1탄 : 양주의 총정리1

[술에젖어사는이]

브랜디의 어원은 네덜란드어 브란데빈(brandewiyn:영어의 burnt wine의 뜻)에서 잘못 전해진 말로, 어의는 ‘소주(燒酒)’이다. 브랜디는 넓게는 과실에서 양조·증류된 술이지만, 보통 단순히 브랜디라고 하면 포도주를 증류한 술을 가리킨다.

다른 과실을 증류한 술은 ‘애플 브랜디(apple brandy)’처럼 그 과실의 이름을 앞에 붙인다. 또는 앵두주를 키르시(kirsch), 플럼(서양오얏)주를 미라벨(mirabelle) 등처럼 전혀 다른 명칭으로 부르기도 한다. 체리 브랜디(cherry brandy)·플럼 브랜디(plum brandy) 등으로 부르는 술은 버찌, 플럼으로 맛을 들인 리큐어(liqueur)인데, 여기서 말하는 브랜디와는 종류가 다른 술이다. 여기서는 포도를 원료로 해서 만든 브랜디에 한정해서 설명하기로 한다.

브랜디의 세계적인 산지는 프랑스의 코냐크와 아르마냐크(보르도의 남동쪽)지방이다. 프랑스의 다른 지방이나 오스트리아·이스라엘·그리스·이탈리아·에스파냐·러시아 등의 포도주 산지에서도 대부분 브랜디가 제조된다.

*.꼬냑은 대부분 위니블랑(Ugni Blanc) 품종으로 만든 화이트 와인을 증류해서 만든다. 2단계의 증류를 통해서 와인이 지닌 에센스가 추출되어 독특한 향과 맛을 내는 오드비가 만들어 지고, 수령 80년 이상의 오크로 만든 배럴에서 숙성과정을 거친다. 오드비는 원산지와 숙성기간에 따라 다양한 특성을 내는데, 꼬냑은 서로 다른 개성을 가진 오드비를 블렌딩해서 만들어지며,꼬냑의 맛과 향은 바로 여기서 좌우된다. 세계 최대 꼬냑 업체인 헤네시사의 경우 200년 동안한 집안에서만 대를 이어 블렌딩을 담당, 특유의 복합적인 향과 맛의 꼬냑을 생산하고 있다

*.와인 증류수인 브랜디는 와인의 품성이 농축돼 있고, 여기에 오랜 숙성기간을 통해 오크통에서 우러나온 원숙한 향이 더해져 '술의 제왕'으로 불린다.
우리에겐 꼬냑으로 더 많이 알려져 있는 브랜디는 과일의 발효액을 증류시킨 것으로 원료에 따라 포도 브랜디, 사과 브랜디, 체리 브랜디 등으로 부를 수 있다. 그러나 포도 브랜디가 질이 가장 우수하고 가장 많이 생산되기 때문에 일반적으로 브랜디라 하면 포도를 원료로 하는 포도 브랜디를 말한다. 브랜디를 대표하는 것이 '꼬냑'과 '아르마냑'이다. 이 외 노르망디 지방에서 사과를 원료로 만드는 브랜디인 '칼바도스'도 유명하다. 맥주를 증류해 만든 위스키가 고급 술인 것과 같이 와인을 증류해 제조되는 브랜디도 고급으로 통한다. 통상 와인이 맥주보다 비싼 만큼 브랜디도 위스키보다 값이 높다. 서양의 여러 술 가운데 가장 비싸게 팔리는 것이 바로 브랜디다.

*.본래 브랜디는 포도의 발효액을 증류하여 만든 알콜 40% 이상의 술로써 식후에 마시는 양주 가운데 최고로 인정받는 술이다. 그러나 넓은 의미로는 과일의 발효액을 증류한 술을 말한다. 브랜디가 언제쯤 만들어지기 시작하였느냐는 분명치 않지만 13세기경 연금술사들에 의해서 비롯되었다는 것이 정설이다. 문헌상으로는 남부 유럽의 연금술사 <아르노 드비르누브>가 13세기에 와인을 증류하여 오드비(생명의 물)를 만들었다는 내용을 그의 제자인 (라몬 류르)가 기술한 것을 현재까지 전하는 것이 최초의 기록으로 보고 있다. 그 후 브랜디를 일반 증류주로써 본격적으로 상업화하여 생산하게 된 것은 17세기 프랑스 서남부의 꼬냑 지방에서가 시초였다. 브랜디는 프랑스 어느 지역에서나 만들 수 있지만 특히 꼬냑 지방에서 생산되는 브랜디만을 (꼬냑)이라고 제도화했다. 오늘 날 이 꼬냑이 브랜디의 제왕으로 불리우며 최고급 브랜디를 상징하는 대명사가 되었다.
꼬냑 지방은 원료 포도가 어느 지역에서 생산되는 것인가에 따라서도 브랜디의 풍미가 달라진다. 그것은 토양 때문이다. 그래서 프랑스는 법률로써 포도 재배지를 6개 지역으로 구분하여 그 지역에서 생산되는 꼬냑에는 그 지역명을 붙이도록 했다.

브랜디 1L를 만들기 위해서는 약 9L의 와인이 소모되는데 증류는 매년 11월부터 이듬해 3월 말까지 계속된다. 브랜디의 증류는 <백조의 목>이란 양파형의 구리로 만든 전통적인 단식증류기에서 두 번에 걸쳐 이중증류한다. 첫 번째 증류를 통해서 알콜 20~30%의 브뤼예를 만든다. 브뤼예는 두 번째 증류과정을 거쳐야 브랜디로 태어난다. 이렇게 해서 오크(A자, 참나무통)에 넣어져 숙성창고에서 짧게는 수년에서 길게는 수십 년에 이르기 까지 숙성하면서 독특한 개성의 맛과 향이 된다

리큐리

리큐르는 중세의 연금술사들이 증류주를 만드는 기법을 터득하는 과정에서 그 변종의 하나로 탄생했다. 즉 증류주를 증류하는 과정에서 각종 약초나 향초를 넣어서 그 향이 우려난 특수한 증류주를 만들었는데 그들은 약초나 향초의 성분이 녹아 있는 이 술을 `생명의 물'을 능가하는 영약으로 생각했으며 `리케 파세르'(Liquefacere: `녹아있다 )라는 의미에서 유래된 것이다.

기원전 460∼377년에 고대 그리스의 의사인 히포크라테스가 의학용으로 사용하던 것을 '케더리느 드 메디치(Catherine de Medicis 1519∼1589)' 앙리 2세의 왕비가 되었을 때 이탈리아의 의사에 의해 처음으로 불란서에 전해져, 수많은 리큐르들이 제조되기 시작하였다.

*약초류를 이용한 리큐르
약초를 이용한 리큐르에는 박하, 오랑캐향이 첨가된 크렘 드 바이올릿, 크렘 드 이벤트, 박하를 직접 증류하여 만든 페파민트, 캐러웨이와 오렌지 과피로 만든 캄파리 등이 대표적이다. 베네딕트는 16세기 초 프랑스 북부 베네딕트 사원에서 약용으로 제조된 리큐르로서 베네딕트의 제조 공식은 비밀이다.
주니퍼 베리, 박하 계피 등 27종의 약초와 향초가 들어가는 것으로 알려져 있다. 수도원의 수사들은 이 비방을 대대로 전수 해 오다가 재정적 부담으로 인해 1863년에 베네딕트 비법과 브랜드를 개인에게 팔았다. 그리하여 이 오랜 전통의 술은 현재는 개인의 기업에 의해 제조되고 있다. 우리가 중국 음식을 먹을 때 자주 접하게 되는 죽엽청주도 약초류의 리큐르이다.

*과일류를 이용한 것
대표적 과일 리큐르는 오렌지의 과피를 이용하여 큐라소라는 명칭을 붙인 것으로 네델란드산의 화이트 큐라소, 프랑스산의 코앵트루등이 유명하다.
오렌지와 유사한 감귤(만다린)계의 리큐르에는 대체로 만다린이라는 상표가 붙어 있다.
오렌지 리큐르 못지 않게 많은 사람들이 선호하는 체리 리큐르는 체리 색깔을 그대로 간직한 체리 브랜드와 무색의 마라스키노가 있다.
한편 베리를 이용한 리큐르 가운데 대표적인 것은 카시스로 만든 크렘 드 카시스가 있다.

*종자 리큐르
식후에 단맛과 구수한 향기를 입안 가득 퍼지게 한다는 이유로 종자 리큐르가 애용되고 있다.
카카오나 커피등 식물의 씨앗에 함유된 향기 성분과 독특한 맛을 이용하여 식후에 마시는 차를 대신하고 당분으로 후식을 겸하는 일거양득의 장점을 지닌 리큐르가 종자 리큐르이다.
크렘 드 카카오는 마치 술에 초콜릿을 탄 것 같은 맛을 지니고 있으며 약간의 탄내가 나는 구수하면서도 부드러운 카카오는 종자 리큐르의 대표적인 술이다.
카카오 리큐르를 만들기 위해서는 카카오 콩을 볶은 다음 주정에 침출시킨 후 증류하여 향기 높은 원액을 제조하여 여기에 바닐라 엑기스를 가미한 후 시럽이나 꿀을 넣으면 화이트 카카오가 된다.
이탈리아 사람들이 자랑하는 특산품 가운데 아마레또 리큐르가 있다.
사람들은 아마레또가 아몬드 너트로 만든 것이라고 알고 있으나 사실은 살구씨를 주 원료로 한 리큐르이다. 살구씨를 물에 불려 증류한 액에 향미 식물이 엑기스를 가미 한 후 주정과 섞고 여기에 당분을 첨가하여 만든 술이 아마레또라고 하며 한방에서 살구씨는 변비 치료제나 거담제로 쓰여진다. 이태리 사람들이 아마레또를 좋아하는 것을 보면 만성적인 변비나 기침병 환자들이 많은 것이 아닌가 싶기도 하다. 알바사르노사의 아마레또는 세계적으로 유명한 리큐르이며 이를 본뜬 시칠리 섬의 플로리오 아마레또도 꽤 알려진 제품이다.

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