맛있는 스테이크

[무혼]

서양요리에서 풀코스의 메인코스(메인 디쉬:main dish)는 스테이크이다.
안심 스테이크를 필레(filet) 스테이크라 부르는데, 그 중에서도 앞쪽의 넓은 부분의 안심으로 만든 '샤또브리앙'이 최고급이다.


스테이크를 주문할때 굽는 정도를 선택하는데, 표면만 살짝 구워 중간은 낡은 그대로의 상태를 레어(Rare)라고 하고, 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여져 반쯤 덜 구운 상태를 미디엄 레어(Medium rare), 가운데가 모두 핑크 빛을 띠는 중간 정도 구운 것을 미디엄(Medium), 표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태를 웰던(Welldone)이라고 한다.


취향에 따라 다르겠지만 완전히 익힌 고기보다 설익힐수록 고기의 참 맛을 느낄수가 있다고한다.
스테이크를 자를 때 나오는 핑크 빛 즙을 생피로 생각하고 다시 구워올 것을 요구하는 경우가 있는데, 그것은 피가 아니라 스테이크의 참 맛을 느끼게 해주는 육즙이다.


스테이크를 먹을때는 왼손에 든 포크로 고정시키고 오른손의 나이프로 고기를 결대로 잘라먹으면 된다. 이때 주의할 점은 우선 고기를 한꺼번에 잘라 놓으면 고기가 빨리 쉽고 육즙도 흘러나와 맛이 떨어진다.


스테이크를 왼쪽부터 잘라먹는 건 특별한 의미가 있는 것이 아니라 왼손으로 포크를 쥐고 있어서 편리하기 때문이다.
이 외에 서양인들은 고기요리로 갈비 로스트, 브로쉐트(양고기 꼬치구이), 미트 파이, 치킨 파이등을 즐기며 샐러드와 함께 곁들여 먹는 것이 일반적이다.  

제대로 알고 먹자

비프 스테이크는 부위에 따라 크게 갈비뼈 안쪽의 살로 만든 안심과 바깥쪽 살로 만든 등심 스테이크, 갈빗대로 만드는 립 스테이크, 우둔살(Rump) 스테이크, 안심과 등심을 같이 잘라낸 티본스테이크와 포터하우스, 사태로 만드는 라운드 스테이크, 뱃살로 요리한 프랭크 스테이크로 나뉜다. 이 중 가장 많이 먹는 것은 등심과 안심. 안심은 고기 맛이 부드럽고, 등심은 씹히는 맛이 일품이다.

같은 안심이라도 부위에 따라 이름이 달라지는데 소머리부터 중간까지를 특별히 샤토브리앙(Chateau Briand)이라 하고, 중간 부위를 필레, 중간 뒷부분을 투르느도(Tournedos), 마지막 꼬리 쪽을 필레미뇽(Fillet Mignon)이라고 한다. 샤토브리앙은 소머리 바로 밑부분을 두툼하게 구워서 먹었던 19세기 프랑스 귀족이자 작가 샤토브리앙의 이름에서 비롯된 최고급 안심 스테이크다.

스테이크를 즐겨 먹었던 영국 국왕 찰스 2세가 고기 맛에 반해 스테이크에 기사작위(Sir)를 내리면서 서로인이라는 이름이 붙게 됐다.


어떻게 구워 드릴까요?

레스토랑에서 스테이크를 주문하면 으레 받는 질문이 “어떻게 구워 드릴까요?”다. 크게 ‘레어’ ‘미디엄’ ‘웰던’으로 나뉘는데, 레어는 고기의 바깥만 익고 속은 익지 않았지만 따뜻한 상태다. 미디엄은 고기 안에 설익은 부분이 띠처럼 남아 있는 상태. 웰던은 속까지 다 익은 완숙상태다. 레어의 경우 10분, 웰던의 스테이크를 만드는 데는 25분 정도가 걸린다.

스테이크를 잘라보면 안에서 빨간 물이 흘러나오는데 이는 피가 아니고 육즙이다. 맛있는 스테이크를 만드는 핵심은 육즙을 얼마나 잘 유지하는가에 있다. 고기를 먹을 때는 미리 잘라 놓고 먹지 않는다. 육즙이 빠져나가고 고기가 식어 맛이 없어진다. 스테이크와 잘 어울리는 음식으로는 더운 야채 요리, 군감자 등이 있다.

스테이크는 특별히 어려운 요리가 아니므로 집에서도 쉽게 해 먹을 수 있다. 이때 좋은 고기를 골라 알맞은 시간을 요리하는 것이 중요하다. 줄무늬가 없는 선홍색 살코기에 흰 지방이 고르게 박여 있는 고기가 상등품이다. 너무 얇은 고기를 쓰면 육즙이 다 빠져나가므로 두툼하게 잘라 요리한다. 같은 이유로 스테이크는 숯불이나 오븐에 요리해야 맛이 좋다. 전자레인지에 요리할 경우, 수분이 빠져 고기가 뻑뻑해진다.

양식 식사의 주요리는 좀더 풍성하고 양이 많은 육류로 제공되는 것이 대부분이다. 주요리로 쓰이는 재료로 흑색의 육류에 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 조류 등을 들 수 있고, 백색의 육류로는 송아지고기, 새끼 염소고기, 가금류, 토끼 고기 등을 들 수 있다.

그 중 쇠고기는 많은 분들이 즐기는 육류 중의 하나인데, 소의 고리부분은 머리, 중심, 꼬리로 나뉘고, 이는 다시 샤토 브리앙(chateaubriand), 필렛 스테이크(filet steak), 필렛 미뇽(filet mignon), 토네 도스(tourne dos), 필렛 굴라쉬(filet goulash)로 나뉜다.

스테이크는 고기의 왼쪽을 포크로 누르고 오른손에 든 나이프로 잘라서 먹으면 되는데, 좌측에서 세로 방향으로 자르는 방법이 무난하다. 스테이크는 적포도주를 곁들여 먹으면 더욱 좋다.