생면이 무조건 더 맛있다?…일류 셰프들이 건파스타 고르는 이유

[시시비비]

알리오 올리오부터 봉골레까지…소스와 조리법에 따라 달라지는 면 선택

생면과 건면 파스타, 우열을 가리기 보다 소스와 조리법에 따라 달라지는 면 선택이 중요하다. 뉴스이미지

파스타를 고를 때 생면이 건면보다 고급스럽고 맛있을 것이라고 생각하기 쉽다.

파스타 레스토랑에서도 생면 파스타는 건면 파스에 비해 50% 더 비싸다.

더 만들기도 까다롭기 때문이다.

그래서 우리는 특별한 날에는 생면 파스타 맛집을 찾는다.

하지만 정작 요리사들은 생면과 건면의 차이를 단순한 품질의 우열로 보지 않는다.

어떤 소스와 조리법을 쓰느냐에 따라 어울리는 면이 달라진다는 것이다.

미국 요리 매체 심플리 레시피스는 셰프 네 명의 의견을 바탕으로 건파스타의 장점과 활용법을 소개했다. 

로스앤젤레스에서 레스토랑을 운영하는 셰프 엘리사 다 프라토는 생면과 건면의 차이를 바게트와 사워도우 등 서로 다른 빵에 빗댔다. 

각각의 식감과 쓰임이 다르다는 설명이다.

알리오 올리오에는 건면의 탄력이 어울린다
건파스타는 일반적으로 듀럼밀 세몰리나와 물로 만든다.

삶았을 때 단단한 식감을 유지하기 좋아, 씹을 때 탄력이 느껴지는 ‘알 덴테’ 상태를 즐기기에 적합하다.

다 프라토는 이런 특성이 포크로 집어 먹을 때도 면의 형태를 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다.

대표적인 요리가 마늘과 올리브유, 고추로 만드는 알리오 올리오다. 

다 프라토는 이 요리에는 부드러운 생면보다 씹는 맛이 있는 건면이 어울린다고 봤다. 

또 면에서 나온 전분은 유제품을 넣지 않고도 소스에 부드러운 질감을 만드는 데 중요한 역할을 한다고 설명했다.

조개를 넣은 봉골레나 매콤한 해산물 파스타 역시 건면을 활용하기 좋은 요리다. 

셰프 브렛 런스퍼드는 건면 특유의 탄력과 밀의 풍미가 이런 요리에 잘 어울린다고 말했다.

샐러드와 오븐 요리에도 활용
뉴욕의 셰프 바실리키 부를리오타키는 차갑게 먹는 파스타 샐러드와 오븐에 굽는 요리에도 건면을 추천했다.

면이 형태를 유지할 필요가 있는 요리에 활용하기 좋다는 것이다.

묵직한 라구 소스와의 조합도 추천했다.

그렇다고 라구에는 반드시 건면을 써야 한다는 뜻은 아니다. 

면의 굵기와 모양, 원하는 식감에 따라 선택은 달라질 수 있다. 

생면인지 건면인지만으로 요리의 완성도를 판단하기는 어렵다.

속을 채운 라비올리에는 생면의 장점
생면이 어울리는 요리도 있다.

기사에 참여한 셰프들은 속을 채운 이탈리아식 만두 라비올리와 넓은 면인 탈리아텔레·파파르델레에는 생면을 선호했다.

부드럽고 섬세한 식감을 살릴 수 있기 때문이다.

파스타를 고를 때는 먼저 완성된 요리에서 어떤 식감을 원하는지 생각해볼 만하다. 

탄력 있게 씹히는 면을 원한다면 건면을, 부드러운 면의 질감을 살리고 싶다면 생면을 선택하는 식이다.

건면은 표면의 질감도 살펴볼 만
포틀랜드의 셰프 가브리엘 파스쿠치는 생면과 건면의 구분 못지않게 제품의 품질이 중요하다고 강조했다.

그는 건면을 고를 때 비교적 밝은 색과 거친 표면을 살핀다고 소개했다.

거친 표면은 소스가 면에 잘 달라붙는 데 도움이 된다.

기사에서는 청동 틀로 성형해 표면에 거친 질감을 낸 건파스타도 추천했다. 

다만 색이나 표면 하나만으로 모든 제품의 품질을 단정하기보다 원료와 제조 방식, 요리에 어울리는 면의 형태를 함께 살펴보는 편이 좋다.

집에서 알리오 올리오나 봉골레를 만들 계획이라면 찬장에 있는 건파스타로도 충분하다. 

요리에 맞게 고른 건면은 그 자체로 좋은 선택이 될 수 있다.
이유진 기자
https://lady.khan.co.kr/cooking/article/202610151409011