프루프 : 술의 과학

[박대선]

프루프 : 술의 과학을 읽었다. 술은 효모가 당을 분해하여 알콜을 만드는 생물학적 발효, 알콜의 도수를 높히는 화학적 증류, 알콜에 풍미를 가하는 화학적 숙성, 그리고 최종적으로는 알콜을 마시면서 즐기는 심리학적 음미로 구분할 수있다. 앞의 3과정은 익숙하지만 실제로 잘 알려지지않은 음미는 같은 술을 마셔도 다르게 느껴지기에 어떻게 보면 가장 짧은 시간으로 효과를 내는 방법이기도 하다. 이에 비해 오랜 시간이 걸리는 것이 숙성과정이다. 27 발효를 효모가 일으킨다는 것은 1850년에 이르러서야 파스퇴르에 의해 밝혀졌다. 그는 발효가 제대로 일어난 통에 남은 찌꺼기를 하나의 플라스크에 넣고 대조군으로 젖산발효가 일어난 통의 찌꺼기를 넣어 실험을 했다. 49

그리고 그 결과를 가지고 사탕무를 알콜로 만드려면 발효통을 잘 씻으라는 처방을 했다. 51 덴마크 칼스버거 효모와 같이 뭉치는 성질이 있는 라거효모는 가라앉아서 효모회수가 용이하고 하면발효라고 부른다. 이에 반해 상면발효 효모는 세포벽이 물을 밀어내는 성질을 가지고 있어 이산화탄소 기포에 달라붙기에 위로 뜨게 된다. 55 효모는 돌연변이가 쉽게 일어나기에 양조업자들은 방금 발효를 끝낸 효모보다 냉동 보관하고 있는 효모의 시료를 키우는 쪽을 더 좋아한다. 65

대부분의 동물과 같이 사람은 셀룰로오스를 소화하지못해 배변하고 토끼도 그렇지만, 다른 점은 토끼는 이 똥을 먹어 다른 소화기관을 지나게 한다. 소와 같은 발굽동물들은 위가 여러개고 그 않에 셀룰로오스를 분해하는 균류가 있다. 즉 토끼는 배설하고 다시 먹지만 소는 내부에서 순환시키는 차이가 있을 뿐으로 셀룰로오스는 미생물이 분해하는 것이다. 75 생물은 종다양성을 위해 성이 나뉘고 유전자를 교환한다. 그래서 같은 종이라고 해도 다양한 품종이 있다. 비티스 비니페라(포도)만해도 당이 작고 탄닌이 높아 장기숙성에 유리한 카베르네 소비뇽이 있는 반면 정반대로 알콜도수를 올리기 쉬운 메를로도 있다. 83

브렌디가 와인을 증류했듯이 기본적으로 맥주를 증류하면 위스키가 된다. 그리고 그 원료로 보리를 사용하는 이유는 밀은 녹말분해효소가 적게 들어있고 귀리는 단백질과 지방이 너무 많았으며 옥수수는 당화를 위해 가열해주어야 하는데다 기름이 산폐할 가능성이 높았기 때문이다. 91 효모처럼 코지는 19세기후반까지 누구도 그 실체를 몰랐다. 유전자 염기서열은 효모가 1996년에 진핵생물로는 최초로 분석되었고 이어 2005년에 코지도 분석되었다. 2천만년이 된 코지는 프로테아제가 10가지가 있어서 된장을 만들 때 콩 단백질을 분해하는데 애용되며 3가지 유형의 알파 아밀라아제가 있어서 쌀을 당화하는데도 사용된다. 99

발효는 사람의 개입이 없어도 일어난다. 하지만 1만년전에 인류는 이 과정을 통제할 수 있게 되었고 술이 필요할 때 만들 수있게 되었다. 마치 채집에서 경작으로 진행한 것과 비슷한 수준의 도약이다. 작동원리는 몰랐지만 발효가 뭔가를 우리가 원하는 것으로 바꿔준다는 것을 알아챈 것이다. 이를 통해 인류는 자연의 과정에 참여하는 존재에서 그 틀을 바꾸는 존재가 되었다. 그리고 최근에 이르러서야 발효를 과학적으로 분석할 수있게 되었다. 주지의 사실이지만, 과학이라는 것은 언제 어디서 누가 하든 같은 결과가 나오는 것이므로 생산성의 급격한 진보가 일어나게 된 것이다. 115

에탄올은 탄소2수소5의 에탄에 수소원자가 산소원자에 붙은 수산기를 나타내는 올이 붙어서 형성된다. 이와 비슷하게 탄소1수소3의 메탄은 같은 방식으로 메탄올을 만든다. 에탄올은 기분좋게 취하게 하지만 메탄올은 신체가 산소를 처리하는 능력을 파괴하기에 사람을 죽게만든다. 에탄올은 물에 녹지 않는 많는 분자들을 녹일 수있는 무색무취이며 아주 잘 타는 질 좋은 연료이기도 하며 강력한 살균효과를 낸다. 효모가 에탄올을 만들고 주변에 뿌려 경쟁자인 박테리아와 균류를 죽여서 먹이를 독점하게 만들 수있는 것이다. 또한 먹이가 없으면 에탄올을 추가분해하여 생존하기도 한다. 119

효모는 우선 아세트알데히드를 생성하고 에탄올로 최종 변환하는데 아세트알데히드의 존재는 일반적으로 상당히 짧지만 고온의 경우는 잔존하는 경우도 발생하고 이는 숙취의 원인이 되기도 한다. 136 술에서 물과 알콜을 뺀 나머지가 착향료인데 술에 향미를 준다. 보드카의 경우는 거의 착향료가 없는 술이어서 냄새가 없다. 190 오크로 통을 만들어 금속링으로 고정한후 내부에 불을 넣어 93도로 가열하고 외부에 물을 뿌려 그을리면서 동시에 방수가 되게 한다. 외부가 확장되고 그대로 고정되기에 가능한 일이다. 232

숙성과정에서 매년 2%의 술이 증발한다. 결국 50년숙성된 위스키는 평균 원래부피의 64%정도가 사라지고 36%만 남게 된다. 발베니 싱글몰트의 경우는 77%가 사라지게 되면서 그만큼 농축되어 향이 깊고 그윽하게 된다. 234 알콜이 우리의 마음에게 영향을 주는 것만큼 우리 마음상태오 알콜의 작용에 영향을 준다. 만취상태는 사람에 따라 수다스러워지거나 과묵하게 되고 신나거나 침울하게 만들지만 집중력과 조절력이 떨어지는 동일한 특성이 있다. 혈액 100미리리터당 80미리그램의 알콜이 있는 경우가 0.08혈중알콜농도가 되는데 음주운전의 기준점이 된다. 운전에 집중하여 제대로 하기 어려워지기 때문이다. 

0.25가 되면 마취제로 작용하여 잠들거나 통증에 무감각해지고 0.4가되면 에탄올이 용매가 되어 죽음에 이르게 된다. 자주 많은 양을 섭취하면 중독현상을 일으켜 본인과 주변에 막대한 손상을 초래한다. 327 0.04, 즉 40미리그램의 알콜농도가 가장 좋다. 자신감이 생기고 행복해지며 친구들도 더 좋게 보인다. 328 0.10혈중알콜농도에서 숙취가 발생할 가능성이 가장 높고 그 증상은 12-14시간후에 최고에 달한다. 인구의 23%는 숙취를 경험하지 않는데 이는 유전자와 관련있는 것으로 추정된다. 380

메탄올은 에탄올과 같이 아세트알데히드로 분해하지 않고 포름알데히드로 분해되기에 문제가 발생하게 된다. 해장술은 숙취를 덜어주는데 이는 메탄올이 분해되는 것을 멈추게 하기 때문이고 메탄올은 소량이기는 하나 술에 에탄올과 같이 존재한다. 포름알데히드는 포름산으로 분해되면서 독성을 발휘하게 되는데 시야가 좁아지고 색을 볼 수 없게 되면서 신경독성이 나타나 죽거나 생존하더라도 불분명한 발음, 떨림, 보행장애, 사고장애 등이 발생한다. 인체는 에탄올을 우선 분해하기에 메탄올문제가 발생하면 에탄올을 투약한다. 그동안 메탄올은 분해되지않고 증발되기를 기다리면서. 384

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들어가며
1장. 효모
2장. 당
3장. 발효
4장. 증류

5장. 숙성
6장. 맛과 향
7장. 몸과 뇌
8장. 숙취
결론; 역자후기