돼지고기와 마늘은 소위 말하는 음식궁합이 잘 맞는 재료다. 마늘의 알리신 성분은 피 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 면역력 증진에 좋은 성분으로 특히 돼지고기의 비타민 B1의 흡수를 도와준다. 돼지고기 마늘구이는 영양적으로도 좋지만 마늘이 돼지고기 잡내를 잡아주면서 맛과 풍미를 향상시켜주는 역할을 한다.
돈가스 고기를 사용하되 빵가루 튀김옷 없이 밀가루로 살짝 코팅만 해 팬에서 조리하므로 기름과 밀가루 섭취량이 줄어들어 일반 돈가스보다 훨씬 건강한 일품요리가 된다. 구운 돼지고기에 마늘과 사과가 들어있는 향긋한 소스를 곁들여 먹는 것이 이 메뉴의 특징이다.
재료 : 돼지고기 등심 2장, 술 2Ts, 식용유 1Ts, 밀가루, 소금, 후추
소스 : 양파 1/6개, 사과 1/8개, 당근20g, 양파20g, 마늘 2쪽, 꿀 ½Ts, 술 1Ts, 간장 3Ts, 맛술1ts, 물2Ts, 비네그레트 소스
만드는 법
➊ 소스 재료를 모두 잘 섞는다.
➋ 돼지고기 등심의 힘줄 부분을 칼로 5~6군데 잘라준다.
➌ 소금과 후추로 밑간하고 10분 정도 두었다가 밀가루를 체쳐서 코팅한다.
➍ 식용유를 팬에 넣고 한쪽을 노릇한 색이 날 때까지 누르면서 익힌다.
➎ 2~3분 후 소스를 팬에 넣고 졸이면서 마늘의 매운 향이 날아가게 양면을 뒤집어가며 익혀 완성한다.
➏ 얼음물에 담궈 두었던 양상추를 탈수기로 물기를 제거한 뒤 그릇에 담는다.
➐ 당근 채와 양파 채를 오일과 소금 레몬즙에 살짝 무쳐서 놓고 고기를 얹는다.
Editor’s tip
조리 전 미리 돼지고기에 칼집을 내 오그라드는 현상을 방지하고 소스에 들어가는 마늘 외 마늘과 양파를 따로 볶아 고기 위에 올려줘도 좋다. 프라이팬 돈가스와 마찬가지로 샐러드를 푸짐하게 곁들여 내면 좋다.
프라이팬 돈가스
돈가스는 국내 외식 메뉴 중에서 빠질 수 없는 인기메뉴다. 재료도 쉽게 구할 수 있고 등심이나 목심 등을 사용할 수 있어 원가 부담도 적으면서 맛있는 메뉴다. 그러나 튀김 요리이기 때문에 기름 사용량이 많고 기름 냄새도 많이 나서 카페에서는 다소 적용하기 곤란한 메뉴일 수 있다.
따라서 이번 호에서는 튀기지 않고 구운 돈가스를 소개한다. 좀 더 건강하게 먹을 수 있고 튀김기 구비가 따로 필요 없어 소규모 카페나 식당에 도입하기 좋다. 고기를 얇게 슬라이스해 적은 양의 기름으로 팬에서 조리하고 새콤달콤한 생 토마토 소스로 남녀노소의 입맛을 사로잡을 수 있게끔 했다.
토마토는 식이섬유도 풍부하고 콜레스테롤도 낮춰주는 효능이 있기 때문에 기름기 있는 메뉴와 궁합이 좋은 재료다. 특히 웰빙과 다이어트에 민감한 젊은 여성들에게 기름기에 대한 부담을 덜어줘 건강하고 깔끔한 맛으로 어필하기 좋다. 밥이나 빵을 함께 서빙해 푸짐함을 더해주면 소비자들의 만족도 또한 올라갈 것이다.
재료 : 돼지고기 등심 2장, 계란 1개, 간 파마산치즈 또는 그라파다노 치즈, 마요네즈 2Ts, 버터 10g, 빵가루, 파슬리 가루, 소금, 후추
소스 : 케첩, 돈가스 소스, 우스터 소스, 씨겨자, 생 토마토 다진 것 100g, 양상추 채 썬 것 30g, 절인 오이, 생오이, 방울토마토 3개
만드는 법
➊ 돼지고기를 얇게 자른 뒤, 고기가 오그라드는 것을 방지하기 위해 등심 주위의 힘줄을 6~7 부분 정도 칼자국을 낸다.
➋ 밑간한 고기 위에 밀가루를 체쳐서 얇게 밀가루옷을 만들어준다. 계란물을 입히고 파슬리 가루와 섞은 빵가루로 튀김옷을 입힌다.
➌ 프라이팬에 식용유를 1~2cm 높이로 붓고 160°C 온도에 고기를 굽는다. 고기가 다 익어갈 때쯤 버터를 넣은 후 키친타올로 기름을 잘 제거해 준다.
➍ 소스 재료를 모두 섞어서 소스를 만든다.
➎ 접시에 절인 채소, 채 썬 양상추와 함께 돈가스를 같이 담고 소스를 한쪽으로 얹어서 낸다.