스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)

[여송-최병무]

스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)

(사진설명: 스님의 생선탕)

스토리:

스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)는 절강(浙江) 온주(溫州)의 정통음식이다. 전한데 의하면 두드려 실처럼 엷게 만든 생선이라는 의미의 이 음식은 한 스님에 의해 우연하게 개발된 것이라고 한다.

과거 온주의 한 절에 주지스님이 있었는데 홀로 배를 타고 남하해 복건(福建)으로 불경 가지러 갔다가 바다항행중에 파도를 만나 그만 목숨을 잃게 되었다.

비보를 들은 그 절의 한 동자스님이 비통한 마음을 못 이겨 주지스님이 조난당한 해역에 가서 목탁을 두드리며 경을 읽었다. 그렇게 49일이 지나자 금빛으로 반짝이는 작은 물고기들이 바다수면으로 떠올랐다.

동자스님은 주지스님이 절을 떠날때 노란색의 가사를 입었던 생각이 떠올라 이 물고기들이 스님의 육신을 먹었기 때문에 노랗게 되었다고 인정했다.

분노한 동자스님은 주지스님을 위해 복수하려고 그 물고기를 잡아 목탁에 대고 두드려 엷은 생선조각으로 만들었다. 그는 주지스님을 기념하기 위해 두드려서 엷게 만든 생선조각들을 배에 실어 절로 가지고 돌아왔다.

그런데 생선의 양이 많아서 동자스님이 일부는 배에 그냥 남겨두었다. 그러던 어느날 뱃사공이 식사를 하다가 무의식간에 동자스님이 남긴 생선조각으로 국을 끓였는데 맛이 아주 시원했다.

발 없는 소문이 천리 간다고 그 소문이 한 입 건너 두 입 건너 전해지면서 사람들은 너도나도 나무 방망이로 생선을 두드려 조각으로 만들어 음식을 만들었고 그런 조리법이 지금까지 전해지게 되었다.

요리체계:

스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)는 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 온주(溫州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 온주계는 온주(溫州, Wenzhou)지역의 음식을 말한다. 온주계 요리는 해물을 주로 사용하며 시원한 맛으로 승부하고 맛이 담백하면서도 짙다. 기름과 녹말을 적게 사용하고 칼솜씨에 까다롭다.

(사진설명: 스님의 생선탕)

식재:

생선 1마리(750그람 정도), 소세지 25그람, 표고버섯과 익은 닭 가슴살 50그람씩, 야채 100그람

양념:

조리용 술 20그람, 녹말 10그람, 육수 500그람, 식용유 10그람, 다시다와 소금 조금씩

조리법:

1. 깨끗하게 손질한 생선을 엷게 저며서 녹말가루를 묻힌 다음 도마에 올려놓고 작은 나무 방망이로 두드린다.

2. 엷어진 생선조각을 끓는 물에 넣어 익힌다. 소세지와 표고버섯, 닭고기는 실처럼 가늘게 썬다.

3. 냄비에 육수를 두고 생선조각과 야채를 넣은 다음 소금과 술을 넣어 끓인다. 끓으면 표고버섯과 닭고기, 소세지, 다시다를 넣고 기름으로 마감한다.

특징:

스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)는 맑은 국물속의 엷은 생선이 투명하게 맑은데 입에 넣으면 부드러우면서도 연하고 시원하면서도 고소한 맛으로 입맛을 개운하게 한다.

영양:

물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

이 요리에서 키는 생선을 두드려 엷은 생선조각으로 만드는 것이다. 살이 많고 가시가 상대적으로 적은 생선을 선택해서 깨끗이 손질한 다음 머리와 꼬리부분을 버리고 가운데 뼈를 갈라내고 반으로 가른다.

도마에 녹말가루를 엷게 깐 다음 생선을 두고 나무 방망이로 두드리면서 동시에 녹말가루를 뿌려주고 생선조각을 자주 뒤집어 준다. 생선이 엶은 전모양으로 될때까지 그렇게 두드린다.

/중국의 창

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