몇 해전 티비에서 본 세계적인 일식 셰프 노부...

[여자 제이미]

●'노부'사장 마쓰히사 노부유키

마쓰히사 노부유키(松久信幸·53). 애칭 노부로 불리는 그는 세계 각국에 모두 14개의 ‘노부’레스토랑을 갖고 있다. 고교 졸업 후 스시집의 견습생으로 일하다가 페루 리마와 미국 알래스카 등지에서 스시바를 오픈해 큰 성공을 거두었다.



87년 미국 로스앤젤레스와 말리부 등지에서 세계각국 요리의 장점을 일식에 결합시킨 요리를 앞세워 ‘노부’체인점을 열기 시작했으며 이후 뉴욕 런던 파리 밀라노 상하이 등 12개 국제 도시에 지점을 더 냈다.



밀라노점은 디자이너 조르지오 아르마니, 뉴욕점은 영화배우 로버트 드니로와 동업으로 열었으며 올 하반기에는 농구선수 마이클 조던과 공동으로 시카고에도 분점을 낼 계획이다. ‘노부’의 단골고객인 문화예술인들과 친해진 것이 계기가 돼 영화 ‘카지노’ ‘오스틴파워3’에 출연하기도 했다.

제니퍼 로페즈가 새로운 남자친구에게 애정을 고백한 곳. 운이 좋다면 두 접시 째 생선횔 비우고 있는 레오나르도 디 카프리오와 마주칠 수도 있는 곳. 로버트 드 니로, 마사 스튜어트, 스티븐 스필버그, 마돈나 등 세계적인 셀러브리티들이 주저 없이 자신의 단골집으로 꼽는 곳이 바로 레스토랑 '노부'이다. 이렇게 수많은 할리우드 스타들을 맛으로 사로잡은 장본인이자 뉴욕, 런던, 밀라노, 도쿄 등 지구촌 12곳에 자리한 이 세계적인 레스토랑 체인의 경영자가 바로 노부유키 마츠히사. 그는 자신의 첫 번째 책인『노부, 맛의 제국』을 통해 그만의 요리 비밀과 함께 드라마 같은 성공 스토리를 담고 있다.



“이 책 속의 당신의 음식들은 너무나 멋지다. 그러나 내게 더욱 흥미로운 건 당신이 어떻게 요리를 시작했고, 어떻게 지금의 자리까지 오게 되었는가에 대한 이야기다”


로버트 드 니로가 추천사에서도 밝히고 있듯 책을 펼친 독자를 먼저 사로잡는 것은 2년여의 제작기간을 들여 한 장 한 장 촬영한 화려한 요리 사진들일지 모른다. 하지만 책의 앞부분에 실린 노부가 어떻게 셰프로, 또 레스토랑 경영자로 성공할 수 있었는지에 관한 드라마틱한 이야기는 그의 요리만큼이나 흥미진진하다.



노부는 학생 시절 형과 함께 처음 가본 초밥집의 분위기에 반해 고교 졸업 후 도쿄의 한 일식집에서 요리사의 길로 들어서게 된다. 단골손님의 권유로 일본을 떠나 페루의 레스토랑에서 일하게 된 것은 그의 나이 스물네 살 되던 해. 일식에 남미 음식을 결합시킨 그의 독특한 요리세계는 바로 이 때의 경험이 밑바탕이 되어 완성되었다.



몇 년 후 그는 알래스카에 자신이 경영하는 첫 번째 레스토랑을 열었으나 예기치 않은 화재로 인해 빚더미에 안게 된다. 그 후 9년간의 절치부심 끝에 비벌리힐즈에 탄생한 레스토랑이 바로 '마츠히사'. 그로부터 15년이 지난 지금, 그는 일식을 세계화한 슈퍼 셰프이자 뉴욕, 런던, 밀라노, 오쿄 등 12곳의 세계적인 도시에 브런치를 가진 최고의 경영자로 우뚝 서 있다.



노부는 자신의 이 첫 번째 책을 통해 그만의 요리의 비밀과 일본 요리의 정수를 밝히고 있다. 그가 선보이고 있는 요리는 약 50여 가지. 해산물을 주재료로 한 이 요리들 중에는 로버트 드 니로가 즐기는 흑대구 요리, 그리고 레오나르도 디카프리오가 사랑하는 뉴 스타일 생선회 등도 포함되어 있다.



초밥 편에서는 세계적으로 롤 선풍을 일으켰던 소프트 셸 크랩롤을 비롯, 연어 껍질 롤, 스페셜 롤 등 노부의 독창적인 초밥들이 어떻게 만들어지는 지를 자세히 보여준다. 이어지는 샐러드와 채소 요리, 디저트 레서피 또한 노부식 디너를 위해 꼭 필요한 요리들이다. 청주를 이용한 노부 칵테일 또한 한번쯤 따라해 보면 좋을 듯하다.


근간은 일식이지만 접근법과 양념에 있어 미국, 남미, 유럽식을 접목했다. 일례로 이 곳의 많은 스시들은 간장이 필요없다. 대신 마늘 칠리 올리브오일 매운 소금을 섞은 양념을 스시 위에 얹어 한 입에 털어넣거나 레몬소스에 찍어먹는다. 이는 마쓰히사 노부유키 사장이 페루에서 주방장생활을 할 때 터득한 방법.



1년간 쌀에 묻어 둔 민물송어를 가공한 ‘퓨나쓰시’, 오징어를 실처럼잘라 만든 ‘오징어파스타’ 역시 노부 사장이 아르헨티나 페루 이탈리아에 거주하며 현지의 전통요리법을 응용해 만든 요리다. 나머지 메인요리들도 ‘와사비 후추소스를 곁들인 바닷가재’ ‘미소엑기스가 있는 검은 대구’처럼 복합적인 제목을 가진 것이 대부분.



이 곳은 ‘데코레이션’보다 ‘디자인’이란 말을 쓰며 음식의 세팅에 많은 정성을 쏟는다. 주방장이 선택해 내놓는다는 의미의 ‘오마카세 세트’는 화려한 캔버스를 연상시킨다. 식당 측은 “자연의 색으로 만든 가장 아름다운 수채화”라고 말할 정도. 새빨간 립스틱빛의 참치와 메탈빛마저 감도는 은회색 문어, ‘오렌지 클램’이라 불리는 주황색 대합조개 등이 선을 보인다.



야들야들하기로 소문난 ‘고베니쿠(고베산 쇠고기)’는 겉은 갈색, 속은 분홍색으로 구워 내 놓는다. 디저트는 같은 것으로 달라고 요청하지 않는 한, 4명이 가면 4명에게 모두 다른 메뉴를 선사한다. 점원이 모인 사람들의 특성이나 분위기를 파악해 주방에 전달하면 각기 다른 디저트를 만들어준다. 초코파이처럼 생긴 달착지근한 초코무스는 남자에게, 한결 부드러운 오렌지케이크와 아이스크림 모듬은 어린 여성 손님에게 전달하는 식이다. 초코무스도 겉은 차갑지만 속에는 따뜻한 소스가 들어 있고 오렌지케이크는 씹는 부위별로 신맛 단맛의 배합이 다르게 느껴진다.



노부 사장은 “디저트는 주방장이 음식에 대해 끝까지 정성을 다했다고말하는 일종의 ‘사인’과 같은 것이기 때문에 창의성을 최대한 발휘하도록 독려한다”고 말했다. 노부 매장은 한국의 이태원처럼 외국인들이 많은 록본기(六本木)와 가까워 손님의 절반 이상은 외국인이다. 스시 사시미 어묵 등 메인 메뉴는 1600∼9000엔(약 1만6000∼9만원)이며, 5가지 코스요리는 1만∼2만엔선(약 10만∼20만원)이다.

[Men love bitches]

정말 유명한 곳이죠; 헐리우드 스타들도 많이 가고 유명인사들도.... ㅋ 우리나라엔 노부가 없지않나요? 흠; 어디 호텔에 체인점이 생겼던가?!?! 기억이 잘; 암튼 워낙 유명하니까 정통 일식까지는 안 되지만 꼭 한번 가보고 싶어요- ㅎㅎㅎ 비싸긴 비싸네요- 코스요리 한번 사먹으려면 20만원을 써야하니;; ㅋㅋ

[polaris5]

저번에 티비서 봤는데 우리나라 [한식]음식을 파는데 헐리우드 스타도 많이오고 유명한 곳이 소개되어서 뿌듯한 적이있었는데.. 보통 헐리우드스타들이 가는데는 비싸구먼 .;

[o∫!!]

아, 나 저책 있는데. ㅋ

[여자 제이미]

헐리우드에 유명한 한식당 <우레옥> 이예요. 거긴 단골 손님들한테는 자기만의 젓가락과 젓가락통을 주구요 벽에다 장식을 해 놨더라구요. 양주파는 집에 가면 자기가 먹다 남은 양주 키핑해 놓잖아요? 그런것 처럼 말이죠. 아이디어 좋은 것 같아요. 헐리우드 스타들도 많이 온다더군요.