[알토란]한국인의 맛! 봄 고추장 밥상

[알토란]한국인의 맛! 봄 고추장 밥상 고추장 음식을 먹으면 캡사이신 성분 때문에 힘이 나게 된다  엔돌린 생성을 촉진한다 스트레스도 풀어준다 서분례 명인의 전통 찹쌀고추장   된장은 음력정월 고추장은 더위지기 전에 담궈야 한다 찹쌀 고추장 만드는법 메주가루 조청 고춧가루  천일염 엿기름 찰쌀가루 준비한다 메주가루(콩알메주가루를 써라) 500그램 에 물 1.5리터를 넣어준다 잘 풀어준다 (1:3 비율) 평평하게 펴주고 시원한 곳에서 2일 정도 숙성한다 그러면 기포가 올라오면서 발효가 된다  마른 면보자기를 씌워서 그늘에 둔다 (15도에서 20도 사이) 이틀후에 보면 색깔이 약간 짙어보이는 색상으로 변한다 겉과 속의 색상의 차이가 난다 천일염 250그램 넣기 (3년 간수뺀 천일염을 햇볕에 바싹 말려서 가루 낸것) 소금을 넣고 면 보자기를 덮고 하루 정도 더 숙성시킨다   다음날 보면 색이 더 짙어지고 더 묽어진 상태로 된다 찹쌀 반조청을 만들어라 ( 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 조청처럼 졸여낸 것이다) 전기밥솥을 준비한다 엿기름 200그램을 삼베망에 넣어준다 (망의 4분1정도만 넣고 묶어준다 따뜻한 온도의 물 1리터에 엿기름을 치댄다 뽀얀물이 나올때까지 나온다 다시 물 1리터 준비하여 거기에서 한번더 엿기름망을 넣고 치대준다 두물을 한번에 합쳐준다 (엿기름물 2리터 완성)     엿기름 물에 찹쌀가루 200그램을 넣어준다 (찹쌀을 30분 불려서 불린 찹쌀을 잘 건조시킨후 믹서에 곱게 간다 ) 덩어리 지지 않게 잘 풀어준다 전기밥솥에 엿기름물 2리터를 넣어준다 보온을 눌러준다 3시간 삭힌다 취사모드로 1시간 동안 졸인다 뚜껑은 열고 잠근 버튼만 잠그면 된다 반조청을 3번을 만들면 된다 1.5킬로 준비한다 발효해둔 콩알메주가루 반죽 500그램을 넣어주고 찹쌀조청1킬로 넣어준다  만들어준 반조청 조금 남기고 넣어준다 섞어준다 입자가 고운 고춧가루(고추씨도 함께 빻은것 고추는 태양초로 크기가 작은것을 고른다)  손에 참기름을 듬뿍 바르고 고춧가루를 잘 풀어준다 조금씩 살살 휘어져가면서 풀어준다  손으로 많이 섞어줄수록 윤기가 많이 난다 남은 반조청을 넣고 섞어준다 윤기가 나도록 손으로 오래 돌려준다 항아리에 고추장을 소분하여 담아둔다 찰쌀 조청을 찹쌀 고추장위에 한번 발라준다  (변색을 막아준다) 뚜껑을 닫아 실외에 두고 3개월 후 냉장보관하면 된다 임성근 닭볶음탕 감자 닭고기 연분홍빛 껍질이 끈적거리지 않는것 윤기가 나는 닭이 좋다 1킬로 정도 닭이 좋다 닭은 먹기 좋은 크기로 잘라준다 갈비뼈 안쪽에 내장이 있을수 있으니 손질한다 기름기는 제거한다 핵심비법 : 설탕물에 초벌 삶기를 해라 손질한 닭은 끓는물 1리터에 설탕3큰술을 넣어준다 손질한 닭을 넣고 센불로 5분 삶는다 닭은 건져서 차가운 물에 헹군다 씻으면서 체에 밭쳐 5분정도 물기를 뺀다  핵심비법 : 닭을 참기름에 볶아라 팬에 참기름 3큰술을 넣고 불을 켜고 닭을 바로 넣고 닭은 표면이 노르스름해지도록 볶는다 핵심비법 : 물엿을 넣고 먼저 끓여라 볶은 닭에 물을 닭이 잠길 정도로 넣어준다 물엿 반컵을 넣어준다 위에 뜨는 기름은 제거한다 팔팔 10분 정도 끓여준다     다진마늘 2큰술 다진생간 반큰술 굵은 소금1큰술 굵은 고춧가루 5큰술 10분간 더 끓인다 고추장 4큰술 넣어준다 (고추장은 꼭 나중에 넣어야한다) 감자 5개를 잘라서 넣어준다 당근 3분1개 잘라서 넣어준다 10분 더 끓인다 알짜비법 : 연두부를 넣어라 (당분없는 콩국물이나 두유를 한컵 넣어도 된다)   연두부를 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다 양파 한개를 큼직하게 썰어 넣는다 대파도 크게 썰어 넣는다 깻잎 10장을 썰어서 넣어준다 한소끔 더 끓여주면 된다 김하진 오징어채볶음 & 마늘종 무침 오징어채 볶음 오징어채는 누런색 없이 일정한 것을 고른다 만졌을때 부드럽게 잡히는 것 냄새가 비린내가 퀘퀘한 냄새가 없는 것 달콤한 맛이 나는 것이 좋다 오징어채 400그램을 한번 찬물에 씻어준다 물기를 꼭짠다 조림장 : 땅콩잼을 넣어준다 땅콩쨈 8큰술 조청8큰술 고추장8큰술 고운고춧가루3큰술 맛술8큰술 다진마늘3큰술 불을 켜고 끓여준다 3분 정도 끓인다 한김 식힌다 알짜비법 : 오징어채를 조림장에 볶지 말아라 볶은 조림장을 식혀서 오징어채로 무쳐준다 통깨 5큰술 넣어준다 도라지를 같이 넣고 무쳐도 된다 마늘종무침 마늘종 ( 4월에서 5월초에 나오는 것이 좋다) 진한 녹색에 줄기가 곧은것 만졌을때 탄력이 있는 것을 고른다 마늘종 500그램 5~6센티 정도로 썰어준다 혈전 예방에 좋다 끓는 물에 마늘종에 데친다 팔팔 끓는 물에 소금 2큰술 넣어준다 마늘종을 넣고 5초 데친다  건져서 찬물에 넣는다 체에 받쳐 물기를 뺀다 소고기는 홍두깨살 200그램을 채썰어 놓은것을 구매한다 소고기에 다진파 2큰술 다진마늘 1큰술 간장 1큰술 설탕1큰술 참기름1큰술 후춧가루 1꼬집 넣어준다 소고기를 넣고 양념장에 조물조물 묻힌다 소고기를 팬에 볶는다 기름 없이 볶는다 소고기를 살살 펴면서 4분정도 볶는다 수분감이 없을 정도로 볶아준다 양념장 : 고추장 8큰술 조청 4큰술 참기름2큰술 고운 고춧가루3큰술  깻가루(통깨 곱게 빻은것  5큰술)   마늘종을 넣고 무쳐준다 소고기 볶은것 넣어준다