오늘(2015. 6. 12. 금) 이야기 - 다랑어 이야기 4
(참고 ; 인터넷 자료, 사전, 위키 백과, 엔하위키 미러 등)
2. 식량으로서의 참치 2 - 최근 참치회를 무한 리필로 파는 식당이 늘어나고 있는데, 보통은 통조림으로 쓰는 아종을 쓰거나 싼 부위를 쓰거나 하지만 일부 질이 나쁜 곳이 있으니 조심할 필요가 있습니다.
기본 메뉴의 경우 참다랑어는 기대를 안하는 것이 맞고, 눈다랑어만 되어도 감지덕지며, 조금 기름지다 하는 부위는 대부분 새치류 뱃살이라고 보면 됩니다. 이런 곳은 맛이 유사한 기름치를 쓰는 경우가 많은데, 이는 회에 정통한 사람이 아니라면 분간이 힘들 정도로 참치 기름살과 맛이 비슷하기 때문입니다. 사실 참치뱃살, 즉 오도로를 먹어 본 사람은 그냥 보고도 구별할 수 있으며, 맛도 물론 아예 다릅니다.
옛날에는 횟집에서 생색내기 쯔끼다시용으로 자주 내놨습니다. 그러나 기름치의 지방은 전혀 소화가 안되는 왁스상이므로, 과식하면 설사, 복통 등을 일으킬 수 있습니다. 사실 기름치와 비슷한 맛을 가진 생선은 메로라는 심해 생선이며, 고급생선에 속합니다.
구이나 조림으로는 소량까지는 괜찮지만, 전술한대로 메로와 유사해서 메로 구이를 서비스로 준다면서 이걸 주는 경우가 있습니다.
결국 우리나라에서도 2012년 6월 1일부터 기름치를 식용으로 사용할 수 없게 되었습니다.
2010년 기준, 무한 리필 참치가 1인당 1만 8천원 이하라고 하면 기름치까지는 아니라도 저질 부위나 싼 어종이 너무 많이 들어갔는지 의심해볼만합니다. 1인당 2만 5천 원은 주어야 그나마 먹을 만한 어종과 부위가 좀 나옵니다.
"비싼 참치를 이렇게 무한 리필로 팔아도 장사가 되나?" 싶은 사람도 있을 터인데, 참치 무한 리필 식당은 술에서 이익이 많이 나기도 하지만 참치류는 기름기가 많아서 생각보다 많이 먹지 못하기 때문입니다. 다른 생선과 달리 냉동으로 부위별로 들어오기 때문에 뼈와 내장, 껍데기를 일일이 발라내야하는 다른 생선회 조리사보다 숙련도가 덜 필요하기도 합니다.
물론 제대로 된 참치회를 만들기 위한 해동, 썰기 기술이 있는 조리사는 드물고, 인건비가 매우 비쌉니다.
한국의 고유 습관으로, 고급 참치건 저급 참치건 조미김에 싸서 먹는 경우가 많은데, 이는 예전 질 낮은 참치가 주로 들어올 때 비린내를 좀 누그러뜨리기 위해 생긴 것이니 혹시나 좋은 참치집 가서 왜 김을 안주냐는 소리는 하지 말아야 합니다. 워낙 찾는 사람이 많으니 고급참치집에서도 내놓는 경우가 많기는 합니다.
그리고 싼집이건 비싼집이건 제대로 먹으려면 일단 해동을 적절하게 하는게 관건이니 꼭 한두시간 전이라도 연락을 하고 갈 필요가 있습니다. 참치는 샤베트가 아닙니다.
- 오늘은 어제 내린 잠깐의 소나기로 시원한 아침.... 참치처럼 튼실한 하루되시길~~♡♡
신기방기 종이비행기 -
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