음식소개 열무김치

[이궁묵]

‘여름 무’ 또는 ‘여린 무’에서 유래해 이름 붙은 열무. 그 이름에서도 드러나듯 열무는 여름철 연하고 맛있어 가장 사랑받는 채소다. 여린 모습과 달리 알싸하고 매운 맛이 있지만, 입맛 없을 때 열무만큼 식욕을 돋우는 것도 없다. 아삭한 식감과 함께 톡 터지는 시원한 맛은 무더위를 달래주기도 충분하다. 만년 반찬 같지만 활용에 따라 강점 더해주는 식재료다.

남들보다 빠르지만 여린 식재료

열무의 장점은 열무가 가진 ‘빠른’ 속성에 있다. 열무는 다른 작물에 비해 생육 기간이 짧아 비교적 빠른 수확이 가능하다. 사철 재배가 가능한 열무는 봄·가을에는 40일, 여름에는 20일, 겨울에는 60일 정도면 수확한다. 열무 재배농가에서도 한 해 약 8~9회 정도 심고 수확하며, 덕분에 일 년 내내 즐길 수 있다.

빨리 자란 만큼, 음식으로 빨리 먹을 수 있는 것 또한 열무의 특징이다. 열무는 김치로 담가 먹는 것이 대표적인 조리법이다. 저장과 숙성 과정이 긴 배추김치 등과 달리 열무김치는 날씨에 따라 1~3일 정도면 충분하다. 맛이 덜 오르지만 담그자마자 먹어도 괜찮다. 열무김치는 만들고 오래 두면 맛이 없으므로 그때그때 만들고 먹는 것이 가장 좋다. 오랜 기간 저장할 필요가 없어 열무김치를 적극 활용하는 식당들도 많다.

아삭한 줄기와 연한 잎이 열무의 특징이지만 자칫 잘못하면 풋내로 변할 수 있어 주의해야 한다. 열무에 상처가 나면 풋내가 나므로 김치를 담글 때에도 소금에 절이는 것보다 소금물에 절이는 것이 좋다. 음식에 따라 충분히 절이거나 한 번 데쳐서 사용하면 풋내를 방지할 수 있다.

열무를 닮은 그 이름, 배무채
배무채는 무와 배추를 교배해 만든 새로운 품종의 하이브리드 채소다. 얼핏 보면 열무와 비슷한 생김새로 잎은 배추를 닮아있다. 줄기는 열무처럼 아삭하고 알싸하며 단맛이 있다. 잎줄기가 연해 김치나 샐러드로 활용이 가능하고, 다른 채소들과도 어우러짐이 좋다. 항암·항균 효과가 있는 설포라벤 성분을 다량 함유하고 있으며, 열무 값이 비쌀 때 대체 사용을 고려해볼 만하다.

여름에 강한 열무, 대체소비의 열쇠
열무는 사철 나오지만 여름이 가장 값싸며 아삭하고 시원한 맛이 좋다. 찬바람이 불기 시작하면 열무에서 쓴 맛이 나기 시작해 맛이 여름만 못하다. 하절기에 잘 활용해야 이점을 백분 살릴 수 있는 식재료인 것이다. 특히 배추, 무 등의 재배가 중단되고 지난 가을에 수확한 저장 채소를 판매하는 3~4월에는 당월 시세에 따라 열무로 대체해 볼 수 있다. 올해 3~4월은 값이 한단에 3000원을 웃돌아 비쌌지만, 여름에는 대략 1000원 미만으로 떨어져 원가적 메리트가 있다.

반찬부터 서비스메뉴, 사이드메뉴까지 1타 3피 가능해
한국에서 열무를 즐기는 방법은 사실 그리 다양하지 않다. 대부분 김치로 만들어 먹기 때문이다. 새로운 조리법을 개발해도 좋지만, 열무김치 자체를 음식에 잘 활용하면 음식점에서 높은 활용도를 기대해 볼 수 있다. 밑반찬으로 한두 가지는 꼭 오르는 김치의 역할을 충분히 해내면서 메뉴에도 접목이 가능하기 때문이다. 대표적으로 열무냉국수는 하절기 메뉴로 도입하면서, 반찬과의 동시 활용을 할 수 있는 방법이다. 일반 열무김치는 비빔국수에, 열무물김치는 시원한 물국수에 적합하다. 뒤에 소개할 <미시락칼국수>, <김종용누룽지통닭>은 열무김치를 효과적으로 메뉴화한 사례다.
열무가 곡류, 육류, 해산물류 모두 가리지 않고 잘 어울린다는 점에도 주목해야 한다. 열무는 김치와 속성이 비슷한 피클로 만들면 캐주얼 레스토랑에서도 활용할 수 있다. 신천 <쏘피>는 열무를 피클로 내고 있다. 양식에도 활용 가능하다. 한남동 <아르모니움>은 해산물과 열무로 파스타를 내 인기다. 또한 곡류와 묶어도 좋은데 을왕리 <우리밀손칼국수>는 칼국수 주문 시 열무를 올린 미니 사이즈의 보리비빔밥을 서비스로 제공해 만족도를 높이고 있다.

[秀林]

좋은정보 감사합니다^^