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원두커피는 추출하는 방법에 따라 같은 커피여도 맛이 달라지는데요. 핸드드립의 경우는 커피를 추출하는 사람에 따라 맛의 변화가 더 많아져요.
이미 로스팅이 된 원두커피를 갖고 핸드드립을 하는 상황이라면, 추출할 때 물조절(물의 온도, 물줄기, 붓는 속도 등)이 가장 큰 비중을 차지한다고 볼 수 있어요.
하지만 물의 온도의 경우는 좀 더 생각해봐야 할 것이 바로 로스팅 정도입니다. 원두커피가 볶인 정도를 말하는 것인데요. 스테이크로 비유해보자면, 레어, 미디엄, 웰던의 차이라고 할까요?
이런 식으로 원두커피도 약하게 볶인 것을 하이(high) 또는 미디엄라이트 (약자로 ML)이라고 하고, 중간 정도를 시티(city) 또는 미디엄(약자로 M), 강하게 볶인 정도를 풀시티(full city) 또는 미디엄 다크(약자로 MD)로 크게 나눠볼 수 있어요. (물론, 좀 더 세분화되어 있는데, 크게 3 가지로 나눴어요)
원두커피는 로스팅이 진행될수록 평창이 되는데, 팽창이 잘 될수록 빠른 시간에 많은 성분이 추출될 수 있어요. 그래서 로스팅이 많이 진행된 것일수록 물온도를 낮춰 준답니다.
이번 포스팅에서는 콜롬비아 원두커피에 대한 물온도를 알아보겠습니다. 콜롬비아 우일라 수프리모를 핸드드립 할 경우, 맛있는 원두커피를 추출하기 위해 추천드리는 물온도에 대해 생각해볼게요.
콜롬비아 우일라 수프리모의 로스팅을 시티에서 풀시티 사이로 로스팅합니다. 가정에서는 핸드드립할 때 온도계가 준비되지 않은 경우가 더 많으므로 크게 두가지 온도를 비교해 보았어요.
◆ [고온]과 [중온]
고온과 중온으로 나누고 동일한 커피의 양, 추출시간, 핸드드립도구로 추출합니다. 커피는 콜롬비아 우일라 수프리모를 로스팅한 후 3일 경과 후 사용합니다. 드리퍼는 가장 일반적으로 사용하시는 칼리타형 드리퍼를 이용합니다.
♧ 추출조건
1. 핸드드립퍼 - 칼리타 101D 2. 원두커피 - 콜롬비아 우일라 수프리모 3. 원두커피 사용량 - 12g 4 핸드드립 방법 - 우리식 드립법 5-1. 추출액량 - 50ml 5-2. 희석액량 - 100ml 5-3. 총 커피량 - 150ml
♧ 평가 항목
1. 분쇄향 (fragrance) 2. 추출향 (wet aroma) 3. 향미 (flavor) 4. 신맛 (acidity) 5. 단맛 (sweet) 6. 쓴맛 (bitter) 7. 중후함 (body) 8. 뒷맛 (aftertaste) 9. 종합 (overall) 10. 향의 강도 (aroma intensity) * 평가 항목은 커피 문화원의 자료를 참고하였습니다.
♧ 이러한 조건으로 고온과 중온 추출 결과
<고온 추출의 향미평가> 신맛과 쓴맛이 다소 강하게 느껴지며, 뒷맛에 약간의 텁텁함도 느낄 수 있었으나, 쓴 커피를 좋아하는 분들은 고온으로 해봐도 괜찮을 듯합니다.
<중온 추출의 향미평가> 구수하고 마일드한 부드러움이 좋고, 깔끔한 뒷 여운이 좋은 편이었습니다.
아무래도 커피는 기호음료이다보니 어느 것이 좋다고 결론내기는 어렵지만, 추구하고자 하는 커피 향미에 맞는 것은 콜롬비아 우일라 수프리모는 핸드드립 시 중온의 물온도로 추출하시길 추천드립니다. 온도계가 없는데 고온과 중온을 구별할 때는, 물을 끓이고 드립포트로 옮길 때 끊인 물을 조금 넣어서 돌려주고 버리면 스텐재질인 드립포트는 금방 온도가 올라가요. 이 상태에서 끓인 물을 80% 정도 채워주면 물온도가 바로 안떨어져서 97~98도 정도를 유지합니다. 이 때 바로 추출을 시작하시면 고온에 해당합니다.
끓인 물을 차가운 드립포트에 바로 80% 정도 채워넣고 속으로 약 5~10초를 세고 추출을 시작하신다면 95도 정도의 중온이 됩니다. 여기서 좀 더 기다려 주면 온도는 더 낮아지겠지요?
(빈스타운 발췌) |
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