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1. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린것은? : 가. 농업 및 수산업에 속하는 식품의 재취업은 식품위생법상의 영업에서 제외된다. 나. 영리를 목적으로 하는 집단급식소만이 식품위생법상의 집단급식소에 해당된다. 다. 식품이라 함은 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다. 라. 표시라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 기재하는 문자,숫자 또는 : 도형을 말한다
2. 영양등 식품제조업 및 첨가물제조업 등의 자가기준과 규격의 검사를 행하는 기관은 가. 국립검역소 나. 도보건연구소 다. 국립과학원 라. 국립보건원
3. 식품위생법에서 다루는 내용과 거리가 먼 것은? 가. 식품관련 기구와 용기, 포장에 대한 기준 나. 식중독에 관한 조사보고 다. 조리사의 결격사유 라. 기생충 질환예방에 관한 사항
4. 금지되는 식품의 표시기준과 거리가 먼 것은? 가. 식품의 현란한 형광색 포장 : 나. 의약품과 혼동할 우려가 있는 광고 다. 식품의 품질에 대한 과대광고 : 라. 제품설명서의 과대표시
5. 다음중 식용색소 황색 제 4호를 사용할 수 있는 식품은? : 가. 카레 나. 마가린 : 다. 케찹 라. 식빵 : :
6. 생선 및 육류의 초기부패를 확인하는 화학적 분석에 사용되는 성분은? 가. 유기산, 아미노산 나. 암모니아, 히스타민 다. 멜라닌, 트리메릴아민 라. 지방, 비타민
7. 손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은후 감염되었다면 가장 의심되는 식중독은? 가. 프로테우스균 식중독 나. 포도상구균 식중독 다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 라. 병원성대장균 식중독
8. 다음중 독소형 세균성 식중독은? 가. 리스테리아 식중독과 북어독 식중독 나. 살모넬라 식중독과 장염 비브리오 식중독 다. 맥각독 식중독과 프로테우스 식중독 라. 포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보토리늄 식중독
9. 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은? : 가. 솔라닌(Solanine) 나. 시큐톡신 (Cicutoxin) 다. 아미그달린 (Amygdalin) 라. 리신 (Ricin)
10. 화학성 식중독과 관계 깊은 것은? : 가. 무스카린 (Muscarine) 나. 메탄올 (Methanol) 다. 테트로도톡신 (Tetrodotoxin) 라. 솔라닌 (Solanine)
11. 다음 첨가물 사용목적과 적합치 않은 첨가물은? 가. 표백제 : 메타중아황산 칼륨 나. 산미제 : 벤즈알데이드 다. 감미제 : 삭카린 나트륨 라. 착색제 : 철클로로필린나트륨
12. 조리관계자의 손을 소독하는데 가장 적당한 소독제는? 가. 머큐로크롬액 나. 석탄산 다. 양성(역성)비누 라. 크레졸비누
13. 세균성 식중독의 설명으로 틀린 것은? : 가. 살모넬라균, 장염비브리오균, 포도상구균등이 원인균이다. : 나. 미량의 균과 독소로는 발병되지 않는다. : 다. 면역성이 있다. : 라. 주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사이다. : :
14. 식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 : 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란? : 가. 회수제도(Recall) 나. HACCP : 다. 공표제도 라. ISO인증
15. 식품의 부패를 충종시킬수 있는 요인이 아닌 것은? 가. 장시간 저장 나. 식품의 조성 다. 물리적인 충격 라. 부패미생물의 오염
16. 동결건조로 제조되는 식품은? : 가. 한천, 당면 나. 크림케이크 : 다. 설탕 라. 분유
17. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은? 가. 구성무기질 나. 필수아미노산 존재유무 나. 구성 탄수화물 라. 필수지방산 존재여부
18. 식용 미생물을 이용하여 만든 식품은? 가. 두부 나. 마가린 다. 꿀 라. 치즈
19. 하루 필요 열량이 2700Kcal 일 때 이중 12%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려고 : 한다. 이때 필요한 단백질의 양은? 가. 71g 나. 81g 다. 91g 라. 61g
20. 서류 (감자, 고구마, 토란 등)에 대한 특징이 잘못 설명된 것은? 가. 수분함량과 환경온도의 적응성이 커서 저장성이 우수하다. 나. 탄수화물 급원식품이다. 다. 열량공급원이다. 라. 무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.
21. 요오드를 많이 함유하고 있는 식품은? : 가. 쇠고기 나. 미역 다. 시금치 라. 우유 : :
22. 요오드가(Lokine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가? 가. 팔미틴산 (palmitic acid) 나. 스테이린산 (stearic acid) 다. 라우린산 (lauric acid) 라. 리놀렌산 (linolenic acid)
23. 과실이 수확후 연해지는 이유는? : 가. 비타민의 변화때문 나. 단백질의 변화때문 다. 펙틴질의 변화때문 라. 지방의 변화때문
24. 기름을 지나치게 가열할 때 생기는 자극성에이 강한 물질은? 가. 리놀레닉맥시드 나.아크롤레인 다. 뷰티릭맥시드 라. 글리세롤
25. 동물성 기름의 냄새성분과 거리가 먼 것은? 가. 암모니아류 나. 카르보닐화합물 : 다. 아민류 라. 시니그린
26. 전분에 대한 설명중 맞는 것은? 가. 호화는 시간의 경과겡 따라 전분 일부가 결정화되는 현상이다. 나. 밥은 쌀전분이 β 화된 것이다. 다. 알칼리성에서는 호화가 억제된다. 라. 전분은 수분 첨가 후 가열하면 α 화 된다.
27. 빵 제조시 설탕을 사용하는 주 목적과 가장 거리가 먼 것은? 가. 표면의 갈색화에 도움을 준다. 나. 단맛을 주기 위해서이다. 다. 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다. 라. 효모의 성장을 촉진시키기 위해서이다.
28. 다음 스파이스(spice)중 고추의 일종이 아닌 것은? 가. 칠리페퍼 (Chli pepper) 나. 휀넬 (Fennel) 다. 파프리카 (Paprica) 라. 케이만 (Cayenne)
29. 단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 : 무엇이라고 하는가? : 가. 맛의 상쇄 나. 맛의 대비 다. 맛의 변조 라. 맛의 억제
30. 시금치를 뜨거운 물로 살짝 데치면 선명한 녹색을 나타내는 현상을 바르게 설명한 : 것은? : 가. 시금치 삶는 물에 무기산이 용출되어 엽록소에 작용했기 때문에 : 나. 시금치 삶는 물에 수산이 용출되어 엽록소에 작용했기 때문에 : 다. 시금치 조직 내에 존재하던 엽록소의 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되었기 : 때문에 : 라. 시금치 조직내에서 효소가 유리되어 엽록소에 작용했기 때문에 : :
31. 식품 중의 수용성 비타민, 무기질 및 기타 수용성영양 성분을 가장 크게 용출시키는 : 조리법은? : 가. 볶음 나. 구이 : 다. 끓이기 라. 튀김 :
32. 찜의 장점에 대한 설명중 틀린 것은? : 가. 수용성 성분의 손실이 끓이기에 비하여 적다. : 나. 수증기의 잠재열을 이용하므로 시간이 절약된다. : 다. 풍미 유지에 좋다. : 라. 모양이 흐트러지지 않는다. : :
33. 전골류를 급식하는데 가장 이상적인 적온은? : 가. 30 ~ 40 ℃ 나. 55 ~ 65 ℃ : 다. 80 ~ 90 ℃ 라. 45 ~ 50 ℃ : :
34. 식혜를 만들고자 할 때 당화시키는데 적당한 온도는? : 가. 10 ~ 20 ℃ 나. 70 ~ 80 ℃ : 다. 30 ~ 40 ℃ 라. 50 ~ 60 ℃ : :
35. 김치저장 중 김치조족의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 : 먼 것은? : 가. 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에 나. 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 다. 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 : 때문에 라. 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에 : :
36. 소고기 부위중 결체조직이 많아 구이에 부적당한 것은? 가. 등심 나. 사태 다. 갈비 라. 채골
37. 가열용 기구인 프로판가스에 대한 설명중 잘못된 것은? 가. 가스용기 가까운 곳에 화기를 두지 않는다. : 나. 가스자체는 무해하느 누출되면 폭발되기 쉽다. : 다. 가스용기는 직사광선을 피하는 곳에 둔다. : 라. 가스용기는 세워서 졸대 밑이나 지하에 설치한다. : :
38. 닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 연한 핑크색을 나타내는 것은? : 가. 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안된다. : 나. 닭은 크기가 클수록 핑크반응이 심하다. : 다. 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. : 라. 변질된 닭이므로 먹지 못한다. : :
39. 일반적으로 겨울이 제철인 생선은? : 가. 뱀장어 나. 조기 다. 대구 라. 민어 : :
40. 쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 강조해야 하는 비타민은? : 가. 비타민 B1 나. 비타민 D : 다. 비타민 B6 라. 비타민 A
41. 기초대사량에 대한 일반적인 설명 중 맞는 것은? : 가. 단위체표면적에 비례한다. 나. 정상시보다 영양상태가 불량할 때 더 크다. 다. 근육조직의 비율이 낮을수록 더 크다. 라. 여자가 남자보다 대사량이 더 크다.
42. 신선도가 저하된 식품은? : 가. 우유의 pH가 3.0정도로 낮다. 나. 당근의 고유한 색이 진하다. 다. 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다. 라. 쇠고기를 숟가락으로 눌렀더니 자국이 생기다가 곧 없어졌다.
43. 소고기 30g을 두부로 대치하고자 한다. 두부는 약 몇 g필요한가? : (단, 소고기 단백질 양 : 21.0g / 100g, 두부 단백질 양 : 8.6g / 100g) : 가. 약 30g 나. 약 44g 다. 약 70g 라. 약 90g
44.조리기계류는 사용빈도, 설치장소 등에 따라 소모도에 차이가 생기므로 이들 시설에 대한 : 가치감소를 일정한 방법으로 원가관리에서 고려하는 것은? 가. 한계이익율 나. 손익분기점 다. 감가상각비 라. 식품수불부
45. 예정원가에 대하여 가장 잘 설명된 것은? 가. 추정원가라 하며 언제나 원가보다는 높게 책정하는 것이 유리하다. 나. 견적원가라 하며 이는 제품의 제조 이전에 예상되는 값을 산출한 것이다. 다. 견적원가라 하며 실제원가보다 낮게 책정하는 것이 생산의욕을 위해 좋다. 라. 예정원가는 원가관리에 도움을 주지 못한다.
46. 경영활동을 합리적으로 통제관리하기 위한 목적으로 하는 원가계산은? 가. 예정원가계산 나. 추산원가계산 다. 사전원가계산 라. 표준원가계산
47. 대규모의 주방에서 조리설비의 배치로 가장 이상적인 것은? 가. 일렬형 나. 병렬형 : 다. ㄷ자형 라. 아일랜드형 : :
48. 두부에 대한 설명으로 올바른 것은? : 가. 끓일 때 전분을 넣으면 표면이 부드럽다. : 나. 삶은 콩에 비하여 소화율이 낮다. : 다. 찌개에 넣을 때는 오래 끓여야 두부 속까지 맛이 배어 좋다. : 라. 대두의 불용성 성분을 응고제로 응고시킨 것이다. : :
49. 빈대떡을 부칠 때 가장 바삭바삭하게 조리할수 있는 기름은? 가. 마가린 나. 옥수수기름 다. 콩기름 라. 라아드 :
50. 달걀의 이름이 바르게 연결된 것은? 가. 유화제-푸딩 나. 농후제-크로켓 다. 결합제-만두속 라. 팽창제-커스터드 : :
51. 오늘날 보건적 문제로 3P라는 말이 사용되는데 여기에 해당되지 않는 것은? 가. 인구문제 나. 빈곤문제 다. 불량식품문제 라. 오염(공해)문제
52. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은? 가. 피부암유발 나. 비타민 D 형성 다. 관절염유발 라. 살균작용 : :
53. 다수인이 밀집한 실내공기 조성의 변화로 두통, 불쾌감, 현기증, 권태등이 일어나는 현상은? 가. 산소중독 나. 군집독 다. 열중증 라. 열허탈증
54. 온열요소가 아닌 것은? 가. 기압 나. 기류 다. 기습 라. 기온
55. 하수 오염도 측정시 생화학적 산소요구량 (B.O.D)의 양을 좌우하는 가장 중요한 인자는? 가. 하수량 나. 물의 경도 : 다. 수중의 유기물량 라. 수중의 광물질량
56. 다음중 급속사 여과법에 해당되는 것은? : 가. 넓은 면적이 필요하다. : 나. 사면대치를 한다. : 다. 억류세척을 한다. : 라. 보통 침전법을 한다.
57. 생균백신을 예방 접종하는 질병은? : 가. 콜레라 나. 결핵 : 다. 일본뇌염 라. 장티푸스 : :
58. 음료수의 염소소독시 쉽게 사멸되지 않는 병원체는? :
가. 콜레라균 나. 파라티스균 : 다. 장티푸스균 라. 유행성간염 바이러스 : :
59. 집단감염이 잘 되어 항문부위의 소양중이 있는 기생충증은? : 가. 구충 나. 회충 : 다. 요충 라. 간디스토마
60. 소독의 뜻을 가장 잘 설명한 것은? 가. 미생물의 성장을 억제하여 식품의 부패를 막는 것. : 나. 아포를 포함한 모든 미생물을 파괴하는 것. : 다. 병원미생물의 생활력을 파괴하여 감염력을 없애는 것. : 라. 미생물 및 기타 모든 균을 죽이는 것. |