직화구이,숯불구이 맛은 좋을지 몰라도 건강에는 "적신호"

[세니그]

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직화구이 유해성 논란[집중해부]

불에 직접 구운 고기나 생선은 건강에 적신호

2010년 05월 20일 (목) 19:38:29

김초희 기자 luckykch@gmail.com

▲ 직화구이 음식

세계보건기구(WHO)는 건강에 해로운 식품으로 숯불구이를 선정했다. 불에 구운 닭다리 한 개는 담배 60개비와 맞먹는 독성을 함유해 신장과 간에 부담을 준다는 것이다. 전문가들은 “직화구이음식에서 발생하는 연기에는 많은 유해한 물질들이 포함돼 있어 인체에 유해하며 대기로 흩어져 공기를 오염시킨다”고 우려했다. 실제 연구결과 고기를 불에 구워 먹을 경우 많은 발암물질이 생성되며 음식을 구울 때 발생하는 미세먼지는 연간 513톤에 이른다. 이에 서울시가 직화구이음식점 악취, 먼지 등 오염물질을 잡겠다고 나서는 등 직화구이의 유해성이 수면위로 떠올랐다. 본지는 직화구이의 문제점을 고발한다.

‘불에 구운 닭다리’ 한 개는 ‘담배 60개비’와 맞먹는 독성 지녀

삼겹살, 돼지갈비, 치킨 등 직화구이 업소 ‘집진기시설’ 의무화

“고기 구을 때 고압 수증기판·산소구이판 등을 사용하면 바람직”

직장인 이홍기(33)씨는 “숯불에 고기를 구워 먹으면 빨리 고기가 익어 육즙이 덜 빠져나가 맛있다. 또 숯 향이 배어들어 양념장이 따로 필요 없을 정도이다”며 숯불에 구운 돼지갈비를 입에 넣었다.

그러나 맛있게 먹는 이씨의 표정은 찡그러져 있었다. 숯불에서 나온 연기 때문이었다. 전문가들은 숯불구이에서 발생하는 연기를 조심해야 한다고 지적했다. 고기에서 흘러나온 육즙이 숯에 닿아 발생하는 연기에는 해로운 물질이 포함되어 있다는 것이다.

“불에 구은 생선구이 양념갈비는 내 몸의 적”

세종대학교 환경에너지융합학과 김기현 교수는 시판중인 숯 제품 11가지를 대상으로 연소될 때 발생하는 휘발성 성분 등을 조사한 결과 높은 수준으로 카드뮴, 납이 검출 됐고 수은, 포름알대히드 등도 나타났다.

특히 김교수는 “수은의 경우 입자가 아닌 기체 형태로 배출되므로 직접적인 영향을 받을 수 있다”고 우려했다. 여기에 카드뮴은 뼈를 악화시키거나 폐암을 유발하며 납은 신경과 근육을 마비시키는 요인으로 작용한다. 또 메칠수은은 단백질과 결합력이 강하기 때문에 단백질을 변성시켜 이나마타병 등을 유발시킨다.

실제로 고기를 구울 때 생긴 연기 때문에 기침을 호소하는 사람들이 있다. 이는 고기 구울 때의 연기가 호흡기로 들어가면서 방어작용으로 나타나는 증상으로 호흡기를 자극하는 물질이 기침을 유발시킨다.

고기를 구울 때 발생된 연기의 경우 기름기와 같은 점성을 함유하고 있는데, 이러한 성분이 호흡기에 들어가면 표면이나 점막 부분에 달라붙게 된다는 것이다.

전문가에 따르면 숯불에 직접 굽는 ‘직화구이’의 경우 불에 떨어지는 기름이 타거나 동물성 단백질 섬유가 타면서 발암물질이 발생한다.

일본인에게 유독 위암이 많은 것도 그들이 즐겨 먹는 생선구이 때문으로 알려졌으며 실험결과에서도 불에 구운 고기에서 다환방향족탄환수소가 다량 검출됐다. 고기가 불에 타면 단백질이나 아미노산이 변성을 일으켜 헤테로사이클릭아민(HCA)이 생긴다.

고기를 구울 때 기름이 불꽃에 떨어져 불완전 연소가 일어나면 까만 연기가 올라와 고기에 붙는데 이 연기의 주성분이 다환방향족탄환수소(PAH)다.

특히 불꽃에 직접 닿을 때 암을 촉진하는 물질인 헤테로사이클릭아민은 육류와 생선의 표면에 형성된다.
헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄환수소는 모두 제1군 발암물질로 분류되어 있으며, 따라서 까맣게 탄 부분을 먹는 것은 여러 종류의 발암물질을 직접 섭취하는 것과 같다.

국립암센타가 발행한 ‘암과음식’에 따르면 석쇠에 고기를 구어 먹거나 바비큐를 하거나 기름에 튀겨 먹으면 위암, 췌장암, 유방암, 대장암 등에 걸릴 확률이 높아질 수 있다. 또한 전문가들은 그을음의 주성분인 다환방향족탄환수소는 후두암 위험을 5.2배 증가 시킨다고 경고했다.

한편 미국 병원 등의 연구진들은 “다환방향족탄환수소는 여성 난자수 감소, 조기폐경, 불임의 원인으로 어린소녀들과 여성들이 그들의 생식에 관하여 생각지 못하는 동안 직화구이에서 발생하는 다환방향족탄환수소에 노출된 여성은 자손의 출산을 감소시킬 수 있다”고 밝힌 바 있다.

여성의 난소에서 난자 감소는 생식을 제한할 뿐 아니라 골다공증, 심장질환, 뇌졸증, 우울증 등과 연관이 있어 조기폐경을 초래할 수 있다.

또한 다환방향족탄환수소에 노출된 부모로부터 태어난 어린이들이 뇌종양에 걸릴 가능성이 그렇지 않은 아이들보다 30%나 높은 것으로 나타났다. 아버지가 다환방향족탄환수소에 노출된 후 이 아버지에게서 태어난 아이들이 뇌종양 발생률이 높다진다는 연구 결과가 발표되었다.

이에 전문가들은 직접가열방식(직화구이)이 아닌 이중간접가열방식으로 식재료에 직접 열을 가하지 않고 간접적으로 전달시켜 식재료를 익히는 산소구이판이나 고압수증기구이판, 수냉식 로스터를 사용하거나 고기를 구울 때는 구멍이 난 불판보다는 구멍 없는 불판에 조리하는 것이 좋다고 조언했다.

석쇠같이 구멍이 있는 불판에 고기를 구우면 기름이 계속 숯불에 떨어져 연기가 발생하고 이로 인해 다환방향족탄환수소도 증가하게 된다는 것이다.

“연기는 내 몸을 타고?”

요즘 고기집은 환기 덕트, 후드 등의 통풍시설이 잘 갖춰져 있는 곳이 많지만 전문가들은 이도 절대적이지 않다며 연기에 대한 주의가 필요하다고 지적했다.

김모(27)씨는 “환기 덕트가 있어 어느정도 매캐한 연기를 제거해주지만 완벽하지도 않고 고기를 먹거나 상대방과 대화를 나누는데 불편하다”고 호소했다.

식당 환기 덕트의 경우 요리판의 10~12㎝ 위까지 내려 오지만 고기의 육즙이 숯에 직접 떨어지고, 타면서 오염물질이 발생되는 것은 막지 못하는 문제점이 있다. 이러한 환기시설은 고기를 구울 때 발생되는 연기 전량을 흡수하는 것은 불가능 하다는 것.

식당에서의 연기 노출용량이 당장 큰 문제는 되지 않지만 한꺼번에 많은 양을 호흡하거나 지속적으로 노출될 경우 관련 질환의 유발성이 높아진다는 우려가 있다.

전문가는 “식당에서 발생하는 이런 유해물질이 대기로 흩어져 공기를 오염시키고, 인체에 유해하므로 이런 오염물질 절감 방안 마련이 시급한 실정이다”고 강조했다.

서울시 관계자 역시 “후드, 송풍기 등은 식당 건물내에서의 연기는 잡아 준다 하더라도 이 연기들이 정화되지 않고 건물 밖으로 그대로 배출되기 때문에 식당 주변 사람들은 냄새나 연기로부터 많은 피해를 입고있다”며 한계점을 지적했다.

현재 서울시내 직화구이 음식점은 약 1만개소로 숯, 가스를 이용하여 고기를 구울 때 발생하는 미세먼지는 연간 513톤으로 서울시내 대기 중 미세먼지의 약 2.9%를 차지하고 있다. 대부분의 직화구이 음식점에서 후드, 송풍기 등을 통해 환기만 실시하고 있어 악취 및 오염물질을 줄이기 위해서는 적정 방지시설의 설치가 필요한 실정이다.

이에 서울시가 직화구이음식점 악취, 먼지 등 오염물질을 잡겠다고 나섰다. 서울시는 쇠고기, 돼지, 오리, 치킨구이 등 주택가 직화구이 음식점에서 배출하는 미세먼지, 악취를 제거하여 서울의 대기질을 개선하고 시민들의 불편을 해소하기 위해 ‘직화구이 음식점 배출가스 방지시설 설치 시범사업’을 추진한다고 밝혔다.

연구자료에 의하면 소나 돼지고기 직화구이시 발생되는 오염물질은 미세먼지의 경우 최고 1802㎍/㎥이나 되고, 미세먼지 이외에 악취, 암모니아, 아세트알데히드, 휘발성 유기화합물질 등 여러 종류의 대기오염물질이 배출되는 것으로 알려져 있다.

이에 서울시 관계자는 “오염물질 배출량이 많은 서울 시내의 100㎡이상의 대형음식점 중 주택가에 위치하여 시민불편을 초래하고 있는 음식점 37개소를 선정하여 방시지설 설치 시범 사업을 실시하겠다” 며 “효과를 분석한 후 일정규모 이상의 직화구이 음식점에 대한 방지시설 설치사업을 본격적으로 추진 할 계획이다”고 전했다.

서울시는 시범사업에 참여할 방지시설 제작사 선정을 위해 4월26일부터 5월3일까지 서울시 홈페이지를 통해 사업 참여업체를 공모한상태이며 신청업체를 대상으로 설치기술, 설치실적 등에 대한 전문가 검토 후 설치참여업체를 최종 선정해 방지시설 지원금액, 성능확인방법을 5월말까지 확정할 계획이다.

방지시설 설치 지원대상 직화구이 음식점은 25개 자치구를 통해 1차 신청을 받고, 신청 음식점이 많은 경우 예산에 따라 업소규모, 연료종류, 영업기간, 민원상황 등을 고려하여 최종 37개 업소를 선정, 6월에서 9월까지 시범 설치를 완료한 후 방지시설 설치 효과를 평가할 계획이다.

직화구이 음식점에 설치한 방지시설은 미세먼지 저감 방지시설로 전기집진방식과 여과집진방식이 있으며, 미세먼지외에 악취까지 저감하는 장치로는 플라즈마 방식과 촉매방식 등이 있다.

“서울시, 집진기설치 의무화해야…”

서울시에 따르면 전기집진방식과 여과방식의 방지시설의 미세먼지 저감율은 90% 정도로 악취는 40% 정도 저감효율을 나타내고 있으며, 악취 저감효율이 높은 플라즈마장치와 촉매장치를 추가로 설치하는 경우에는 악취 저감율이 70~95%까지 가능한 장치를 설치할 계획이다.

금번 시범사업에는 미세먼지 저감장치 20대와 미세먼지와 악취를 저감하는 장치 17대 총 37대를 시범 설치하여, 장치의 효율성을 평가할 계획이다. 서울시는 주택가에 위치한 음식점은 미세먼지와 악취를 모두 저감하는 방지시설을, 주택가와 떨어져 있는 음식점은 주로 미세먼지를 제거하는 방지시설을 설치 할 예정이다.

직화구이 음식점 방지시설 설치지원 시범사업을 추진에 따른 장치별 지원금액은 미세먼지 저감장치는 10테이블 기준으로 대당 최대 590만원, 미세먼지와 악취를 함께 저감하는 장치는 최대 960만원 정도 지원하게 된다. 음식점 소유주가 부담하는 비용은 장치비용의 약 20%인 100~200만원 정도이다.

서울시 대기관리담당 관계자는 “금번 시범사업을 통해 방지시설별 오염물질 제거효율, 소비자 만족도 등을 평가하여 이후 일정규모 이상의 직화구이 음식점에 대한 방지시설 설치 추진을 위한 기초자료로 활용할 계획이다”며 “주택가의 직화구이 음식점에서 배출되는 먼지, 악취 제거로 맑고 쾌적한 생활환경조성을 위하여 환경부와 협의하여 법을 제정해 일정규모 이상 직화구이 음식점에 방지시설 설치 의무화를 추진하겠다”고 밝혔다.

▲ 플라즈마 방식

▲ 흡착필터링방식장치

▲ 전기집진장비