국가의 성장엔진 바로 외식산업!
강 병 남
<사>한국조리학회 회장
혜전대학교 호텔조리경영계열 교수
관광경영학박사
다음카페:강병남의 맛있는 세상
bnkang@hj.ac.kr
많은 학생들이 가장 선호하는 직업이 조리사란 분야이다.
선진국에서 중산층은 남편이 아내를 위하여 어떤 음식을 할 수 있느냐가
조건 중에 하나이다.
외식산업이 2400조에 이르며 특히 국내는 식품산업이 141조에 이른다. 식품이 68조 외식산업이 73조 이다.
우리나라는 철강이나 자동차 IT분야는 세계시장에서 우리가 대단한 경쟁력을 있다고 할 수 있다.
그러나 가장 큰 식품 산업만큼은 세계시장에서 우리의 존재는 찾아보기 힘들다.
이제는 식품산업이 단순한 식품이 아니다. 그 나라의 문화를 세계시장에 알리는 좋은 기회이며 다시 한 번 재인식 하여야 시기이다
지금 세계음식문화는 은 주요한 국가들은 음식추세를 살펴보면 불란서 음식이 가장 유명한 음식이었다. 여기에 이태리 음식, 중국음식, 멕시코음식에 이어 지금은 바로 동남아 음식이다. 동남아 음식은 태국, 베트남, 인도 음식 등이며 최근 에는 일본음식이 급부상하고 있다. 지금까지 미국사람들에게 외면당한 일본음식이 급부상한 이유가 어디에 있을까?
다름 아닌 철저한 현지화다. 미국사람이 싫어하는 김밥대신 캘리포니아롤을 만들고 김이 보이지 않는 누두김밥을 만들어 입맛을 사로잡기 시작하였고 그동안 일본음식을 야만인 먹는 음식이라고 푸대접하였던 사람들이 지금은 마니아가 되었으니 그들도 그럴것이 살아서 헤엄치는 수조관의 활어들을 바로 목을 쳐서 사시미로 회를 쳐는 과정을 보면서 그들을 야만이리라고 손가락을 하였던 그들이었다, 지금은 일본음식이 가장 건강한 음식, 가장 비싼음식으로 뽑아주고 있다, 햄버거와 비프스테이크 콜라에 길 드려진 그들이 비만과 성인병에 전체 인구의 63%비만환자라고 국가차원의 비만에 대책을 세우고 있는 시점 또 다른 대안이 필요한 시점에서 일본음식이 바로 절분하게 맞아 떨어졌기 때문이다. 한국 음식은 세계에서도 가장 우수하고 건강식으로 인식되기 시작하였다.
우리음식은 기본적인 문화가 농경문화에 바탕을 두고 발달하여 왔기 때문에 주로 곡물류 음식이 발달하였다. 농경문화의 곡물류는 가공 단계에서부터 매우 간단하고 편리한 조리가 주류를 이루었고 젓가락문화라고도 불리운다. 반면에 서양조리의 근간을 이루는 서양음식은 목축문화에 그 뿌리를 두고 발전하여 왔기 때문에 상대적으로 육류에 기반을 둔 조리가 많다고 볼 수 있다. 목축동물은 젖을 짜는 대상이 되며, 고기뿐만 아니라 버터 ․ 치즈 ․ 요구르트 등의 유제품이 중요한 부식물로 이용되고 있다. 또한 조리 과정에 있어서 가공단계를 거치지 않으면 빨리 부패하는 경향이 있어서 여러 공정과 향신료를 많이 사용하는 조리법이 발달하였다.
그 가능성은 우리음식의 기능성에서 찾을 수 있다고 봅니다. 한국음식은 이름 하여 건강식이라고 말할 수 있지 않나 싶다.
우리나라 음식은 독특한 맛과 조화, 그윽한 풍미, 아름다운 색, 고유한 조리법으로 다양한 전래음식으로 발전되었다.
지난 서울국제기능올림픽에서 요리부분심사위원단 23개국 대표들이 한결 같이 한국음식은 가장 건강식이고 다이어트 음식이라고 자랑을 하였다. 삼겹살을 먹더라고 우린 상추에 깻잎 여기에 마늘 ․ 파무침 ․ 풋고추 ․ 쌈장을 곁들여서 먹는 것에 놀라움을 표시한다.
한국의 전통음식은 다양한 재료의 사용으로 충분한 영양과 맛을 준다. 특히 서양의 육식 위주의 식생활은 암․당뇨병․고혈압․비만 등의 각종 성인병을 유발하는 원인이지만 우리의 음식은 채식 위주이며 육식과 채식의 절묘한 조화를 이루는 아주 과학적인 음식이다.
한국관광공사의 외래 관광객 실태조사에서 개별여행자의 지출현황에서 숙박비, 쇼핑, 식음료 비중이 높게 나타났으며 특히나 쇼핑품목에서 식료품의 비중이 점점 확대되어 지고 있다. 식료품 51.9% 의류37.3% 김치 34.5%등 높게 나타났으며 어느 드라마 대장금이 대만 일본에 등에서 높은 인기를 얻으면서 한국 음식에 대한 국제적인 관심이 높아지고 있는 현상을 반영한 것으로 보인다.
좋아하는 한국 대중문화를 중복으로 선택하도록 한 질문에. ‘음식’이 1위(78.9%)로 꼽혔으며, ‘TV드라마’(62.4%), ‘영화’(40.4%), ‘패션’(38.5%), ‘미용’(31.6%), 가요(26.0%), 한글(23.2%), 공연(15.5%), 컴퓨터 게임(5.95%), 기타(20.7%)등의 순으로 나타났다.
거주국별로는 일본인은 ‘음식’(87.8%), 중국인은 ‘패션’(53.3%)과 ‘가요’(37.4%)를, 싱가포르인은 ‘가요’(36.1%)와 ‘컴퓨터게임’(15.9%)을, 대만인은 ‘TV드라마’(74.4%)
‘패션’(54.0%)과 ‘공연’(31.3%)을, 태국인은 ‘패션’(55.5%)을 상대적으로 많이 선호하는 것으로 나타났다.
모든 부분에 있어 응답비율이 높아 한국대중문화를 보다 다양하게 즐기는 것으로 분석되었다.
세계화를 위한 우리음식의 개선점은 첫째. 음식이 대체로 맵다. 매운 고추 맛과 함께 외국인들이 싫어하는 마늘 향, 그리고 된장, 청국장 등 전통 발효 식품의 향이 대체로 강하다.
둘째. 일품요리가 아니고 밥을 중심으로 국과 반찬류가 동시에 한 상에 나와 현지인들에게는 낯선 독특한 방식이다. 이러한 식단은 젓가락과 숟가락을 사용하게 되어 있어 일본, 중국 등을 제외한 서구인들에게는 특히 불편하다. 반복적으로 자주 먹는다기보다는 어쩌다 한 번의 경험으로 끝날 수밖에 없다.
셋째. 음식을 개인별로 주기보다는 음식을 공유하고 있다. 반찬을 공유하고 탕류나 찌개류를 공유함으로써 타인의 입속에 들어갔던 젓가락이나 숟가락이 공유하는 음식에 묻어 나온다. 이는 대단히 비위생적으로 비친다.
넷째. 가격이 대체로 비싸다. 현지에서 식재료를 저렴하게 확보하기가 어렵기 때문이다.
다섯째. 표준화된 매뉴얼이 없다. 일정한 맛을 유지할 수 없기 때문에 신뢰를 회복하기 어렵다.
우리 음식의 세계화 정책 방향은 첫째, 적극적이고 효율적인 정책마련으로 정부는 한국음식의 관광산업화를 위해 적극 투자하고 방안을 모색해야 한다.
둘째, 21세기 급속한 환경변화와 국제화 추세는 음식산업의 인적자원이 국제교류를 필요로 한다. 향후 음식산업 인력부문 국제시장 개방에 대응하기 위해 음식산업 인력의 국제교류를 증진시키고 음식서비스를 표준화하여 경쟁력을 강화시켜야 한다. 셋째, 연구개발투자의 확대 전략 음식의 상품화 및 특허비용의 절감을 위해 식품산업의 기술개발에 대한 지원이 시급하다
넷째, 한국음식의 인지도를 향상시키는 것은 관광목적을 위한 가장 기본적인 요소이다. 따라서 한식에 대한 인지도를 향상시켜 상품화할 수 있는 노력이 요구된다. 다섯째, 한국음식의 품질을 평가 받기 위해서는 한식에 대한 선호도 향상과 함께 우리 음식에 대한 품질을 향상시켜 외국관광객에게 신뢰도와 재방문을 유도할 수 있는 우리만의 고유음식과 독특한 개성이 마련되어야 한다. 즉 다양한 볼거리와 먹을거리를 끊임없이 연구해야 한다.
한식의 관광 상품화 및 세계화를 위한 구체적 방안 모색 보면
한국음식의 현지화, 한식조리사 양성 및 파견, 한국문화로 한국음식 전파,
한식에 대한 다국어 책자 출간 및 홍보, 건강식으로 웰빙-푸드 음식, 의식동원 음식, 무지게 빛 음식, 다이어트 음식으로 세계화를 이룩하여야 한다
마지막으로 외국여행을 하면서 세계화를 위한방향을 한국음식의 방향에 대하여 많은 고민을 정리하여 보았다
첫째, 한국 전통음식 그대로의 모습으로 외국인들에게 다가가는 방법이다. 이국적인 음식(ethnic food)을 맛보는 것을 좋아하는 사람들에게 한국 특유의 전통적인 실내분위기와 음악 등으로 현실을 벗어난 느낌을 가지게 하며 한식을 즐길 수 있도록 한다. 조리방법이나 상차림, 서비스 방법도 한국적인 것으로 하되 자극성 있는 장류나 발효식품은 그 강도를 그 나라 사람들에게 맞게 조절할 필요성이 있다.
둘째, 우리음식을 퓨전(Fusion)화하여 외국인들에게 알리는 방법이다. ‘Fusion’이란 사전에서 찾아보면 ‘결합, 연합’등의 뜻으로 ‘합친다’는 의미를 가지고 있다. 즉 동 ․ 서양 조리기법 중 장점을 뽑아 새로운 맛을 창조해 내는 조리기법이라고 할 수 있다. 또한 메뉴를 현지의 식문화에 맞게 차별화하고, 한국음식을 조리법뿐만 아니라 식재료나 서비스 방법, 인테리어 면에서도 우리의 좋은점과 그 나라만에 특징을 살려 방법을 결합할 수 있다. 서비스 방법을 예로 들면, 전채요리(물김치류)와 부드러운 죽류, 찬 음식, 뜨거운 음식, 후식 등의 순으로 시차를 두고 음식을 드리는 코스별 방법을 생각할 수 있다. 또한 접시에 담는 방법이나 장식 방법도 유럽 스타일과 섞어 새로운 형태의 Fusion cuisine을 구상해 내는 하나의 도구도 사용될 수 있다.
셋째, 한국음식을 건강식(health food)으로 홍보하여 외국인들에게 소개하는 방법이 있을 수 있다. 비만해소와 편리함에 대한 욕구가 늘어나면서 다이어트식 시장이 확대되고 있는데, 한식이 다이어트 식품 및 건강식품으로 자리 잡을 수 있도록 다양한 형태의 제품을 개발할 필요가 있다. 앞으로 21세기에 유망한 식품류는 두류와 발효식품이라 하였다. 그러므로 직접 만들어 내는 두부요리전문점을 한다던가, 육식을 싫어하는 사람들을 위한 채식전문점을 유럽인들의 취향에 맞게 변화하여 건강식으로 홍보한다면 효과가 있을 것으로 사료된다.
넷째, 해외로 진출하고자 하는 한식업체 상당수가 전문적인 한식 조리사 부족을 한국음식 국제화의 난점으로 지적하고 있는 실정이므로, 해외 진출을 목표로 한식 조리사 양성을 위한 장기적인 인재교육 시스템을 구축하여야 한다.
다섯째, 한국문화로 한국음식을 전파한다. 흥미로운 이국적인 문화로 한국음식에 대한 호기심을 자극할 수 있도록 음식과 관련된 이야기(story)를 발굴 ․ 소개하거나, 음식 및 그릇, 간판, 소품, 인테리어 등에서 한식당 고유의 특색이 살아날 수 있도록 고유의 문화코드 개발 및 확산이 필요하다. 또한 서양에서 보편화된 오븐을 이용해 한국요리를 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 한식에 대한 다국어 책자 출간 및 홍보도 유용하다.
한국음식의 세계화는 관광한국의 이미지 부각과 세계 속의 한국 국가 브랜드 제고로 이어질 것이며 상표 사용료와 식자재, 기물등의 수출비용은 물론 프랜차이즈 사업을 통한 로열티로 외화획득과 조리인력 해외 파견등 한국경제의 활성화에 기여 할 수 있을 것이다.
한국음식의 세계화는 궁극적으로 한국 식품, 관광산업의 활성화로 이어 질 것이고 많은 외국인들이 자신의 나라에서 한국음식을 먹어보고 직접 한국에 찾아와 먹거리와 볼거리를 체험함으로써 교통, 숙박업, 음식업, 식품산업등 관련 산업이 크게 발달 할 것이고 이에 따라 실내 인테리어업이나 유통산업등도 연계산업으로 번창하고 인력창출의 효과를 가져오는 경제의 도미노현상으로 한국 경제의 활성화를 가져오는데 큰 역할을 할 것입니다.
외식인 한 사람으로 이제는 긍지와 자부심으로 새로운 변화하고 발전을 시도하는 것이 나를 위하고 나라를 위하는 길이라고 생각 한다
세계적인 음식 추세