스크랩 생선 요리의 기본 - 깔끔한 구이

[뺀순]

생선요리의 기본! 깔끔한 구이

물 좋은 생선 한 마리로 구이나 조림을 만들어 식탁에 올리면 제아무리 입 짧은 사람도 밥 한 그릇 거뜬히 비운다.

깔끔한 맛이 좋은 구이 또는 감칠맛이 좋은 조림 한 접시 올려보자.


생선요리의 기본! 깔끔한 구이

구이, 맛있는 노하우

1. 손질한 생선을 소금물에 담갔다 건지면 생선살이 단단해져 구울 때 부서지지 않고 모양이 잘 유지된다. 또한 소금물은 생선의 비린 맛을 없애줄 뿐 아니라 살에 탄력을 주어씹는 맛도 더 좋다.

2. 생선을 구울 때는 채반에 손질한 생선을 올리고 소금을 듬뿍 뿌려 삼투압 현상으로 생선의 물기를 자연스럽게 없애면 간도 알맞고 생선도 부서지지 않는다.

3. 생선을 손질한 후 레몬, 생강, 청주 등 비린 맛이 없어지는 향으로 밑간을 해주는 것이 좋다. 레몬이나 생강 등 향이 나는 재료는 생선의 맛을 한층 더 업그레이드해준다.

4. 구이를 할 때 팬은 두껍고 길이 잘 든 것으로 조리하는 것이 좋다. 팬이 너무 얇거나 코팅이 벗겨진 것을 사용하면 생선구이의 껍질이 벗겨지고 제대로 구워지지 않는다.


맛있는 구이 양념장

고추냉이가쓰오부시양념장

● 재료
고추냉이 1큰술, 가쓰오부시 1큰술, 간장 2큰술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 다시마 우린 물 5큰술, 설탕 1작은술

● 만드는 법
냄비에 간장과 청주, 맛술, 다시마 우린 물을 넣어 끓으면 불에서 내려 가쓰오부시를 넣어 우린 뒤 설탕을 섞고 차게 식힌다. 먹을 때는 고추냉이를 풀어 멍울 없이 만든다.

● 활용 요리
담백하게 소금으로 구운 생선구이를 찍어 먹는 장으로 적당. 연어, 청어, 꽁치, 삼치 등의 생선과 잘 어울린다.


레몬생강양념장

● 재료
레몬 슬라이스 3조각, 생강채 1큰술, 간장 3큰술, 물엿 1큰술

● 만드는 법
레몬은 얄팍하게 동그란 모양으로 슬라이스해서 반으로 가르고 생강은 곱게 채 썬다. 볼에 간장과 물엿을 풀어 녹이고 레몬과 생강을 넣어 잘 섞어 양념장을 만든다.

● 활용 요리
석쇠에 구운 생선뿐 아니라 오븐이나 그릴에 구운 생선에 곁들이면 좋다. 삼치, 꽁치, 고등어, 가자미, 은대구 등의 생선과 잘 어울린다.


깨장소스양념장

● 재료
간장 2큰술, 설탕 1작은술, 참깨 1큰술, 참기름 1작은술, 다진 파 1큰술

● 만드는 법
볶은 참깨를 분쇄기에 곱게 빻은 뒤 볼에 담고 설탕, 참기름, 파, 간장을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.

● 활용 요리
생강즙, 레몬즙을 뿌려서 만든 생선구이를 찍어 먹기에 좋다. 비린 맛이 강한 생선에 곁들이면 제격. 꽁치, 고등어, 삼치, 청어, 전어 등의 생선에 곁들인다.

꽁치생강장구이

● 준비할 재료
꽁치 2마리, 소금 약간, 실파 2뿌리, 생강구이장(생강 1톨, 간장 3큰술, 청주 2큰술, 물엿 1큰술, 후춧가루 약간, 물 5큰술)

● 만드는 법
1. 꽁치는 비늘을 긁어내고 머리를 잘라 내장을 나무젓가락으로 빼낸 뒤 소금물에 헹궈 물기를 닦는다. 꽁치에 간이 잘 배도록 2cm 간격으로 칼집을 넣는다.
2. 냄비에 간장과 청주, 물엿, 물을 붓고 생강을 얇게 슬라이스해서 넣어 약한 불에서 조린다.
3. 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 손질한 꽁치를 앞뒤로 굽다가 ②의 생강구이장을 계속 발라가면서 구워 간을 맞춘다.
4. 윤기가 나도록 꽁치가 구워지면 접시에 담고 실파를 송송 썰어 뿌린 후 남은 생강구이장을 끼얹어 상에 낸다.

Cooking point
꽁치는 센 불에 먼저 노릇하게 구운 뒤 양념장을 발라가면서 구워야 살이 단단해져 부서지지 않고 비린내가 나지 않는다.


삼치레몬구이

● 준비할 재료
삼치 1마리, 레몬 1/2개, 물 2컵, 꽃소금 4큰술

● 만드는 법
1. 삼치는 비늘을 긁고 머리 내장을 제거한 다음 꽃소금을 푼 물에 씻고 물기를 닦아 두 토막을 낸다.
2. 손질한 삼치 등 쪽에 X자로 칼집을 넣고 레몬을 얄팍하게 슬라이스해서 삼치에 얹어 밑간을 한다.
3. 200℃로 예열한 오븐에 손질한 삼치를 넣어 앞뒤로 10분씩 20분 정도 노릇하게 굽는다. 삼치를 구울 때 레몬도 함께 얹어 구워야 비린 맛이 없고 레몬의 향이 어우러져 더욱 맛이 좋다.

Cooking point
삼치살을 단단하게 만들려면 내장을 정리한 뒤 소금물에 담갔다가 건져 씻어 채반에 올려 꾸덕꾸덕하게 말려야 살이 부서지지 않고 깔끔하게 구울 수 있다.


가자미양념구이

● 준비할 재료
자미 2마리, 소금 2큰술, 간장양념장(다진 양파 3큰술, 다진 붉은 고추 1큰술. 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 간장 3큰술, 청주 2큰술, 물엿 1큰술, 다시마 우린 물 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술)

● 만드는 법
1. 가자미는 머리와 꼬리를 자르고 비늘을 긁어낸 후 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.
2. 다진 양파와 붉은 고추, 파, 마늘, 생강을 볼에 담고 간장과 청주, 물엿, 다시마 우린 물을 넣어 잘 섞은 뒤 참기름과 깨소금으로 맛을 내 양념장을 만든다.
3. 팬에 기름을 두르고 가자미를 올려 노릇하게 굽는다. 가자미 겉면의 살이 노릇하게 익으면 간장양념장을 끼얹어 자작하게 간장의 양념이 없어질 때까지 약한 불에서 조리듯이 굽는다.
4. 가자미에 간이 완전하게 배면서 구워지면 접시에 담고 남은 간장양념장을 듬뿍 얹어 상에 낸다.

Cooking point
가자미는 두께가 얇지만 뼈대가 굵어 간이 쉽게 배지 않는다. 구울 때에는 센 불에서 굽다가 가자미 겉면이 노릇해지면 불을 약하게 줄이고 양념을 끼얹어 간이 잘 배도록 조금 오랫동안 굽는다.

[존분]

생선이 최고