길면 철 저장이 고갈되어 빈혈을 일으킨다.

 성인의 필요량은 1일 10 mg 정도이며, 출혈성 질환

·월경개시기 ·임신 ·출산 ·성장기에는 수요가 높아져

 음식의 종류에 주의하지 않으면 결핍되기 쉽다.

|생리기능|
폐에서 각 세포로 산소를 보내는 헤모글로빈의 형성에 필요하다. 스트레스와 병에 대한 저항력을 증가시킨다.

|결핍증상|
식사에 철이 부족하면 영양불량성 빈혈이 생기며, 병에 대한 저항력이 저하되고, 피료하기 쉽고, 운동중에 숨이 끊기고, 두동이 오고, 안색이 나빠지며, 성욕도 없어진다. 결핍증은 젊은 아가씨나 임신중의 여성에게 많다.

망간(Mn)

 동물실험에서 필요불가결한 원소임이 판명되었으나 극히 미량만 있으면 족하기 때문에 인간에게 결핍은 없다

. 결핍에서는 헤모글로빈의 생성이 쇠퇴되어 빈혈을 일으킨다. 망간 결핍으로 동물은 생식능력을 잃고, 아연 결핍으로는 성장이 불량해진다.

|생리기능|
탄수화물, 지방, 단백질의 대사에 필요한 몇가지 효소의 구성 성분이다. 콜린과 결합하여 지방의 소화와 흡수를 돕는다.

 신경과 뇌에 영양을 주며, 뇌와 신경과 신체 각부분의

근육등이 조화를 이루어 활동하게 해준다,

 생식 기능과 유선기능의 정상적인 활동에 필요하다.

|결핍증상|
유아의 발육지체, 소화장애, 뼈의 이상 발달 및 기형, 남녀의 생식기능장애, 평형감각장애, 천식, 근무력증 등의 증상이 생긴다.

아연(Zn)

미각을 감지하는데 아연이 필요하다. 아연을 포함하고 있는 단백질인 gustin은 이하선에서 분비되는데, 이물질은 혀에 있는 미뢰(taste buds) 발달과 영양에 필요하다.

|생리기능|
RNA, DNA의 형성과 단백질 합성에 필요하다. 호르몬 재생 과정과 호르몬 활동, 특히 생식선 호르몬의 활동에 필요하며 조직의 호흡과 유아의 정상적인 발육에 필요하다

. 인슐린분자의 구성성분이므로 탄수화물의 에너지 대사에도 깊이 관여한다. 생식기관의 정상적인 기능 발휘에도 필요하다.

 탄산가스 중독으로부터 조직을 지켜주며 화상등의 상처 치유율도 높인다.

 비타민 A의 대사에 필요하며, 뼈 형성에도 필요하다.

|결핍증상|
발육부진, 난산, 성선기능감퇴증, 생식선발육부진, 전립선비대증 또는 기능장애, 불임, 병균에 대한 저항력 저하, 손톱, 발톱의 백반점, 미각 후가력 저하, 혼수, 무감동, 탈모, 비듬, 무기력증 등이 생긴다.

 또 동맥경화, 간질병, 골다공증을 병발한다.
(가축에서는) 아연이 결피되면 부전각화증(不全角化症)이 발생하는데, 그 증상은 피부의
keratin화가 너무 많이 되어 두꺼워 진 것. 피부에 버짐이 발생

구리(Cu)

|생리기능|
철과 같다. 철은 구리의 도움없이는 조직에 흡수되지 않는다. RNA(리보핵산)의 생산에 꼭 필요하다.

 단백질의 대사, 병 회복, 모발이 자연색을 유지하는 것 등에도 필요한 원소이다.

 골격과 신경, 또 이들의 관련 조직의 발달도 도와준다.

|결핍증상|
구리가 부족하면 빈혈, 탈모, 호흡장애, 소화장애, 백발, 심장장애 등의 원인이 된다.

황(S)

황은 함황아미노산(cystine, cysteine, methionine)에 존재하고, 부족할 때에는 모발, 발톱 등과 같은 황이 많이 들어 있는 단백질합성에 지장

|생리기능|
아름다움을 만드는 미네랄이다. 모발, 피부, 손톱의 건강을 유지한다. 산화 환원 과정에 필요한 물질이다.

|결핍증상|
손톱이 부러지기 쉽고, 머리털이 잘 빠진다. 습진, 발진, 기미가 생긴다.

1. 아미노산 이란?

MSG (엘-글루타민산 나트륨)이 감칠맛을 가지고 있는 아미노산이라는 것은 일반적으로 알려져 있습니다.

 일본의 전형적인 조미료인 “미소”와 “간장”은 대두와 보리에서 기인한 다양한 아미노산을 함유하고 있습니다.

 각각의 아미노산은 자체적인 맛을 가지기도 하지만, 식품에 함유된 아미노산의 조성에 따라 조화로운 맛을 만들어 냅니다.

 식품이 가지고 있는 고유한 아미노산에 다른 아미노산을 추가하게 되면, 식품의 맛을 재창조하거나, 강화하거나 개선할 수 있습니다.

2. 아미노산의 맛

명칭		단맛	짠맛	신맛	쓴맛	감칠맛
단맛	Glycine	●
	Alanine	●				○
	Threonine	●
	Prolin	●			●
	Serin	●				○
	Lysine HCI	◎			◎	○
	Glutamine	○				○
쓴맛	Phenylalanin				●
	Tryptopha				●
	Arginine				●
	Arginine HCI	○			●
	Isoleucine				●
	Valine	○			●
	Leucine				●
	Methionine				●	○
	Histidine				◎
신맛	Histidine HCI H2		○	●	○
	Aspartic Acid			●		○
	Glutamin Acid			●
감칠맛	Monosodium L-Glutamate H2	○	○			●
	Monosodium L-Aspartate H2O		◎			◎

● 매우 강한 맛을 가짐, ○ 강한 맛을 가짐, ◎ 맛을 가짐

3.영양

단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 필수아미노산 상호간의 비율이 일정한 범위 내에 있어야 한다

. 만일 단 하나라도 필요량보다 적으면 다른 필수아미노산이 충분해도 그 적은 아미노산 때문에 영양가가 억제되고 만다.

이와 같은 아미노산을 제한아미노산이라고 한다. 달걀 ·고기 ·생선 등 동물의 단백질은 필수아미노산을 충분히 함유하고 있으므로 질이 좋은 단백질이라고 하지만, 곡류 등의 단백질은 식물성 단백질이며, 리신 ·트레오닌 ·트립토판 등 필수아미노산이 부족하므로 영양가가 떨어진다

. 이 때 부족한 아미노산, 즉 제한아미노산을 보충해 주면 영양가가 높아지는데, 이러한 효과를 아미노산의 보충효과라고 한다. 예를 들면, 쌀 ·밀에는 리신 ·트레오닌, 콩에는 메티오닌이 각각 보충효과를 보인다.

4. 식품가공

아미노산은 각각 특징이 있는 맛을 지니고 있는데, 그 중에서도 글루탐산이 가장 맛이 있어, 그 나트륨염은 화학조미료로 사용되고 있다.

 이 밖에도 맛이 있는 것이나 단맛이 나는 것도 있으나, 제조원가가 비싸기 때문에 이용되지 못하다가 합성법과 발효법의 발달에 따라 식품으로 이용될 소지가 많아졌다

.
예를 들면, 아스파르트산이나 글리신은 현재 합성주에 배합되고 있어 술맛을 돋우어 준다. 한편, 아미노산을 당과 가열하면 착색됨과 동시에 특이한 향기를 발생한다는 사실이 알려져 식품의 향기개량에 이용하고 있다.

예를 들면, 삼가루로 과자를 만들 때 발린이나 페닐알라닌을 첨가하면 향기로운 과자가 되고, 또 빵을 만들 때 프롤린을 첨가하면 향기로운 빵이 된다.

5. 아미노산의 종류

○ 시스틴(Cystine)
화학식 C6H12N204S2.
최초로 발견된 아미노산으로 1810년 영국의 물리학자 W.H. 월래스턴이 대사기능 장애환자의 요결석(尿結石)에서 결정으로 추출하였다.

 천연으로는 모두 L형으로 존재하며, 정육각의 판상 (板狀) 결정으로 광학활성을 가진다.

물에는 잘 녹지 않고 약산성과 약알칼리에는 녹는다.

 머리털 ·뿔 등의 단백질의 성분이며, 특히 케라틴에는 10% 이상 함유되어 있다.
산가수분해액에 침전되어 직접 분리시킬 수 있다.

 
각종 환원시약으로 쉽게 환원되어 시스테인이 된다.
고등식물 ·효모에는 NADH(니코틴산아 미드아데닌디뉴클레오티드인산)에 의해 시스틴이 시스테인으로 되는 환원계가 존재한다.

 
단백질의 구조해석이 진척됨에 따라 폴리펩티드 사슬의 고차구조의 결정과 효소, 또 호르몬 활성에 시스틴이 중요한 구실을 한다는 것이 밝혀졌다.

○ 메티오닌(Methionine)
화학식 C6H11NO2S. 분자량 149.21, 녹는점 283℃이다. 화학명은 α- 아미노-膨-메틸티올-n-부티르산이며, Met.로 약기한다.

대부분의 단백 질속에 함유되어 있으며, 사람의 필수아미노산 중의 하나이다. 조미료인 간장에는 유리상태로 함유되어 있다.

1921년 J.H.뮐러가 연쇄상구균에 대한 한 성장인자로서 고기의 추출액 및 카세인의 가수분해물에서 발견하였다. 1928년 프로피온알데히드로부터 합성하는 데 성공함으로써 그 구조가 확정되어, 메티오닌이라고 명명되었다

.
천연으로 존재하는 L-메티오닌은 광택이 있는 인편상결정(鱗片狀結晶)으로, 수용액 속에서는 좌회전성, 산성 용액 속에서는 우회전성을 보인다. 물에 잘 녹지 않는 점 등의 성질은 류신과 흡사하며, 류신과 혼정(混晶)을 만든다.

 
L-메티오닌은 영양상 필수이며, 합성품인 D-메티오닌도 유효하다. 생체내에서 메틸기전이반응에 관여하는 중요한 아미노산으로, 먼저 ATP와 반응하여 δ-아데노실메티오닌이 되고, 이것이 각종 수용체에 메틸기를 준 다음 호모시스틴 ·시스타티오닌을 거쳐 시스틴이 된다.

 붉은 빵곰팡이는 시스틴에서 메티오닌을 합성한다. 간장이나 치즈 등 발효식품의 향기는 메티오닌에서 유도된 알데히드 ·알코올 ·에스테르 등에 의한 것이 많다.

 
성인의 1일 L-메티오닌 필요량은 2.2g이며, 지방과 친화성을 가진다. 의약품으로서 사용되는데, 간질환이나 각종 중독증에 내복되며, 주사제로는 용해도가 큰 아세틸메티오닌이 주로 사용된다.

○ 아스파르트산(Aspartic acid)
아스파라긴산 또는 아미노호박(琥珀)이라고도 한다.
1927년 프리슨에 의해 아스파라긴을 수산화납과 가열하여 생기는 산으로서 발견되었다.

화학식 C4H7O4N, 분자량 133.10, 녹는점 271 ℃. L-, D-형 2종의 이 성질체가 있다.
L-아스파르트산은 단백질의 구성성분 및 유리상태로 동 식물계에 널리 존재한다.

사방정계(斜方晶系)에 속하는 무색의 판상 결정으로, 물과 알코올에는 녹지 않고 산 ·알칼리에는 녹는다. 사람에게는 비필수아미노산이지만 TCA회로와 오르니틴회로 양쪽 대사과정에 관여하는 중요한 아미노산이다.

TCA회로에서는 옥살아세트산 또는 푸마르산을 거쳐 연결된다.
특히 옥살아세트산과 아스파르트산의 아미노기 전이반응에 의한 상호전환은 많은 세포 속에서 중요한 대사경로를 차지하고 있다. 이 과정에서는 비오틴을 필요로 한다.
오르니틴회로에서는 알기닌의 생성에 관여하고 있다.

 
이 밖에 퓨린 ·피리미딘 ·조 효조 A(Co A)의 전구물질이 되고, 알라닌의 생합성과 미생물에서 리신 ·트레오닌 ·메티오닌의 생합성에도 관여한다.
D형은 소나무에 유리산으로 존재한다.

○ 트레오닌(Threonine)
D-트레오스와의 관계에서 트레오닌이라고 명명되었다. 1935년 W.C.로즈가 피브린의 산가수분해물로부터 분리하였다. 4가지 이성질체가 있는 데, 그 중에서 L형은 단백질 구성성분인 아미노산의 하나이며, 단백질 속에 인산에스테르의 형태로도 존재한다.
필수아미노산의 하나이다.

대사는 아스파르트산으로부터 호모세린을 거쳐 합성되고 글리신과 아세트알데히드, 젖산으로 분해된다. 우유 ·고기 ·달걀 등 동물성 단백질에는 많이 함유되어 있지만, 식물성 단백질에는 함유량이 적다.

○ 세린(Serine)
화학식HOCH2CH(NH2)COOH, 분자량 105, 녹는점 228℃이다.
물에는 녹지만, 알코올 ·에테르에는 녹지 않는다.
천연으로 산출되는 L-세린은 무색의 침상 또는 능주상(稜柱狀) 결정으로 분해된다.

단백질을 구성하는 아미노산의 하나로 대부분의 단백질 속에 존재하며, 명주[絹] 의 단백질인 세리신에 특히 많다.
젖에 함유되어 있는 단백질인 카세인 속에는 인산에스테르의 형태로 존재한다.

1865년 E.크래머가 세리신에서 순수 분리하였기 때문에 그 이름을 따서 명명하였다. 그 구조는 1902년 E.피셔와 H.로이크스가 합성하여 결정하였다.
고등동물에서는 비필수아미노산이다.

생체 내에서는 글리신과 함께 대사계의 매체적 역할을 하며, 시스틴과 메티오닌의 상호변환에 관여하고 있다. D-세린은 누에의 혈액 등에 존재한다.

○ 글루탐산(Glutamic acid)
α-아미노글루타르산이라고도 한다. 단백질의 구성 아미노산으로서 가 장 널리 존재한다. 특히 밀의 글리아딘 속에는 40% 이상 들어 있다.

1908년 이케다 기쿠나에[池田菊苗]는 미역의 맛성분이 L-글루탐산임 을 발견하였다.

콩·밀 등의 가수분해 또는 미생물을 이용하는 발효법에 의해 합성되어 왔으나, 지금은 석유화학 공업에서 다량으로 공급되는 아크릴로니트릴 을 원료로 하여 합성한다.

○ 글리신(Glycine)
글리코콜(glycocoll) 또는 아미노아세트산이라고도 한다.
시성식 NH2 CH2 COOH. 단백질의 가수분해물에서 최초로 추출된 비필수아미노산이다.

무색의 주상결정으로, 232∼236℃에서 거품을 내며 분해된다.
물에는 녹으나, 알코올 ·에테르 등의 유기용매에는 거의 녹지 않는다. 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로, 광학이 성질체는 없다.

1820년 H.브라코노(1780∼1855)가 처음으로 콜라겐 (col1agen)에서 추출했으며, 감미가 있어 글리코콜이라고 하였다. 일반적으로 식물성 단백질에는 거의 함유되어 있지 않으나, 동물성 단백질에는 다량으로 함유되어 있다

.
예를 들면, 견사(絹絲) 피브로인에는 40.7%, 젤라틴에는 25.5%가 함유되어 있다.
또, 옥시토신이나 바소 프레신 등의 호르몬, 글루타티온 등 단백질의 각 구성성분이기도 하다. 동물체 내에서는 세린과의 상호전환 반응에 의해 합성되며, 글리옥실산 에 글루탐산 또는 글루타민이 아미노기 공급원이 되어 글루신을 생성한다.

또, 생체내 대사에도 중요한 역할을 하는데, 핵산의 염기성분인 퓨린, 에너지 대사에 관여하는 크레아틴을 비롯하여 혈색소 ·엽록소 ·비타민 B12의 포르피린 합성 등에도 관여한다.
또, 생체 내에서 생긴 유독 한 벤조산과 결합하여 마뇨산(馬尿酸:히푸르산)을 만들어 해독작용을 한다.
모노클로르아세트산에 암모니아를 반응시키거나 또는 견(絹) 또는 아교를 묽은 염산과 끓여 가수분해해서 얻는다. 중성 수용액 속에서는 대부 분 +NHCH2COO- 의 형태로 존재한다. 결정형은 α, β, 膨의 3종이 알려져 있다.

o-푸탈알데히드에 의해 빛깔을 띠며, 미량이 검출된다.
또, 구리(II)나 금을 함유하는 용액에 글리신을 가하면 빛깔을 띠므로, 구리나 금의 검출시약으로 쓰인다. 이 경우 구리(II)는 청색, 금은 보라색으로 각각 나타나게 된다.

 
그리고 옥시페닐글리신을 글리신이라고도 하는데, 이것은 백색분말이며, 사진용 현상주약(現像主藥:글리신 현상액)으로서 알려져 있다.

○ 알라닌(Alanine)
α-알라닌과 β-알라닌의 두 종류가 있다.
α-알라닌은 α-아미노프로피온 산이라고도 한다. 화학식 CH3CH(NH2)COOH, 분자량 89.10이다. 천연으로 발견되기 전에 1850년 스트레커가 아세토알데히드로부터 합성하여 aldehyde의 처음 두자를 따서 명명하였다.

L형은 단백질 속에 들어 있으며, 특히 명주의 피브로인 속에는 전체 아미노산의 27%를 차지한다. 자주개자리속(屬)에 유리 상태로 존재한다. 녹는점은 L형이 297℃, D형이 293℃로 모두 분해된다.

알라닌의 구조이성질체인 β-알라닌은 β-아미노프로피온산이라고도 하며, 화학식 NH2CH2CH2COOH, 분자량은 89.10, 녹는점 200℃이다. 판토텐산 ·카르노신 ·안세린 등의 구성아미노산으로 존재하는 외에, 콩과식물의 뿌리혹 또는 개 ·돼지 ·소 등의 대뇌 속에 유리 상태로 존재하며, 생물학상 중요한 아미노산이다.

대사경로는 글루탐산 생성에 관여하고, 피루 브산을 거쳐 TCA회로로 통한다.
D, L형은 α-브롬프로피온산과 암모니아반응에 의해 합성되지만, L형은 명주피브로인의 가수분해물로부터 분리시켜 제조한다.

○ 발린(Valine)
α-아미노이소발레르산에 해당한다. 화학식(CH3)2CHCH(NH2)COOH, 녹는점315 ℃이다.
필수 아미노산의 하나이다. 단백질에 들어 있는 양은 비교적 적으나, 아마인(亞麻仁)의 단백질 중에는 약 12.7 % 함유되어 있다. 콩나물에는 유리상태로 존재한다.

류신과 그 성질이 유사하기 때문에 단백질 가수분해물 중에서 순수하게 분리하기가 비교적 곤란한 아미노산의 일종으로, 여러가지 합성법이 있다.
D-발린은 아주 달고, L-발린는 단맛 이외에 쓴맛이 들어 있다.
천연의 L-발린은 무색 판상의 결정이다. 수용액 중에서 우광회전성을 나타낸다.

○ 류신(Leucine)
α-아미노이소카프론산이라고도 한다. 화학식 C6H13NO2. 단백질을 구성하는 아미노산으로, 유리 상태로 자연계에 널리 분포한다. 필수 아미노산 중 하나이다.

글루텐 ·카세인 ·케라틴 등의 가수분해물로부터 등전점침전법(等電點沈澱法) ·이온교환법에 의해 이소류신과의 혼합물을 얻고, 2-브로모톨루엔-5-술폰산염이나 나프탈렌-2-술폰산염으로서 분리한다.
헤모글로빈과 같이 이소류신의 함량이 적은 원료를 사용하는 것이 유리하다. L-형은 광택이 있는 육방정계(六方晶系)이다.
녹는점 293 ∼295 ℃, 145∼148 ℃(승화). D, L-형은 이소카프론산의 브롬화 ·아미노화나 이소바렐알데히드의 슈트레커 반응으로 합성된다.

○ 티로신(Tyrosine)
광택이 있는 미소한 바늘 모양의 결정으로, 분자량 181.19, 녹는점 314 ∼318℃이다.

비필수아미노산이며, 물에는 잘 녹지 않는다. 단백질의 크산토프로테인반응(황색) ·미론반응(적색) 등은 티로신에 의한 것이 며, 이들 반응에 의해서 검출 ·정량된다.

 
대부분의 단백질에 함유되어 있지만, 특히 카세인 ·견사(絹絲) 피브로인에 많으며, 이들의 가수분해 ·소화 ·부패에 의한 분해에 의해서 생긴다. 오래된 치즈에도 함유되어 있고, 또 유리 상태로도 발견된다.

 
1846년 리비히가 카세인의 알칼리 분해물 속에서 발견하였고, 에를렌마 이어가 합성에 성공하여 구조를 밝혔다.
디- 및 모노-요오드티로신은 갑상선호르몬의 주체인 티록신과 함께 갑상선에 존재한다.

 
요오드티로신은 각종 해초(海草) 및 해면에도 존재한다.
티로신은 페닐알라닌의 효소적 히드록시화에 의해서 생체내에서 생성된다. 티로신의 산화적 분해에는 두 가지 경로가 있다.

하나는 푸마르산 및 아세토아세트산으로 분해하는 경로이고, 또 하나는 티로시나아제에 의해서 3, 4-디옥시페닐 알라닌이 되고, 다시 변화를 받아 멜라닌 ·부신수질 호르몬 ·아드레날린 을 생성하는 경로이다.

 티로신의 대사 연구에는 선천성 대사이상이 크 게 도움이 되고 있다. 이들에게는 아르캅톤뇨증(尿症)이나 페닐케톤뇨 증 또는 색소결핍증 등이 있는데, 어느 것이나 대사경로의 일부가 결여 되어 일어나는 것으로 생각된다

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○ 페닐알라닌(Phenylalanine)
화학식 C9H11NO2. L-페닐알라닌은 여러 가지 단백질 속에 약 2∼5% 함유되어 있다.
콩과식물의 종자나 어린 눈 속에 유리 상태로 존재하는 데, 단백질로부터의 분리는 어렵다.
냉수나 알코올에 잘 녹지 않으며, 짙은 알칼리에 의하여 라세미화한다.
생체 내에서는 분해하여 비가역적 으로 히드록시화되어 티로신이 되고 그후에는 티로신의 대사경로를 거치는데, 이것은 L계뿐만 아니고 D계도 유효하다.
D-페닐알라닌은 그라 미시딘 S나 티로시딘 등 폴리펩티드성 항생물질의 구성 아미노산인데 단백질 속에는 존재하지 않는다.

○ 리신,라이신(Lysine)
화학식은 H2N(CH2)4(NH2)COOH이다
분해온도는 224.5 ℃로 물에는 잘 녹고 알코올 ·에테르에는 잘 녹지 않는다.
L-리신은 거의 모든 단백질에 포함되어 있는데, 특히 히스톤 ·알부민 ·근육단백질 등에 많다. 사람에서는 필수아미노산으로 체내에서는 합성되지 않는다.
미생물에서는 아스파라긴산으로부터, 효모에서는 아세틸 CoA(조효소)와 α-케토 글루타르산으로부터 합성된다. 동물성 단백질에 많이 존재하고 식물성 단백질에는 그 함유량이 적다.
따라서, 곡물 섭취량이 많은 동양인에게 부족하기 쉬운 아미노산이다.
그러므로 빵의 원료가 되는 밀가루에 강 화하여 영양가의 향상을 높이고 있는 나라도 있다.
또, 리신의 말단기인 아미노기는 당과 반응하기 쉬워 식품을 갈색으로 변화시키기 때문에 식품의 가공에도 이용된다. 그러나 리신이 다른 화합물과 결합하면 영양상 효과가 없어지기 때문에 비유효성 리신이라고도 한다

○ 히스티딘(Histidine)
화학식 C6H9N3O2. 여러 가지 단백질 속에 함유되어 있는데, 가장 많 이 포함한 것으로는 혈액 속의 헤모글로빈으로 약 11% 함유한다.
소의 혈액 속에 함유되는 헤모글로빈의 염산 가수분해에 의하여 얻는다.
쥐 에서는 필수아미노산이지만, 성인에게는 반드시 필요하지는 않다.
이것이 부패 ·발효하여 탄산이탈이 일어나면 유독한 히스타민이 된다.

○ 아르기닌(Arginine)
화학식 C6H14N4O2. 염기성 아미노산이다. 분자량 174.21이며, 물에 녹는다.
E.슐체와 E.스타이거에 의하여 백화시킨 루피누스(콩의 일종)의 싹튼 것으로부터 단리되었다. L-아르기닌은 단백질을 구성하는 아미노산의 하나로 존재하는데, 어류의 정자에 존재하는 단백질 프로타민에 속한다.

청어 ·연어 등에서는 구성 아미노산의 약 70 %가 아르기닌이다. 식물 종자 속에는 유리상태로도 존재한다.
아르기닌 잔기(殘 基)는 그 구아니디노기(基)로 인해 강염기성을 나타낸다. 알칼리성으로 α-나프톨과 하이포아염소산을 작용시키면 특유한 빨간색을 띠므로 정량 할 수 있다.

생체 내의 대사경로로서는 H.A.크레브스 등이 발견한 오르니틴회로[尿 素回路]의 구성성분이며, 아르기나아제의 작용에 의하여 요소와 오르니틴으로 분해된다.
시트룰린과 아스파라긴산으로부터 생성된다. 성인에게는 비필수아미노산이지만 유아에게는 필수아미노산이다. 암모니아나 대량의 아미노산의 독작용(毒作用)에 대하여 보호하는 작용이 있다. 뇌에는 아르기나아제가 존재하며, 膨-구아니디노부티르산의 전구체인 아르기닌의 양을 조절하고 있다.

무척추동물에서는 아르기닌인산의 형태로 포스파겐으로서 근육의 수축에 중요한 역할을 하는 것 외에, 특이한 구아니딘염기(마그마틴 ·옥토핀)의 전구체로서 널리 존재한다.

○ 프롤린(Proline)
화학식 C5H9NO2. 피롤리딘-2-카르복실산 구조를 가진다.
1901년 E. 피셔가 카제인의 가수분해 도중에 처음 분리하여 프롤린이라고 명명했으며, DL-프롤린은 1899년 R.빌슈테터가 합성에 성공하였다.
L-프롤린 은 프롤라민 ·프로타민 ·카제인 ·젤라틴 등 여러 단백질에 함유되어 있는데, 특히 콜라겐 및 그 변성물인 젤라틴에 많으며 잔기수(殘基數)도 10∼12%에 이른다.
감미가 있는 무색 결정으로, 에탄올에 녹는 유일한 아미노산이다. 물에 대한 용해도는 단백질을 이루는 아미노산 중에서 최대이다.
닌히드린과 반응하여 황색으로 발색한다. 아질산과 반응하여 니트로소 화합물을 만들며, 질소를 발생하지 않는다.
가결(可缺) 아미노산이며, 생체 내에서는 글루탐산으로부터 만들어진다. 프롤린옥시다아제에 의해서 피롤린카르복시산이 되며, 이것이 글루탐산으로 돌아온다.
또, 식물 속에서는 피롤린을 거쳐 알칼로이드의 아트로핀이나 니코틴이 된다. 프롤린 자체에는 맛이 있는데 프롤린과 당을 가열하면 아미노카르보닐반 응이 일어나, 좋은 향기가 나며 갈색으로 착색된다. 이 반응을 이용하 여 빵 제조에 사용한다.

지방산 이란?

포화지방산은 상온에서도 어느 정도 굳기를 나타내어 고체 또는 반고체상태의 기름이고, 포화지방산의 종류로는 쇠기름, 돼지기름 등 모든 동물성 기름과 버터, 쇼트닝, 라아드, 식물성기름 중 코코넛 기름과 팜유 등에 다량 포함되어 있습니다.
불포화지방산은 상온에서 흐름성이 있는 액체상태의 기름이고, 불포화지방산은 단가 불포화지방산과 다가 불포화지방산으로 구분되는데, 이중 다가 불포화지방은 오메가-3계 지방산과 오메가-6계 지방산으로 구분됩니다.
단가 불포화지방산에는 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유 등에 많고, 다가 불포화지방산 중 오메가-3계 지방산은 참치, 고등어 등이 생선기름, 들깨기름, 콩류에 많고, 오메가-6계 지방산은 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름 등에 다량 포함되어 있습니다.
따라서 포화지방산과 불포화지방산의 차이점은 포화지방산은 다량 섭취시 혈액 내의 콜레스테롤을 높여 심장질환의 발병율을 높이는 반해 불포화지방산 중 단가 불포화지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮추며, 오메가-6계 지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮출 수 있으나, 과량섭취시는 혈액 내의 콜레스테롤을 간으로 전달하여 혈액순환을 좋게 하는 콜레스테롤(일명 HDL - 콜레스테롤)을 낮출 수 있습니다.
또한 오메가-3계 지방산은 혈액 내의 중성지방치와 혈액이 엉키는 성질을 감소시켜 심장질환의발병위험을 낮춥니다.
단지 여기서 중요한 건 트랜스지방산인에 이것은 식물성 기름을 고체화하는 과정에서 생성되는 것으로 세포막을 딱딱하게 만들고 콜레 스테롤을 높이는 역할을 하는 것으로 밝혀지고 있습니다. 결국 식물성기름이라고 해도 마아가린은 동물성기름보다 몸에 좋지 않다는 논문결과도 있습니다.

오메가(n 또는 ω) 지방산과 DHA란 무엇인가?

지방산의 구조는 한쪽 끝이 카르복실기(COOH)이고 반대편 끝이 메칠기(CH3)로 되어 있으며 그 중간에는 탄소가 배열되어 있다. 오메가 지방산이란 메칠기(ω탄소 또는 n으로 표시) 쪽에서부터 몇 번째 탄소원자에 맨 처음 이중결합이 있는가를 알기 쉽게 표기한 방법으로 동물조직에서는 n-7, n-9, n-6, n-3계열 지방산이 있다.

이들 중 인체 영양에 가장 중요한 오메가 지방산은 3계열과 6계열인데, 오메가 3계열지방산은 리놀레닉산(18:3 n-3)과 EPA(20:5 n-3), DHA(22:6 n-3)가 있고, 오메가 6계열지방산은 리놀레익산((18:2 n-6)과 γ-리놀레닉산(γ-18:3 n-6) 그리고 아라키돈산(20:4 n-6) 등이 있다

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따라서 DHA(22:6 n-3)는 메칠기에서부터 3번째 탄소에 이중결합이 맨 처음 있는 지방산으로 탄소수가 22개(Docosa)이고 이중결합이 6개(Hexaenoic)가 있는 산(Acid)이라는 희랍어의 첫머리 글자를 따서 DHA라고 한다.

영양학적 기능

단위동물 및 가금에서 오메가 3계열과 오메가 6계열의 지방산은 생체대사 과정 중 서로 경쟁적으로 작용하는데, 생체 내에서 오메가 3계열지방산은 사료로부터 공급되는 지방산에 의하여 직접적으로 영향을 받는다.

인체 내에 있어서 DHA의 영양학적 역할은 뇌세포막 인지질의 주요한 구성성분으로 뇌와 신경, 눈의 망막과 심장 그리고 정소에 많이 분포되어 있다.

특히 뇌를 구성하고 있는 지방에는 DHA 함량이 10%나 되기 때문에 뇌세포분열, 신경세포의 발생 및 세포막 생성이 활발하게 일어나는 임신말기와 출생초기의 뇌에 다량 필요하며, 두뇌와 지능발달 및 노인성치매 예방에 중요한 역할을 하고 있다. 그외에도 DHA는 고혈압과 심장병 예방, 혈중콜레스테롤 저하와 혈전방지, 백혈병이나 대장암, 폐암에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

그리고 오메가 6계열과 오메가 3계열지방산은 체내에서 번식생리, 신경전달물질방출, 혈관수축을 일으키는 물질을 합성하는 전구물질이기 때문에 식품에 함유된 양도 중요하지만 그보다는 오메가6/오메가3의 비율이 더 중요한 것으로 알려지고 있다.

이같이 생리적으로 중요한 역할을 하는 리놀레닉산과 리놀레익산 등의 긴사슬 지방산유도체들은 사자나 고양이와 같은 육식동물들은 체내에서 합성할 수 없지만, 사람, 돼지, 닭, 쥐 등의 단위동물들은 그 대사적 이행률이 낮은 편이지만, 리놀레닌산을 EPA와 DHA로 소량이나마 어느 정도 전환시킬 수 있다.

그러나 전환 과정이 느리고 연령이 증가함에 따라서 불포화효소의 활성이 감소되기 때문에 오메가 3계열지방산이 다량 함유된 어류의 지방산을 직접 섭취하는 것이 보다 더 효율적이다.

DHA가 두뇌발달에 미치는 영향

<원리>
신경세포의 정보전달은 신경세포의 synapse 를 통하여 다음 신경세포로 계속해서 전달되는데, 이때 synapse막이 경화되면 정보전달의 송수신기능이 둔화된다.

그러나 DHA가 풍부하게 되면 유연하게 되어 송수신기능이 민감하게 될 뿐만 아니라 신경전달물질인 acethylcholine 을 함유하는 시냅스내의 소포가 증가하게 된다.

<기억력 및 학습능력 향상 효과>
뇌에는 약 140억개의 신경세포가 존재하는데, 이들은 태아시기에 거의 완성된다. 뇌신경세포는 30세 이후에는 하루 약 10만개가 소실되므로 중년기 이후 기억력 감퇴나 판단력의 둔화는 이들 신경세포의 감소 때문에 일어나는 현상이다.

 따라서 DHA를 공급함으로서 신경전달체계인 시냅스가 활성화 되어, 정보전달속도가 빨라지면서 기억력이 높아지고 학습능력이 향상될 수 있다.

<치매방지효과>
더욱 알쯔하이머형 치매는 뇌의 해마(海馬)부분(기억을 관장하는 곳)에 있는 신경세포의 synapse가 크게 절단되어 소실되므로써 일어나는 현상으로, 이 해마부분이 뇌중 DHA함량이 가장 많은 것과 관련하여 흥미 있는 사실이다.

 실제 80세 노인 8～10인에 대하여 알쯔하이머형 치매증을 일으킨 후 사망자의 해마중 DHA함량은 7.9%로써 자연사한 노인의 경우 16.9%에 비하여 약 50%이하인 것으로 나타나 DHA는 치매와의 상관성이 큰 성분임이 시사되고 있다.

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