조리시간 1hr (배추 절이기·물 빼는 시간·숙성하는 시간 제외) 재료분량 김치 7kg 정도 난이도상
재료
배추 5kg, 소금 적당량
절임물
물 6L, 소금 300g
김치소
무 600g, 새우젓 150g, 쪽파·갓·양파 100g씩, 마늘 60g, 밤·불린 표고버섯 70g씩, 대추 50g, 생강 20g, 홍고추 15g, 불린 석이버섯 5g, 밥·뜨거운 물 50g씩, 무즙·배즙·맑은 멸치액젓 1/2컵씩, 매실청·잣 2큰술씩
국물
양지머리 육수 2컵, 새우젓 50g
만드는법
1.배추는 2.5kg 짜리로 골라 반 갈라 절임물에 담갔다가 건진 다음 줄기 사이사니에 소금을 뿌려 깊은 통에 담고 18시간 정도 절인다. 절인 배추는 깨끗이 씻어 서너시간 물을 뺀다.
2.무는 0.2cm 굵기로 채썰고 쪽파와 갓은 손질해 2cm 길이로 자르고 양파도 곱게 채 썬다.
3.불린 석이버섯과 표고버섯을 곱게 채 썰고 마늘과 밤,생강을 얇게 저며 곱게 채썬다.대추는 돌려 깎아 씨를 뺀 다음 곱게 채 썰고,고추는 길이로 반 갈라 씨를 털고 곱게 채 썬다.
4.밥을 동량의 뜨거운 물과 함께 곱게 간 다음 식혀 김치소 재료를 모두 섞는다.
5.배추사이에 김치소를 넣고 겉잎으로 잘 오므려 김치통에 차곡차곡 담은 다음 윗면을 은거지와 비닐로 덮어 잘 누른 뒤 상온에서 하루 이틀 숙성시킨다.
6.김치가 숙성되면 육수에 새우젓을 넣고 우르르 끓인 뒤 완전히 식혀 체에 거른 다음 김치통에 국물을 붓고 김치냉장고에 넣어 익힌다.