주문된장, 먹어보셨나요?

[청하사랑]

주문된장, 먹어보셨나요?

주문된장이란?
일반적으로 전통 재래방식으로 담근 장을 인터넷이나 전화를 통해 판매하는 것을 말한다. 콩, 간수와 불순물을 뺀 소금 등의 재료로 메주를 쑤고 장을 담가 독에 넣은 다음 최소 1년을 숙성시키면 비로소 장이 완성된다. 좋은 재료로 정성껏 만든 재래된장으로 요리를 했을 때, 그 맛은 시판된장으로 요리했을 때보다 더 깊고 맛이 진하며 구수하다. 독을 사용한 전통 재래방식으로 장을 담그기 때문에 된장 업체들은 지방에 있는 경우가 대다수다.

구입 전, 알아두어야 할 것은?
시판된장보다 맛이 강하고 짠 편이다 시판된장의 맛에 길들여진 사람들은 주문된장의 짠맛에 적응할 필요가 있다. 시판된장은 일종의 보존료를 첨가하지만 주문된장은 보존료를 일절 사용하지 않는다. 그 대신 어느 정도의 염도가 유지되어야 부패되지 않기 때문에 그 맛이 시판된장보다 짤 수밖에 없다. 그러므로 된장찌개를 끓일 때 예전처럼 시판된장의 양에 맞춰 재래된장을 넣는다면 실패할 우려가 있다. 맛이 깊어서 많은 양을 넣지 않아도 된다.

적은 양을 자주 주문하는 것이 좋다 처음 주문하는 사람이라면 제일 적은 양을 구입해 맛을 보고 입맛에 맞는다면 두 달 정도 먹을 수 있는 분량을 주문하는 것이 좋다. 부패가 되는 것도 문제지만 냉장 보관을 오래하면 전통 장맛이 떨어질 수가 있기 때문이다. 주문할 때 가격을 유심히 보는 것도 좋은 재래된장을 구입하는 하나의 방법이 될 수 있다. 매해 수확하는 국산 햇콩과 2년 이상 간수를 뺀 소금으로 장을 담그고 매일매일 관리를 해주어야 하는 재래된장의 가격이 시판된장만큼 저렴하기가 쉽지 않다는 것이 업체들의 설명.

꼭 냉장 보관할 것 보존료 등의 화학성분을 전혀 첨가하지 않고 일반 가정에서 독에 보관할 수도 없기 때문에 재래된장은 받자마자 반드시 냉장 보관을 해야 한다. 실온에 보관하면 발효가 계속 진행되어 맛도 변하고, 산소와 결합해서 색이 거무스름하게 변할 수 있기 때문이다. 용기에서 된장을 퍼낸 후 남은 된장을 꾹꾹 눌러 평평하게 만들어주는 것도 중요하다. 된장을 퍼낸 후 생긴 웅덩이를 그대로 두면 간장물이 나오고 곰팡이가 생길 수 있다.

 cooking tip   맞춤된장이 가능한가? 재래된장은 아무리 같은 재료를 가지고 똑같은 방식으로 장을 담가도 장 담그는 사람의 마음가짐, 독, 햇볕을 쬔 양, 장 담근 날의 날씨 등에 따라 맛에 차이가 있다. 그래서 같은 날짜에 장을 담가 독에 보관을 해도 각 독마다 맛이 다르기 마련. 그래서 어떤 업체는 주문시 소비자가 자신이 원하는 된장의 맛을 상세히 이야기해주면 그 맛에 가장 비슷한 장으로 보내주기도 한다고.

  입소문난 주문된장 베스트 5 

미서니된장 다른 전통된장보다 짠맛이 덜한 것이 특징이다. 농협을 통해 구입한 국산 콩으로 장을
담그며 1년 이상 숙성된 된장을 판매한다. 어린이 된장을 따로 판매하는 것이 특징. 된장 외에도 청국장, 메주, 고추장 등을 판매한다. 가격 된장 1kg 1만5000원, 4.5kg 6만원
문의 061-331-9056
홈페이지 www.imisun.com

메주와 첼리스트 강원도 정선에서 계약재배를 한 국산 햇콩, 2년간 간수를 뺀 소금, 정선의 맑은 물을 사용하며 간장을 많이 뜨지 않고 담그는 강원도식 방법을 따르고 있다. 숙성기간이 길수록 맛과 색이 진해지므로 자신의 취향에 맞는 된장을 선택하도록 한다.
가격 550g 1만원, 2kg 3만3000원
문의 1544-2711
홈페이지 www.mecell.co.kr

순창문옥례할머니 전북 순창에서 6대째 장을 담그고 있는 순창 문옥례 할머니 된장. 정제염인 국내산 한주소금과 지하수를 사용해 정성껏 장을 담근다. 대형마트와 백화점 등을 통해 판매되며 대상FNF(주)에 제품을 납품하고 있다.
가격 1kg 1만2000원, 3kg 2만8000원
문의 063-653-2373

순애할매된장 38년 동안 된장을 담가 팔던 어머니의 노하우를 전수받아 장을 담그기 시작,  더 구수한 맛을 내기 위해 청국장을 첨가하는 게 특징이다. 부안에서 구입한 콩, 신안 섬에서 구입한 소금, 골짜기에서 끌어다 쓰는 간이 상수도를 이용해 장을 담근다.
가격 1kg 9500원, 3kg 2만8000원 
문의 063-433-3222
홈페이지 www.safood.co.kr

맑은손맛 된장 서울대된장으로 알려진 맑은손맛 된장은 서울대학교 식품공학과에서 개발한 것. 국산 콩과 서해안의 천연해수를 수차례 달여 만든 소금을 사용했으며, 마요네즈를 첨가하여 빵에 발라 먹어도 될 정도로 향이 좋은 것이 특징. 
가격 500g 9900원, 1.3Kg 2만5700원
문의 031-292-8868
홈페이지 www.dbekorea.com

진행_이하나 기자 사진_김완모, 신승희

된장｜시판 4개 브랜드 8개 제품_ 된장 맛 평가

마트_  시판 된장은 어떤 것이 좋을까?

전문가 다섯 명의 4대 브랜드 된장 품평기

대형 마트에서 판매하는 수많은 브랜드 된장. 이름도, 모양도, 색깔도, 비슷한 시판 된장들 중에서 어떤 것을 골라야 할지 망설인 적은 없는지. 입맛 깐깐한 전문가 다섯 명이 4개 브랜드 8개 제품의 된장 맛을 평가했다. 결과를 살짝 귀뜸하자면, '샘표 숨쉬는 콩된장'이 가장 맛있는 된장으로 뽑혔다.

내 입맛에 맞는 된장, 과연 어느 것일까?

1신송 콩메주 된장 골드
대두 함량은 53.5%로 높은 편이고, 소맥분은 전혀 들어 있지 않다. 콩메주를 장기 발효시켜 만든 된장이라 색깔과 콩 입자는 적당한 편이지만 떨떠름한 주정의 맛과 냄새가 다소 느껴지 는 게 흠. 하지만 주정은 끓이거나 무치면 없어지니 음식 맛에는 크게 상관없다. “색깔에 비해 맛은 좋은 편이지만 풀처럼 점도가 강하다. 찌개로 끓이면 국물이 너무 걸쭉해지니 봄동이나 원추리를 넣은 가벼운 된장국에 알맞다.” _문숙희

2해찬들 재래식 된장
된장의 질감은 좋은 편이지만 색과 향은 다소 떨어진다. 옛날 된장 특유의 강한 향과 맛을 순화시켰다고 하는데 끝맛이 약간 단 편이다. 구수한 맛으로 먹는 국이나 찌개보다는 무침용으로 적당하다. “구수한 맛은 덜하고 단맛이 약간 있어, 된장을 기본으로 하는 샐러드드레싱에 활용하면 좋다. 된장에 설탕, 식초, 올리브오일, 레몬즙 혹은 각종 과일즙을 섞으면 손쉽게 된장 드레싱이 완성된다.” _박주희

3해찬들 메주뜰 구수한 된장
전통 방식의 한식 메주 된장과 개량식 메주 된장을 적절히 섞어 만든 것. 색은 좋은데, 질감이 약간 질다. 청양고추분, 고추분, 양파조미분말, 마늘조미분말이 함유돼 있어 약간 단맛과 매콤한 맛이 난다. “함유된 고춧가루와 고추씨의 매콤함이 된장 고유의 맛을 해치는 느낌이 있지만, 시골 된장 같기도 해서 쌈장이나 비빔장에 알맞다. 강된장으로 끓여도 좋다.” _박종숙

4샘표 숨쉬는 재래식 된장
재래 된장(100% 콩만 사용한 메주를 자연 발효시켜 만든 된장)과 개량 된장(콩 이외에 밀가루 등을 섞어 메주를 만든 다음 균을 접종해 발효시킨 된장)이 섞여 있는 샘표의 대표적인 된장. 대체적으로 뒷맛이 들큰하고 당도가 느껴진다. “일반 집된장에 비해 색깔이 밝고 단맛이 살짝 느껴지기 때문에 국이나 찌개용보다는 고춧가루, 파, 마늘 등 양념을 섞어서 쌈장용으로 이용하면 훨씬 좋다.” _박주희

5신송 재래 된장 골드
개량 된장에 메주 된장을 혼합한 것인데, 색깔이 전체적으로 너무 밝아 된장으로서의 식감이 떨어진다. 찌개로 끓이기에는 적당하지 않다. 짜지 않아서 갖은 양념을 한 후 쌈장으로 이용하면 적당하다.
“일본식 미소시루처럼 맑게 끓이는 된장국에 알맞다. 약간 떫은맛이 느껴지는데, 이럴 때는 고춧가루를 약간 넣어 끓이면 떫은맛도 없애고 색깔도 낼 수 있다.” _노영희

6순창 재래식 된장
재래 된장이라 하기엔 붉은 색깔이 너무 많이 돈다. 색깔에 비해 염도는 적당하지만 뒷맛이 약간 달고 써서 구수한 찌개 맛을 기대하기는 어렵다. “국이나 찌개로 끓이는 것보다는 채소와 함께 먹는 막장이나 쌈장으로 사용해야 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.” _박종숙

7순창 메주로 담근 집된장
오래 숙성시킨 듯한 진하고 깊은 전통의 맛이 느껴진다. 하지만 간장을 뺀 메주로 만든 된장이어서 쿰쿰한 메주 냄새가 좀 나는 편. 단맛이 거의 없어서 진하게 끓이는 찌개에 적당한 된장.
“색깔이나 냄새가 전통의 재래 된장 같은 느낌이 든다. 된장 입자가 고운 편이라서 국이나 찌개 끓일 때 체에 거르지 않아도 멍울 없이 잘 풀린다.” _이춘자

8 샘표 숨쉬는 콩된장
전문가 다섯 명에게 최고의 평가를 받은 된장. 6단계의 엄격한 선별 과정을 거친
콩알 하나하나에 구수한 맛을 만드는 발효균인 고초균을 접종하는 콩알메주공법으로 발효시켰다. 진한 메주 향이 나는데, 이것은 취향 문제. “전통 된장 색깔에 가장 가깝다. 짠맛이 적당하고
집된장처럼 구수한 맛이 나서 국이나 찌개에 두루 어울린다.” _이춘자

된장｜매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리

TIP 미리 만들어두면 유용한 된장 소스 세 가지

1 조림이나 구이에 어울리는 된장 조림 소스
된장 50g, 조미술 1 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 약간

만들기
1 냄비에 된장, 조미술, 설탕, 청주를 넣고 잘 풀어서 주걱으로 계속 저으면서 되직해질 때까지 조린다.
2 참기름과 통깨를 넣고 섞어 된장 소스를 완성한다.

2 채소 요리에 어울리는 양념 된장 된장
1컵, 꿀·다진 잣·참기름 1큰술씩, 다진 청양고추 1개 분량, 송송 썬 쪽파 2대 분량, 통깨 1작은술

만들기 된장에 나머지 재료를 모두 넣고 고루 섞는다.

3 비빔밥이나 고기에 어울리는 강된장 된장
1컵, 꿀·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 쇠고기 100g(설탕·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 풋고추·홍고추·생표고버섯 2개씩, 물 1/4컵

만들기
1 된장에 꿀과 다진 마늘, 파, 참기름을 넣고 섞는다.
2 쇠고기는 굵게 다져서 설탕, 참기름, 후춧가루를 넣고 버무린다.
3 풋고추와 홍고추는 가로세로 5mm 크기로 썬다.
4 표고버섯은 흐르는 물에 씻어서 기둥을 떼고 마른 면보자기에 싸서 살짝 눌러 물기를 걷은 다음 가로세로 5mm 크기로 썬다.
5 뚝배기에 ①의 1/3을 깔고 위에 ②와 고추, 표고버섯을 각각 반씩 켜켜이 얹는다. 다시 ①을 1/3 깔고 ②와 고추, 표고버섯 남은 것을 얹고 나머지 된장으로 위를 평평하게 덮는다.
6 ①을 담았던 그릇에 물을 부어 부셔 ⑤에 붓고 김이 오른 찜통에 얹어 15분 정도 찐 뒤 중간 불에서 한소끔 끓인다.

된장｜매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리

13 된장우거지갈비찜

재료
갈비 1.2kg, 삶아서 물기 꼭 짠 우거지 400g, 대파 2대, 풋고추·홍고추 2개씩 갈비 삶는 재료 양파 1/2개, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 대파 잎 1대 분량, 무 100g 우거지 밑간 양념 된장 4큰술, 다진 마늘·다진 파 2큰술씩, 다진 생강 1/2큰술, 참치액·참기름 1큰술, 후춧가루 약간

만들기
1 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물 뺀 갈비를 한 번 삶아서 다시 물에 깨끗이 씻는다.
2 갈비가 충분히 잠길 만큼 물을 부어서 갈비 삶는 재료를 넣고 1시간 이상 푹 삶는다.
3 우거지는 먹기 좋은 길이로 썰어 밑간 양념 재료를 넣고 무친다.
4 대파와 고추는 어슷하게 썰고 고추는 물에 씻어 씨를 턴다.
5 ②에서 채소를 건져낸다.
6 ⑤에 ③을 넣고 20~30분 정도 국물이 어느 정도 남을 만큼 졸이다가 ④를 넣는다.

14 두부된장찜

재료
연두부 3모나 보통 두부 2모, 다진 돼지고기 300g, 두반장 2큰술, 다진 마늘·설탕 11/2큰술씩, 다진 생강·참기름 1/2큰술씩, 말린 고추 1개, 청주 3큰술, 후춧가루 약간, 된장 50g, 고춧가루·식용유 2큰술씩, 육수 11/2컵, 송송 썬 쪽파 2대 분량

만들기
1 두부는 큼직하게 썰어서 소금을 뿌려놓는다.
2 팬에 식용유를 두르고 두반장, 마늘, 생강, 고추 반 갈라서 씨 뺀 것을 넣고 볶는다.
3 ②에 돼지고기를 넣고 볶다가 고기가 하얗게 되면 청주와 설탕, 후춧가루를 넣는다.
4 육수를 끓인다. ③에 된장과 고춧가루를 넣고 섞은 다음 뜨거운 육수를 붓고 끓인다.
5 끓으면 고추를 건져내고 두부를 넣은 후 뚜껑을 덮어서 중간 불에서 끓이면서 간혹 팬을 흔들어 눌어붙지 않게 한다. 송송 썬 쪽 파를 넣은 뒤 참기름을 넣고 흔들어 섞는다. 밥과 함께 내면 좋다.

된장｜매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리

9 된장새우완자탕

재료
새우살 100g, 미나리 4대, 새송이버섯 1개, 쑥 40g 새우 양념 청주 1큰술, 후춧가루·소금 약간씩, 녹말 1작은술, 달걀흰자 1큰술, 후춧가루 약간 국물 쇠고기 육수 4컵, 설탕 1/3작은술, 된장 2큰술

만들기
1 새우살은 엷은 소금물에 씻어서 물기를 걷어내고 다진다. 입자가 약간 굵은 것이 좋다.
2 새우살에 청주, 후춧가루를 넣고 소금으로 간한 다음 녹말과 달걀흰자를 넣고 끈기가 나도록 젓는다.
3 미나리는 2cm 길이로 썬다. 버섯도 가로세로 2cm 크기로 얇게 썬다. 쑥은 다듬어서 씻어 물기를 턴다.
4 냄비에 쇠고기 육수를 붓고 끓으면 설탕, 된장으로 간한다. 5 ④에 ②를 숟가락으로 똑똑 떠서 넣고 끓인 다음 마지막에 미나리, 버섯, 쑥을 넣고 불을 끈 뒤 후춧가루를 뿌린다.

된장｜매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리

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