중국은 지역이 넓고 민족 구성이 다양하여, 각 지방·민족마다 독특한 음식 문화를 보유하고 있으나 크게 4가지 계통으로 나뉘어 진다.
魯菜系 (山東菜系라고도 하며 北京요리도 크게는 이 계통에 속함)
북방계통의 요리로 양념류를 많이 사용하여 맛이 heavy하며,밀가루 음식을 주식으로 한다.
淮揚菜系(일부 上海요리로 알려짐)
양자강 하류지역 요리로 민물고기,새우,게 등을 비교적 담백하게 요리하나 전반적으로 음식 맛이 달다.
川菜系(사천요리계통)
중국 서남 내륙지방의 요리로 고추,마(중국 후추의 일종) 등 자극성 있는 진한 양념류를 사용하여 맵고 자극적이다.
奧菜系(越菜系라고도 하며, 광동요리로 알려짐)
중국 남부 해안지방 요리로 사용재료가 다양하고,특히 신선한 해산물을 사용하여 재료 본래의 맛을 유지 할 수 있도록 담백하게 요리한다.
이외에도 각 계통의 분파라 할 수 있는 湘菜(호남성 요리), 潮州菜(광동성 조주지방요리), 徽菜(안휘성 요리), 甬菜(절강성 寧波 요리), 臺菜(대만 요리)등이 있고, 소수민족 요리로 淸眞菜(回族 요리), 泰菜(泰族 요리), 朝鮮菜(조선족 요리)등이 있다.
2. 菜單(메뉴) 보는 방법
어느 계통의 요리를 택할 것인가를 정한 후에는 메뉴를 보고 요리를 주문해야 하는데 이것이 도무지 쉽지 않다. 사진이라도 있으면 그래도 대충 눈치로 해결이 되겠지만,대부분 四字成語 같은 요리 이름이 빽빽한 菜單 중에서 입맛에 맞는 것을 골라 내기란 여간 어려운 것이 아니다. 한자 실력 뿐만이 아니라 요리이름 속에 내포되어 있는 의미를 해석할 수 있는 약간의 해독 능력이 필요하다.
일반적인 XXOO형의 요리 이름중 뒷부분의 OO는 주로 요리의 주재료나 주재료의 모양을 나타내며, 앞부분의 XX는 부재료, 요리방법, 지방이름, 요리개발자, 맛, 색깔 또는 모양 등을 나타낸다. 이외에도 요리 이름 중에는 중국인 특유의 과장법에 근거한 형이상학적인 것들도 있으나 이런 요리는 별도로 익혀 두는 방법밖에 없다.
요리 방법이나 재료의 모양에 대해서는 별도로 설명하기로 하고, XXOO형 메뉴를 몇 가지 예를 들어 보겠다.
-. 부재료 : 洋蔥牛肉 (주재료인 소고기와 부재료인 양파를 함께 볶은 요리)
-. 요리방법 : 紅燒海參 (주재료인 해삼을 紅燒 라는 요리방법으로 가공한 요리)
-. 지방이름 : 無錫排骨 (주재료인 돼지갈비를 무석 지방식으로 가공한 요리)
-. 요리개발자 : 東坡肉 (소동파가 지방장관으로 있던 항주의 요리로 돼지고기를 푹 삶아 기름을 뺀 요리)
*주의: 중국요리에서 肉은 앞에 牛,羊등 별도 언급이 없으면 무조건 돼지고기임. -. 맛 : 糖醋黃魚(주재료인 조기를 탕수육 같이 시큼 달큼하게 요리한 것)
-. 모양 : 太極羹(태극 모양을 한 뻑뻑한 탕)
*羹 : 영어의 thick soup
이외 과장법이 가미된 요리 중에는 중이 도저히 구수한 맛을 못견뎌 담을 뛰어 넘었다는 佛跳墻, 흰개미가 나무를 올라 간 것 같다는 馬蟻上樹, 거지들이 닭서리를 해다 진흙 속에 파묻은 뒤 불을 지펴 익혀 먹었다는 富貴鷄 등이 있고, 뱀을 용, 닭을 봉황이라고 하여 이름을 붙인 요리도 많다.
3. 요리 방법과 재료의 모양
메뉴를 선택함에 있어서 가장 중요한 것은 두말 할 것도 없이 재료의 선택이다. 그러나 선택된 재료를 어떤 모양으로 어떤 방법으로 요리 했는가는 음식의 맛과 바로 직결 된다 하겠다. 요리 방법을 알고 재료의 형태를 앎으로서 단순한 식욕을 채우는 차원을 넘어 식도락의 경지에 이룰 수 있을 것이다.
1) 요리 방법을 나타내는 말
우리가 쉽게 접할 수 있는 중국 요리의 요리 방법을 몇가지만 소개해 보겠다.
-.炒 (챠오) : 제일 광범위하게 사용하는 요리 방법으로 鍋(손잡이가 짧은 반구형의 후라이팬)을 뜨겁게 달군후 식용유를 넣고 재료를 주걱같은 것으로 저어 주면서 볶는 것.
*淸炒蝦仁(껍질 깐 작은 새우를 볶은 것)
-.燒 (싸오) : 鍋에 식용유를 넣고 끌인후 재료를 넣어 일차 익히고 다시 별도 준비한 양념류와 국물(또는 물)을 넣어 재료에 침투가 되도록 졸인 것. 붉은 색깔이 난다하여 紅燒라고도 함.
*紅燒黃魚(조기 조림.)
-.火考(카오) : 반가공된 재료를 爐에서 구워내는 것.
*北京火考鴨(Peiking Duck)
-.炸(짜-) : 다량의 끓는 기름에서 튀기는 것.
*焦炸鷄腿(닭다리 튀김.)
-.爆(빠오): 鍋에 기름을 넣고 뜨거운 불에 달군후 일차 가공된 재료를 넣고 빠른 시간 내에 급히 볶는 것.
*醬爆鷄丁(작게 조각낸 닭고기를 일차 가공한후 양념류와 함께 볶은 것)
-.燉(뚠-): 중탕을 하는 것.
*人蔘燉鷄湯(인삼과 닭을 중탕하여 끌인 탕)
-.煎(지엔): 전을 붙이는 것(양면). 한면만 전을 붙이는 것은 貝占(티에)라 하여 구분.
*煎鷄蛋(계란 부침)
-.丁(띵) : 條를 세로로 짧게 자른 모양
*宮保鷄丁 (닭고기를 마른 붉은 고추,땅콩 등과 함께 볶은 요리)
이외에 塊(콰이: 특별한 정형이 없는 비교적 큰 덩어리), 球(츄 : 구형에 가까운 모양) 등이 있슴.
4. ORDER 하는 법
중국요리의 계통도 알았고,메뉴를 보면 대충 어떻게 만드는 요리로써 어떤 모양이라는 것까지 알았으니 알맞은 양의 음식을 입맛에 맞게 주문하는 일만 남았다. 가장 손쉬운 방법은 일일이 a la carte로 주문하기 보다는 기성복 같이 식당에서 자체적으로 준비한 套餐(타오 찬 : set menu)을 시키거나, 인원이 많을 경우 식당 메니저와 협의 일인당 예산과 특별히 좋아하거나 싫어하는 음식 또는 재료를 얘기하고 菜單을 짜 달라고 하면 고급 식당일 수록 色,香,味,形,器에 맞춰 짜주는 바, 이때 수정할 것이 있으면 수정을 하고 술을 포함한 음료수만 현장에서 별도 주문하면 된다.
일반적으로 Full Course는 冷菜(appetizer 성격으로 6~8 가지의 小菜로 구성),熱菜(main dish),湯, 主食(밥,국수,빵,만두 등), 舌甘點(dessert)으로 구성되며, 실제 10여개 코스로 되어 있으나 흔히 한국식으로 冷菜에 속하는 6~8가지의 小菜까지 포함한다면 약 20여개 코스로 끝도 없이 요리가 나온다고 얘기할 수 있겠다.
이렇게 전문가에 의해 잘 짜여진 菜單을 보면 몇 가지 원칙이 있음을 알 수 있다. 즉, 재료,요리방법이 중복 되지 않고, 음양이 조화를 이루듯 식물성 재료와 동물성 재료가 조화를 이루고, 음식 맛과 요리의 색갈이 어느 한방향의 맛이나 색갈에 치우치지 않고, 심지어 그릇과 담는 모양에도 신경을 많이 쓰고 있다.
세트 메뉴가 있거나,메니저에게 일임을 할 만큼의 인원이면 앞에서 소개한 데로 하면 되지만 그렇지 않은 경우가 실제로는 훨씬 더 많기에 이 경우를 대비해 요령을 알아 보면 기본적인 원칙은 앞에 언급 한 바와 대동 소이하다. 우선 어느 계통의 요리를 먹을 것인가부터 선정을 해야 하는데, 이는 대체로 어느 식당을 택할 것인가 와도 일치한다. 일단 계통이 선정되면 冷菜, 熱菜, 湯, 主食, 디저트 등 요리의 구성을 염두에 두고, 사람 숫자에 따라 몇 가지를 주문 할 것인가를 정한다. 정하는 요령은 대체로 熱菜와 湯을 위주로 사람수 보다 한두 접시가 많게 하면 무난하나 접시의 양이 식당마다 일정하지 않기 때문에 주문을 받는 식당 종업원과 협의해 결정함이 좋겠다. 이중 한 접시 정도는 야채를 시키고, 陸, 海, 空 식으로 중복되지 않게 재료를 선택, 서로 다른 요리방법의 음식을 주문을 하면 아주 훌륭한 선택이 될 것이다.
5.식사와 관련된 기타사항
1) 차
중국요리하면 빼놓을 수 없는 것이 중국차 일 것이다. 차의 종류도 중국요리의 종류 만큼이나 많으나 여기서는 일반적으로 식당에서 흔히 제공 되는 차를 중심으로 살펴보기로 하겠다.
-.香片(샹피엔) 또는 茉莉花茶(모리후아) : 花茶 계열로 Jasmine Tea로 알려짐.
-.龍井茶(롱징) : 綠茶 계열로 杭州지방의 명차임.
-.鐵觀音(티에관인), 烏龍茶(우롱) : 紅茶 계열의 반발효차로 복건,대만산이 유명.
-.PU-ER茶(홍콩에서는 뽀레이차 라함) : 黑茶계열의 완전 발효차로 운남산이 유명
2) 음주방법
정식의 연회에서는 제일 작은잔(白酒잔), 중간잔(포도주잔), 큰잔(음료 또는 맥주잔)등 3개의 잔이 있으며, 술을 권하는 사람과 동일한 잔을 들고 마셔야 하며, 乾杯(깐뻬이)라 함은 잔을 끝까지 비우는 것으로 한국식 건배와 다른 바 주의를 요한다. 술을 권할 때는 대상을 지정하고,무슨 무슨 목적 또는 이유로 마시자고 한마디 하고 마시는 것이 일반적이다.
3) 좌석배열
정식 연회일 경우 좌석배열은 HOST 와 Co-HOST가 마주보고 앉고 HOST의 오른쪽에 주빈이 왼쪽에 2번째 주빈이, Co-HOST의 오른쪽에 제3, 왼쪽에 제4 주빈이 앉도록 되어 있으며, 일반적으로 HOST의 자리는 입구에서 가장 먼 안쪽에 위치하나,불명확할 때는 식탁용 앞수건(NAPKIN)의 접음 모양이 다른 것에 비해 높거나 특이한 자리가 HOST의 자리다. 초대를 받았을 때는 초청자측에서 자리를 안내 할 때까지 기다렸다가 앉는 것이 좋으며, 초대를 할 때는 미리 상대방의 서열을 확인, 자리를 안내 하도록 하여야 한다.
4) 餐具 이용시 유의사항
흔히 잘못 사용하는 餐具로는 숫가락과 공용 수저가 가장 많다. 숫가락은 움푹한 금속제와 소형 사기숫가락이 상용되나 둘 사이에 용도가 확연히 구분된다. 소형 사기숫가락은 개인용으로 음식을 먹는데 사용되나, 금속제 움푹한 숫가락은 공용의 요리를 개인의 접시로 옮기는데 사용되는 것이다. 흔히 한국사람은 금속제 숫가락에 익숙하여, 탕을 떠먹거나 밥을 먹을 때 이 금속제 숫가락을 사용하는 실수를 많이한다. 이외 손님을 초청 한 경우 HOST, Co-HOST 자리 앞에 수저가 한벌 놓여 있는데 이는 음식을 날라와 좌우의 손님들에게 권할 때 사용하는 것인 바, 활용을 잘하면 좀 더 친근감을 느낄 수 있다.