막걸리는 우리 민족의 전통 토속주이다. 농부들의 배고픔과 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔고, 가난한 서민층과 농민들의 길흉상사에 애환을 함께해 주는 민속주이다. 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁해 탁주, 농사지을 때 농부들이 주로 마신다 하여 농주라고도 한다. 옛날에는 가정에서 전통적인 방법으로 직접 술을 빚어 먹었다.
가마솥에 고두밥을 지어 큰 독에 담고 누룩을 섞어서 꼭 덮어 두면 술이 익는다. 이때 용수를 박고 떠낸 술은 말갛고 노란 빛을 띠는데 이를 청주라 하고, 그냥 걸러 짜낸 것은 “마구 걸러낸 술”이라는 뜻으로 막걸리라 한다. 막걸리를 짜낸 찌꺼기를 재강이라 하고, 재강에서 짜낸 것을 모주라 한다. 막걸리 중 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것이다.
경기 침체가 장기화되면서 막걸리가 인기이다. 막거리 종류도 생 막걸리, 인삼 막걸리, 잣 막걸리, 통일 막걸리, 캔 막걸리 등 다양하고, 소백산 조껍데기술, 마산 돌섬막걸리, 진도 대법콩주, 대관령 메밀꽃술, 포천 진달래술 등 이름도 다채롭다.
막걸리에는 5덕(德)이 있다고 한다. 허기를 면해주고 /취기가 심하지 않고/추위를 덜어주고 /기운을 돋구어 줘 일할 수 있게 해주고 /의사를 소통시켜 줘 평소에 하지 못하던 말도 할 수 있게 해준다는 것이다. 막걸리가 문헌에 등장하는 것은 고려 때 부터다. 이규보의 시에“나그네 창자를 박주로 푼다”와 이달풍의 시에“뚝배기 질그릇 허연 막걸리”라는 대목 등이 나온다.
과거에 막걸리가 군신(君臣)간의 동심일체,동료 간의 의리강조, 공동체 운명 확인 의식용으로도 널리 사용되어 왔는데 이는 커다란 술잔(사발)인 대포로 술을 주고받는 대포문화의 형성을 낳게 되었다.
우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 일반적으로 술은 독할수록 간에 부 담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수상태에 빠지고 콜레스테롤 수치가 급격한 변화를 보여 고혈압은 성인병을 유발 시키는 것으로 알려져 있다.
막걸리는 알코올도수가 6~7% 정도로 낮고, 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품으로 영양성분이 많아 사람에게 유용한 식품이다. 막걸리에는 1.9%의 단백질이 들어있고 청주가 0.5%, 맥주 0.4% 이며 소주에는 전혀 들어있지 않다. 우유의 단백질이 3%인 것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는 것을 알 수 있다.
막걸리는 혈액순환, 피부미용, 피로회복, 신진대사 촉진에도 도움이 되는 건강식품이기도 하다. 막걸리를 두면 약간 시큼해지는데 젖산. 구연산. 사과산. 주석산 등의 유기산이 들어있어 소화도 돕고 피로물질 배출에도 효과적이다. 또 다른 성분인 비타민B₂와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알코올성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방한다는 것이 밝혀졌다.
막걸리의 특성인 생효모는 알코올이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질 환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청 속의 콜레스테롤을 떨어뜨린다는 것이다. 술에는 양면성이 있어 백약지장(百藥之長)이라 하기도 하고 백독지원(百毒之源)으로도 알려져 왔다.
술을 약간 마시면 스트레스 해소와 소화흡수를 돕지만 알코올 도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많다. 최근 신라대 식품영양학과 배송자교수팀의 연구결과는 ‘막걸리가 암을 예방하고, 손상된 간을 회복시키며, 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리고, 갱년기 장애해소에 효과가 있는 것 나타났다. 필수아미노산과 비타민 B1 유산균 등을 함유하고 있어서 혈액순환과 피로 물질 제거에도 좋다’고 한다.
막걸리의 인체 내의 고기능성화 연구가 활발하게 진행되고 있다. 항암성, 항종양성, 면역 부활성 등의 연구가 정리되어 막걸리가 세계적인 명주로 각광받는 날을 기대해본다.