다신전 / 茶의 성분과 효능

[겸재]

차(茶)가  세계인의 기호음료(嗜好飮料)와 보건음료(保健飮料)로 사랑을 받고 있는 것은 우수한 성분((成分)과 효능(效能) 이 있기 때문이며, 감로수(甘露水)로 우리의 전통문화 차례(茶禮)와 제사(祭祀) 에서  헌다(獻茶)하고,국왕이 나라의 평화와 풍년을 기원하는 제(祭) 에서 차(茶)를 올렸다. 

smart시대인 현재도 전국  어느 사찰에서나 청정수(淸淨水)를 담은 다기(茶器)는 대웅전 수미단 정 중앙에 있는 것은 차가 감로수 역할을 하기 때문이며, 인간에게 가장 유익하고 좋은 약성(藥成)이 있기 때문이다.

그 약성은

1.폴리페놀(Polypheol)- 식물인 차나무가 光合成(炭素同化作用)작용을 할 때 생성된 탄수화물의 일부가 변화한 화합물로 햇빛이 강 하면 강 할수록 증가하며, 식물이 자외선에 의한 활성산소의 피해와 세균이나 병충해를 스스로 극복하기 위해 항산화 물질로 쓴맛과 떫은 맛이며, 인체에서는 강력한 항산화제로 세포 DNA와 세포막의 산화를 억제하며, 활성산소에 의한 단백질의 손상을 막고, 혈관을 보호하며, 암 세포의 증식을 억제하며, 발암물질을 불활성화시키고 세포의 변이를 방지해 항암 효과가 있는  폴리페놀(Polypheol)은 채소, 과일, 레드와인,커피, 코코아 그리고 茶에 있다.

세계 각국에서 생산되는 차의 풍미가 제각기 조금씩 차이가 나는 것은 차나무의 품종이나 산지, 기후, 제법의 차이 등에 기인하는 것 이지만 엄밀하게 말하면 그로 인해 차의 구성 성분의 함량이 조금씩 다르기 때문이다. 어떤 성분은 색에 기여하고, 풍미에 기여하며, 효능에 기여하는 성분이 따로 있는가 하면 어떤 것은 예를 들면 카테킨은 맛이나 색이나 효능에 모두 관여하는 성분이기도 하다.

차의 생엽 중의 대부분은 수분(75~80%)이 차지하지만 고형분 중에서 가용성 성분은 50% 미만이다.

가용성 성분이란 물에 녹는 물질로서 우리에게 맛을 주는 차의 탄닌은 폴리페놀(카테킨), 아미노산, 카페인, 당 등을 말한다.

그중에서 폴리페놀은 10~18로 차의 탄닌 혹은 카테킨이라고 한다.

섬유질 50%, 단백질15%(효소성분을 포함), 탄수화물 7%(팩틴 3.2~6.4%), 설탕 0.9~2.3%, 포도당+과당 0.3~0.8%, 지질 7%, 유리아미노산과 팹티드 1.6~5%, 카페인 2~4%, 무기질 5% 및 유기산 0.5%를 포함하여 기타 핵산물질, 사포닌, 향기 성분 등이 들어있다.

카테킨류의 효능

카테킨류는 건조 차 잎 중에 약 10~18% 함유되어 있으며, 1980년 초기까지 10여종이 분리되었지만 현대에는 약 70종이 단리 되어 구조가 밝혀졌다.

화학구조상 폴라보노이드(flavonoid)류에 속하며 차의 쓴맛 떫은 맛의 70~75%에 기여하는 성분이다.

대표적인 것으로는 EC, ECG, ECG및 EGCG가 있다. 그러므로 많은 과학자들은 카테킨의 기능성에 주목하였고 그 효능은 매우 커서 현재 가장 활발히 연구되고 있는 분야이다. 그래서 먼저 카테킨류의 효능에 관하여 간단히 언급하고자 한다.

중금속 제거 효과 녹차의 경우 중금속 흡착 효과가 강한 것으로 나타났다.

일본의 기무라교수는 차잎 0.5g을 사용 카드뮴을 비롯한 9가지 중금속 이온을 함유한 시료 용액에 첨가하여 30분간 혼합시킨 후 여액중의 중금속을 측정한 결과 카드뮴은 77%, 납은 80%, 구리는 61% 흡착을 나타내었다.

녹차에는 아미노산 5.8%와 카테킨 0.81%로 기능성분 함량이 가장 많았으며, 맛의 관능평가도 86.7로 가장 양호하다고 하였다.

일명 탄닌(Tannin)이라고 하면 엄밀히 말하면 탄닌산과 화학적인 성질이 다르므로 1960년대부터 탄닌이라는 용어 대신폴리페놀(Polyphenol)이라고 한다.

찻잎 중에서 카페인(Caffeeine)과 함께 전체 가용 성분의 절반 이상을 차지하여 차(茶)의 맛(味)과 색(色) 그리고 향기(香)에 영향을 주는 성분이다.

찻잎 중의 폴리페놀(Polyphenol)은 플라바놀(Flovonols), 류코안토시아닌(Lelucoanthocyanins), 페놀 산(Phenolic acid), 뎁사이드(Depsides) 등 4 가지로 구분하는데 가장 중요한 것은 플라바놀(Flovonols) 성분으로 카테킨(Catechin)이라 하며 전체 폴리페놀(Polyphenol)의 75%이다.

찻잎 중의 카테킨(Catechin)은

Catechin 종류	1 번차(%)	2 번차(%)
EC	1.5	1.5
ECg	2.8	4.1
EGC	4.0	3.7
EGCg	8.8	12.2
Catechin	소량	소량
Gallocatechin	소량	소량

EC(Epicatechin),

ECg(Epicatechingallate),

EGC(Epigallocatechin),

EGCg(Epigallocatechingallate),

Catechin,

Gallocatechin,

Epicatechindigallate,

Epigallocatechindigallate의 8종이 존재하며, 유리형(遊離型)보다 에스테르형(Ester)이 많으며 특히 EGCG(Epigallocatechingallate)양이 가장 많다.

폴리페놀(Polyphenol) 성분은 차나무를 보호하는 식물의 독(毒)이고, 탄소동화작용(炭素同化作用)으로 일조량이 많으면 많을수록 폴리페놀(Polyphenol)함량이 증간한다.

차(茶)의 폴리페놀(Polyphenol) 성분은 항암(항암) 항산화(抗酸化) 혈압상승 억제 등 건강유지와 질병을 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 기능성으로 WHO와 뉴욕 타임지가 정한 10대 암 예방 식품이다.

찻잎을 따서 덖거나 찌거나 데쳐서 산화 효소인 폴리페놀 옥시다아제를 정지시켜 만든 것이 차(茶)이고 이것을 일명 녹차(綠茶)라 하며, 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 12 ~18%이고, 폴리페놀 옥시다아제 산화 효소를 산화시켜 황색을 나타내는 데아플라빈(Theaflavin)과 적색의 데아루비긴(Thearlubigin)을 생성하여 독특한 맛과 향기를 나타내는 것이 홍차(紅茶)이고, Black Tea(블랙 티)는 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 차(茶)에 비하여 73% 감소되고, 보이차는 44% 감소된다.

일반적으로 차의 맛은 유리형(遊離型) 카테킨(Catechin)인EC(Epicatechin)와EGC(Epigallocatechin)은 쓴맛을 나타내고,

에스테르형(Ester)인 ECg(Epicatechingallate)와EGCg(Epigallocatechingallate)는 쓴맛과 함께 수렴미(收斂味)가 있어서 떫은맛을 나타낸다.

가) 탄닌(Tannin)- 떫은 맛.

    감, 포도, 도토리, 밤껍질(栗皮)

나) 리그닌(Linln)- 중금속 해독 작용

   침엽수나 활엽수에 많으며 채소보다 나무에 많다.

다)플라보노이드(Flavonoid)- 강력한 항산화 효과가 있다.

   - 포도,딸기, 블루베리, 라스베리, 체리, 석류 그리고 차

  식물의 황색 계통의 비타민 P, 비타민C2로

  안토시안닌류(Aathnxanins) - 깻잎으로 인슐린 분비능력을 개선시켜

  호르몬 활성화 시킨다.

 안토크산틴류(Anthnxanins) ,플라본, 이소플라본 그리고 카테킨이다.

   카테킨(Catechin)은 차의 떫고 쓴 맛을 내며,

   살균, 해독, 지혈,소염작용을 하며, 철, 칼슘, 마그네슘, 구리등의 금속류와

   결합하면   흑갈색으로 변하며 폴리페놀 함량의 75%가 카테킨이다.

2. 카페인(Caffein) 강심작용, 각성작용과  이뇨작용을 한다.

   1820년에 커피에서 발견 된 카페인은 차나무의 잎 외도 뿌리 줄기 열매에도

   함유되어  있으며, 그 중 잎의 함유량이 가장 많으며, 잎이 어릴수록 많고 

   그늘에서 자란 것에 카페인이 증가한다.

3.  테아닌(Theanine)  - 지구상에 존재하는 35만 여종의 식물중에서는 

                                차와 버섯 일부에만 있다.

감칠맛과  단맛을 내며 뇌 기능을 활성화시키고 집중력 강화와 스트레스와 정서 불안정을 완화키고, 뇌파를  알파파로 형성 유지시킨다.

성분의 합성은 뿌리에서 글루타민과 에틸아민 효소작용에 의해서 줄기와 가지를 거쳐 잎에 저장되며 탄소동화작용으로 카테킨으로 변화되는 특성이 있다.

이 성분은 어린 새싹과 잎에 많으며, 야생으로 돌 자갈밭에 자란 뿌리 깊은 차나무에 많고, 고산지대에 자라 주야 일교차가 커며 안개 지역에서 자란 찻잎으로 만든 차에서 테아닌 성분이 우수하다는 것을 경험으로 잘 알수 있다.

생감을 먹었을 때 혀의 표면이 응고 되는 것은 Polypheol의 일종인 탄닌 성분으로 수용성이다. 떫고 쓴 맛을 내는 폴리페놀 카테킨(Catechin)이 함유된  찻잎은 열로 덖거나 산화시켜 마시는 차(茶)를 만들고, 생감이 홍씨가 되거나 곶감이 되면 단맛으로 변하는 불용성으로 되기 때문에 먹을 수 있지만, 떫은 감이나 찻잎은 멧돼지,염소, 노루, 사슴,토끼 어느 동물고 먹지 못한다. 이것을 다시 말하면 강한 독성(毒性-폴리페놀(Polypheol)의 일종인 카테킨(Catechin)이 있다는 것이다.
상추나 배추나 깻잎처럼 바로 먹지 못하고 찻잎을 채취하여 반드시 열로 덖거나 찻잎의 효소를  산화 시키는 것은  마치 매실에 "아미그달인"이라는 독성 때문에  과일로서는 절대로 바로 먹지 못하고  꿀, 설탕, 소금 그리고 소주에 담꿔 매실의 효능을 이용하는 것과  옻의 강한 독성분을 노루,염소, 개, 닭과 함께 삶아 옻의 독을 약성으로 이용하는 것과 같은 원리이다.
 
차는 만들면 반드시 밀봉을 하거나 질소를 충전하여 보관하지만, 찻잎을 산화시켜 완전히 만든 홍차와 후발효차도 밀봉하지만 만들어 숙성 시키는 떡차나 보이차는 공기에  노출시켜 계속 발효가 진행 되도록 한다. 

차나무가 재배는 남위 23도에서 북위 43도 성경 30도에서 동경 160도에서 자란다. 적도 지역은  홍차 (위조산화), 대만이나 중국 복건성은 오룡차 (산화중지 후 만든차), 중국과 한국 , 일본등에는  찻잎을 산화시키지 않고 만든 차와 후 발효차를 만드는 것은 모든 식물의 공통점인 탄소동화작용(炭素同化作用)에 따라 카테킨 함량이 다르기 때문에 찻잎의 성분이 다르고 효능이 다르며, 차 우리는 다기와 찻물의 온도와 음용 방법이 다르다.
차나무는 식물(植物)이다.

차나무에는  폴리페놀(카테킨,탄닌), 카페인, 테아닌과 50여종의 유기화합물. 탄수화물, 비타민, 무기물, 향기성분, 유기산, 효소 등등이 있어 차례와 헌다와 기호음료,보건음료로 마신  세월이  수 천 년의 역사이며 앞으로도 영원히 최고의 사랑을 받을 것이다.
 식물의 특성을 잘 살려 재배 하여도 자연 그대로의 찻잎과는 분명 다른 것이 사실이며, 땅속 깊은 뿌리에서 출발하는 땅의 힘과 하늘의 기를 받은 잎에서  생성되는 성분은 오로지 위대한 자연(自然) 의 힘이다.

고요한 마음으로 茶 한 잔 마시는 것이 禪이며, 차의 성분과 효능으로 정신이 맑아지는 것이 곧 道의 경지다.

  하동군 모암마을  감나무 잎이 거의 다 떨어지고 감이 익어가는 가을날 (11년 11월 6일) 

산중의 감과 차밭의 찻잎은 어느 동물도 감을 따 먹거나 찻잎하나 뜯어 먹은 먹지 못한 

자연 그대로였다.

2010년 1월 4일 대구 중등학교 가정 선생님들이 경남 하동군 야생 차밭을  탐방하는 모습.

겨울의 한파와 눈속에서도 씽씽한 차나무! 

2010년 겨울 한파에 피해 입은 경남 사천군 재배 차밭 - 2011년 5월 28일

햇빛을 차광하여 카페인을 증가시키는 차밭

독(毒)이 있는 옻나무

                            옻의 돗성을 약성으로 변환시키는 옻닭 끓이는 모습

찻잎을 300 ~400도 가마솥에서 덖는 모습.

찻잎으로 만든 불발효차!

장흥 평화다원 전통 발효차(醱酵茶)인  떡차

(2011년 5월 29일 대구 엑스코에서 김수희원장,이른아침출판사 대표 김환기,이은숙, 겸재)

2011년 1월 4일 떫은 감을 40 ~50일 동안 발효시켜 맛있는 곶감(串枾)으로 만드는 

하동군 보리암 다원 모습.
 

[이재순]

샘 잘 봤습니다