보이차의 보관과 숙성

<< 보이차의 보관 및 숙성 방법에 대하여 1 >> 지난번 <<보이차의 제다 유통 과정>>에 이어서 보이차의 보관 및 숙성 방법에 대해 일반 보이차 애호가를 위하여 간략히 서술 한다. “보이차를 어떻게 보관 및 숙성을 해야 좋은가?”라는 질문을 자주 듣는다. 보관 및 숙성 방법에 대해서는 좋은 글들이 많으므로 참고하기 바란다. 수년간 보이차를 전문으로 취급하면서 얻은 경험을 바탕으로 일반인을 위하여 간략히 생차(자연발효차)와 숙차(속성발효차)로 나누어서 설명 하겠다. 숙차(악퇴.渥堆, 속성발효차)는 숙미(熟味, 악퇴 발효할 때 나는 역겨운 맛과 향)가 심해서 바로 마시기는 조금 거북스럽다. 발효 정도나 보관조건 따라서 약간 차이가 있지만, 대체적으로 3~5년 이상 통풍이 잘되는 곳에서 숙미를 제거 해야만 마실만하다. 숙차는 이미 발효된 차이므로 가급적 습도가 낮고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 주의할 점은 직사광선이나 냄새가 많은 곳은 피해야 한다. 일반 가정에서 소량 보관한다면 재유를 바른 옹기에 보관하는 것도 좋다. 보관할 때 반드시 생차와 숙차를 구분하여 따로 보관하여야 한다. 혹 비닐 포장이 되어 있는 차라면 비닐은 제거하고 보관하여야 한다. 바로 마실 차가 아니라면, 병차(餠茶 )나 전차(磚茶)를) 부셔서 보관할 필요는 없다. 생산할 때 원형 포장 그대로 보관해야 상품 가치가 더 있다. 가급적이면 많은 양을 한곳에 같이 모아서 보관하면 좋다. 옹기이든 나무나 종이상자든 간에 지면과 벽으로부터 약간 거리를 두어야 한다. 숙차도 오래 잘 보관하면 맛이 달고 깨끗하며 탕색이 맑고 투명해 진다. 그러나 숙차를 너무 오래 보관하면 차가 삭아서 맛이 점점 싱거워지고 차청도 검은빛을 띠며 잘 부셔진다. 구체적으로 숙차의 보관 유효기간을 말하기는 좀 곤란하지만, 경험으로 비추어볼 때 대략 생산 후 대략 20여년 초과하지 않는 것이 좋을 듯하다. 보관 상태가 비교적 양호한 70년대에 생산한 보이 숙병을 품해 본 경험이 있다. 탕색은 맑고 투명했으며 맛은 달고 깨끗했으나 좀 싱거운 느낌이 들었으며 뒤 여운은 거의 없었다. 보관 상태가 양호한 80년도에 생산한 보이 숙병은 탕색. 맛. 농도. 여운 등이 대체적으로 만족스러웠다. 북경은 건조한 지역이라서 숙차를 보관하기에는 아주 좋은 조건이지만, 생차는 습도가 부족하고 겨울철 온도가 낮아서 보이 생차를 보관 숙성하기에 조건이 적합하지 않다. 한국에서 숙차를 보관 숙성한다면, 여름 장마철에 습도가 너무 높아서 차가 상하지 않도록 통풍에 신경을 써야 한다. 겨울철에는 영하로 내려갈 때는 보온에 주의를 해야 한다. 전문가들 견해로는 5c 이하로 내려가면, 미생물의 활동이 위축되기 때문에 겨울철 보온에 주의할 것을 강조한다. 생차(자연발효차)는 장기간 보관 숙성해야 하므로 숙차에 비해서 상대적으로 더 많은 주의를 요한다. 생차는 바로 마셔도 무방하나, 오랜 세월 자연발효 과정을 거친 후 차가 완전히 숙성되어야 보이차 특유의 맛. 탕색. 향기. 차 기운 등을 즐길 수 있다. 먼저 보관 숙성할 목적으로 차를 구입한다면 몇 가지 참고해야 할 사항이 있다. 가급적이면 가격이 좀 비싸더라도 품질이 좋은 교목 찻잎을 초청(炒靑, 솥에 덖어서 만든 차), 쇄청(曬靑, 햇볕에 말려서 건조한 차)한 원료(모차.毛茶: 1차로 가공한 잎차)를 사용해서 만든 청병(靑餠, 속성 발효한 숙병의 반대 개념)을 구입하길 권한다. 같은 청병이라도 대량으로 생산한 관목(재배한 차)을 원료로 증청(蒸靑, 증기로 쪄서 만든 차) 홍건(烘乾, 기계로 건조한 차)한 차는 값이 저렴하지만, 증청과 홍건의 열처리 과정에서 미생물 발효에 부정적인 영향을 미친다는 전문가의 견해가 있다. 교목 청병이라도 관목과 잎을 병배(拼配, 찻잎을 섞어서 만든 차)하거나, 혹은 여름이나 가을 찻잎으로 만든 차는, 봄 찻잎으로 만든 청병보다 값이 훨씬 싸다. 그러나 전문가가 아니면 외형만 보고는 구분이 쉽지 않으니 전문가의 의견을 참고하는 것이 좋다. 일반적으로 보관 전 청병의 수분 함유량은 대략 9~13% 정도이다. 건조가 잘 안된 청병은 내습으로 청병 안쪽에 곰팡이가 필 수 있다. 보이차는 미생물에 의한 후 발효차이다. 그러므로 이미 악퇴 발효 과정을 거친 숙차와는 보관 숙성 방법이 다른 점을 꼭 유념하기 바란다. 미생물에 의한 후 발효 과정과 그 과정에서 일어나는 성분 변화는 복잡하여 여기서는 생략한다. 숙차는 비교적 건조하고 통풍이 잘되고 온도가 약간 낮은 곳이 좋지만, 생차는 미생물이 보이차의 발효 과정과 밀접한 관련이 있기 때문에 반드시 적당한 온도와 습도를 요한다. 온도와 습도의 조건에 대해서는 다양한 의견이 있다. 또한 생차를 보관하는 지역에 따라 년 평균 온도 습도가 다르기 때문에 현지 온도와 습도를 고려해서 조절해야만 한다. 광동. 홍콩. 대만 지역은 온도와 습도가 높으므로 통풍에 신경을 써서 외습으로 인하여 차가 변질되지 않도록 주의해야하며, 북경은 너무 건조해서 차가 마르고 발효가 더디므로 습도에 각별히 신경을 써야 한다. 한국은 사계절이 분명하고 여름철에는 장마가 오고 겨울철에는 영하로 내려가므로 여름철에는 장마가 지나간 후 통풍을 하여 습도를 낮추어야하며, 겨울철에는 영하로 떨어지지 않도록 보온에 신경을 서야 한다. 운남 지역은 사계절 온도 습도 변화가 크지 않으므로 보이차를 보관 숙성하기 좋은 조건을 갖추었다. 일반 가정에서 생차를 보관할 때는 많은 주의를 기울여야만 한다. 생차는 장기간 보관숙성 해야 하므로 아파트는 생차를 보관 숙성하기 적합하지 않다. 부득불 아파트에 보관 숙성해야 한다면, 재유를 바른 큰 옹기나 냄새가 나지 않는 나무 상자가 좋을 것 같다. 생차는 가급적 많은 양을 한곳에 함께 두어야 차 기운이 흩어지지 않고, 잘 숙성된 묵은 청병을 함께 두면 발효하는데 도움이 된다. 보이차 보관 숙성 창고가 따로 있다면, 먼저 생차와 숙차의 공간을 반드시 분리해야 한다. 부득불 같은 창고에 생차와 숙차를 보관한다면, 거리를 두고 생차는 아래쪽에 숙차는 위쪽에 두어야 한다. 보관 진열장은 바닥과 벽으로부터 약간 공간을 두어야 한다. 계절이 바뀔 때 마다 차의 위치를 바꾸어 주어야 한다. 여름철 우기가 지난 다음에는 반드시 통풍을 하여 실내 습도가 80%를 넘지 않도록 해야 한다. 겨울철에는 영하 5C 이하로 내려가지 않도록 보온에 신경을 써야 한다. 숙차는 통풍이 잘 되는 곳이 좋지만, 생차는 습도가 높지 않으면 가급적 통풍을 적게 하는 것이 좋다. 창고를 완전히 밀폐를 하면, 산소 공급이 안 되어 미생물이 활동할 수 없으므로 최소한의 통풍은 되어야 한다. 보관 숙성 기간은 창고의 온도 습도의 조건에 따라서 차이가 크다. 대체적으로 온도 습도 통풍이 적당한 곳이라면, 완전히 숙성 발효되는데 최소한 20~30년 이상 소요된다. 차가 상하지 않을 정도의 고온 다습한 조건이라면, 대략 10년 정도면 차가 익지만, 차 맛이 조금 탁하고 탕색의 투명도가 떨어지며 차 기운이 약하다. 이런 차는 통풍이 잘되는 건조한 곳에 다시 1~2년 더 보관하여 창고의 잔 맛을 제거 해야만 한다. 현재까지 생차를 어떤 조건에서 숙성해야만, 가장 짧은 시간에 좋은 맛을 낼 수 있는지에 대해서 정설이 없다. 대부분 자신의 경험에 의존하거나, 차의 상태를 봐 가면서 창고의 조건을 조절할 수밖에 없다. 예전에도 생차와 숙차의 장단점을 보완해서, 3분.7분. 9분. 반생반숙. 경(輕) 발효. 중(重) 발효 등 발효 정도를 조절하여 보이차를 생산 하여 왔다. 또한 생차와 숙차 찻잎을 섞어서 보이차를 만들기도 하였다. 그런 까닭에 3분. 7분. 반생반숙 등 보이차의 발효정도에 따른 개념에 혼란을 초래하기도 하였다. 엄격히 말하면 3분 숙차는 30%정도 약 발효한 차를 의미해야 옳다. 그러나 찻잎을 30%는 숙차 찻잎을, 나머지 70%는 생차 찻잎을 섞어서 만든 차를 3분 숙차라 불러 왔다. 이런 3분. 반생반숙 류의 차를 보관 숙성 할 때는 숙차와 생차의 중간 정도의 조건이면 좋을 듯하다. 이런 류의 보이차는 생차에 비해서 숙성 기간을 단축할 수 있어 장점이 있지만, 진품 보이차는 건창으로 30년 이상 잘 숙성을 시켜야만 진향(陳香)의 품질 좋은 보이차를 얻을 수 있다. 좋은 품질의 보이차를 얻기가 이렇게 어려우니 생산량이 적고 값이 비싼 것은 필연적일 수밖에 없을 것 같다. 최근에 생산된 일부 약 발효한 (악퇴 기간을 단축하고 온도와 습도를 낮추고 악퇴할 때 쌓는 두께를 얇게 하며 뒤집기를 자주하여 산소 공급을 충분히 .......)보이차는 발효 정도를 조절하여, 숙차 특유의 역겨운 맛과 향이 없어, 재 숙성 과정을 거치지 않아도 그런대로 마실만하다.