─━★맛있는요리 김치 명인의 별미 김치..만드는 비법

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양인자 ‘산모와 아기를 위한 영양만점 백김치’

 

만드는 법:
1. 배추를 천일염으로 절인다.
2. 배추 속에 무, 배, 사과, 파를 따로 채썰어 넣는다. 호박은 늙은 호박을 삶아 으깨어 같이 섞는다. 소금, 설탕을 적당히 섞어 배추속 사이사이에 넣고 겉잎으로 감싼다.
3. 찹쌀로 풀을 쑤고 그 풀에 소금을 약간 섞은 후 국물을 만든다.
4. 김치국물은 바지락을 삶아 소금을 조금 섞어 맛을 낸다.
5. 항아리에 각종 채소로 속을 가득 채운 배추를 차곡차곡 넣고 김치국물과 함께 발효시킨 후 냉장고에 넣는다.

 

나만의 김치비법:
담백한 김치국물을 만들기 위해서 천연조미료인 바지락을 사용합니다. 바지락은 미원, 물엿같은 인공 조미료가 아닐 뿐더러 동네 시장이나 대형할인점에서 쉽게 그리고 저렴하게 구입할 수 있습니다. 또한 미음처럼 뽀얀 색깔이 우러나와서 노란 배추와 호박의 색깔과 곧잘 어울립니다. 색깔 뿐만 아니라 깊게 우러나온 맛덕에 김치가 아니라 시원한 찌개 한그릇 먹는 기분입니다. 저의 어머니는 천연조미료를 선호하시는데 그 예로 바지락뿐만 아니라 소금도 천일염을 사용하고 녹황색 채소인 호박과 파, 배, 사과 등도 유기농 재료로 사용함으로써 몸에 좋은 well-being김치를 손수 만드십니다.

 

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박정순 ‘맛깔스런 해물김치 어떠세요’

만드는 법:
1. 절인배추를 준비해두시구 무를 채썰어 놓고 갓고 미나리는 5cm간격을 썰어둔다.
2. 늙은호박은 나막썰어 소금에 절여 준비한다.
3. 낙지는 소금으로 깨끗이 씻어 적당하게 썰어 소금에 절여두고 생태역시 깨끗이 씨어 가시를 제거한후 소금에 절인다.
4. 생굴과 생새우는 깨끗이 씻는다.
5. 황석어젓에 고추가루와 간고추를 넣고 준비해둔 마늘과 생강 그리고 채설어 놓은 무와 늙은호박을 넣어 버무린다.
6. 어느 정도 버무렸으면 준비해 둔 낙지와 생태 그리고 굴과 생새우를 넣어 살짝 버무린 후 준비해 둔 배추에 속을 풍부하게 넣는다.

 

나만의 김치비법:
미나리, 갓 등 채소와 낙지, 생태, 굴, 생새우 등 싱싱한 재료를 준비하는 것이 중요합니다. 늙은호박이 들어가 달콤하면서 해산물의 시원한 맛이 입맛을 돋구어 줍니다.

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마삼순 ‘김치의 지픈맛을 보여주마’

 

만드는 법:
통배추김치와 같다.

 

나만의 김치비법:
남도 김치의 특징이겠지만, 저희 어머님의 김치맛의 키워드는 어머니표 젓국에 있다는 생각이 듭니다. 시댁에 가면 작은 옹기항아리에 어머니가 새우젓이며 황세기며 갈치젓, 멸치젓 등 ‘어머니표 젓국’들이 있는데요, 여름 김치나 겨울 배추김치까지 적절하게 배합하셔서 만들어내는 젓국이 따로 있습니다. 젓국이 내는 김치맛이 깔끔하면서도 시원하답니다. 또 남도 지방에서는 청각을 써서 김치가 쉽게 쉬는 걸 막는다고 해요.

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하금이 ‘찡한 사이다맛, 이것이 진정한 이북김치’

 

만드는 법:
1.배추는 4등분(이 김치는 내놓았을 때 다 먹어야지 먹다 남은 김치가 냉장고에 들어갔다 나오면 맛이 없음)해서 절이고, 무는 2등분해서 절입니다.
2.배추속에 새우젓과 여러 채소, 양념거리를 넣고 버무리고 소금으로 간을 합니다.
3.절여진 배추에 배춧잎 두세장 단위로 양념을 많이 넣지않고 조금씩 찔러넣습니다.
4.양념이 들어가 배추를 항아리에 차곡차곡 넣으면서 절여놓았던 무를 넣어줍니다.
5.배추 위에 바닷가재나 꽃게를 끓인 국물을 식혀 부어줍니다.
6.배추시래기로 공기가 차단되도록 잘 덮어줍니다.

 

나만의 김치비법:
잘 삭은 새우젓은을 사용합니다. 늦가을 정도면 바닷가재(흔히 레스토랑에서 나오는 가재가 아닙니다. 작고 살이 적은 종류가 있습니다)가 많이 나옵니다. 살아서 꿈틀데는 놈들을 사다가 바로 삶습니다.

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김동열 ‘충청도 서산 별미 게국지’

 

만드는 법:
1. 배추와 무청을 소금 절인다.
2. 늙은 호박은 껍질을 제거한 후 정당한 크기로 썬다.
3. 게장 간장이 가장 중요하다. 앞발이 단단한 박하재로 게장을 담고 남은 국물로 배추와 무청을 절인 후 씻는다.
4. 썰은 호박을 넣고 마늘, 대파, 고추가루, 게장국물로 간을 맞춰 버무린다.
5. 담그자마자 찌게처럼 끓여 먹는다.

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강선자 ‘젓갈에 대한 편견을 버려-배추김치의 놀라운 맛’

만드는 법:
1. 우선 적당한 크기의 배추를 반으로 갈라 소금에 적당히 절인다.
2. 찹쌀풀을 쑤어서 식힌 다음 고춧가루를 넣고 소금 간을 해 두세 시간 숙성시킨다.
3. 무를 채썰어 숙성시킨 고춧가루에 바로 넣고 일차로 버무린다.
4. 미나리, 갓, 고수, 쪽파, 대파, 배는 길쭉하게 썬다. 생갈치는 비늘을 벗겨 곱게 간다. 굴은 손질해놓고 생강과 마늘 다진 것, 꿀을 준비한다.
5. 무 버무린 것에 4의 재료를 넣어 배추속을 만든다.
6. 배추속을 채워넣는다. 배추김치를 담을 때 잘린 단면이 위로 가게 놓아 양념이 흐르지 않도록 한다. 배추 밑동을 넓적넓적하게 썰어서 소금과 고춧가루에 살짝 버무려 배추 사이사이 한 겹씩 깔듯이 넣어주며 독에 담는다.

 

나만의 김치비법:
소금은 굵은 천일염을 쓰는데 2년 정도 지나 간수를 뺀 것이 아니면 쓴 맛이 나와 김치를 씁쓸하게 합니다. 설탕 대신 꿀로 단맛을 맞춥니다. 몸에도 좋고 설탕은 따라올 수 없는 독특한 맛이 나요. 배추 밑동은 시장에서 파는 것과 달리 뿌리도 먹을 수 있는 특이한 배추뿌리를 쓰는 겁니다. ‘뿌리갓’이라고도 해요. 그냥 먹어도 달큰하고 고소한데 김치에 이걸 넣으면 별미죠.
가장 중요한 것은 생갈치입니다. 김치를 만들 때 보통 젓갈을 넣는게 상식인데, 의령 남씨 종갓집 딸이신 외할머니께 전수받은 생갈치 비법을 써야 텁텁하지 않고 시원한 맛이 난답니다. 비늘을 깨끗이 벗기면 비린내가 나지 않아 생김치도 먹을 수 있어요. 당연히 뼈째 갈아야지요. 김치가 익으면 뼈가 어디 있었냐는 듯이 국물에 삭아 들어가서 흔적도 없어지거든요.
배추, 무, 쪽파, 대파, 마늘, 생강, 보라색 향진한 갓까지 전부 흙 좋기로 유명한 여주에서 무농약 재배한 것들로 구해 씁니다. 고수는 밭에서 길러 쓰구요.

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성경순 ‘들깨동치미’

 

만드는 법:
들깨를 껍질째로 갈아 고운 체에 동치미 국물로 쓸 물을 부어 가며 걸러 절여논 무에 부어 익힌다.

 

나만의 김치비법:
들깨에는 단백질,리놀산,미네랄,비타민B1,B2 등 영양분이 많고 혈압을 낮추고, 동맥경화를 예방한다고하며 보양,강장 효과가 있다함 그외도 많다지만 ... 잘 모르겠고 하여튼^^

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양오분 ‘매콤시원한 고추소박이’

 

만드는 법:
고추는 퇴약볕 한여름에 빨간고추로 되기전에 약간 약이 오른 고추가 맛이 있답니다.너무 조그맣고 여린고추는 고추안에 속을 넣으면 고추가 너무 쉽게 무르는경우가 있답니다 고추는 조금 단단하며 껍질이 부드러운것을 골라 고추의 배를 2/3가량을 가른뒤 속에 있는 고추씨와 대를 빼낸후에 물로 깨끗히 씻은후 물기를 뺍니다.. 그리고 오이 소박이를 담그듯이 부추가 있으면 좋고요..저희 시어머니께서는 물을 얇게 채치고 양파와 당근를 다지고 각종 양념고 버무린후에 고추속을 채운답니다..그러면 고추속이 익으면서 고추가 부드러워지고 하나씩 꺼내먹는 재미가 솔솔하답니다.. 크기가 크면 반으로 잘라 접시에 담아도 되고요 작은 크기는 그냥 접시에 담아 고추꼭지를 잡고 먹어도 좋습니다

 

나만의 김치비법:
저희 시댁은 시어머니께서 젖갈을 별로 좋아하지않으셔서 특별한 젖갈을 쓰지는 않으시고 까나리액젖 정도만 넣으십니다.. 그리고 설탕대신에 단맛과 시원한 맛을 내시려고 양파를 조금 많이 다져서 넣으시는 편이십니다.. 그럼 김치국물도 조금 거죽하게 되어서 나중에 고추소박이안에 있는 김치소와 김치국물에 밥을 비벼먹어도 정말 맛이 있답니다

 

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이종순 ‘나주 나씨 종가집 긁은지’

 

만드는 법:
1. 무는 옆으로 뉘여 1/4 정도를 뚜껑처럼 잘라낸다. 3/4 되는 밑부분을 얇은 수저로 긁어 속을 파낸다.
2. 긁어낸 무를 고춧가루, 새우젓, 배, 사과, 마른명태, 설탕, 미나리, 갓, 소고기 조림, 잣, 은행 등과 버무려 파낸 무 속에 채운다. 갖은 양념으로 장식하고 뚜껑으로 잘라둔 무로 덮은 후 면실로 묶는다.
3. 가자미액젓과 새우젓, 찹쌀죽을 쑤어 너무 맵지 않게 김치를 담는다. 김치 사이사이 무를 넣어 익힌다.

 

나만의 김치비법:
무는 크지 않고 한 손에 들어 쥘 정도 자그마한 것을 고르고 배추도 너무 통이 크지 않은 것. 줄기가 두껍지 않은 것을 고릅니다. 무 속을 파서 버무려 채운 위에 당근도 예쁘게 썰어 장식했으나, 무와 당근이 만나면 비타민이 파괴된다기에 요즘은 당근을 쓰지 않습니다.
나주 나씨 종갓집 맏며느리입니다. 우리 집에는 대대로 이어져 오는 특별한 김치가 있습니다. 개운하고 달콤하고 맛이 있습니다. 그리고 무의 속은 수저로 긁어 부드럽고 덜 맵게 담기 때문에 매운 걸 싫어하고 이가 시원치 않은 노인들도 좋아하십니다.

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서귀순 ‘향기나는 김치 드셔보셨나요’

 

만드는 법:
1배추는 소금에 한번간한후 몇시간후 다시 하나씩 꺼내어 다시 배추 사이사이에 간을한다.그래야 나중에 김치가 절여?을때 골고루 간이배여 맛이일정합니다. 2.야채를 골고루 빠짐없이 넣어야 나중에 더 맛있는 향이 납니다.[당근,갓.미나리,대파.양파,쪽파,무 기타등등]

 

나만의 김치비법:
첫번째가 청각인데, 불린 청각을 깨끗이 씻어 잘 다져서 김치속재료속에 넣어요. 고춧가루속에 쏘오~옥 넣으면 전혀 알수가 없어요..김치 담그실때마다 청각만은 빠지지않게 넣는데 진도에 서 국산만 직접사서 보내주시는 친정엄마덕분이지요. 둘째는 고춧가루 대신 고추를 담기 직전에 집에서 믹서에 갈아 김치를 담급니다. 그리고 청양고춧가루를 꼭 섞습니다. 그러면 청양에 맛이 또 새롭게 추가되어 맛이 한결 나아집니다. 셋째는 사과를 얇게 져며서 고추 양념에 섞어줍니다. 그럼 김치가 익어갈수록 더 맛있는 맛과 향이 납니다.

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박명숙 ‘어머니 손맛은 누구도 흉내낼 수 없을꺼예요-무청김치’

 

만드는 법:
1.무청을 떡잎을 다듬어서 굵은 소금에 절인다.
2. 멸치액젓, 다진 마늘과 소량의 생강, 당파,찹쌀풀을 넣고 양념을 만든다. 어머님의 무청김치에는 갓이 들어간다.
3. 양념에 무청을 넣고 골고루 버무린 후, 돌돌말아 항아리에 차곡차곡 담는다.
4. 무거운 돌로 눌러 주고, 숙성이 된 후 먹는다.

 

나만의 김치비법:
무청, 갓, 당파, 멸치액젓, 찹쌀풀, 다진마늘과 생강, 고추가루 등 집에서 직접 재배한 신선한 재료를 사용합니다.

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김옥자 ‘최고의 손맛-총각김치’

 

만드는 법:
1. 순국산 천일염으로 ‘간질’(어머님께서는 소금으로 총각무김치를 절이는걸 이렇게 부르시더군요)을 2시간에서 3시간 가량 한 다음 갖은 양념(마늘,생강,양파,고춧가루,새우젓)을 한데 모은 후 마른고추를 확독에 간 것과 한데 섞어 다시 함께 간다.
2. 걸죽하게 양념이 되면 미리 만들어 둔 찹쌀풀과 함께 다시 한번 갈아준다.
3. 총각무를 양념에 버무려 옹기항아리에 차곡차곡 꾹꾹 눌러담는다.

 

나만의 김치비법:
어머님께서는 모든 음식, 특히 김치는 손맛과 정성이 중요하니 아무리 손이 아려도 고무장갑은 끼고 버무리지 말아야 한다고 하시더군요. 전 솔직히 그렇게까지 할 자신이 없네요. 손이 너무 상할까봐서요.^^
젓갈은 신안군 지도라고 하는 항구에서 파는 육젓을 써서 김치를 담그면 김치의 감칠맛이 배가 될거라고 하셨습니다. 어머님댁이 영광이라 근처 염산면에서 나오는 순수 국산천일염으로 간질하는것 또한 잊어선 안될 중요한 요소라 하셨습니다. 그리고 총각김치 담글 때 유유는 모르겠지만 당근을 쓰면 안된다고 하시네요.
저희 시어머님께선 가장 중요한 총각김치의 포인트가 주 재료인 총각무라고 하셨습니다. 여느 알타리무를 써도 무방하지만, 이왕이면 총각무의 밑동이 윗쪽보다 살이 더 크게 퍼져 있으며 살이 옹골지게 여물어있는 총각무를 고르면 일단은 맛 좋은 총각김치 담그는 기본은 갖춰졌다고 봐야 한다네요. 파랗게 영글은 무청 또한 떼어내지 말고 같이 써야 한다고 강조하셨습니다. 잘 마른 태양초 고추와 고춧가루를 확독(절구통)에 갈아 쓰면 더 좋습니다.
간질할 때 사용하는 물에도 영향이 있다고 하십니다. 어머님댁은 산 중턱을 약간 내려온 곳에 있어서 지하수를 식수로 사용합니다. 물맛이 좋기로 유명한데 이 물로 김치 담글 때 쓰기 때문인지 더욱 깊은 맛을 내는 것 같습니다.
중국산 소금으로 간질하면 김치맛을 완전히 버린다며 조심해야 한다고 하시더군요.

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변묘숙 ‘배시럽 멸장 김치’

 

만드는 법:
1. 간수를 완전히 제거한 천일염으로 배추를 간 할때 3단계(밑둥, 중간, 잎)로 구분하여 배추를 절인다. 각 부위별로 두께에 맞게 염도가 조절된 배추를(이렇게 간을 하지않으면 줄기는 싱겁고 잎은 짜게 될 위험이 있으므로 맛있는 김치를 만들려면 가장 신경을 써야하는 단계임. 본인의 오랜 경험에 의하면 배추무게 대비 소금의 무게 비율은 10:1정도면 적당한 염도였음. 즉, 배추가 20kg이면 소금은 2kg) 씻어 충분히 물기를 제거한다.
2. 하루 전 손질한 멸치와 다시마를 뭉근한 불에 끓여 놓는다. 
3. 멸장에 태양초 고추를 섞어 불려 놓는다. 더운 경상도의 특성상 멸치 젓갈은 다소 짜기 때문에 앞에 끓여 두었던 육수를 이용하여 젓갈의 염도를 조정한다.
4. 찹쌀풀을 끓여서 식혀놓고 홍초를 갈고 마늘과 생강도 각각 갈아 놓는다.  
5. 굴은 연한 소금물에 씻어 소쿠리에 건져놓고 청각과 석이버섯도 물에 불려 꼭 짜서 청각 은 잘게 썰고 석이와 미나리, 쪽파.무등은 채를 썰어 놓는다.
6. ‘3’에 생강,마늘,분마된 홍초를 섞어 찹쌀풀을 넣어 잘 젓고 찹쌀의 점성을 이용하여 찰진 양념을 만들어 놓고 맨 마지막에 배 시럽을 첨가한다. 배시럽이 첨가된 양념을 배추에 골고루 바르고 맑은 젓갈에 가볍게 버무린 굴, 무채, 부추, 미나리 등 채소를 배춧잎 사이에 넣고 청각과 석이로 고명을 얹는다. 배추 겉잎으로 보를 싸듯 김치를 단단히 말아준다.

 

나만의 김치비법:
배추는 청방을 이용합니다. 이 품종은 크지 않고 단아하면서 절적한 수분과 깊은 단맛을 지니고 있습니다. 멸장은 4월~5월 사이 담근 멸치젓갈을 6~8개월 가량 숙성시킨 후 한지로 거른 맑은 액젓을 경상도 지방에서는 부르는 이름입니다. 저는 젓갈 담는 단지로 오래 전에 시할머니가 그 윗대에서 물러받은 콩유약으로 구운 장독을 사용합니다. 담는 즉시 풀을 끓여 한지로 봉하고 개봉 즉시 멸장으로 내려서 두고 두고 사용합니다.
청각은 신선하고 독특한 향기와 함께 석이버섯의 검은 빛깔로 조화를 이루어 김치의 미적 감각을 더욱 높여줍니다. 특히 배시럽은 많은 시행 착오를 거쳐 제가 개발한 것인데, 배 시럽은 앞으로 김치 뿐만 아니라 모든 요리에 쓰임새가 많으리라 생각합니다. 캐나다에서 사랑받는 메이플시럽의 쓰임새가 다양한 것을 보고 배를 이용하여 시럽을 만들었습니다. 배시럽의 다당성분이 김치의 발효를 돕고 맛을 지속시키는데 큰 도움이 되더군요.
굴은 생김치일 때는 신선한 맛을 더하고, 발효됐을 때는 톡 쏘는 맛을 더해줍니다.

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이영순 ‘웰빙김치’

만드는 법:
1. 고춧가루와 찹쌀풀을 푼 물을 마른멸치, 마른새우, 다시마, 마른명태, 무우, 양파를 넣고 센불에서 푹 끓인 후 건더기는 건져낸다.
2. 다시물의 반은 찹쌀풀을 쑤고, 반은 약간 따뜻하게 식혀서 고춧가루를 넣고 불은 후 땅콩, 멸치젓갈, 생새우젓, 설탕약간, 통깨, 참깨를 넣어 양념장을 버무린다.
3. 김치속으로 미나리, 청각, 굴, 잔파, 무우, 갓을 적당한 크기로 썰어 고춧가루와 섞은 양념의 일부로 버무려 둔다.

 

나만의 김치비법:
1. 찹쌀풀과 고추장 양념을 만드는 물을 각종 건어물 등으로 다시를 내어 사용하므로 화학조미료를 일체 사용하지 않아 건강과 맛의 두마리 토끼를 다잡을 수 있는 비법입니다.
2. 김치속으로 사용하는 재료를 바로 먹을 경우 굴을 넣어 더욱 싱싱하고 신선한 맛을 느낄 수 있으며, 두고 먹을 경우에는 맛을 감할 수 있으므로 굴을 넣지 않는 것이 좋습니다
3. 양념장에 땅콩을 갈아놓어 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.