엄마 손맛 또 다섯

[북경노인 이광희]

엄마 손맛 또 다섯

  엄마 손맛 또 다섯

(사진설명: 매운 맛 닭고기 볶음)
1. 매운 맛 닭고기 볶음: 궁보계정(宮保鷄丁)먼저 계란 노른자 하나에 소금을 섞어 식재를 담글 즙을 만들고 다른 그릇에 간장과 막걸리, 설탕, 소금, 식초, 참기름, 마늘을 넣어 양념을 만들어 둔다.   닭 가슴패기 살을 토막토막 썰어서 계란노른자즙에 30분간 담그어 둔다. 가마에 기름을 두고 고기가 살짝 익을때까지 닭고기를 튀겨낸다. 키는 닭고기를 살짝 튀겨야 고기가 연하다는 것이다.   닭고기를 건져낸 기름에 마른 고추를 넣어 볶다가 산초와 파를 넣는다. 고소한 냄새가 나면 닭고기를 넣어 센 불에 볶고 이어 사전에 준비해둔 온갖 양념을 넣어 계속 볶는다.   끝으로 땅콩을 넣어 마감하면 된다. 궁보계정이라는 이름의 이 닭고기 요리는 귀주(貴州, Guizhou)의 명요리로 금빛의 색갈에 짠 맛, 매운 맛, 신 맛, 단 맛이 두루 있고 연한 닭고기맛과 고소하고 바삭바삭한 땅콩이 어울려 별미이다.   

(사진설명: 매운 맛 돼지고기 볶음)
2. 매운 맛의 돼지고기 볶음: 어향육사(魚香肉絲)돼지고기 등심부문의 살코기는 가늘게 썰고 목이버섯은 물에 담그었다가 역시 가늘에 썬다. 죽순도 같은 모양으로 썰어두고 파와 생강, 마늘은 다진다.   돼지고기를 물전분에 5분간 담그고 다른 그릇에 다진 파를 담고 그 위에 간장과 식초, 약주, 설탕, 소금, 참기름, 물, 전분을 두어 양념을 만든다.   가마에 둔 기름이 더워나면 돼지고기를 넣어 색갈이 변할때까지 볶아서 한 쪽에 모아두고 다른 한쪽에 마늘과 생강, 절인 고추를 넣어 고소한 냄새가 나도록 볶은 뒤 다시 돼지고기와 함께 섞는다.   이어 죽순과 목이버섯을 넣어 볶다가 양념을 넣고 국물이 짙어질때까지 볶아서 그릇에 담으면 된다. 이렇게 만든 어향육사는 맛이 짙으면서도 담백하고 온갖 영양분이 골고루 있어서 밥반찬으로 인기이다.   

(사진설명:삼겹살 복음)
3. 삼겹살 복음: 회과육(回鍋肉)삼겹살을 깨끗이 씻어서 통채로 약 20분간 끓인다. 젓가락으로 찔러서 고기속에서 피가 나오지 않으면 꺼내서 자연 냉각시킨 후 납작납작 썬다. 피망은 씨를 빼내고 토막토막 썰고 마늘줄기도 토막토막 썰어둔다.   가마에 기름을 두고 삼겹살을 볶는다. 삼겹살 비게가 오무라 들면 피망을 넣고 볶아서 그릇에 담는다. 가마에 남은 기름에 된장과 콩장을 넣어 고소한 냄새가 날때까지 볶고 국물과 설탕, 다시다를 넣는다.   그 양념에 삼겹살과 피망을 넣어 함께 볶는다. 즙이 줄어 요리가 거의 마감에 이르면 마늘줄기를 넣어 상큼한 냄새를 풍긴 후 이쁘게 그릇에 담으면 된다.   

(사진설명: 매운 맛 닭고기 튀김)
4. 매운 맛 닭고기 튀김: 랄자계정(辣子鷄丁)닭 가슴패기 살을 썰어서 소금과 간장, 술, 다시다에 잠재운다. 올방개는 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻어서 썰고 절인 고추는 다지며 마늘과 생강, 파도 다진다. 계란 노른자와 녹말을 물에 섞어서 양념을 만들어둔다.   가마에 기름을 두고 닭고기를 넣어 익힌다. 이어 절인 고추를 넣어 닭고기가 빨갛게 될때까지 볶고 올방개와 생강, 파, 마늘을 넣어 계속 볶는다. 준비해둔 온갖 양념을 넣어 마감한다.   

(사진설명: 갈비찜)
5. 갈비찜: 분증배골(粉蒸排骨)갈비는 짤막짤막하게 자르고 고구마는 껍질을 벗겨 토막토막 썰며 마늘과 파는 다져둔다. 콩장에 간장, 마늘, 식초, 설탕, 다시다, 소금, 기름을 넣어 양념을 만들고 그 양념에 갈비를 잠재웠다가 쌀가루를 입힌다.   시루바닥에 고구마를 펴고 그 위에 갈비를 얹어 60분간 찌고 그릇에 담은 뒤 파를 뿌리면 된다. 입맛에 따라 고구마대신 감자나 콩나물 등을 두어도 좋다.