국물맛내기는 요리의 기본

[이원정]

국물을 끓일 때 보통 생선뼈, 수조육, 조개, 채소, 버섯류, 해조루 등을 이용하는데, 맛있는 국물을 내기 위해서는 처음부터 찬물에 담가 끓이도록 한다.
처음에는 센불에서 끓여야 수용성 성분이 충분히 빠져나오며, 한소끔 끓으면 위에 뜨는 거품을 걷어내면서 불을 약하게 하여 뜸들이듯이 오래 끓여 국물을 양념한다.


<> 고깃국
재료: 고기 400g, 물 10컵, 무 50g, 양파 1/2개, 대파 1대, 생강 1톨, 소금.청장.후춧가루 소량

고깃국을 끓이는 재료로 보통 청정육, 갈비, 홍두깨, 사태육, 업진육, 쇠꼬리, 쇠머리, 쇠족, 도가니, 사골 등을 많이 이용한다.
고깃국을 끓일 때는 우선 고기를 찬물에 30여 분 담가 핏물을 뺀다.
고기를 처음부터 찬물에 넣어 강한 불에서 끓이다가 서서히 불을 줄여 은근한 불에서 오래 고아야 고기 속의 육즙이 국물에 모두 우러나서 국물맛이 좋아진다.
처음부터 너무 약불에서 끓이면 고기가 상한 것처럼 색깔이 붉은색이 되며, 센불에서 계속 끓이면 고기 국물이 우러나기도 전에 국물이 졸아들게 된다.
고기로 국물을 끓일 때 소금이나 간장 등의 염분이 들어가면 고기맛이 우러나지 않으므로 고기를 푹 끓인 뒤 간을 해야 맛있는 국이 된다.
이때 생기는 거품은 고기의 불순물이므로 계속 걷어 준다.
국물이 끓기 시작하면 중불로 줄이고, 고기가 속가지 다 익을 때까지 1시간 정도 끓었을 때 고기를 건져낸다.
고기는 쇠꼬챙이로 찔러 보아 피가 나오지 않으면 다 익은 것이다.
이 국물에 준비된 파, 마늘, 무, 양파, 생강 등을 큼직하게 썰어 넣고 20여 분 더 끓인 다음 야채는 건져 버리고, 5%의 간장 또는 1% 소금으로 간을 한다.
여기에 파, 마늘 등의 양념이 들어감으로써 고기의 잡내가 제거되며 풍미가 있는 국이 된다.
무를 비롯한 향미 야채를 처음부터 고기와 같이 넣고 끓이면 국물이 부옇게 되므로 주의하도록 한다.
고기를 편육으로 사용할 때는 고기 덩어리를 끓는 물에 넣어 끓이되, 육수만을 목적으로 할 때는 잘게 썰어 양념하여 끓인다.
쇠고기 잡뼈로 맑은 장국을 끓이고자 할 때 처음에는 국물이 맑게 나오지만 계속 끓이면 뿌연 국물이 나온다.
이럴 경우 갈비탕이나 맑은 장국에는 맞지 않으므로 이를 방지하기 위해 처음부터 소금을 조금 넣고 각종 향미 야채를 넣어 끓이면 누린내 제거와 함께 맑은 장국이 된다.
이것을 걸러 차게 식히면 기름기가 육수 윗면으로 떠올라 굳으므로 위의 기름을 걷어내고 냉면 육수로 이용해도 좋다.
쇠고기 맑은 장국은 그대로 밥에 곁들이는 국물로 이용하거나 여러 가지 요리의 육수로 다양하게 이용할 수 있다.
도가니, 사골, 양지머리를 오랜 시간 끓일 때 도중에 찬물을 넣으면 누린내가 나고 맛이 달아난다.
국물이 많이 졸아들어 더 필요할 때는 끓고 있는 사골국에 반드시 끓인 물을 넣거나 진국물을 따로 받아 놓고 다시 찬물을 부어 처음부터 끓여야 한다.

<> 멸치 육수
재료: 물 10컵, 멸치 15마리(30g), 무 50g, 생강 2g, 파 1대, 마늘 2톨, 소금 소량, 다시마(사방 10cm) 1장

멸치는 국물 디시용으로 구입하여 똥과 머리를 떼내고 찬물에 멸치를 넣고 은근한 불에서 끓인다.
끓어오르기 시작하면 불은 중불로 낮추고 4~5분 뒤에 멸치를 체에 밭여 건져낸다.
여기에 준비된 무, 파, 마늘, 생강 등이 들어가면 한층 시원한 맛이 나며 멸치의 잡내가 나지 않는다.
중간에 생기는 거품은 걷어내야 국물이 깨끗해진다.
멸치 육수는 해물전골, 국수 국물, 매운탕, 각종 찌개, 토장국 등에 쓰면 좋다.
멸치 육수에 보통 다시마를 같이 넣는데 주의할 점은 다시마는 약한 불에서 끓이면 맛이 우러나지 않고 센불에서 끓이면 비린내가 난다.
그러므로 멸치와 함께 끓일 때는 처음부터 넣지 말고 멸치를 한소끔 끓인 뒤에 다시마를 넣어 5분정도 뜸들이듯이 끓인다.
다시마를 국물에 오래 두면 미끈한 점액이 흘러나오므로 곧 건져낸다.

<> 어패류 육수
해물전골이나 생선 매운탕을 만들 때 육수로 조개 국물, 생선뼈, 멸치 육수, 북어채 등을 다양하게 이용할 수 있다.
해물전골을 끓일 때는 마른 통고추를 믹서에 바틋하게 갈아서 고춧가루와 섞고, 각종 양념을 넣어 끓이면 국물맛이 시원하다.
그러나 민물생선이나 비린맛이 나는 생선을 주재료로 한 매운탕에는 고추장이나 소량의 된장을 섞으면 냄새 제거뿐 아니라 깊은 맛이 난다.
고기 육수를 끓일 때와 달리 매운탕을 끓일 때는 생선의 조직이 연하므로 간이 된 상태에서 생선을 넣어도 무방하다.
또 다른 별법으로는 양념장을 미리 만들어 놓고 끓는 육수에 생선을 넣어 익히면서 양념장을 알맞게 풀어 간을 맞추기도 한다.


<> 된장 육수
된장국은 멸치 육수나 속뜨물로 끓이면좋다.
속뜨물은 쌀을 한 번 씻어내고 난 두세 번째 물을 말하며, 속뜨물에 된장을 풀어 끓이면 야채의 풋내가 가시며 쌀겨에 섞인 효소의 작용으로 맛이 부드럽다.
토장국의 맛이 떫거나 씁쓸할 때 고추장이나 고춧가루를 섞어주면 적당한 자극으로 맛을 더 돋을 수 있는데 보통 된장의 1/10~1/6의 분량이면 적당하다.
배추, 근대, 시금치, 아욱 등으로 된장국을 끓이면 재각각의 향미를 느낄 수 있다.
이런 야채를 넣고 토장국을 끓이려면 중간 불에서 푹 끓여야 감칠맛이 나며, 마른 새우를 넣어 주면 시각적으로도 별미다.
특히 시금치는 수산이 많기 때문에 살짝 데친 뒤에 이용하는 게 좋다.
보통 된장국을 끓일 때는 콩 건더기를 체에 밭여 건져내는데, 째개의 경우는 콩 건더기를 그대로 두어도 무방하다.
토장국에 쓰이는 된장 양은 국물 1컵에 보통 2~3작은술이 적당하다.
평소에 맛된장을 미리 준비해두면 바쁠 때 요긴하게 쓸 수 있다.
이를테면 맛된장에 물을 넣어 끓이면 맛있는 된장국, 된장찌개 등이 되고, 고추장과 고춧가루 등을 섞어 쌈된장으로 이용하면 그 맛이 일품이다.

- 맛된장 만들기
재료: 된장 3컵, 물 3컵, 멸치가루 2큰술, 마늘 3작은술

(만드는 법)
믹서에 간 된장을 물과 함께(된장:물 = 1:1) 냄비에 부어 마늘, 멸치가루를 넣고 중불에서 나무주걱으로 계속 저어 가며 졸이듯이 20여 분 볶는다.
농도가 어느 정도 되직해지면 뚜껑 있는 그릇에 담아 필요할 때마다 용도에 맞게 사용한다.