바삭한 껍질에 부드러운 속살…침샘 자극하는 '카오야'

[樂水海(鄭乙溶)]

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우리에게 '북경오리구이(Peking Duck)'로 더 잘 알려진 베이징 카오야(烤鸭)는 중국의 수도 베이징의 전통음식으로 세계적으로

유명한 요리 중 하나입니다.

하지만 베이징 카오야를 그저 관광지의 흔하디흔한 음식 정도로 생각하는 경우도 있는데, 그건 명백한 오산입니다.

오죽하면 중국에는 "카오야를 먹지 않으면 베이징에 오지 않은 것이나 마찬가지"라는 말이 있습니다.

아무리 자금성, 만리장성 둘러봐도 카오야를 맛봐야 베이징 여행의 완성이란 뜻입니다.

흔히 '먹방'이 대세인 요즘, 맛집 순례에 집착하는 식객(食客)의 침샘 자극하는 베이징 카오야를 맛보기 위해 취안쥐더(全聚德)를

찾아갔습니다.

이곳은 1864년부터 오리 굽기 시작해 지금까지 무려 140년 동안 황실 조리법으로 오리 구워온 대표적인 베이징 카오야 전문점으로

중국 정부가 직접 운영하는 국영 외식업체입니다.

취안지더가 유명해진 것은 중국 저우언라이(周恩來,1898~1976) 총리가 해외서 귀빈이 방문하면 이곳서 연회 베풀면서입니다.

이후에 베이징은 카오야, 카오야는 취안지더라는 등식이 성립되면서 클린턴 전 미국 대통령과 반기문 UN 사무총장, 그리고 북한

김정일 국방위원장도 다녀갔습니다.

취안지더 입구에 들어서면 넓은 공간에 4열 종대로 줄맞춰 앉은 사람들이 눈에 들어옵니다.

알고 보니 은행처럼 번호표를 뽑고 대기하는 사람들입니다.

천장에 매달린 스크린에 자신의 번호가 뜨면 그제야 테이블에 앉을 수 있습니다.

대기석 뒤편으로는 투명한 유리창 너머 요리사들이 카오야를 만드는 모습을 볼 수 있습니다.

심심하던 차에 이렇게 볼거리를 제공해주니 대기시간이 지루하진 않았습니다.

카오야는 원래 난징의 유명한 향토음식이었으나 주원장이 명나라 세운 뒤 베이징(北京)으로 천도하면서 난징 카오야도 같이 옮겨

황제가 즐겨 먹는 궁중요리로 자리 잡게 되었다고 합니다.

당시 주원장은 이 오리구이 맛에 반해 매일 먹다시피 했으며, 미식가인 건륭제도 '13일 동안 여덟 번이나 카오야 먹었다'는 기록을

남겼습니다.

청나라 말기에는 서태후의 입맛을 사로잡으면서 비로소 '베이징 카오야'라는 이름을 하사받게 됩니다.

드디어 차례가 되어 안내를 받아 테이블로 이동했습니다.

주문은 대기시간 동안 미리 하는데, 세트요리와 코스요리 방식으로 나뉩니다.

참고로 우리는 코스요리를 주문했습니다.

자리에 앉자마자 첫 요리로 초겨자에 무친 오리발바닥과 오이절임, 삶은 오리 간으로 만든 양갱 등이 나왔습니다.

전채요리에 가까운 첫 요리는 새콤하면서 담백한 맛이 식욕을 자극합니다.

주요리는 주방장이 직접 카오야를 가지고 오면서 시작됩니다.

손님이 보는 앞에서 카오야를 조각조각 잘라내는데 그 풍경이 취안지더의 자랑거리 중 하나입니다.

먹음직스럽게 구워진 오리를 식탁으로 내오는 순간부터 돌기 시작한 입안 군침은 요리사들의 능숙한 칼 놀림이 시작되면서 꼴딱

꼴딱 넘어가기 시작합니다.

바삭바삭하게 구워진 껍질과 부드럽게 익은 살코기, 그리고 기름을 쪽 뺀 그 중간의 지방층. 이렇게 세 가지 부위를 적절한 비율로

배합해서 썰기도 하고 때로는 따로따로 분리해서 모두 108개의 조각을 만들어 냅니다.

그 과정을 직접 보고 나면 음식에 대한 기억은 혀에만 남는 것이 아니라 시각을 통해 마음에까지 담기게 됩니다.

그러니 뒤집어 생각하면 테이블마다 요리사들이 한 사람씩 붙어서 진지하게 고기 썰어내는 모습이 얼마나 고도 마케팅 전술인지,

저절로 감탄사가 나옵니다.

얇게 썰어진 카오야는 끈적한 장에 찍어 밀전병에 채를 썬 생파와 곁들여 먹습니다.

따뜻해서 더욱 부드러운 오리고기도 좋지만 바삭하며 쫄깃한 껍질은 씹을수록 육즙이 흘러나와 탄성을 자아냅니다.

밑반찬으로 나오는 깨빵에 끼워 먹어도 별미입니다.

정신없이 카오야를 폭풍흡입을 하다 보면 마지막으로 오리 뼈를 고아낸 곰국이 나옵니다.

약간의 향채를 사용한 곰국은 식감이 아주 부드럽고 진해 카오야를 먹는 동안 느끼해진 입과 속을 달래줍니다.

취안쥐더(全聚德·전취덕)

중국에서도 제일 유명한 북경 오리요리 전문 음식점입니다.

다양한 크기의 연회장이 40여 개에 달하고 2천여명이 동시에 식사할 수 있는 세계에서 제일 큰 오리구이전문점입니다.
주소: 北京市 东城区 东城区前门大街30号
교통정보: 지하철 2호선 전문역 전문대가 내부
전화: 010- 6511 2418
비용: 1인당 300 위안
사이트: http://www.quanjude.com.cn
테마: 오리구이,카오야
상세정보 URL: http://visitbeijing.or.kr/detail.php?number=8

<조선닷컴>